Приготовление шампанских виноматериалов;
Для производства шампанского коллекционного рекомендуется использовать шампанские виноматериалы, оцениваемые не ниже 9,0 баллов по 10-балльной системе.Тиражную смесь готовят из обработанных, розливостойких купажей шампанских виноматериалов, тиражного ликера, разводки дрожжей чистой культуры, 10% спиртового раствора танина и 2% раствора рыбьего клея. Перед направлением в тиражную смесь купажи подвергают фильтрацииПорядок приготовления тиражной смеси следующий в тиражный резервуар, снабженный перемешивающим устройством, закачивают вино, затем вносят раствор танина. После размешивания танина с вином задают рыбий клей, тиражный ликер и дрожжевую разводку. Количество задаваемого танина и рыбьего клея устанавливают по результатам пробной оклейки, при этом дозировка рыбьего клея не должна превышать 0,125 г/дал и танина 0,1 г/дал.Для улучшения структуры осадков взамен танина и рыбьего клея рекомендуется использование высококачественного бентонита в количестве до 2 г/дал (дозировку устанавливают пробной оклейкой), который задают в тиражную смесь в виде 20% водной суспензии.Тиражный ликер задают из расчета содержания сахара в тиражной смеси 22 г/л (в расчете на инвертный), а разводку дрожжей из расчета содержания около 1 млн/мл дрожжевых клеток.В случае пониженной кислотности виноматериалов в тиражную смесь вносят лимонную кислоту до 1 г/л.Тиражную смесь тщательно перемешивают и подвергают химическому и микробиологическому анализам. При положительном заключении лаборатории предприятия приступают к розливу тиражной смеси в бутылки. Тиражная смесь должна иметь температуру 12-18 С.Розлив тиражной смеси осуществляют в хорошо вымытые новые шампанские бутылки, при непрерывной работе перемешивающего устройства тиражной емкости.Налив тиражной смеси в бутылки производят "по уровню" независимо от ее номинальной вместимости, при этом уровень, налива должен быть в пределах 7±1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки.Бутылки с тиражной смесью укупоривают корковой или полиэтиленовой тиражной пробкой, которую затем закрепляют металлической скобой. Рекомендуется укупоривать бутылки с тиражной смесью специальной кроненпробкой (изготовленной из некорродирующих материалов).Бутылки с тиражной смесью после проверки качества укупорки направляют на брожение, которое рекомендуется проводить при температуре 10-12° С.Укладку бутылок в штабели производят в горизонтальном положении по партиям тиража. Каждой партии тиража присваивают определенный номер, который сохраняют до выпуска шампанского. На штабелях вывешивают бирку с указанием номера партии, даты розлива тиража и количества бутылок в данной партии и штабеле. При укладке бутылок в штабели положение газовой камеры каждой бутылке отмечают специальной "меткой".После укладки Тиражного вина в штабели устанавливают контроль за ходом брожения, который проводят не реже одного раза в 10 сут. Выбродившим считается вино, содержащее сахара не более 01,3 г/100 мл. В дальнейшем это вино называют "кюве".
Послетиражную выдержку вина рекомендуется проводить при температуре 10-15° С. Срок выдержки устанавливается три года, считая от даты тиража до дегоржажа.В процессе послетиражной выдержки бутылки с кюве подвергают перекладкам со взбалтыванием осадка. Обычно делают четыре перекладки: в первый год выдержки две и в последующие годы выдержки по одной.Первую перекладку осуществляют после окончания брожения, не позднее чем через 3 мес. после тиража.При положительном заключении лаборатории предприятия о качестве осадков допускается сокращение одной-двух перекладок (за счет второй и третьей).Последнюю перекладку рекомендуется совмещать с загрузкой бутылок в пюпитры для ремюажа.В целях улучшения структуры осадка и операции ремюажа, рекомендуется после первой перекладки проводить обработку кюве холодом при температуре минус 2-3°С.Выявленные при перекладках бутылки с утечкой вина (кулез) разделяют на малый кулез - утечка до 100 мл и большой кулез - утечка 100 мл и более.Малый кулез, выявленный при первой перекладке, и большой кулез, выявленный при последующих перекладках, подлежит сливу с использованием полученных виноматериалов в производстве, в зависимости от их качества. Малый кулез, выявленный при второй и третьей перекладках, направляют на ремюаж и дегоржаж.К концу послетиражной выдержки бутылки с кюве моют, взбалтывают и загружают в пюпитеры для сведения осадка на пробку (ремюаж).В помещениях, где проводят ремюаж, рекомендуется поддерживать постоянную температуру не выше 15° С.В случае наличия на стенках бутылок с шампанизируемым вином несмываемых сеток или масок проводят обработку холодом до появления в вине кристаллов льда (не допуская сплошного замораживания), затем бутылки энергично взбалтывают до удаления сеток или масок.Для обеспечения ритмичной работы предприятия, рекомендуется создавать резерв отремюированного шампанизированного вина и хранить его до дегоржажа в специальной укладке бутылок горлышком вниз ("Казье").
Собранный в процессе ремюажа на пробке, осадок рекомендуется перед удалением из бутылок (дегоржажем) замораживать до образования льдинки.
Удаление осадка из бутылок осуществляется мастерами-дегоржерами.Перед вскрытием бутылок дегоржер просматривает их на контрольную лампочку. Бутылки с недостаточно осветлившимся вином, плохо сведенным на пробку осадком, масками и другими недостатками ремюажа не подлежат дегоржажу и передаются на повторную обработку.После удаления из бутылки осадка производят дозирование шампанского экспедиционным ликером. Количество вводимого в бутылку ликера определяют с учетом кондиций выпускаемого шампанского.После задачи экспедиционного ликера каждую бутылку шампанского доливают тем же вином и с таким расчетом, чтобы уровень шампанского в бутылке был в пределах 8±1 см от края венчика горлышка бутылки. Затем бутылки укупоривают экспедиционной корковой или полиэтиленовой пробкой, которую закрепляют уздечкой (мюзле).В случае небольшого сброса шампанского при дегоржаже, перед задачей экспедиционного ликера производят необходимый отъем вина из бутылки.После дозирования шампанского экспедиционным ликером, укупорки и взбалтывания бутылок продукцию подвергают бракеражу, затем бутылки укладывают в помещение с температурой 17-25ºС для контрольной выдержки. Укладку бутылок производят по партиям. Продолжительность контрольной выдержки шампанского при указанной температуре устанавливается не менее 10 дней. В процессе контрольной выдержки шампанское подвергают химическому и микробиологическому анализам, а также органолептической оценке.После контрольной выдержки продукцию подвергают бракеражу.Шампанское, удовлетворяющее требованиям настоящей Инструкции и ГОСТ 13918-68, направляют на внешнее оформление (отделку) бутылок, упаковку и затем - в реализацию.Благодаря игристым свойствам, шампанское значительно легче, чем другие типы вин, обнаруживает как органолептические достоинства, так и недостатки. Поэтому к виноматериалам, используемым для его производства, предъявляются особые, повышенные требования. Решающую роль при этом играет качество винограда.Виноград должен быть совершенно здоровым, свежим, без механических повреждений гроздей и ягод. Наличие даже небольшого количества ягод, пораженных серой гнилью, может вызвать плесневой привкус в шампанских виноматериалах и способствовать их сильному окислению. Виноград, заболевший мильдью и оидиумом, сообщает виноматериалу неприятные тона и обуславливает повышенную липкость дрожжевых осадков, что затрудняет их отделение от вина. На поврежденном винограде легко развиваются посторонние микроорганизмы, вследствие чего трансформируется присущий сорту аромат, появляется бурая окраска, грубый вкус и другие недопустимые изменения.Выработку шампанских виноматериалов осуществляют только из разрешенных для этих целей сортов винограда, культивируемых в определенных почвенно-климатических условиях. Это Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг, Алиготе. Для отдельных районов разрешено использовать местные сорта винограда, обеспечивающие получение шампанских виноматериалов высокого качества, например, Ркацители, Шампанчик, Пухляковский - в Ростовской области, Леанка (Фетяска) - на Украине и в Молдавии.
Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для получения шампанских виноматериалов находятся в следующих пределах.
· Содержание сахаров - 170-200 г/дм3;
· Титруемая кислотность - 8-11 г/дм3;
· Содержание фенольных веществ - 100-200 мг/дм3;
· рН=2,8-3.
Сбор винограда проводят в сухую погоду, так как роса может существенно понизить в сусле концентрацию сахаров и кислот. Недопустимо также убирать виноград после сильных дождей, чтобы избежать разжижения сока влагой, всасываемой корневой системой. При наличии поврежденных и пораженных болезнями гроздей и ягод виноград сортируют, т.к. при наличии даже небольшого процента дефектных ягод резко ухудшается качество сусла и получаемого из него виноматериала.Период времени между сбором и переработкой винограда не должен превышать 4 часов. Доставка винограда на завод осуществляется в корзинах, бестарным способом в специальных контейнерах, или иным способом, гарантирующим защиту транспортируемого винограда от повреждения и загрязнения.Переработка винограда на шампанские виноматериалы ведется двумя способами - прессованием или смятием целых гроздей и дроблением винограда на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отбором сусла-самотека на стекателях и прессованием стекшей мезги.Способ прессования целых гроздей на корзиночных или пневматических прессах применяют в настоящее время редко вследствие его малой производительности и большой трудоемкости. Он используется преимущественно для переработки красных сортов винограда на белые шампанские виноматериалы, так как обеспечивает быстрое отделение слабоокрашенного сока от мезги, в кожице которой содержатся красящие вещества.Прессование целых гроздей ведут при трех пропорционально возрастающих значениях давления с таким расчетом, чтобы все фракции сусла были получены не позднее, чем за 90 минут. После каждого приема прессования прессуемую массу тщательно перелопачивают. Отобранное сусло отличается высоким качеством и имеет наиболее благоприятный химический состав для приготовления полноценных шампанских виноматериалов.Способ, основанный на дроблении ягод с отделением гребней, отборе сусла-самотека и последующем прессовании мезги является в настоящее время основным в производстве шампанских виноматериалов. Он обеспечивает высокую производительность оборудования, полную механизацию, поточность переработки винограда, а также получение сусла, вполне удовлетворяющего требованиям шампанского производства.Раздавливание ягод и отделение гребней проводят на валковых дробилках-гребнеотелителях. Сусло-самотек отделяют на стекателях, обыкновенного типа в количестве не более 50 дал с 1 т винограда. Время, затрачиваемое при этом, на выделение сусла не должно превышать 50 минут. Во многих странах-винопроизводителях Европы применяют несколько отличную схему технологического процесса переработки винограда на высококачественное сусло.Она включает отделение гребней и раздавливание ягод на валковых дробилках-гребнеотделителях, перекачиванием мезги поршневыми или винтовыми насосами на прессование, отделение сусла на пневматических (или вакуумных) мембранных прессах барабанного типа, осветление сусла флотационным способом. Однако, такие негативные процессы, проходящие при этом, как преждевременное неизбежное механическое повреждение ягод при гребнеотделении, аэрирование мезги в результате ее перемещения по четырехдюймовым трубопроводам, удлинение периода настаивания мезги при заполнении пресса, а также использование воздуха для флотационного осветления сусла, могут привести к заметному ухудшению его качества.Хорошие результаты по получению высококачественного сусла дает переработка винограда целыми гроздями на мялках, установленных в бункере стекателя. Этот способ характеризуется высокой производительностью, экономичностью, обеспечивает выделение малоэкстрактивного, малоокисленного сусла с низким содержанием взвесей, наиболее полно отвечающего требованиям шампанского производства.Осветление сусла является обязательной операцией в технологии шампанских виноматериалов. Сусло осветляют обычно отстаиванием после его охлаждения до 10-14oС с сульфитацией до 60 мг/дм3 SO2. Для ускорения осветления и ингибирования окислительных процессов в сусло перед отстаиванием задают бентонит или другой дисперсный минеральный сорбент в количестве 2-3 г/дм3. Сбраживают осветленное сусло на чистой культуре специальных рас дрожжей периодическим или непрерывным методом при температуре 16-18oС. При такой температуре лучше сохраняются сортовые ароматические вещества, меньше накапливается высших спиртов, летучих кислот, создаются благоприятные условия для азотистого метаболизма дрожжей.После полного выбраживания и осветления виноматериал снимают с дрожжевого осадка открытой переливкой и подвергают эгализации.