Наименование блюда: Котлеты по-киевски

 

Заведующий производством _________________

Калькулятор____________

 

Кафе «Модерн» Рецептура №

Технологическая карта

Наименование блюда: Семга, глазированная в меду

Наименование продуктов	Вес брутто (в гр.)	Вес нетто (в гр.)	Выход (в гр.)	ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Стейк из семги				Для глазури смешать растительное масло, мед, соевый соус и сухие специи. В форму для запекания, выстланную фольгой, выложить стейк и смазать их глазурью. Накрыть пленкой и оставить на 10 мин. Затем пленку снять и форму поставить под гриль. Через 5 минут стейки перевернуть и запечь с обратной стороны. Картофель очистить и нарезать тонкими кружками. Сыр нарезать ломтиками. На смазанный маслом противень выложить, чередуя, кружки картофеля и ломтики сыра в виде многослойных бутербродиков. Сверху сбрызнуть оставшимся маслом и запечь в нагретой до 180° духовке до золотистой корочки (20 мин).
Картофель
Сыр
Растительное масло
Для глазури:
Растительное масло
Мед жидкий
Соевый соус
Специи для рыбы

 

Заведующий производством _________________

Калькулятор____________

 

Кафе «Модерн» Рецептура №

Технологическая карта

Наименование блюда: Канапе с сельдью

Наименование продуктов	Вес	Выход (в гр.)	ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
брутто (в гр.)	нетто (в гр.)
Хлеб пшеничный			От селедки отделяют филе и кладут на бутерброды, смазанные маслом и подрумяненные на решетке, гарнируя с одной стороны протертым через сито крутым желтком, с другой - протертым через сито белком. По краям посыпают мелко нарезанной петрушкой. Середину украшают каперсом или кусочком зеленой маслины. Если сельдь сухая и филе трудно отделить, ее маринуют в растворе из 1/3 белого вина и 2/3 уксуса, в который нарезают кружочками морковь и репчатый лук, кладут лавровый лист и несколько горошин перца. Кусочки сельди заливают раствором, чтобы они были полностью покрыты, и варят 10 минут, после чего дают остыть в маринаде.
Масло сливочное
Сельдь (филе)
Яйцо	2шт
Каперсы
Зелень
Выход

 

Заведующий производством _________________

Калькулятор____________

 

Кафе «Модерн» Рецептура №

Технологическая карта

Наименование блюда: Борщ

 

 

Наименование продуктов	Вес брутто (в гр.)	Вес нетто (в гр.)	ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Свекла			1.Овощи нарезать соломкой. Свеклу отдельно тушить с жиром, томатом-пюре, сахаром. Пассивированные коренья и лук присоединить к свекле перед окончанием ее тушения. 2. В процеженный бульон заложить капусту, куски мяса и мясных изделий, после закипания добавить свеклу и варить борщ 25—30 минут. За 10—15 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль. 3.Доведенный до вкуса борщ должен быть кисло-сладким, наваристым (экстрактивным), с приятным свекольно-овощным запахом, в меру посоленным. Отдельно к борщу подать сметану и зелень.
Капуста свежая
Лук репчатый
Морковь
Томатное-пюре
Сметана (подается отдельно)
Бульон гов. из костей п/ф
Соль
Перец	1,5	1,5
Лавровый лист
Уксус 8%	2,5	2,5
Сахар
Выход	---

 

Заведующий производством _________________

Калькулятор____________

 

 

3. Организация работы и технологии оснащение права (контроль и качества продукции)

3.1 Структура производства и перечень производственных и вспомогательных помещений.

Производственная структура - это совокупность подразделений, входящих в данное производственное звено, обеспечивающих преобразование исходного материала в готовый продукт, отвечающий всем основным требованиям, предъявляемым его качеству.

Основным структурным подразделением предприятия и производственной единицы является цех. Цех - это организационно-обособленное подразделение предприятии, состоящее из ряда производственных участников и обслуживающих звеньев. Цех выполняет определенные ограниченные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда внутри предприятия. В цехах предприятия изготавливается продукция или выполняется определенная стадия производства, в результате которой создаются полуфабрикаты, используемые на данном предприятии.

Бывает Цеховая и безцеховая структура.

В кафе «Модерн» используется цеховая структура производства.

 

 

Рисунок №7 Структура производственных и вспомогательных помещений.

3.2 Основные технологические линии и рабочие места производственных цехах с учетом требований технологического процесса, техники безопасности и санитарных правил

 

Все бытовые помещения оборудуются приточно - вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих НиП.

Бытовые помещения (туалет, комнаты гигиены) оборудуются автономными системами вытяжки вентиляции с естественным побуждением.

Помещения загрузочной, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров (кондитеров) следует:

1. применять секционно-модульное оборудование;

2. максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

3. своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

4. на рабочих местах у печей и плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

5. регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

 

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

1. строго соблюдать технические процессы приготовления блюд;

2. при эксплуатации газовых плит обеспечить полное сгорания топлива;

3. операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и др. сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией; операции, связанные с приготовлением продуктов при повышенном испарении жира, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжкой вентиляцией с жироуловителями.

В цехе для приготовления холодных блюд и закусок при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, а так же применение устройств защиты от инсоляции ( жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).

Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывоопасном исполнении. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влаго- пылезащитном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается.

Рабочее место имеет достаточную площадь, обеспечивающую свободный доступ к оборудованию при его эксплуатации и ремонте, это способствуют рациональному использованию рабочего времени при выполнении различных технологических операций.

 

Приняты следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):

· между двумя технологическими линиями не механического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м -1,2, свыше 3 м- 1,5;

· между стеной и технологической линией не механического оборудования – 0,1- 0,2; между стеной и механическим оборудованием -0,2 - 0,4;

· между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией

 

3.3 Предложения по улучшению микроклимата производственных цехов, снижение уровня шума, производственного травматизма.

Важным фактором успешной работы на предприятиях общественного питания является правильная организация рабочих мест.

Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.

Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные стеллажи.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения расположены в наземном этаже и ориентируются на север. Высота производственных помещений 3,3 м. Стены от пола до потолка облицованы керамической плиткой, что позволяет значительно улучшить условия санитарной обработки.

Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Температура воздуха в основном помещении должна находиться в пределах 23-25С°. Относительная влажность воздуха – в пределах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе будут созданы путем устройства приточно-вытяжной вентиляции.

Предусмотрено естественное и искусственное освещение, что позволит снизить уровень утомляемости работников и предотвратить травматизма.

 

3.4 Подбор технологического оборудования для основных производственных цехов и вспомогательных помещений.

Наименования	марка	Общее количество
Стол производственный	СРОР-1/1200/700
Стол производственный	СР-1 /600/600
Стол производственный	СР-1 /950/600
Плита газ	ПГК-69 ЖШ
Плита электрическая	ПЭ-724ШК
Фритюрница Beckers	FB 4
Электрокипятильник	ЭКГ-100
Пароконвектомат UNOX	XVC 705
Миксер ROBOT-COUPE	CMP 300 Combi	2
Слайсер	GASTRORAG HBS-361
Холодильная камера	POLAIR КХН-4, 41
Весы CAS	AD-05
Весы механические	ВТ 8908-500

Таблица № 2.Технологическое оборудование для горячего цеха.

Стол производственный	СРОР-1/1200/700	2
Слайсер	GASTRORAG HBS-361
Холодильная камера	POLAIR КХН-4, 41
Весы CAS	AD-05

Технологическое оборудование для холодного цеха.

Ванна моечная	двухсекционная T-REAL
Стол производственный	СРНП-1
Стол производственный	бортом ССН-2/
Холодильная камера	POLAIR КХН-4, 41
Весы CAS	AD-05
Мясорубка	EVEREST TC/12 1PH

Технологическое оборудование для мясного цеха

Стол производственный	СРНП-1
Холодильная камера	POLAIR КХН-4, 41
Весы CAS	AD-05
Расстоечный шкаф	APACH A6/8
Жарочный шкаф	ШЖ-150
Машина кухонная	УКМ-07.0
Миксер ROBOT-COUPE Тестомесильная машина	CMP 300 Combi ,КМ
Шпилька	КШ-3

Технологическое оборудование для кондитерского цеха

Блендер	P102D C10
Барный комбайн	GS/N
SANTOS Соковыжималка	50С
Рабочая охлаждаемая поверхность	CF 3G-7-GI
Рабочая охлаждаемая поверхность	CF 5G-7-GI
Hamilton Beach/P.-S., Inc. Миксер мод.	HMD400-CE
Кофемашина Nuova	Simonelli Premier Maxi 2 Gr V

Технологическое оборудование для бара

 

3.5 Схема размещения оборудования в цехах

 

Рисунок № 8 Размещение оборудования в кондитерском цехе

1 Тестомесильная машина

2 Миксер ROBOT-COUPE

3 Холодильная камера

4Стол производственный

5 Расстоечный шкаф

6 жарочный шкаф

7 шпилька

8 Моечная

вход

 

3.6 Формы контроля и качества выпускаемого продукции и услуг

На предприятии будет проводиться входной контроль – приемка продуктов, поступающих от поставщиков или производителей по качеству.

Для этого по предприятию издается приказ, на кого возлагаются обязанности по проведению входного контроля. По факту поступления сведения о поступающих продуктах, в том числе недоброкачественных и нестандартных, следует регистрировать в специальном журнале.

Также на предприятии будет проводиться операционный и приемочный контроль.

Будет проводиться бракераж. Этот процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Этот вид контроля позволяет своевременно выявить нарушения норм закладки продуктов, нарушения температурного режима приготовления блюд и изделий.

Повара обязаны пользоваться технологическими картами, которые хранятся на рабочих местах.

Данный комплекс мероприятий позволит обеспечить высокое качество готового продукта.

 

4. Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия.

4.1 Перечень и характеристика торговых помещений предприятия

Общее площадь кафе «Завалинка» 333,2 кв. м.

В кафе будет 4 зала для клиентов. 2 зала будут общие 93кв.м и 11 кв.м, там же располагается бар .

Остальные 2 зала 52 и 32 используются как банкетные помещение

Рисунок № 9. Образец интерьера банкетного зала

 

4.2 Стиль и тематика оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его специализации

Основная нота этого стиля — архаическая простота. Практичный комфорт создается подручными средствами с долей изобретательности, любви к творчеству.

Идеальный выбор – мягкие кресла, простые столы «под красное дерево».

В интерьере предпочтение отдается холодные цвета в сочетании с теплыми цветами. Это белый, красный, черный, металлический, светло- желтый цвета.

При устройстве пола будет использоваться минимальное количество напольных покрытий, использовано светло-желтый цвет.

Кафе «Модерн» уютное кафе с изысканным интерьером. Отличное место для встреч, для свободного общения, кафе, где вкусная и разнообразная кухня объединилась с современным интерьером и непринужденной обстановкой. Яркие цвета, большой и светлый зал, современная музыка.

Стены и потолок торгового зала будут выкрашены в белый цвет, со светло- желтым цветом.

На окнах белые шторы, а на подоконниках стоят цветы. обилие цветов в стилизованных клумбах только добавляют уюта заведению

Кресла будет бордово - бежевого цвета мягкие, яркий контраст с остальной обстановкой, пол светло - желтых тонов, все это придает уютную обстановку, позволяющая расслабится.

Помимо основного – Самого яркого обеденного зала спроектирована зона для караоке, сцена, выполнена в тех же гаммах.

В банкетных залах, наоборот, все лаконично белые скатерти на столах, чехлы на стульях, украшенные золотистыми лентами, стены цвета кофе, создающие уютную обстановку. А люстры и украшения , стилизованные под золото, придают красоту и величие.

Рисунок № 10. Сцена и зал караоке сделано в светло желтой кофейной гамме цветов.

 

 

4.3 Подбор торгового оборудования и схема его размещения в зале

4.4 Подбор мебели в соответствии со стилем предприятия

POS-системы (1)

POS (Point of Sale - точка продажи) - это компьютер, который используется вместо кассового аппарата . Pos-система

подключена к принтеру чеков, денежному ящику, считывателю пластиковых карт и сканеру штрих-кодов. (картинка № 9)

Стол СТ 6 1200х800 (тм055) бардового цвета(2) ( Рисунок №11)

 

Кресло диван двухместный 163.90.71 Рисунок № (12)

выполнена по современной технологии из формованного пенополиуретана, основой для которого служит каркас из массива. Обтягивается тканью, кожей, кожзаменителем бардово-бежевого цвета(4)

(Рисунок № 13)

Кресло "Фабио" выполнено по современной технологии из формованного пенополиуретана, основой для которого служит металлический каркас. Способный выдержать значительные нагрузки, обтянут кожзаменителем бардового цвета(5)

барная стойка( Рисунок №14)

Используемый материал: ЛДСП, пластик бардового цвета с коричневыми и серыми элементами(6)

 

(Рисунок №15)Станция официантов желто зеленого цвета из ДСП(7)

 

барные стулья (Рисунок № 16)

ABS, газ-лифт, хром, сталь,кожа красного цвета (8)

 

 

 

Рисунок № 17 Схема торгового зала кафе.

 

9- гардероб для посетителей.

10 окна

11 двери

12 стулья для банкета

 

 

 

Рисунок № 18 Зал с караоке и живой музыкой.

 

 

 

Рисунок № 19 Схема банкетного зала

 

 

4.5 Рекомендации по сервировке столов для различных стилей обслуживание. Составить схемы различного вида сервировки стола

Сервировка (фр. servir - обслуживать) – это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету- фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы (приема пищи) предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. д. Цель сервировки – создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и т. д.

Предметы сервировки стола должны:

ü соответствовать составленному меню: закускам, блюдам, десертам, напиткам;

ü эстетично гармонировать с формой стола, скатертью, салфетками, интерьером помещения;

ü подбираться по форме, цветовой гамме и фактуре;

ü отображать тематическую направленность торжества

Рекомендуемая последовательность сервировки стола:
1. Скатерть
2. Тарелки
3. Столовые приборы
4. Стеклянная посуда
5. Салфетки
6. Специи
7. Вазы с цветами
8. Холодные закуски и т.д.

Соблюдая столь строгую последовательность, вы быстро и правильно расставите многочисленные предметы сервировки стола, не упустив ни малейшей детали. Помните, что до начала сервировки стола все приборы и стекло нужно отполировать до блеска чистым сухим полотенцем или салфеткой.

Скатерть.

Свежую, безупречно отглаженную (накрахмаленную) скатерть для сервировки стола берут двумя руками по ширине, резко встряхивают над поверхностью стола, для образования между столом и скатертью воздушной прослойки, которая позволяет легко сдвигать скатерть в нужном направлении, притягивают ее на себя. Располагают ее так, чтобы поперечная и продольные складки легли строго по центру стола. Концы скатерти должны свисать равномерно со всех сторон примерно 25-30 см. Каждый угол скатерти должен располагаться строго против ножек стола и прикрывать их, если стол квадратный или прямоугольный. Для круглого, овального, нестандартного стола лучше использовать специально сшитые по размеру скатерти или заменить полотняными салфетками, но скатерть смотрится более официозно и торжественно. Когда произведена сервировка стола, не рекомендуется, выравнивать или вытягивать концы и стороны скатерти, вы все испортите и свое настроение тоже.

Тарелки ставят против каждого стула, следя за тем, чтобы расстояние от края стола до тарелки составляло примерно 1,5 – 2 см. При сервировке особо торжественных мероприятий вначале в качестве подставки ставят мелкие столовые тарелки или фирменные, отражающие статус и тематику заведения, а в них – закусочные. Чтобы закусочная тарелка не ездила по подстановочной тарелке, между ними располагают бумажную салфетку. Расстояние от края стола до тарелки неизменно остается 1,5-2 см.

Затем на расстоянии 5—15 см слева от закусочных (или мелких столовых тарелок) ставят пирожковые тарелки, помня при этом, что их центр должен находиться на одной линии).

В особо торжественных случаях пирожковую тарелку можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой .

Приборы.
Количество используемых столовых приборов ножей, вилок и ложек при сервировке стола зависит от предлагаемого меню завтрака, обеда и ужина. Справа от закусочных тарелок раскладывают ножи в следующем порядке: столовый нож - ближе к тарелке, правее рядом с ним - рыбный нож и последним кладут закусочный нож. Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке. Если вы намерены подать гостям суп, то между закусочным и рыбным ножами нужно положить ложку (столовую или десертную в зависимости от того, какой суп вы приготовили) носиком вверх. Если рыбного блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым ножами.

Слева от тарелок раскладывают соответствующие ножам вилки, причем зубцами вверх, — столовую, рыбную и закусочную .
Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть примерно 0,5 см.

Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как у тарелок, — 1,5—2 см.
Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, зависит от предполагаемого меню. Так, если вы намерены подать только холодные закуски, то воспользуйтесь для сервировки только закусочными приборами; если же в меню входят и холодные закуски, и второе горячее мясное блюдо, то для сервировки стола потребуются закусочные и столовые ножи и вилки.

Если меню включает закуски, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками .
Если же меню включает закуски, суп и два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой (столовой или десертной в зависимости от вида супа), ножами и вилками для рыбы и столовыми ножами и вилками. Десертные приборы раскладывают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке от тарелки к центру стола: нож, вилка, ложка. При этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку — влево.

Десертный прибор в зависимости от состава десерта можно использовать не полностью, а частично. Например, если вы предполагаете подать на десерт одно сладкое блюдо, скажем компот или кисель, то вам понадобятся для сервировки только десертные ложки. Если же вы намерены подать еще и фрукты (яблоки, груши, персики) или какие-либо кондитерские изделия (к примеру, торт "Наполеон"), то, помимо ложек, понадобятся еще и десертные ножи и вилки. Если десерт состоит только из фруктов или арбуза или дыни, то вместо десертных приборов кладут только десертные нож и вилку.