Салат из курицы с черносливом и грибами
Лабораторная работа №3
Тема: Приготовление салатов из мяса и субпродуктов, рыбы, птицы.
По 2 салата на подгруппу- расчет на 1 порцию и 3 порции
Салат из языка и сельдерея
| № | Наименование сырья | Масса брутто (1 порция), г | Масса брутто (3порции), г | Масса нетто (1 порция), г | Масса нетто (3 порции), г |
| Черешковый сельдерей | |||||
| Масло растительное | |||||
| Фруктовый уксус | |||||
| Сахар | |||||
| Молодой картофель | |||||
| М. отварного картофеля | _ | _ | |||
| Язык свиной | |||||
| М. отварного языка | _ | _ | |||
| Огурцы свежие | |||||
| Огурцы маринованные | |||||
| Сыр твердый | |||||
| Лук зеленый | |||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления:Стебли сельдерея очистить от кожицы, нарезать тонкой соломкой. Смешать растительное масло, уксус, сахар, соль. Маринадом залить сельдерей и дать настояться 30 минут. Отварной картофель, язык, огурцы нарезать соломкой, соединить с сельдереем, если надо довести до вкуса. Выложить в салатник, посыпать натертым на крупной терке сыром и зеленым луком.
Требования к оформлению, подаче и реализации:Салат подают при температуре 10-12 °С , в закусочной тарелке.
Внешний вид:салат посыпан сыром и зеленым луком
Цвет:свойственный продуктам
Вкус:в меру соленый, с кислинкой
Запах:аромат мяса, сельдерея
Консистенция:огурцов-хрустящая, мяса и картофеля-мягкая
Салат «Сказка»
| № | Наименование сырья | Масса брутто (1 порция), г | Масса брутто (3порции), г | Масса нетто (1 порция), г | Масса нетто (3 порции), г |
| Говядина | |||||
| М. отварной говядины | - | - | |||
| Капуста квашенная | |||||
| Яблоко | |||||
| Черная редька | |||||
| Морковь | |||||
| Горошек зел.консер. | |||||
| Лимонный сок | |||||
| Майонез | |||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления:Отварную говядину нарезать соломкой, яблоки-соломкой, сбрызнуть лимонным соком или уксусом. Морковь отварную, редьку нашинковать соломкой, соединить с продуктами, заправить, украсить.
Требования к оформлению, подаче и реализации:Салат подают при температуре 10-12 °С , в салатнике.
Внешний вид:салат уложен горкой, украшен зеленью
Цвет:свойственный продуктам
Вкус:в меру соленый
Запах:аромат говядины, овощей
Консистенция:моркови и мяса-мягкая, овощей-хрустящая
Салат из сельди
| № | Наименование сырья | Масса брутто (1 порция), г | Масса нетто (1 порция), г | Масса брутто (2порции), г | Масса нетто (2 порции), г |
| 1 | Картофель | 51/38 | 102/76 | ||
| 2 | Свекла | 37/29 | 74/58 | ||
| 3 | Лук красный | ||||
| 4 | Яблоки | ||||
| 5 | Лимон (сок) | ||||
| 6 | Горошек зеленый консервированный | ||||
| 7 | Зеленый лук | ||||
| 8 | Масло растительное | ||||
| 9 | Сельдь соленая | ||||
| Выход | --- | --- |
Технологический процесс приготовления:
Картофель и свеклу отварить и нарезать средним кубиком, яблоко мелким кубиком и сбрызнуть соком лимона. Лук красный нарезать кольцами, а зеленый лук по диагонали. Все соединяем с горошком зеленым консервированным и заправить маслом. Выкладываем в салатник, сверху кусочки сельди и посыпать зеленым луком.
Внешний вид:подан на закусочной тарелке, при температуре 10-12 градусов, нарезка продуктов сохранена.
Цвет:соответствует входящим продуктам.
Консистенция:мягкая, сочная.
Вкус и запах: В меру соленый, с выраженным ароматом рыбы и овощей.
Салат «Нисуаз»
| № | Наименование сырья | Масса брутто (1 порция), г | Масса нетто (1 порция), г | Масса брутто (2порции), г | Масса нетто (2 порции), г |
| 1 | Тунец консервированный | ||||
| 2 | Картофель | 40/32 | 80/64 | ||
| 3 | Помидоры | ||||
| 4 | Маслины | ||||
| 5 | Фасоль стручковая | 17.5 | 12.5 | ||
| 6 | Яйцо | ½ шт | 1 шт | ||
| 7 | Анчоусы | 1.5 | |||
| 8 | Растительное масло | 7.5 | 7.5 | ||
| 9 | Винный уксус | 2.5 | 2.5 | ||
| 10 | Горчица | 0.75 | 0.75 | 1.5 | 1.5 |
| 11 | Чеснок | 0.875 | 0.75 | 1.75 | 1.5 |
| Выход | --- | --- |
Технологический процесс приготовления:
Картофель отвариваем и нарезаем ломтиками, отварную фасоль кусочками, маслины-колечками, помидоры очистить от кожицы и нарезать дольками, тунец освободить от костей и нарезать пластинками. Смешать масло, уксус, горчицу, мелко нарубленный чеснок, овощи заправить соусом. На тарелку выложить по центру тунец, вокруг овощи, оформить четвертинкой яйца, анчоусами и маслинами.
Внешний вид:подан на закусочной тарелке, при температуре 10-12 градусов, нарезка продуктов сохранена.
Цвет:соответствует входящим продуктам.
Консистенция:мягкая, сочная.
Вкус и запах: В меру соленый, с выраженным ароматом рыбы и овощей.
Салат из курицы с черносливом и грибами
| № | Наименование сырья | Масса брутто (1 порция), г | Масса брутто (3порции), г | Масса нетто (1 порция), г | Масса нетто (3 порции), г |
| Филе курицы | |||||
| Чернослив без косточек | |||||
| Шампиньоны свежие | |||||
| Масса пассированных грибов | - | - | |||
| Лук репчатый | |||||
| Сыр | |||||
| Орехи грецкие | |||||
| Масло растительное | |||||
| Майонез | |||||
| Зелень петрушки | |||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления:Курицу отварить, нарезать соломкой, лук шинкуют полукольцами, пассеруют; грибы-ломтиками обжаривают. Орехи измельчают, сыр натирают на терке, чернослив-соломкой. Продукты перемешивают, заправляют майонезом, выкладывают горкой, сверху посыпают тертым сыром, оформляют черносливом и кусочками курицы.
Требования к оформлению, подаче и реализации:Салат подают при температуре 10-12 °С , в закусочной тарелке.
Внешний вид:салат выложен горкой, посыпан тертым сыром, оформлен черносливом и кусочками курицы
Цвет:свойственный продуктам
Вкус:в меру соленый
Запах:аромат курицы, чернослива и грибов
Консистенция:мягкая
Салат «Именины»
| № | Наименование сырья | Масса брутто (1 порция), г | Масса брутто (3порции), г | Масса нетто (1 порция), г | Масса нетто (3 порции), г |
| Копченое филе курицы | |||||
| Сыр | |||||
| Маринованные грибы | |||||
| Огурцы | |||||
| Маслины без косточек | |||||
| Масло растительное | |||||
| Салат листовой, укроп | |||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления: Огурцы нарезают средним кубиком, сыр-мелким кубиком, маслины колечками, курицу нарезают небольшими кусочками, соединяют со всеми продуктами, заправить, разложить на листья салата, украсить укропом.
Требования к оформлению, подаче и реализации:Салат подают при температуре 10-12 °С , в закусочной тарелке.
Внешний вид:салат выложен на листья салата, украшен укропом
Цвет:свойственный продуктам
Вкус:в меру соленый
Запах:аромат курицы, грибов
Консистенция:мягкая,огурцов-хрустящая