Ветеринарная маркировка мяса

 

1.1. Мясо убойных животных, кроликов

03- порядковый номер области (города Минска)

11- порядковый номер района (города)

15- порядковый номер предприятия (учреждения, организации)

Места клеймения: - лопатка, бедра;

- каждая четвертина

Мясо птицы

Клеймо аналогично мясу убойных животных, но меньшего размера

Место клеймения: - голень

 

1.3.Субпродукты

Клеймо аналогично мясу убойных животных, но меньшего размера

Место клеймения: -каждая единица упаковки

 

 

Экзаменационный билет №12

Субпродукты— это второстепенные продукты убоя скота и птицы: внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.) и менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.).

Морфология и химический состав субпродуктов зави­сят от выполняемых этими органами функций, вида, воз­раста и упитанности животных.

Субпродукты содержат до 80% воды, 9,5-20 белков, до 14% жира, минеральные вещества, а также витамины А, D, В₁,В_6,В_12,В_15,РР, Е иК, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые амино­кислоты. Однако в большинстве субпродуктов преоблада­ют малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, гу­бы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Субпродукты используют при изготовлении различ­ных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых, вто­рых блюд и деликатесных консервов, языки - для вто­рых, заливных блюд, при производстве копченостей, кон­сервов и колбасных изделий. Сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при усло­вии длительного тушения, мозги - для вторых блюд, паш­тетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ноги, губы, уши, содер­жащие значительное количество коллагена, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ли­верных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

Классификация

1. В зависимости от вида скота субпродукты подразде­ляют на говяжьи, свиные и бараньи, телячьи, птичьи (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

2. По пищевой ценности и вкусовым достоин­ствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, под­разделяют на две категории.

К субпродуктам I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую - бараний и свиной), печень, почки, мозги го­вяжьи и телячьи.

К субпродуктам II категории относят: головы - свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши свиные и говяжьи, свиной мясокост­ный хвост, губы, мясо пищевода, селезенку, желудок сви­ной, рубец, сычуг, книжку, калтык (горло), путовый сус­тав, горловину (трахею) всех видов скота.

3. По термическому состоянию субпродукты под­разделяют на остывшие (остывавшие не менее 6 ч),

ох­лажденные (с температурой от 0 до 4 °С)

мороженые (не выше -8 °С).

Качествосубпродуктов (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и мяса. Свежесть печени, мозгов, легких, почек и се­лезенки определяют органолептически по внешнему ви­ду, цвету, запаху, а при необходимости их подвергают пробной варке.

Контроль качества проводят тщательно, в связи с нали­чием оставшейся в субпродуктах крови.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

В торговую сеть субпродукты поступают ох­лажденными и замороженными.

Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и разрывами, не соответствующие требованиям норматив­ной документации хотя бы по одному показателю, оттаяв­шие и вторично замороженные.

Хранятохлажденные субпродукты на противнях или лотках, установленных в один ряд на стеллажах, при тем­пературе от 1 до 0 °С и относительной влажности воздухане менее 80-85% - не более 2 сут, при температуре от 0 до°С - не более 1 сут.

На каждую единицу упаковки приклеивают этикетку с оттиском ветеринарного клейма овальной формы, что подтверждает его использование для продовольственных целей.

 

 

Экзаменационный билет №13

Молоко- биологическая жидкость, которая синтезируется в молочных железах млекопитающих из составных частей крови.

Молоко содержит ценные в физиологическом отноше­нии питательные вещества, которые хорошо сбалансиро­ваны, легко и полностью усваиваются организмом чело­века.

Химический состав молока. В молоке обнаружено бо­лее 120 химических веществ, в том числе: белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и т.д. Энер­гетическая ценность коровьего молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции и фосфо­ре, на 53% потребность в белке, на 35% в витаминах - А, С, B-l (тиамин), на 25% - в энергии.

Химический состав молока зависит от вида и породы животных, времени года, условий кормления скота и дру­гих факторов. Молоко по своему составу представляет со­бой сложную систему, состоящую из органических и неор­ганических соединений. Органические вещества: белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины. Неорганические: вода, минеральные соли, газы.

Важным показателем химического состава молока яв­ляется сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по содержанию которого судят о натуральности (неразбавленности) молока. СОМО определяют вычитанием из про­цента сухого вещества молока процента жира.

Содержание основных необходимых для организма ве­ществ (%): вода - 87-89; белки - 3-3,8; молочный сахар - 4,0-5,5; жиры - 2,9-5,0; минеральные вещества - 0,6-1,3.

Белковые вещества являются наиболее ценной состав­ной частью молока, так как образующиеся при их рас­щеплении аминокислоты являются хорошим пластиче­ским материалом для построения тканей организма. Белок молока называется казеином. Казеин относится к слож­ным белкам фосфопротеидам, в молоке он содержится в виде кальциевой соли, обусловливающей его белый цвет. Казеин свертывается под действием сычужного фермента и образуется плотный сгусток, используемый при выра­ботке сычужных сыров и творога.

Остающиеся в сыворотке простые белки - альбумин и глобулин - называются сывороточными, они под действи­ем сычужного фермента в осадок не выпадают, остаются в сыворотке.

Молочный жир (составляет в среднем 3,8%) находит­ся в виде жировых шариков, покрытых лецитино-белковыми оболочками, которые препятствуют их слипанию. В 1 мл молока содержится 3 млрд жировых шариков диа­метром от 0,5 до 10 мкм. При разрушении их оболочек при переработке и хранении появляется свободный жир, что ухудшает качество продукта.

Молочный жир - лучший из известных пищевых жи­ров и по вкусу, и по составу, и по усвояемости. Однако сле­дует отметить и его недостатки. Молочный жир малоус­тойчив к воздействию высоких температур, световых лу­чей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щело­чей и кислот. Под влиянием разных факторов он гидролизуется, окисляется, осаливается, вследствие чего портится.

Молочный сахар обладает полезным для человека свойством, он медленнее других проникает сквозь стенки кишечника в кровь, более длительное время находится в кишечнике и может использоваться для питания молоч­нокислыми бактериями, развитие которых оказывает оз-доравливающее влияние на организм человека. При на­гревании молока до температуры свыше 95 °С цвет его из­меняется от бледно-кремового до бурого.

Молочный сахар играет важную роль в технологии производства кисломолочных продуктов и сыров. Из мо­лочного сахара в этих продуктах могут образоваться кро­ме молочной кислоты углекислота, спирт, масляная кис­лота и другие соединения.

Минеральные вещества имеют большое значение в формировании новых клеток тканей, ферментов, витами­нов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ ор­ганизма. Содержание минеральных веществ в молоке до 1% . После сжигания молока получается 0,7% золы. В со­став золы входят соли органических и неорганических кислот, в основном фосфорной, лимонной и соляной.

Среди минеральных солей, содержащихся в молоке, особое место занимают соли кальция и фосфора. Кальций молока отличается хорошей всасываемостью и по существу является основным источником обеспечения организма этим элементом. Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба и овощей. В 1 л молока содержится 1,2 г кальция. Кальций необходим для формирования кос­тей, для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака.

Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро и др. Марганец катализирует окислительные процессы в клетке и необходим для синтеза витаминов С, В и D. Медь и железо участвуют в кроветворении, йод - в синтезе гормона щитовидной железы тироксина.

Из ферментов в молоке содержатся пероксидаза, ре-дуктаза, фосфатаза, каталаза, липаза, лактаза.

В молоке содержатся витамины: жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (В_1? В₂, В₃, В_б, В₁₂, РР, С, Н - биотин), фолиевая кислота.

Витамин А (0,03 мг %) образуется в организме живот­ного из каротина корма, устойчив к тепловой обработке, легко окисляется на свету и при доступе воздуха.

Витамин D (0,00005 мг %) образуется в животном ор­ганизме из эргостерола под воздействием ультрафиолето­вых лучей, стоек к тепловой обработке.

Витамин Е (0,15 мг %) устойчив к высоким температу­рам (до 170 °С), является антиоксидантом для жиров.

Витамин С (2 мг %) значительно разрушается при хра­нении, транспортировании и пастеризации.

Витамин В! (0,04 мг%) выдерживает нагревание до 120 °С в кислой среде, в нейтральной и щелочной менее устойчив.

Витамин В₂ (0,05 мг %) разрушается в слабощелочной среде, устойчив в кислой среде, при нагревании до 120 °С, разрушается на свету.

Витамин В3 (0,38 мг %) устойчив к нагреванию, стиму­лирует развитие бактерий.

Витамины В_б (0,05 мг %) и В₁₂ (0,0004 мг %) сохраня­ются при пастеризации молока.

Витамин РР устойчив при технологической обработке молока.

Витамин Н стимулирует деятельность микроорганиз­мов, устойчив к окислению и нагреванию.

Бактерицидные вещества - иммунные тела (лизины, агглютины, антитоксины) оказывают губительное или по­давляющее действие на микроорганизмы, попавшие в мо­локо. Время, в течение которого проявляются бактери­цидные свойства молока, называется бактерицидной фа­зой (или периодом). Бактерицидный период длится при 30 °С 3 ч, при 15 °С - 12 ч, при 5 °С - 36 ч. В молоко могут попадать посторонние вещества (пестициды, нитриты и др.), их содержание и контроль регламентируются стан­дартами.

Гормоны выделяют железы внутренней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических процес­сов и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксина молоч­ная кислота выделяет молоко.

Красящие вещества - каротин, хлорофилл, ксанто­филл попадают в молоко из корма.

Вода - основная часть молока, количество воды опре­деляет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем.

Технологическая схема производства питьевого моло­ка на заводе: приемка - нормализация - гомогенизация - тепловая обработка - розлив - укупорка - маркировка - хранение - транспортировка - реализация.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержа­нию жира. Затем его очищают от механических приме­сей, пропуская через фильтры или в молокоочистителях. После очистки молоко нормализуют по содержанию жи­ра, т.е. повышают или снижают содержание жира путем добавления сливок или низкожирного молока.

Для улучшения вкуса и консистенции некоторые виды молока подвергают гомогенизации - интенсивной механи­ческой обработке молока при давлении 15-20 МПа и тем­пературе 50-65 °Сс целью раздробления жировых шари­ков на более мелкие. Затем молоко направляют на тепло­вую обработку: пастеризацию или стерилизацию.

Сущность пастеризации молока заключается в частич­ном уничтожении микроорганизмов молока нагреванием до 74 °С в течение 15-20 с. При этой температуре уничто­жаются только вегетативные клетки, а не их споры. Со­став молока при этом не изменяется.

Для повышения стойкости молока при хранении при­меняют стерилизацию, при которой погибают не только микроорганизмы, но и бактериальные споры. Стерилиза­цию молока осуществляют в автоклавах при температуре 120 °С в течение 20 мин. Стерилизация при температуре 140 °С в течение 2 с в потоке применяется на современных поточных линиях, затем проводят охлаждение и розлив в асептических условиях.

Ассортимент молока. Коровье молоко в зависимости от термической обработки поступает в продажу пастеризо­ванным и стерилизованным.

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих наименований:

пастеризованное жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 6% ;

белковое 1,0 и 2,5% ;

витаминизированное (с витамином С) - нежирное и жирностью 2,5 и 3,2% ;

молоко с какао или кофе жирностью 1,0 и 3,2% ;

нежирное;

топленое молоко жирностью 4 и 6% .

В продажу поступает следующий ассортимент молока: Волковысское, Минское; коровье пастеризованное Берестье, пастеризованное Легкое; коровье пастеризованное, обога­щенное бифидофлорой, Росинка; пастеризованное Луговое; стерилизованное с лактулозой; йодированное Йодис; пасте­ризованное, обогащенное йодированным белком; пастери­зованное Зеленая долина; витаминизированное Вита; пасте­ризованное Полесское, Молодецкое, Виталакт и др.

Для вскармливания детей грудного возраста выпуска­ют ионитное молоко и виталакт-ДМ.

Ионитное молоко получают путем обработки молока катионитом, при этом удаляется 20-25% кальция, кото­рый замещается равным количеством натрия и калия; вы­пускают без добавлений, с витаминами группы В и С.

Виталакт-ДМ вырабатывают из гомогенизированной смеси, состоящей из нормализованного коровьего молока, сливок, подсолнечного рафинированного масла, сахара и других добавок.

Стерилизованное молоко выпускают в бумажных па­кетах с полиэтиленовым покрытием внутри. Содержание жира - 3,2 и 3,5% .

Экзаменационный билет №14

Сливки получают путем сепарирования моло­ка, предварительно нагретого до 45-50 °С. В сепараторе молочный жир как более легкая составная часть собирает­ся в центре, а обезжиренное молоко отбрасывается цент­робежной силой к стенкам барабана. Под давлением по­ступающих в барабан новых порций молока сливки и обез­жиренное молоко по трубопроводам поступают в ванны, затем их пастеризуют и охлаждают. Изменяя скорость вращения барабана, можно получать сливки с разным со­держанием жира. Сливки можно изготавливать из плас­тических сливок (83% жира) и сухих сливок, которые смешивают с молоком до необходимой жирности и под­вергают эту смесь гомогенизации.

Качество сливок оценивают по тем же показателям, что и молоко. Сливки должны иметь чистый сладковатый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Кон­систенция однородная, без комков жира и хлопьев белка. Цвет пастеризованных сливок должен быть белым с кре­мовым оттенком, равномерным по всей массе.

Цвет стерилизованных сливок - белый со слегка жел­товатым оттенком или с оттенком топленого молока. Со­держание жира в зависимости от вида пастеризованных сливок должно быть не менее 8, 10, 20 и 35%, а кислот­ность, соответственно, не более 19, 18 и 17 °Т. Содержание жира в стерилизованных сливках - не менее 10%, а кислотность - не выше 19 °Т.

Сливки используют для производства сметаны, масла, мороженого, кулинарных изделий, а также для непо­средственного потребления.

Взбитые сливки вырабатывают с массовой долей жира 10 , 28, 35% с добавками ванилина, шоколада, меда, пло-дово-ягодного сиропа и другого сырья.

Молочная промышленность в зависимости от тепловой и механической обработки выпускает пастеризованные, стерилизованные, взбитые (пастеризованные с добавлени­ем сахара, вкусовых наполнителей и др.) сливочные на­питки.

Напитки сливочные вырабатывают из пастеризован­ных сливок с добавлением сахара, какао или кофе. Эти на­питки имеют приятный вкус, высокую энергетическую ценность, а содержание витамина А и каротина в них втрое больше, чем в цельном молоке. Выпускают напит­ки: сливочный сладкий, сливочный с какао или с кофе.

Вкус и запах сливочных напитков чистый, сладкий, с характерным вкусом сливок и выраженным ароматом ка­као или кофе (если они введены в напиток). Консистенция однородная, в меру вязкая; допускается незначительный осадок какао или кофе. Цвет равномерный по всей массе, обусловленный цветом наполнителей.

Хранить сливки и сливочные напитки рекомендуется при температуре не выше 6 °С не более 36 ч с момента выра­ботки, стерилизованные - не выше 20 °С не более 30 сут.

Экзаменационный билет №15

Кисломолочные продукты объедине­ны в три основные группы: кисломолочные напитки; сме­тана; творог и творожные изделия.

Кисломолочные по характеру брожения подразделяют на две группы.

К первой группе относят продукты, полученные в результате молочнокислого брожения - ряженку, просто­квашу, ацидофильное молоко, творог, сметану, йогурт и др. Эти продукты характеризуются кисломолочным вку­сом, плотным и однородным без пузырьков газа сгустком.

Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) - кефир, кумыс и др. Они характеризуются кисломолочным вкусом, но более острым, освежающим (благодаря содержанию не­большого количества спирта и С0₂ и нежному сгустку, пронизанному мелкими пузырьками газа). Сгусток легко разбивается при встряхивании и перемешивании, вслед­ствие чего консистенция продуктов становится однород­ной, сметанообразной.

Кисломолочные продукты обладают большой диети­ческой и лечебной ценностью. По содержанию основных веществ они мало отличаются от молока и сливок, однако содержат больше биологически ценных веществ - водо­растворимых витаминов. Кроме того, в их состав входят важные в диетическом отношении вещества - молочная кислота и антибиотики.

Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных продуктов, способные приживаться в кишечнике (ацидо­фильная палочка), подавляют гнилостную микрофлору, что приводит к торможению гнилостных процессов и пре­кращению образования ядовитых продуктов распада бел­ка, поступающих в кровь человека. Антибиотики таких продуктов, как кумыс, кефир, ацидофилин препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочно-кишечные и легочные заболевания, фурункулез и др.

Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержа­щиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают об­мен веществ. Кисломолочные продукты легко перевари­ваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваива­ются организмом человека. Японские ученые установили, что кефир отличается сильным антиканцерогенным дей­ствием и способен стимулировать иммунную систему че­ловека, предупреждать возникновение опухолей.

При смешанном брожении (кефир, кумыс и др.) наряду с молочной кислотой образуются этиловый спирт и угле­кислый газ. Возбудителем спиртового брожения в кисло­молочных продуктах являются молочные дрожжи.

Кисломолочные напитки. Для производства жидких кисломолочных напитков используют цельное или обез­жиренное коровье молоко, сливки, пахту, сыворотку, закваски и наполнители.

Ассортимент кисломолочных напитков.

Простоква­ша отличается от других кисломолочных напитков плот­ным, ненарушенным сгустком без пузырьков газа. Выра­батывают простоквашу из коровьего пастеризованного, стерилизованного и топленого молока путем сквашива­ния его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, ароматиче­ских веществ, витамина С.

Варенец вырабатывают из стерилизованного и топле­ного молока, сквашенного чистыми культурами термо­фильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки. Сквашивают при температуре 37 °С, продолжительность 5-6 ч. Вкус и за­пах топленого молока, буроватый цвет, консистенция сгустка плотная.

Ряженка готовится из нормализованного топленого молока, сквашенного чистыми культурами молочнокис­лых стрептококков с добавлением или без добавления бол­гарской палочки. Сквашивание ведется при температуре 40-45 °С в течение 2,5-3 ч.

Йогурт - особый вид простокваши, приготовленный на термофильных молочнокислых стрептококках и бол­гарской палочке при температуре 40-45 °С. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16-22%).

При производстве биойогурта предусмотрено, кроме того, добавление бифидобактерий или ацидофильной палочки.

При производстве йогуртов используются пищевкусо­вые продукты, ароматизаторы, стабилизаторы консистен­ции и натуральные фруктовые добавки.

Кефир - продукт молочнокислого и спиртового броже­ния, вырабатываемый из нормализованного или обезжи­ренного пастеризованного молока путем сквашивания за­кваской кефирных грибков или смеси их с чистыми куль­турами молочнокислых стрептококков, палочек и дрож­жей.

В зависимости от массовой доли жира, применяемого сырья и наполнителей кефир выпускают следующих видов:

жирный с массовой долей жира 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5%;

нежирный (из обезжиренного молока);

особый - жирный 1,0% и нежирный;

Фруктовый - жирности 1,0; 2,5% и нежирный;

Раница- жирности 1,0; 2,5% и нежирный.

Кефир всех указанных видов, кроме Фруктового и Ра­ница, допускается вырабатывать с витамином С.

Кумыс издавна изготовляют из кобыльего молока, в котором по сравнению с коровьим значительно меньше жира (1,3-2%), белков (2%), больше молочного сахара (6,5%) и витаминов. Так как казеин и альбумин в молоке содержатся в равных количествах, белок при сквашива­нии не образует сгустка, а выпадает в виде мелких неощу­тимых хлопьев.

Кумыс - продукт молочнокислого и спиртового броже­ния, для его производства используют специальные ку­мысные дрожжи, которые синтезируют естественный ан­тибиотик низин. Готовый напиток содержит от 0,5 до 2,5% спирта. Кумыс легко усваивается организмом и об­ладает ценными диетическими и лечебными свойствами: стимулирует пищеварение, улучшает обмен веществ в ор­ганизме, подавляет развитие туберкулезной палочки; со­держит легкоусвояемый белок, большое количество вита­минов усиливает лечебные свойства кумыса.

Ацидофильные напитки обладают наибольшими про­филактическими и лечебными свойствами, так как аци­дофильная палочка хорошо приживается в кишечнике че­ловека, угнетая вредную гнилостную микрофлору и по­давляя рост патогенных бактерий. Ацидофильная палоч­ка устойчива к действию антибиотиков, которые при лечении различных болезней уничтожают не только воз­будителей болезней, но и полезную микрофлору кишеч­ника. Поэтому при лечении антибиотиками рекомендуют­ся ацидофильные напитки.

Ацидофильные продукты получают из пастеризован­ного молока путем сквашивания чистыми культурами ацидофильной палочки (слизистых и неслизистых рас) или комбинированными заквасками, состоящими из аци­дофильной палочки, дрожжей, молочнокислых стрепто­кокков и кефирной закваски.

Ацидофильное молоко вырабатывают с использовани­ем чистой культуры ацидофильной палочки слизистой и неслизистой рас. Производят жирностью 1,0; 2,5; 3,2% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, кори­цей и др.

Ацидофилинготовят путем сквашивания пастеризо­ванного молока чистыми культурами ацидофильной па­лочки, молочнокислого стрептококка и кефирных гриб­ков. Вырабатывают ацидофилин жирности 2,5; 3,2%; жирный сладкий и нежирный сладкий.

Хранят жидкие кисломолочные напитки при темпера­туре 4-8 °С - срок реализации не более 36 ч; кефир натуральный - 4-8 °С - не более 48 ч; кумыс из коровьего молока - 4-8 °С - не более 72 ч; йогурт — (4 ± 2) °С — не бо­лее 30 сут.

Дефекты кисломолочных продуктов: кислый, прес­ный, горьковатый привкус, пенообразование и др.

Сметана - кисломолочный продукт, выраба­тываемый путем сквашивания нормализованных пасте­ризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Для производства сметаны используют не только свежие, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Выпуска­ют с белковыми наполнителями.

Качество сметаны оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химическим (массовая доля жира, сухих веществ, кис­лотность) показателям.

Хранят сметану при температуре от 0 до 6 °С. Понижение температуры приводит к замораживанию сметаны и снижению ее качества- теряются забелива­ющие свойства, образуются комки белка, отделяется сыворотка.

Творог и творожные изделия. Творог вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного пастери­зованного молока путем сквашивания закваской, приго­товленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и отделения части сыворотки от сгустка.

По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18%), полужирный (9%), нежирный; крестьян­ский (5%); столовый (2%); детский (15%), а также мяг­кий диетический жирностью 5,5; 11; 12%; нежирный и плодово-ягодный (4%).

Ассортимент творога: Крестьянский, Любительский, Домашний, Берестье, Особый, Морозко; обогащенный би- фидофлорой «Белек»; обогащенный йодированным бел­ком; творожок Для сластен; Столовый, Хуторок, Южный, Деревенский и др.

Качество творога оценивают по консистенции, вкусу и запаху, цвету, массовой доле жира, влаги, кислотности, микробиологическим показателям.

Творожные изделия вырабатывают из творога, изго­товленного из пастеризованного молока с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. К этим издели­ям относят сырки и массы творожные, торты, кремы и пасты; продукты творожные термизированные.

Сырки и массы творожные получают из творога с до­бавлением соли, вкусовых и ароматических веществ.

Вырабатывают сырки сладкие (13-26% сахара), соле­ные (1,5-2,5% соли), повышенной жирности (20-26%), жирные (15-17%); полужирные (4,5-7%); нежирные, а также сырки глазированные, покрытые шоколадной гла­зурью, и диабетические (сахар заменен на ксилит).

Торты творожные изготавливают из творога, прес­сованного до массовой доли влаги 30-36% , с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Фасуют торты творожные в картонные коробки, украша­ют сливочным кремом, цукатами, шоколадной глазурью, желе и др. Массовая доля жира в продукте 21-26% (без отделки), кислотность 160-170 °Т. Масса отделки должна составлять не менее 10% массы торта.

Кремы творожные вырабатывают из творога с добавле­нием сливок, сахара и пищевых эссенций. Выпускают кремы Лакомка, Ланна, творожный термизированный Джулия и др.

Пасты белковые вырабатывают из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами мо­лочнокислых стрептококков с последующим удалением части сыворотки. Изделия богаты молочными белками, но бедны жиром. Вырабатывают следующие виды белко­вых паст: Здоровье (молочно-белковая); Столичная (аци­дофильная); Берестье (деликатесная) и др.

Полуфабрикаты творожные вырабатывают из муки и творога. Они требуют перед употреблением дополнитель­ной разделки и термической обработки. Выпускают тесто для сырников, вареников, вареники с творогом, блинчики с творогом и др.

Качество полуфабрикатов творожных определяют по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции пос­ле варки или жарки.

Хранят творог всех видов, кроме замороженного, тво­рожные изделия, кроме тортов, торты творожные, полу­фабрикаты творожные, кроме вареников замороженных, при температуре 4-8 °С. Срок хранения (не более) соот­ветственно 36, 36, 24, 36 ч. Вареники замороженные хра­нят при температуре не выше —10 °С, срок хранения 15 сут; творог замороженный: мелкие фасовки (блоки, брикеты), крупные фасовки - при температуре не выше -18 °С, сроки хранения соответственно 6 и 4 мес.

 

Экзаменационный билет №16

Молочные консервы - продукты, приготовленные из натурального молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки и упаковки могут длительное время сохранять свои потребительские свойства.

В зависимости от исходного сырья и способа консервирования молочные консервы подразделяют на две большие группы: сгущенные и сухие.

К сгущенным молочным консервам относятся:

молоко цельное сгущенное с сахаром;

молоко нежирное сгущенное с сахаром;

сливки сгущенные с сахаром;

какао со сгущенным молоком и сахаром;

кофе со сгущенными сливками и сахаром;

молоко сгущенное стерилизованное в банках;

молоко концентрированное стерилизованное в банках.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают из высококачественного свежего молока кислотностью не выше 20 °Т.

Технология производства: смесь нормализуют - пастеризуют - сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах - вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт кофе - сгущают до определенной концентрации сухих веществ - охлаждают - фасуют в герметичную и негерметичную мелкую и крупную тару.

Расфасовывают сгущенные молочные консервы в жестяные банки, металлические тубы, полимерные пакеты, деревянные и фанерно-штампованные банки, выстланные пленкой, и другие виды тары, разрешенные к применению в установленном порядке.

Качество сгущенных молочных консервов определяют по вкусу и запаху, консистенции, цвету, массовой доле влаги, сахарозы, сухих веществ, кислотности и др.

Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%: молоко сгущенное с сахаром - не более 12 мес.; кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром - не более 10 мес.; молоко сгущенное и концентрированное стерилизованное - не более 12 мес.

Дефекты сгущенных молочных консервов: выпадение кристаллов сахарозы, горьковатый или прогорклый привкус, изменение цвета, «пуговки» (попадание в продукт спор шоколадно-коричневой плесени).

Экзаменационный билет №17

Сухие молочные продукты вырабатывают из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока сгущением его в вакуум-аппаратах с последующим высушиванием распылительным (воздушным) или пленочным (контактным) способом до содержания влаги, при котором невозможно развитие микроорганизмов.

Молоко сухое быстрорастворимое изготавливают в инстанттайзерах (установка для производства сухого молока мгновенной растворимости) следующим образом: сухое молоко, полученное распылительным способом, увлажняют до 10% , затем повторно сушат до стандартной влажности. Пористая структура порошка способствует быстрому проникновению влаги и растворению частиц сухого молока. Этому способствует также и переход молочного сахара в кристаллическую форму.

К сухим молочным продуктам относятся:

молоко цельное сухое;

молоко сухое обезжиренное;

сливки сухие;

продукты кисломолочные сухие.

Качество сухих молочных продуктов оценивают по органолептическим (вкус и запах, консистенция, цвет), физико-химическим (массовая доля влаги, жира, белка; кислотность, индекс растворимости, чистота группы) и микробиологическим показателям.

Основные дефекты сухого молока: салистый привкус, затхлый запах и привкус, пониженная растворимость продукта, потемнение сухого молока, комковатость.

Сухие молочные продукты хранят при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение 8 мес. со дня выработки. Молоко сухое обезжиренное можно хранить при температуре воздуха до 20 °С не более 3 мес. со дня выработки.

 

Экзаменационный билет №18

Яйца пищевые

Строение яиц.Яйцообразуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки.

В зависимости от вида сельскохозяйственной птицы яйца подразделяют на куриные, утиные, гуси­ные, индюшиные, перепелиные и цесариные.

В реализацию поступают только яйца куриные, пере­пелиные и цесариные, так как у водоплавающей птицы они часто бывают заражены паратифозными бактериями (сальмонеллами) и другими возбудителями инфекцион­ных заболеваний. Яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные) используют при промышленной выработке изде­лий, проходящих высокотемпературную обработку, а ин­дюшиные яйца используют только для воспроизводства птицы.

Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлу­пы. В среднем белок составляет 56%, желток - 32% и скорлупа - 12% массы яйца.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних воздействий. Снаружи она покрыта надскорлуповой обо­лочкой, а внутри - эластичными подскорлуповой и белко­вой пленками.

Поверхность скорлупы пронизана порами, необходи­мыми для газообмена и выделения влаги из яйца. Через эти поры в яйцо могут проникать микроорганизмы и вы­зывать порчу белка и желтка. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга), по которой определяют свежесть яйца.

Белок яйца представляет собой тягучую, прозрачную жидкость и состоит из четырех частей: наружной и внутренней - жидких, средней - более плотной и самой плотной градинковой (градинки - плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца).

Желток представляет собой желтую непрозрачную мас­су, цвет которой обусловлен присутствием в нем пигментов каротина и ксантофилла. Желток заключен в оболочку, а на его поверхности размещается зародышевый диск.

Форма яиц бывает различной: от шарообразной до эл­липсовидно-вытянутой; окраска - от белой до желто-коричневой.

Масса и размеры яиц зависят от породы птиц, их воз­раста и кормления.

Пищевая ценность яиц.Яйца содержат все питатель­ные вещества, обеспечивающие нормальную жизнеде­ятельность организма человека, и обладают высокой пи­щевой ценностью.

Пищевая ценность обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ.

В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеваре­ния, содержит гормональные вещества. Однако не следует употреблять избыточное количество яиц, особенно сы­рых, поскольку в них имеется ряд соединений (например, овидин), которые приводят к нарушению нормального об­мена веществ в организме.

Физиологическая норма потребления яиц составляет 2 шт. в 3 дня.

Химический состав яиц зависит от вида и породы пти­цы, условий ее содержания, кормления, времени снесе­ния и т.д.

Наиболее близки по химическому составу куриные и индюшиные яйца. Утиные, гусиные и перепелиные яй­ца содержат больше липидов, чем куриные и индю­шиные.

Классификация и ассортимент яиц. Взависимости от сроков годности и качества яйца подразделяют на виды: диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

В зависимости от массы яйца подразделяют на четы­ре категории:

высшая - масса одного яйца не менее 70 г; 10 яиц - 710 г, 360 яиц - 25,2 кг;

отборная - масса одного яйца от 65 до 69,9 г; 10 яиц от 650 до 699 г; 360 яиц - от 23,4 до 25,199 кг;

первая - масса одного яйца от 55 до 64,9 г; 10 яиц от 550 - 649,9 г; 360 яиц - от 19,2 до 23,999 кг;

вторая - масса одного яйца от 45 до 54,9 г; 10 яиц от 450 до 549,9 г; 360 яиц - от 16,2 до 19,799 кг.

Яйца столовые массой 35-44,9 г выпускаются под на­именованием «Мелкие».

Качество. Качество яиц учитывают по состоянию скор­лупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца; состоянию и подвижности белка и желтка (при овоскопировании), а также определением массы яйца. Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, люминисценции скорлу­пы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости.

Диетические и столовые яйца должны соответствовать требованиям СТБ 254.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе дие­тических яиц наличие единичных точек или полосок (сле­дов от соприкосновения яйца с полом клетки или транс­портером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Маркиру­ют каждое диетическое яйцо красной, а столовое - синей краской, разрешенной к применению для пищевых це­лей. Используют штамп круглой или овальной формы, допускается - прямоугольной формы. На штампе указы­вают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а для столовых - только категорию. Кате­горию куриных яиц обозначают: отборная - 0; первая - 1; вторая - 2.

Допускается не маркировать столовые яйца, заготов­ляемые организациями потребительской кооперации и реализуемые предприятиями кооперативной торговли.

Экзаменационный билет №19

К продуктам переработки яиц относятся меланж (смесь белка и желтка), желток и белок, которые выраба­тывают в жидком и сухом виде.

Жидкие яичные продукты выпускают в охлажденном (температура в центре упакованного продукта не более 6°С) и замороженном (температура от -6 до -10 °С) виде.

В процессе замораживания и сушки пищевые вещества яиц сохраняются.

Сухие яичные продукты обладают более высокой энер­гетической ценностью, чем свежие яйца и мороженые яичные продукты, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов.

Для промышленной переработки используют яйца ку­риные пищевые, соответствующие требованиям стандар­та, со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранивше­еся в холодильнике не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранив­шиеся не более 90 сут, мелкие столовые яйца массой 35- 44,4 г. Допускается использовать яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насеч­ка», «мятый бок»). Такие яйца хранят не более одних су­ток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птице­фабриках в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в уставленном порядке.

Качество яичных продуктов оценивают по органолеп­тическим показателям (внешний вид и консистенция, цвет, запах и вкус). Из физико-химических определяют: массовую долю сухих веществ, жира, белковых веществ, свободных жирных кислот, растворимость, pH.

Замороженные яичные продукты фасуют в банки из бе­лой жести, в коробки из гофрированного картона с вкла­дышами из полиэтиленовой пленки вместимостью 6 кг.

Сухие яичные продукты упаковывают в фанерно­штампованные бочки или фанерные барабаны, в герме­тичные банки из жести, в ящики из гофрированного кар­тона, картонные коробки и металлические банки; в паке­ты из многослойной пленки (целлофан, полиэтилен, фоль­га). Вырабатывают также яичный порошок в брикетах, упаковывают в пергамент или целлофан под давлением.

Маркировка на потребительской и транспортной таре должна быть по СТБ 1100.

Хранить сухие яйцепродукты следует в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 °С не более 6 мес., при относительной влажности возду­ха 60-70% и температуре не выше 2 °С не более 2 лет.

Экзаменационный билет №20

Масло коровье

Основные составные части коровьего масла — жир, вода и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Смесь воды с СОМО носит название «плазма масла». Массовая доля жира в различных видах масла колеблется от 40 до 82,5% , влаги - от 16 до 35, СОМО - от 1 до 13%. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) обусловливают низкую температуру плавления (25-35 °С) и соответственно хорошую усвояемость (98%) продукта.

В состав масла входят и полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), обеспечивающие нормальный углеводно-жировой обмен в организме человека, а также фосфатиды, минеральные вещества, жирорастворимые витамины и другие биологически активные компоненты. Его пищевая и биологическая ценность обусловлены также вводимыми вкусовыми и биологически активными добавками.

Масло коровье - это

высококалорийный жировой продукт с характерным вкусом и запахом, пластичной консистенцией, полученный концентрацией молочного жира пастеризованных сливок.

В зависимости от технологии изготовления вырабатывают:

- сливочное;

- топленое.

Сливочное масло в зависимости сырьевого состава:

- сладкосливочное;

- кислосливочное.

Массовая доля жира в сливочном масле от 50 до 85 %.

По способу получения:

а) путем взбивания свежих или сквашенных сливок в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия

б) путем преобразования высокожирных сливок

Ассортимент сливочного масла:

1. Сладкосливочное - вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, может быть несоленым и соленым.

2. Кислосливочное - вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Может быть несоленым и соленым.

3 .Любительское – выпускается сладко – и кислосливочным , соленым и несоленым . При производстве не промывают , содержит больше пахты. Жира 78 % , воды 20 %.

4. Крестьянское – выпускается сладко- кислосливочным , соленым и несоленым. Похоже на масло полученное в домашних условиях. Содержит повышенное количество молочной плазмы ( воду с сухим обезжиренным молочным остатком ). Жирность 72,5 % , воды 25 %

5. Бутербродное - несоленое сладко - и кислосливочное , жира 61,5 % , воды 35 % , может слегка крошиться , не подлежит длительному хранению .

Масло с наполнителямиготовят на основе сладкосливочного с добавлением различных наполнителей:

- Шоколадное – сливочное масло с наполнителями, содержит жира 62 % , сахара 18 % , какао-порошка 2,5 % , влаги 16 %.

- Медовое - сливочное масло с добавлением 25 % натурального меда, жира содержит 52 %, воды 18 %

- Фруктовое – получают из сливочного масла с добавлением соков, сахара. Содержит больше витаминов. Жира 62 % ,сахара 16 % , воды 18 %.

В настоящее время вырабатывают масло с частичной заменой молочного жира растительным маслом. Такое масло сочетает в себе потребительские свойства традиционного сливочного масла и современные требования диетологов к рациональному питанию, позволяет снизить себестоимость и розничную цену продуктов.

Масло «Крестьянское особое», «Солнышко» – имеют такое же содержание жира и воды, как «Крестьянское», но часть молочного жира заменена растительным маслом (для «Солнышка» – используется только подсолнечное масло ).

Масло «Славянское» содержит 32 % растительного масла,

«Десертное»- 24 % растительного жира, «Диетическое»- 25 % подсолнечного или кукурузного масла.

Топленое масло представляет собой концентрат молочного жира, получаемый путем перетопки коровьего масла , масла сырца, подсырного масла; содержит 99 % жира, влаги не более 1 %, имеет зернистую консистенцию , в расплавленном виде должно быть прозрачным.

Экзаменационный билет №21

Растительные масла. Сырьем для получения расти­тельных масел являются плоды и семена различных мас­личных растений.

Масличными называются растения, в семенах и пло­дах которых жирные масла накапливаются в таких коли­чествах, которые позволяют вести промышленную их пе­реработку с целью извлечения масел.

К группе масличных относят более ста растений. В ми­ровом производстве для получения пищевых масел ис­пользуют семена подсолнечника, хлопчатника, горчицы, арахиса, сои, кунжута, мякоти плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также - отходы пищевых производств - зародыши кукурузы и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.

В странах СНГ до 70% всех вырабатываемых расти­тельных масел приходится на подсолнечное масло, 20% - на хлопковое масло, 5% - на соевое, 4% - на арахисовое и др.

Производство и очистка растительных масел. Для по­лучения растительных масел хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: семена очищают от органических и минеральных примесей, обрушивают, т.е. отделяют оболочку от ядра, измельчают ядро на валь­цевых станках в мятку для разрушения клеточных стенок и подвергают влаготепловой обработке в специальных ап­паратах при температуре 105-120 °С.

Далее проводят извлечение растительных масел двумя способами: прессованием и экстрагированием.

Прессование масла проводится на непрерывно дей­ствующих шнековых прессах с применением высокого дав­ления. Прессование может быть однократным и двукрат­ным.

Однократное прессование применяют для семян сои, имеющих невысокую масличность, двукратное - для вы­сокомасличных семян (подсолнечника, арахиса). Несмот­ря на высокое давление, применяемое при прессовании, извлечь все содержащееся в семенах масло не удается. В жмыхе остается 14-20% жира. Жмых подсолнечника используют на корм скоту, а жмых сои, горчицы, арахиса и др. - для пищевых целей.

Экстрагирование масел - более совершенный способ, при котором масло из мякоти извлекают жирорастворите­лем (бензином, гексаном и др.). Обезжиренная масса (шрот) содержит менее 1% жира.

Экстракционное масло отличается по качеству от прес­сового: оно содержит больше красящих веществ, свобод­ных жирных кислот, фосфатидов. Поэтому его после от­гонки бензина подвергают рафинации (очистке).

В зависимости от вида удаляемых сопутствующих ве­ществ применяют различные методы рафинации: физиче­ские (отстаивание, центрофугирование, фильтрация); хи­мические (нейтрализация); физико-химические (гидрата­ция, отбеливание, дезодорация, вымораживание восков).

Физическая очистка проводится для удаления из мас­ла взвешенных примесей и частично коллоидно-раство-ренных веществ, например фосфатидов, воды, попавшей в масло в процессе его извлечения. Механические примеси не только ухудшают товарный вид жиров, но и обусловли­вают протекание ферментативных, гидролитических и окислительных процессов.

Нейтрализация масел осуществляется с целью удале­ния свободных жирных кислот щелочными растворами. Образующиеся соли жирных кислот (мыла) адсорбируют сопутствующие вещества: фосфатиды, пигменты, белки, слизи.

Гидратация масел заключается в обработке их неболь­шим количеством горячей воды для удаления фосфати­дов, белковых и слизистых веществ. Они набухают, коагу­лируют и выпадают в осадок, который отфильтровывают.

Отбеливание проводят для удаления красящих ве­ществ. В масло вносят в тонко измельченном виде различ­ные отбельные глины (гумбрин, флоридин и др.), активи­рованный древесный уголь. Они обладают способностью адсорбировать и удерживать красящие вещества. Эти ве­щества оседают на поверхности частиц адсорбента, где они прочно удерживаются, и масло осветляется. Затем масло очищают фильтрованием.

Дезодорацию осуществляют с целью отгонки летучих веществ (альдегиды, кетоны, спирты и др.) под вакуумом с острым паром, пропускаемым через масло, нагретое до 210-230 °С. Пар, проходя через толщу масла, поглощает ароматические вещества, и масло получается обезличен­ным по вкусу и запаху. Для снижения степени окисления вводят раствор лимонной кислоты (0,02-0,04%), являю­щийся антиоксидантом.

Вымораживанию подвергают подсолнечное масло с целью удаления воскообразных веществ, которые ухуд­шают товарный вид. Сначала масло охлаждают до 10- 12 °С и выдерживают при этой температуре до образова­ния кристаллов восков, затем его подогревают до 18-20 °С для снижения вязкости и фильтруют, получая прозрачное масло, которое не мутнеет при охлаждении до температу­ры 5 °С.

Ассортимент. Мировое производство растительных ма­сел в настоящее время находится на уровне 75 млн т.

В зависимости от сырья, из которого они получены, растительные масла подразделяют на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

В зависимости от способа очистки выпускают сле­дующие виды растительного масла для розничной торго­вой сети и сети общественного питания:

нерафинированное - только физическая очистка;

гидратированное - механическая очистка и гидрата­ция;

рафинированноенедезодорированное - механиче­ская очистка, гидратация и нейтрализация;

рафинированное дезодорированное - механическая очистка, гидратация, нейтрализация и дезодорация.

Подсолнечноемасло получают из семян подсолнечни­ка с содержанием жира не менее 50% . Вырабатывают сле­дующих видов: нерафинированное, гидратированное, ра­финированное дезодорированное и рафинированное неде­зодорированное.

Нерафинированное масло имеет выраженный вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-жел­тый цвет. По качеству его делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрач­ным, допускаются лишь отдельные мельчайшие части­цы воскоподобных веществ («сетка»), в масле 2-го сорта может быть легкое помутнение над осадком. Кислотное число (мг КОН, не более): для нерафинированного масла высшего сорта - 1,5, масла 1-го сорта - 2,25, масла 2-го сорта - 6.

Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного такое мас­ло не имеет осадка; во 2-м сорте допускается легкое по­мутнение.

Рафинированное масло выпускают недезодорирован-ным и дезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, недезодорирован­ное имеет слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя, кислотное число - не более 0,4 мг КОН. Масло рафинированное неде­зодорированное на сорта не делят; масло рафинированное дезодорированное делят на две марки:

Д - для производства продуктов детского и диетиче­ского питания;

П - для поставки в торговую сеть и сеть обществен­ного питания.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами.

Особенностью хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), который при­дает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет. Госсипол обладает ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло используют только после рафинации.

Рафинированное хлопковое масло подразделяют на рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное.

Соевоемасло производят из семян сои методами прес­сования и экстрагирования. Наряду с маслом важными компонентами семян сои являются белки (30-50%) и фосфатиды (0,55-0,60%). Белки сои обладают высокой био­логической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей.

Соевое масло выпускают следующих видов: гидратиро­ванное, рафинированное дезодорированное, рафиниро­ванное отбеленное и неотбеленное.

Для соевого масла характерны бурые оттенки цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя.

Кукурузное масло получают прессованием или экс­тракцией зародышей семян кукурузы, получаемых в ка­честве отходов крупяного или крахмалопаточного произ­водства.

Биологическая ценность кукурузного масла обусловле­на высоким содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а также витамина Е (75 мг на 100 г масла).

Рапсовое масло вырабатывают из семян рапса прес­сованием и экстракцией. Эруковая кислота, которая со­держится в масле, способствует липидозу сердца, вызыва­ет изменение сердечной мышцы, снижает количество тромбоцитов в крови.

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы ме­тодом прессования, жмых используют для получения гор­чичного порошка. Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфические вкус и аромат. Это тиогликозиды и продукты их гидролиза.

Выпускают горчичное масло нерафинированное выс­шего, 1-го и 2-го сортов; рафинированное дезодорирован­ное и недезодорированное. Для непосредственного упо­требления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов с кислотным числом соответственно не более 1,5 и 2,3 мг КОН. Масло имеет светло-коричневый цвет. Гор­чичное масло применяется в консервном производстве.

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливко­вого дерева прессовым способом. Оно имеет золотисто-­желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафиниро­ванное оливковое масло почти бесцветно, имеет приятный вкус и аромат. Оливковое масло содержит до 85% ценной олеиновой кислоты.

Льняное масло производят из семян льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 70% линоленовой кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая специфиче­ский запах олифы. Льняное масло пищевое рекомендует­ся для профилактики и вспомогательного лечения сердеч­но-сосудистых заболеваний, для нормализации работы кишечника.

Особую группу растительных масел составляют дели­катесные масла, к которым относятся масло кунжута, грецкого ореха, косточек винограда, черной смородины, малины, крыжовника, миндаля. Эти масла имеют специ­фический вкус и аромат, обладают хорошим набором полиненасыщенных жирных кислот, предупреждают старе­ние организма.

Экзаменационный билет №22

Зерном называется продукт, состоящий из совокупности большого числа зерен той или иной культуры. Товарная партия зерна получает название определенной зерновой культуры, если она содержит не менее 85% зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных культур с указанием их процентного состава. Например: смесь – пшеница+рожь (60+40).

Классификация зерна

1. По целевому назначению:
• продовольственные (мукомольные и крупяные) – пшеница, рожь, гречиха, просо;
• фуражные – ячмень, кукуруза, вика;
• технические – пивоваренный ячмень.

Целевая классификация носит в определенной мере условный характер, и ее применяют лишь для правильного распределения зерна в зависимости от потребительских свойств.

1. По химическому составу:
• богатые крахмалом (зерновые злаки);
• богатые белком (семена бобовых);
• богатые жиром (соя, семена масличных).
2. По ботаническим признакам:
• злаковые;
• гречишные;
• бобовые.

Семейства делятся на роды, роды – на виды, виды – на разновидности, а последние – на селекционные сорта.