УО МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ОТЧЕТ
по второй технологической практике
на ОАО «Могилёвская фабрика мороженого»
Специальности 490102-«Технология хранения и переработки животного сырья»
Специализации 49010202-«Технология молока и молочных продуктов»
Выполнила студентка гр. ТЖМ-062
Гузова О.Н.
Руководитель практики заместитель
от предприятия директора по производству
Быков А.А.
Руководитель практики ассистент
от университета Ажанилок А.А.
Могилев 2010
Содержание
| Общие сведения о предприятии | ||
| 1.1 | Краткая история предприятия. Структура предприятия. Производственная программа | |
| 1.2 | Ассортимент продуктов | |
| 1.3 | Сырьевая зона | |
| Организация основного производства | ||
| 2.1 | Приемка и хранение сырья | |
| 2.2 | Варочное отделение | |
| 2.3 | Отделение расфасовки мороженого | |
| 2.4 | Отделение производства вафельных стаканчиков | |
| 2.5 | Отделение расфасовки мороженого в брикеты | |
| 2.6 | Участок производства майонеза | |
| 2.7 | Камера готовой продукции и экспедиции | |
| 2.8 | Производственная лаборатория | |
| 2.9 | Санитарная обработка на предприятии | |
| Общеинженерное обеспечение производства | ||
| 3.1 | Холодоснабжение | |
| 3.2 | Теплоснабжение | |
| 3.3 | Электроснабжение | |
| 3.4 | Водоснабжение и канализация | |
| 3.5 | Вентиляция | |
| 3.6 | Ремонтно-механические мастерские | |
| Объемно-планировочное решение производственного корпуса | ||
| Административно-хозяйственная служба | ||
| 6.1 6.2 | Экономика, планирование и управление производством Организация производства Управление предприятием | |
| Охрана труда и защита предприятия в чрезвычайных ситуациях | ||
| Заключение |
Список использованных источников 43
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ТММП. ТП2. 000. 095 ОП |
| Разраб. |
| Гузова |
| Провер. |
| Ажанилок |
| Реценз. |
| Н. Контр. |
| Утверд. |
| Отчет по второй технологической практике |
| Лит. |
| Листов |
| МГУП ТЖМ-062 |
1.1 Общие сведения о предприятии
Могилевская фабрика мороженого, как самостоятельная структура, имеющая статус юридического лица, работает с 1991 года, имея государственную форму собственности.
С 1957 года по 1980 год на этих площадях размещался городской молочный завод, а на протяжении следующих 10 лет существовал как цех по производству мороженого Могилевского молочного комбината.
Приказом №110 от 30 июня 1995 года Могилевского областного комитета по управлению государственным имуществом и приватизации, фабрика мороженого преобразована в открытое акционерное общество «Могилевская фабрика мороженого».
В состав фабрики входят участок основного производства, вспомогательные участки (котельный, компрессорный, транспортный, ремонтно-механический), а также производственная лаборатория.
Основной вид продукции, вырабатываемый фабрикой - мороженое. Производственная мощность составляет 5,7 т/см мороженого.
Технологическое оборудование основного производственного участка представлено оборудованием как отечественного, так и импортного производства.
В настоящее время на фабрике вырабатывается мороженое в ассортименте (эскимо, в стаканчиках, в рожках, крупнофасованное в ведерках, в полиэтиленовых пакетах, в контейнерах), сырки глазированные и майонез.
В 2007 году на предприятии внедрена и сертифицирована система менеджмента качества на соответствие требованиям СТБ ИСО 9001-2001. Фабрика осуществила серьезное техническое перевооружение, закупив импортную экструзионную линию, что позволило обновить и расширить ассортимент мороженого.
В этом же году выпущена супер-новинка не имеющая аналогов среди белорусских производителей - сырок глазированный на палочке «Творожко-морожко». Новый продукт создан по уникальной технологии и получает исключительно восторженные отзывы от рядовых потребителей и профессионалов.
Выпуск сырков позволил на 50% увеличить загрузку линии производства эскимо. Эта продукция хорошо зарекомендовала себя на внутреннем рынке, вышла на стабильный уровень продаж. В 2008 году было произведено и реализовано 73 тонны таких сырков, полностью выполнен поставленный на 2008 год план. В настоящее время развивается ассортимент «Творожко-морожко». Расширена линейка сырков на палочке: с ванилином, какао, вареной сгущенкой, ореховый, капучино. «Творожко-морожко» двух видов: с ванилином и джемом «Смородина»
фасуются в сахарные глазированные рожки. Популярной новинкой 2008 года стал сырок «Ирис кис-кис» на палочке.
Сроки годности данных видов продукции продлены с 30 до 90 суток, что должно положительно сказаться на уровне продаж.
В 2009 году Могилевская фабрика мороженого подготовила сюрприз для белорусского рынка глазированных сырков. Новый продукт: сырок глазированный 9 видов под главной торговой маркой предприятия «Лева» вошел в магазины с привлекательной ценой и сделанный по новой технологии и эксклюзивным рецептурам, позволяющим добиться более нежной, однородной, без чрезмерной сухости консистенции сырка. Натуральные наполнители: какао, кокосовая стружка, чернослив, печенье, вареная сгущенка придутся по вкусу и будут по достоинству оценены самыми взыскательными покупателями.
Вывод на рынок нового для предприятия продукта сопровождался большой предварительной работой по маркетинговому исследованию рынка сырков, изучению потребительских предпочтений, конкурентному и ценовому анализу ранка. С учетом всех факторов технологической службой предприятия разработаны эксклюзивные рецептуры. Яркий отличительный дизайн и качество упаковки стали еще одним преимуществом сырков.
Безусловным лидером продаж среди сырков стала «Картошка». Удивительное сочетание творожной массы «Картошки» с какао, крошки из печенья, ароматом коньяка, бисквита, сливок и «Вареной сгущенки» очень полюбились нашим покупателем.
Специалисты предприятия не останавливаются на достигнутом; в ноябре появился еще один вид «Картошки», дополненный целым печеньем и сырок с изысканным вкусом: шоколадный с натуральным черносливом, перемешанным по массе сырка. Любители мороженого «Ирис кис-кис» теперь могут попробовать сырок глазированный с таким же названием. Сырки глазированные удостоены диплома победителя «Лучшая продукция года 2009», диплом лауреата «Лучшие товары Республики Беларусь».
В сезон 2009 года порадовал своих поклонников «Лева» и замечательными новинками – новыми видами эскимо на любой вкус: сладкая «Буренка» в упаковке с изображением озорной коровки полюбилась детям, сытный «Мегахит» и пломбир – взрослым. Освежающий щербет-эскимо, в котором чередуется слоями фруктовый лед со вкусами арбуза, клубники и апельсина на «ура» раскупался в жаркие дни. Линейка щербетов по итогам года награждена дипломом 10-го республиканского конкурса «Золотой орех» на лучшую упаковку, дипломом «Лучшая продукция года 2009», получила диплом лауреата Республиканского конкурса «Лучшие товары Республики Беларусь», этому виду мороженого присужден статус «Новинка года».
В марте 2010 года запущено в эксплуатацию новое итальянское оборудование варочного отделения, включающее современную CIP-мойку, что позволило значительно уменьшить долю ручного труда процесса варки, совершенствовать технологические процессы, улучшить санитарно-гигиенические условия.
Разработана и сертифицирована НАССР при производстве сырков глазированных на линии GGL. Получен сертификат соответствия и санитарно-гигиеническое заключение, подтверждающее соответствие продукции Федеральному закону Российской Федерации от 12 июня 2008 года №88-Ф3, что предоставляет право реализации мороженого и сырков в Российской Федерации.
К летнему сезону 2010 года на фабрике были внедрены 6 видов нового мороженого: для любителей карамельного вкуса, которые уже попробовали и оценили новинку прошлого сезона – эскимо «Чудо-Буренка», выпущено мороженое «Чудо-Буренка» в вафельном стаканчике.
Еще одна интересная новинка – мороженое с взрывным вкусом «Лимонка»: освежающее, с кислым лимонным стержнем в вафельном стаканчике и двухслойное эскимо: (пломбир и лимонный фруктовый лед) в лимонной глазури.
Мороженое «Ирис кис-кис» массой 800г, расфасованное в яркие мешочки с удобной ручкой. По массе мороженого с карамельным вкусом перемешаны кусочки-кубики настоящих ирисок.
Два новых вида эскимо: «Суфле» и «Губернатор».
Также на предприятии разработана технология производства и рецептура майонеза «Славянский классический жирностью 45%» (совместно с МГУП Могилевская фабрика мороженого производит разработку новых рецептур).
Майонез «Славянский классический» - это высококачественный продукт пониженной калорийности, с диетическими свойствами, поскольку не содержит холестерина, и обладающий вкусовыми характеристиками, присущими традиционному высококалорийному майонезу «Провансаль».
Также следует отметить, что майонез «Славянский классический» не содержит белка и может быть включен в рацион людей с нарушениями аминокислотного обмена и процесса усвоения белка в организме. Майонез содержит и витамин -каротин.
На предприятии постоянно ведутся капитально-ремонтные работы с модернизацией производственных участков:
- вафельного участка;
- сыркового участка.
Также произведены строительные работы по приведению в соответствие действующих санитарно-гигиенических правил микробиологического отделения производственной лаборатории, санитарно-бытовых помещений по типу санпропускник.
На предприятии в 2010 году введен в действие новый отдельно стоящий склад сырья и материалов, обеспечивающий необходимые заданные параметры микроклимата (t и W).
С целью снижения ярко выраженного сезонного производства в 2008 году предприятием запущен и введен в действие участок по производству ящиков из гофрированного картона производственной мощностью 8000 шт./смену, что позволяет в полном объеме обеспечивать собственное производство мороженого, сырков и майонеза, а также большинство предприятий мясомолочной отрасли Могилевской области и других областей Республики Беларусь.
Продукция Могилевской фабрики мороженого поставляется по всем областям Беларуси и в Россию. Доставка осуществляется специализированным транспортом предприятия или самовывозом.
Награды престижных выставок и конкурсов – лучшее подтверждение высоких стандартов качества продукции ОАО «Могилевская фабрика мороженого». Вот некоторые из них:
- Лауреат конкурса «Лучшие товары Республики Беларусь» 2008 года мороженое «Мексика», сырок с ванилином глазированный замороженный «Творожко-морожко»;
- Лауреат конкурса «Лучшие товары Республики Беларусь» 2009 года в номинации «Новинка года». Мороженое щербет двухслойное (пломбир с ароматом ванилина и фруктовый лед с ароматом апельсина и лимона, ароматом арбуза, ароматом клубники;
- Диплом победителя общественного конкурса «Лучшая продукция года 2009» в номинации «Сырки глазированные» награждаются сырки глазированные 18% (с ванилином, какао, кокосовой стружкой, «Картошка»);
- Диплом победителя общественного конкурса «Лучшая продукция года 2009» в номинации «Мороженое» награждается мороженое щербет двухслойное пломбир и фруктовый лед: «Оранжевое лето», «Клубничное лето», «Арбузное лето»;
- Диплом 15-й Международной специальной оптовой выставки-ярмарки «ПродЭкспо 2009» за активное участие, дизайн стенда и широкий ассортимент представленной продукции;
- Диплом победителя Республиканской акции «Выбор покупателя - 2009» 1 место в специальной номинации «Интерес покупателя»;
- Свидетельство участника респкбликанской общественной акции «Олимпийское качества» 2010 года;
- Диплом победителя конкурса-дегустации ГУСТ 2010 в номинации «Мороженое» за мороженое пломбир с ароматом ванилина, пломбир с ароматом ванилина и добавкой «Вареная сгущенка» в вафельном сахарном рожке, пломбир с ароматом ванилина и изюмом.
Ассортимент вырабатываемой продукции представлен в таблице 1.1
Таблица 1.1 - Ассортимент продуктов
| Наименование продукта | Номер нормативного документа | Вид фасовки | Масса, объем расфасовки кг, л |
| Пломбир классический 12% и 15% жирности | СТБ 1467-2004 «Мороженое». Сборник рецептур «Мороженое» РЦ РБ 100377914.264-331-2004. ТИ РБ 100377914.002-2004 | вафел.стак., рожок, крупнофасов., брикет | Эскимо—50,60г. Стаканчики—75г. Весовое—0,5; 0,9 кг. Торты—0,5кг. Ведерки—0,5кг. Рожки—60,100г. Брикет—200г. |
| Мороженое растительно-сливочное нормальной жирности, жирное | |||
| -с наполнителем «Вареная сгущенка» | вафел. и полистирол стак., рожок, крупнофасов. | ||
| -с орехами | то же | вафел.стак., рожок, крупнофасов., брикет | то же |
| -с изюмом | то же | то же | |
| -ванильное с кусочками шоколадной глазури | то же | то же | |
| -шоколадное с кокосовым джемом | то же | вафел.стак., рожок, крупнофасов. | то же |
| -шоколадное с кусочками шоколадной глазури | то же | вафел.стак., рожок, крупнофасов., брикет | то же |
| -крем-брюле с малиновым джемом | то же | вафел.стак., рожок, крупнофасов. | то же |
| -с джемом «Смородина» | то же | то же | |
| -с джемом «Лимон» | то же | то же |
Продолжение таблицы 1.1
| -с ароматом и джемом «Банан» | то же | вафел.стак., крупнофасов. | то же |
| -с ароматом и джемом «Ананас» | то же | то же | |
| -с вишневым джемом | то же | то же | |
| -с ароматом и наполнителем «Клубника» | то же | то же | |
| -крем-брюле с шоколадно-коньячным наполнителем | то же | вафел.стак., рожок, крупнофасов. | то же |
| -крем-брюле | то же | вафел.стак., рожок, крупнофасов., брикет | то же |
| -шоколадное | то же | то же | |
| -крем-брюле с карамельным наполнителем | то же | то же | |
| -с шоколадно-ореховым наполнителем | то же | вафел.стак., рожок, крупнофасов., торты | то же |
| -с кофейным наполнителем | то же | вафел.стак., рожок, крупнофасов., торты, брикет | то же |
| -крем-брюле в какаосодержащей глазури | то же | Эскимо | то же |
| -с глазурью, орехами, посыпкой | то же | Торт | то же |
| Мороженое сливочное классическое | то же | фавел. стак., рожок, крупнофасов. | то же |
| Мороженое пломбир классический с наполнителем «Вареная сгущенка» | то же | вафел. стак., рожок, крупнофасов., брикет | то же |
Продолжение таблицы 1.1
| Мороженое растительно-сливочное жирное: | |||
| -в какаосодержащей глазури | то же | эскимо | то же |
| -в шоколадной глазури с орехами | то же | эскимо | то же |
| -шоколадное в белой ароматической глазури | то же | эскимо | то же |
| -с кокосом в молочно-шоколадной глазури | то же | эскимо | то же |
| Мороженое Фруктовый лед | то же | эскимо | то же |
| Мороженое Фруктовый лед «Белый налив» | то же | эскимо | то же |
| Мороженое «Фруктовый мусс» | то же | эскимо | то же |
| Мороженое растительно-сливочное с ванилином в какаосодержащей глазури | то же | эскимо | то же |
| Мороженое растительно-сливочное с изюмом, кусочками шоколада, фруктовыми наполнителями | то же | брикет | то же |
Продолжение таблицы 1.1
| Сырок глазированный 16% жирности замороженный на палочке: | то же | |||
| -с ванилином | то же | сырок на палочке | ||
| -с какао | то же | сырок на палочке | ||
| Сырок глазированный творожно-растительный 12% жирности: | то же | |||
| -с наполнителем «Вареная сгущенка» | то же | сырок на палочке | ||
| -с ореховым наполнителем | то же | сырок на палочке | ||
| -с ароматом ванили | то же | сырок на палочке | ||
| -с наполнителем «Капучино» | то же | сырок на палочке | ||
| Сырок глазированный творожно-растительный 9% жирности с наполнителями | то же | вафельный сахарный рожок | ||
| Сырок глазированный с массовой долей жира 18%: | то же | батончик | ||
| -с ванилином | то же | батончик | ||
| -с какао | то же | батончик | ||
| -с ванилином и кокосовой стружкой | то же | батончик | ||
Продолжение таблицы 1.1
| -с ванилином, начинкой «Черешня-ваниль» и печеньем | то же | батончик | |
| -с ванилином, начинкой «Варёная сгущёнка» и печеньем | то же | батончик | |
| Сырок глазированный «Картошка» с массовой долей жира 18%: | то же | ||
| -с какао, печеньем, ароматом коньяка, бисквита, сливок и начинкой «Вареная сгущенка» | то же | батончик | |
| -с какао, черносливом и ароматом чернослива | то же | батончик | |
| -с какао, ароматом коньяка, бисквита, сливок и начинкой «Вареная сгущенка» и печенье | то же | батончик | |
| -с какао, печеньем, ароматом коньяка, бисквита, сливок и начинкой «Ореховая» | то же | батончик |
| Продолжение таблицы 1.1 | |||
| Сырок глазированный «Ирис кис-кис» с массовой долей жира 18% с ароматом карамели и начинкой «Вареная сгущенка» | то же | батончик | |
| Майонез: | |||
| Майонез низкокалорийный «Славянский» Майонез среднекалорийный «Славянский» | ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». то же | Полистироловые стаканчики, ведерки, пакеты полимерные | Полистирольные стаканчики—200г. Ведерки—900г. Пакеты из полимерной пленки—200г. |
1.3 Сырьевая зона
Производство мороженого на фабрике осуществляется из сырья вырабатываемого на молокоперерабатывающих предприятиях республики.
Масло сливочное крестьянское, сухое обезжиренное молоко, сгущенное цельное молоко поступают из ОАО «Могилевский молочный комбинат», ОАО «Быховмолоко», ОАО «Рогачевский молочноконсервный комбинат», ОАО «Климовический молочный завод», ОАО «Дрибинский маслозавод».
ОАО «Могелевхлебпродукт» обеспечивает поставки пшеничной муки.
Изюм, орехи, фруктовые наполнители Могилевская фабрика мороженого закупает в ОАО «Грэмо», ООО «Ароматик» г.Минск, ОАО «Бобруйский консервный завод», ОАО «Осиповический консервный завод».
Кокосовое масло поступает из ОДО «Стегвас» и ИПБХЦ «Возрождение» г.Минск.
Сахар - песок поступает от ОАО «Слуцкий сахарный завод», «Белбакалея» г.Минск.
Красочной упаковочной этикеткой из жемчужного полипропилена фабрику обеспечивают ОАО «Борисовский завод полимерной тары», ООО «Интерпак» г. Минск, СПООО «Флексограф» г.Минск, ИП «Витасистем».
Сырьё используемое для производства мороженого должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов, СанПин 11-63 РБ, СанПин 13-10РБ, СанПин 10-124 РБ, СанПин утвержденные постановлением №63 от 09.06.2009г.
2 Организация основного производства
2.1 Приёмка и хранение сырья
В настоящее время для производства мороженого используются сухие компоненты: молоко сухое цельное по ГОСТ 4495 и обезжиренное по ГОСТ 10970, молоко сгущенное с сахаром, какао и кофе со сгущенным молоком, сыворотка молочная сухая по ТУ РБ 100098867-131, какао, сахар, мало коровье по ГОСТ 37, мука пшеничная, ароматические добавки, кокосовое масло, джемы и варенья, крахмал, пищевые красители, виноград сушеный, ванилин, стабилизаторы Паалсгаард, Мейпрожен, 1С-100 Супер.
По мере расхода припасов они на фабрику поступают партиями. Летом фабрика закупает сырье на осенне-зимний период. Припасы хранятся в пищевых цехах и складах.
Приемка материалов на склад включает:
- проверку количества поступившей продукции;
- оформление приемки;
- предъявление на входной контроль продукции подлежащей входному контролю и соответствующих документов;
- принятие на учет.
Приемка материалов по количеству мест производит заведующий материальным складом. После разгрузки материалов заведующий материальным складом расписывается за получение груза в товарно-транспортной накладной, ставит расшифровку подписи, штамп, и передает накладные или их копии товароведу по снабжению. Товаровед по снабжению ведет учет поступления товаров в журнале учета поступления материалов. Входной контроль поступивших материалов осуществляет производственная лаборатория с оформлением соответствующих документов согласно СТП 8.02.
2.2 Варочное отделение
В варочном отделении проводятся важнейшие технологические процессы при производстве мороженого: подготовка сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение и хранение смеси.
Подготовка сырья для производства мороженого осуществляется по следующим правилам:
- при вскрытии мешков, бочек, металлических банок с продуктами следят, чтобы в сырье не попали осколки стекла, стружка, кусочки дерева и другие посторонние предметы.
- сухие молочные продукты должны быть сыпучими, обладать хорошей растворимостью.
- молоко сгущенное с сахаром фильтруют через сито или фильтр после предварительного растворения в воде. Молоко сухое цельное и сухое обезжиренное, сливки сухие фильтруют через сито или фильтр после предварительного растворения в воде.
- муку просеивают.
-сливочное масло при наличии окисленного слоя зачищают. Без зачистки может быть использовано масло, хранившееся при температуре минус 18 °С (не ниже) более 12 месяцев, если толщина окисленного слоя не превышает 2 мм при отсутствии выраженного неприятного вкуса и запаха. Монолиты сливочного масла перед внесением в смесь разрезают на куски по 2-3 кг или расплавляют на маслоплавителях, не допуская расслоения жировой эмульсии. После чего масло фильтруется.
- сахар-песок просеивают через сито.
-в случае использования вафельных отходов в составе смеси для мороженого их замачивают в теплой воде с температурой 30°С в соотнашении 1:3 и оставляют для набухания на 30мин. Затем измельчают на коллоидной мельнице.
-воду для приготовления растворов стабилизаторов и других компонентов смеси расходуют из ее общей массы, предусмотренной рецептурой.
Приготовление смеси. Смесь мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептур смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО, сахарозы и других составных частей продукта.
Рассчитанное количество подготовленного сырья вручную подают в сыродельные ванны с теплообменной рубашкой. Смешивание сырья обеспечивается движением мешалок. В первую очередь загружают жидкие продукты, затем сгущенные и сухие. Для достижения наиболее полного и быстрого растворения продуктов смесь нагревают до (35—40)0С.
Пастеризация. Пастеризацию смеси проводят для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры. Пастеризацию проводят при температуре (87 
2)0С с выдержкой 50-60 секунд. такие режимы объясняются повышенным содержанием сухих веществ смеси, которые увеличивают вязкость смеси и оказывают защитное действие на микроорганизмы.
Гомогенизация смеси. Смесь гомогенизируют для раздробления жировых шариков с целью уменьшения их отстаивания при хранении и подсбивания при фризеровании смеси и тем самым для улучшения структуры мороженого. Проводят гомогенизацию при температуре, близкой к температуре пастеризации и давлении для смеси:
-пломбир 7,0-9,0 МПа;
-сливочная 10,0-12,5 МПа;
-молочная 12,5-15,0 МПа.
Охлаждение, созревание и хранение смеси. После гомогенизации смесь охлаждают до (2-6)0С на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке. Охлажденная смесь созревает при (2-6) 0С от 4 до 12 часов. Допускается хранение после созревания в течении не более 48 часов при температуре(0-2)0С и не более 24часов при (2-6)0С. Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую вязкость и нежную, без крупинок, кристалликов льда структуру.
2.3 Отделение расфасовки мороженого
В отделении расфасовки мороженого осуществляют следующие операции: фризерование смеси, расфасовка и закаливание.
Фризерование, то есть замораживание и одновременное сбивание смеси, является важнейшей стадией технологического процесса производства мороженого.
Смесь поступает на фризер при температуре (2-6)0С, где происходит охлаждение смеси, а затем ее частичное замораживание. Процесс фризерования заканчивается по достижении температуры мороженого на выходе из фризера (-4--5)0С. Взбитость смеси контролируется фризеровщиком и составляет 120% для мороженого в вафельных стаканчиках и 100% для эскимо.
Участок расфасовки мороженого в брикеты. Участок расфасовки мороженого в брикеты расположен на втором этаже здания. На этом участке расположено четыре резервуара для смеси мороженого, фризер и линия для производства мороженого в брикеты. Смесь после фризера подается на фасовочный автомат, где фасуются порции по 200 гр. Затем брикеты подаются в скороморозильный аппарат, где поддерживается температура воздуха (-33— -35) 0С.
Участок расфасовки мороженого эскимо и в вафельные стаканчики. Участок расфасовки мороженого эскимо и в вафельные стаканчики оснащен двумя линиями М6-ОЛВ для производства мороженого в вафельных стаканчиках и рожках, одной линией РОЛЛО-27 для производства эскимо, новой линией IGLO LINE для производство мороженого в вафельных стаканчиках, эскимо.
Мороженое после фризера через дозатор фасуется в вафельные стаканчики и поступает в скороморозильный аппарат М6-ОЛВ, где поддерживается постоянная температура (-33-- -35) 0С. В скороморозильном аппарате происходит закаливание мороженого, затем мороженое поступает на упаковку.
На линии РОЛЛО-27 происходит закаливание мороженого в формовочных секциях, которые охлаждаются рассолом с температурой (-37-- -40) 0С при вращении барабана. Затем эскимо переходит в зону оттаивания теплым рассолом. Оттаявшие с поверхности порции эскимо поступаю в глазировочную ванну. Покрытые глазурью порции при дальнейшем движении подсыхают и поступают на упаковку.
При производстве мороженого имеют место производственные потери, которые составляют:
-для эскимо в глазури—16,5 кг/1000кг смеси;
-для эскимо без глазури—16кг/1000кг смеси;
-для мороженого в брикетах—17,5кг/1000кг смеси;
-для мороженого в вафельных стаканчиках—12,3кг/1000кг смеси;
-весовое мороженое 0,5 кг: торты, ведра-12кг/1000кг смеси;
-весовое мороженое 1кг: торты, ведра-4.8кг/1000кг смеси.
Снижение производственных потерь достигается путем экономии используемого сырья на всех этапах производства, снижения длины соединительного трубопровода, увеличение объемов производства.
Выпускаемое мороженое расфасовывается в полиэтиленовые ведра (500 г), фирменные полиэтиленовые мешочки (500 г, 900 г), эскимо (50г,60г), брикеты (200г), вафельные стаканчики (75 г).
Мороженое в вафельных стаканчиках и эскимо упаковывается в жемчужную полиэтиленовую этикетку, брикетное мороженое упаковывается в кашированную фольгу.
На этикетках указывается вся информация о продукте: название, предприятие-изготовитель, его адрес, состав продукта, масса, пищевая и энергетическая ценность, а также условия и сроки хранения, название нормативного документа, по которому осуществляется производство продукта. Дата изготовления указывается на линии поперечного склеивания.
Санитарно-гигиеническую сохранность продукта при реализации повышает применение индивидуальной упаковки вафельного мороженого.
Упаковывается мороженое в ящики по 24,30,36,48 порций из гофрированного картона для мороженого ГОСТ 16335-95, имеющие удостоверение государственной гигиенической регистрации.
2.4 Отделение производства вафельных стаканчиков
Отделение предназначено для выпечки вафельных стаканчиков. Технологический процесс производства состоит из подготовки сырья, приготовления теста, выпечки стаканчиков.
Приготовление теста осуществляется в тестомесильных бачках по рецептуре. Процесс замеса теста продолжается 15-30 минут, готовое тесто должно иметь сметанообразную консистенцию и температуру (10-14) 0С.
Отходы вафельного производства используют для приготовления последующих партий теста в количестве до 5% к массе теста, а также для приготовления смеси мороженого. Вафельные стаканчики выпекают на автомате А2-ОВА по 4-9 г и складывают в ящики.
2.5 Отделение расфасовки мороженого в брикеты
В брикетном отделении осуществляется производство мороженого в брикетах. Цех оснащен линией по производству мороженого данного вида марки М6-ОЛБ, а также резервуарами марки Я1-ОСВ, емкостью 5000 т, в количестве 5 штук, где осуществляется созревание смеси для мороженого.
Технологическая схема производства мороженого представлена в таблице 1.2
Таблица 1.2 - Технологическая схема производства мороженого
| Номер по порядку и название технологической операции | Технологический режим (температура, продолжительность во времени и др) | Наименование оборудования, на котором осуществляется технологическая операция | Тип, марка обору-дования | Емкость (кг), произво-дитель-ность, (кг/ч) |
| 1.Приготовление смеси | Линия приготовления смеси (блендер-смеситель, теплообменный аппарат, насос подачи продукта, фильтр, ПОУ, гомогенизатор) | Pietribiasi C2S26 | ||
| 2.Охлаждение смеси | (2-6) °С | ППОУ | А1-ОКЛ | |
| 3.Созревание | (2-6) °С, 4-12ч | 2 резервуара | Я1-ОСВ | |
| 4.Внесение продуктов переработки фруктов и ягод | Весы | |||
| 5.Фризерование | Не более минус 4 °С, взбитость не менее 60% | Фризер | В6-ОФШ | 400-500 |
| 6.Фасовка | Линия производства мороженого | М6-ОЛВ, IGLO-LINE, РОЛЛО-27 | 280-400 270-285 250-300 | |
| 7.Закаливание мороженого | Температура воздуха минус (15-18) °С, температура мороженого не выше минус 12 °С | Скороморозиль-ный шкаф (линия производства мороженого) | М6-ОЛВ, BH-05 | 280-400 |
| 8.Упаковывание | Упаковочный автомат | APE RAPID | 500-800 | |
| 9.Дозакаливание | Температура воздуха не выше минус 22 °С | Морозильная камера | ||
| Продолжение таблицы 1.2 | ||||
| 10.Хранение | Морозильная камера |
Режимы и сроки хранения мороженого представлены в таблице 1.3
Таблица 1.3 - Режимы и сроки хранения мороженого
| Вид мороженого | Срок годности, мес, при температуре не выше минус 18°С |
| Мороженое с массовой долей жира не более 6% | 3,0 |
| Мороженое с массовой долей жира от 6 до 12% | 4,0 |
| Мороженое с массовой долей жира от 12 до 20 % | 5,0 |
| Плодово-ягодное ароматическое | 3,0 |
| Изделия из мороженого (торты и т.п.) | 2,0 |
Режимы и сроки хранения майонеза представлены в таблице 1.4
Таблица 1.4 - Режимы хранения майонеза
| Наименование продукта | Температурные режимы хранения |
| Майонез среднекалорийный | (0-10)0С |
| (10-14) 0С | |
| (14-18) 0С | |
| Майонез низкокалорийный | (0-10) 0С |
| (10-14) 0С | |
| (14-18) 0С |
2.6 Участок производства майонеза
Кроме основной продукции Могилевская фабрика мороженого выпускает майонез следующих видов: «Славянский», «Салатный». Основным сырьем для производства являются: вода питьевая, растительное масло, крахмал, сахар-песок, сухое молоко, яичный порошок, соль пищевая, уксусная кислота, горчичный порошок, стабилизатор. Готовый продукт должен соответствовать требованиям ГОСТа 30004 - 93.
Майонез фасуется в полистирольные стаканчики и направляется в камеру хранения.
Технологическая схема производства майонеза представлена в таблице 1.5
Таблица 1.5 - Технологическая схема производства майонеза
| Номер по порядку и название технологической операции | Технологический режим (температура, продолжительность во времени и др) | Наименование оборудования на котором осуществляется технологическая операция | Тип, марка обору-дования | Емкость (кг), произво-дитель-ность, (кг/ч) |
| 1.Подготовка компонентов | Весы | |||
| 2.Подготовка раствора сахара и соли | (18-23) °С | Ванна длительной пастеризации | ВДП-1000 | |
| 3.Подготовка суспензии крахмала | (18-23) °С | Ванна длительной пастеризации | ВДП-300 | |
| 4.Подготовка майонезной массы | (18-23) °С | Ванна длительной пастеризации | ВДП-1000 | |
| 5.Приготовка грубой майонезной эмульсии | (18-23) °С | Ванна длительной пастеризации | ВДП-1000 | |
| 6.Гомогенизация | (25-30) КПа/см2 | Гомогенизатор | К5-ОГМ-1.2 | |
| 7.Фасовка | Полуавтомат | ПАД-3, М6-OПЗE | 30-40, 30-50 уп/мин |
2.7 Камера хранения готовой продукции и экспедиция
Закаленное мороженое, упаковывается в ящики по 48 штук. Ящики с мороженым ставятся на тележки и направляются в холодильные камеры для хранения. Температура мороженого, закладываемого на хранение, должна быть, по возможности более низкой, что способствует получению лучшей структуры мороженого и поддержанию более постоянного температурного режима в камере. Хранение мороженого осуществляется в холодильных камерах при температуре не выше (-18) 0С. В качестве хладагента на фабрике мороженого используется жидкий аммиак, охлаждение происходит через потолочные и пристенные батареи. В каждой камере хранения поддерживается различная температура воздуха, так как хранящаяся продукция имеет разные режимы хранения. В камерах температуру воздуха измеряют не менее двух раз в сутки при помощи контрольных термометров. Данные регистрируются в технологическом журнале контроля температурных режимов холодильных камер и технологическом журнале. Для регистрации температуры также используются термографы.
При передаче мороженого на хранение, лаборатория фабрики на основании органолептических, физико-химических и микробиологических показателей выписывает качественное удостоверение - документ, удостоверяющий качество продукции.
Отгрузка готовой продукции из камер хранения в реализацию осуществляется экспедиторами с помощью тележек и электрокаров по товарно-транспортным накладным, в которых указывается дата и номер партии изготовления, количество груза (вес, число коробок). Экспедиторы могут находиться в камере хранения без перерыва не более 30 минут, а затем отогреваются в подсобном помещении. К товарно-транспортным накладным прилагается удостоверение о качестве готовой продукции.
2.8 Производственная лаборатория
Производственная лаборатория Могилевской фабрики мороженого расположена на втором этаже производственного корпуса, является самостоятельным структурным подразделением предприятия и подчиняется директору.
Производственная лаборатория выполняет технохимический, микробиологический, радиологический и органолептический контроль. В лаборатории задействовано 4 человека.
Целью работы лаборатории является обеспечение выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов, ТИ, ТУ, СТБ.
В функции технохимического контроля входит:
- контроль технологических процессов обработки сырья и производства готовой продукции;
- контроль реактивов, моющих и дезинфицирующих средств;
- контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, оборудования, аппаратуры;
- контроль качества поступающего сырья, готовой продукции, а также тары и материалов;
- контроль за состоянием лабораторных измерительных приборов;
- контроль расхода сырья и выхода готовой продукции.
В функции микробиологического контроля входит:
- контроль качества сырья и готовой продукции;
- контроль по ходу технологического процесса;
- контроль за санитарно-гигиеническим состоянием производства.
В функции радиологического контроля входит проверка сырья и готовой продукции на содержание радиоактивного цезия.
При проведении органолептического контроля мороженого важно выявить причины возникновения пороков сырья и готовой продукции, с тем, чтобы своевременно предупреждать их появление, улучшать качество выпускаемого мороженого, полностью исключить выработку нестандартной продукции.
После проведения всех видов лабораторного контроля на готовую продукцию выдается удостоверении качества.
Схема лабораторного контроля за качеством сырья и вырабатываемой продукции представлена в таблице 1.6
Таблица 1.6 - Схема лабораторного контроля
| Объект контроля | Показатели | Периодич-ность контроля | Испол- ни- тель | Откуда берут пробу |
| Сырье и вспомогательные материалы: - молоко сгущенное с сахаром (цельное и нежирное) - молоко сухое (цельное и нежирное) - масло коровье - кофе - орехи сырые, обжаренные, очищенные - вафли - яичный порошок - творог - каширован- ная фольга, полипропиленовые стаканчики - соль - стабилиза- торы | Технохим-контроль:органолептические показатели, визуальный осмотр, наличие удостоверения качества. Микробиологический контроль: - КМАФАнМ, КОЕ/г -БГКП - КМАФАнМ, КОЕ/г -БГКП - КМАФАнМ, КОЕ/г -БГКП - Плесень - БГКП - Плесень - БГКП - КМАФАнМ, КОЕ/г - БГКП - смывы на БГКП -КМАФАнМ, КОЕ/г | Каждая партия по мере поступле- ния Каждая партия по мере поступле- ния То же То же То же То же То же То же То же 1 раз в 10 дней Каждая партия То же | Производственная лаборато-рия То же То же То же То же То же То же То же То же То же То же | Из меш ков, бочек или другой тары То же То же Из ящика То же То же Из ящиков Из ведер 100см2 Из пакета То же |
Продолжение таблицы 1.6
| - мука - пищевые добавки технологического назначения - вспомога-тельные материалы - масла растительные и жиры - какао порошок - сахар - шоколад - глазури - джемы, варенья - плодово-ягодные концентраты с сахаром - сухие фрукты и ягоды | - КМАФАнМ, КОЕ/г - БГКП - КМАФАнМ, КОЕ/г - дрожжи и плесени - БГКП - КМАФАнМ, КОЕ/г - дрожжи и плесени - количество бактерий - БГКП - дрожжи и плесени - БГКП - КМАФАнМ, КОЕ/г - дрожжи и плесени - дрожжи и плесени - КМАФАнМ, КОЕ/г - БГКП - дрожжи и плесени - КМАФАнМ, КОЕ/г - БГКП - дрожжи и плесени - КМАФАнМ, КОЕ/г - БГКП - дрожжи и плесени - КМАФАнМ, КОЕ/г - БГКП - дрожжи | То же То же То же То же То же То же То же То же То же То же То же | То же То же То же То же То же То же То же То же То же То же То же | То же Из мешков Из бочек Из упаковки Из мешков Из ящиков Из ведер То же То же Из ящиков |
| Мороженое | Технохимконтроль: -органолептические показатели -массовая доля жира -кислотность -массовая доля сухих веществ -массовая доля сахарозы | Каждая партия То же То же То же 1раз в кварт. | Произ- водствен- ная ла- боратория | После расфасовки |
Продолжение таблицы 1.6
| -смесь до пастеризации -смесь мороженого после пастеризации -смесь мороженого после хранения -мороженое гтовый продукт | Токсичные элементы: -микотоксины -антибиотики -пестициды Микробиологический контроль: - КМАФАнМ, КОЕ/г - БГКП - КМАФАнМ, КОЕ/г - БГКП -проверка термограмм - КМАФАнМ, КОЕ/г - БГКП - КМАФАнМ, КОЕ/г - БГКП -патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы -S.aureus Радиометрический контроль: -цезий-137 -стронций-90 | 1раз в кварт. То же То же 1раз в мес То же То же Каждая партия В порядке госуд сан надзора и 1 раз в квартал 2 раза в мес | По договору МЦСМ То же Произ- водствен- ная ла- боратория То же То же То же | Из смесительной ванны Из пастеризатора Из танка После расфасовки |
| Майонез | Технохимконтроль: -органолептические показатели -массовая доля жира -кислотность -массовая доля влаги -стойкость эмульсии | Каждая партия То же То же То же То же | Произ- водствен- ная ла- боратория | После расфасовки |
Продолжение таблицы 1.6
| -горчичная смесь -яично-молочная смесь -готовая смесь для выработки майонеза -майонез готовый продукт -майонез готовый продукт | Токсичные элементы: -микотоксины -антибиотики -пестициды Микробиологический контроль: - БГКП -проверка термограмм - БГКП -проверка термограмм - БГКП - БГКП - дрожжи и плесени -патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Радиометрический контроль: -цезий-137 | 1раз в кварт. То же То же 1 раз в мес ежедневно 1 раз в мес ежедневно 1 раз в мес Каждая партия В порядке госуд сан надзора и 1 раз в квартал 1раз в мес | По договору МЦСМ То же То же То же То же УЗ «МзЦГиЭ» Произ- водствен- ная ла- боратория | Из ванны ВДП Из ванны ВДП Из ванны ВДП Из единицы упаковки Из единицы упаковки |
| Вафли для мороженого | Технохимконтроль: -органолептические показатели -массовая доля влаги | Каждая партия 1раз в квартал | Произ- водствен- ная ла- боратория |
Продолжение таблицы 1.6
| -массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - массовая доля золы -щелочность -масса вафель Токсичные элементы Микробиологический контроль: - КМАФАнМ, КОЕ/г - БГКП - дрожжи и плесени -патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Радиометрический контроль: -цезий-137 | То же 2 раза в год 1раз в квартал Каждая партия 2 раза в год 1 раз в 2 мес То же То же 1раз в квартал 1раз в квартал | По договору с УЗ «МзЦГиЭ» То же Произ- водствен- ная ла- боратория Произ- водствен- ная ла- боратория По договору с УЗ «МзЦГиЭ» Произ- водствен- ная ла- боратория | ||
| Сырок глазированный замороженный на палочке | Технохимконтроль: -органолептические показатели -массовая доля жира -массовая доля влаги -массовая доля | Каждая партия То же То же 1 раз в | Произ- водствен- ная ла- боратория | Из единицы упаковки То же То же |
Продолжение таблицы 1.6
| -творожная смесь до охлаждения -творожная смесь после охлаждения -творожная смесь из дозатора - сырок глазированный замороженный на палочке готовый продукт | сахарозы -кислотность -фосфатаза -температура Токсичные элементы: -микотоксины -антибиотики -пестициды Микробиологичес кий контроль: - БГКП - БГКП - БГКП - БГКП | квартал Каждая партия То же То же 1 раз в квартал То же То же 1 раз в мес То же То же Каждая партия | То же То же То же По договору с УЗ «МзЦГиЭ» Произ- водствен- ная ла- боратория То же То же То же | То же То же То же То же То же То же Из мешка То же То же Из единицы упаковки |
| Руки рабочих | Технохимконтроль: -концентрация дез. растворов для рук Микробиологичес-кий контроль: -смывы на БГКП | Ежедневно (при приготовлении на производстве) 1 раз в10 дней | Произ- водствен- ная ла- боратория То же |
2.9 Санитарная обработка на предприятии
При изготовлении смеси и выработке мороженого на поверхности оборудования, трубопроводов, инвентаря, оборотной тары, транспортных средств остается продукт.
Остатки молока и других сырьевых компонентов смеси являются питательной средой для развития микроорганизмов и могут быть причиной коррозии металлической поверхности. Также при обильном обсеменении посторонней микрофлоры продукты становятся непригодными к употреблению в пищу. Все оборудование и инвентарь после использования тщательно очищают и моют.
В варочном отделении имеется станция CIP-мойки, которая включает в себя четыре секции:
- моющий раствор;
- дезинфицирующий раствор;
- вода(2 шт.).
К станции подводится холодная вода и пар. Для контроля температуры и концентрации растворов имеются контрольно-измерительные приборы.
Эффективность санитарной обработки зависит от типа моющего и дезинфицирующего раствора, его концентрации и температуры, продолжительности воздействия средства, режима движения, способа санитарной обработки оборудования.
При выборе моющих средств учитывают материал, из которого изготовлено оборудование, тара, инвентарь.
На Могилевской фабрике мороженого для мойки оборудования применяют каустическую соду, азотную кислоту, «Нависан1», «Рапин Б» (НПК «Навигатор»). Для дезинфекции оборудования используют раствор перекиси водорода, острый пар.
Мойка пластинчатых пастеризационно-охладительных установок. Мойку и очистку пастеризаторов проводят после окончания рабочего цикла, но не реже чем через 6-8 часов при непрерывной работе. Порядок мойки: аппарат подключают к системе для безразборной мойки или закольцовывают на балансировочный бачок и моют механизированным способом. Перед началом мойки надо ослабить сжатие пластин. Освободить систему от остатков смеси пропусканием воды в течение 5-7 минут, промыть щелочным раствором каустической соды (30минут), ополоснуть водой, промыть раствором азотной кислоты (30минут), ополоснуть водопроводной водой в течении 5-7 минут. В случае перерыва в работе аппарата перед пуском необходимо сжать пластины и продезинфицировать аппарат горячей водой (90-950С) в течение 10-15 минут. Пластинчатые пастеризационные аппараты разбирают 1-2 раза в месяц для осмотра пластин и удаления оставшегося молочного камня с помощью щеток. Категорически запрещается удалять молочный камень ножами, скребками и другими металлическими предметами. После удаления молочного камня и сборке аппарата необходимо провести дезинфекцию горячей водой (90-950С) в течении 10-15 минут.
Фризера, дозирующие устройства, фруктопитатели, отдельные детали линии М6-ОЛВ: транспортеры и носители стаканчиков моются вручную ершам и щетками с последующим дезинфекцией раствором дезинфектанта и ополаскиванием.
График мойки основного оборудования приведен в таблице 1.8
Таблица 1.8 - График мойки основного оборудования
| Наименование оборудования | Периодичность мойки | Ответственное лицо |
| Линия «РОЛЛО-27» | ежедневно после 2 циклов | слесарь-фризеровщик |
| Линия «М6-ОЛВ» | после каждого цикла | оператор |
| Тестомесильная машина | после каждого цикла | вафельщик |
| Трубопровод, дозатор | после каждого цикла | вафельщик |
| Блендер-смеситель | после каждого цикла | варщик |
| ПОУ | после каждого цикла | аппаратчик |
| Гомогенизатор | после каждого цикла | аппаратчик |
| Фильтр, трубопроводы | после каждого цикла | варщик |
| Резервуары для хранения смеси | после каждого цикла | фризеровщик |
| Ванны для варки глазури | после каждого цикла | варщик |
| Фризера | после каждого цикла | фризеровщик |
| Насосы | после каждого цикла | оператор |
| Оборудование для производства майонеза | после каждого цикла | оператор |
3 Общеинженерное обеспечение предприятия
Обслуживанием основного производства занимаются службы главного механика, главного энергетика, отделы сбыта и материально-технического снабжения.
В общеинженерные функции входят бесперебойное обеспечение фабрики электроэнергией, паром, горячей и холодной водой, холодом.
Основными задачами являются:
- систематическое и бесперебойное снабжение основного и вспомогательного производства всеми видами топлива и энергии;
- внедрение новейшей техники, наиболее полное использование мощности энергоустановок и пропускной способности сетей в целях наиболее эффективного экономического использования различных видов энергии и топлива, а также соблюдение на этой основе строжайшего режима экономии;
- повышение энерговооруженности труда на предприятии.
3.1 Холодоснабжение
На фабрике снабжение холодом осуществляется компрессорной, которая размещена в здании главного корпуса и отделена от него каменной стеной. Искусственный холод используют как в технологическом процессе, так и для охлаждения камер хранения.
В системе компрессорного участка используется насосная система подачи жидкого аммиака. Для поддержания заданной температуры в технологических операциях и камерах хранениях в компрессорной установлены компрессоры винтовые и поршневые. Всего 11 единиц компрессоров, кроме того, в технологическое оборудование включены: циркуляционные ресиверы (5шт), дренажные ресиверы (13шт), компрессоры испарительные ТКА МО (3шт), насос аммиачный 1ЦГ-12,5/50 (2шт), насос водяной К-160/30 (5шт).