Особиста гігієна працівників

Правила санітарії та гігієни

Заклади ресторанного господарства, відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним та холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал мє бути антикорозійним.

Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства.

Усе обладнання на підприємстві повинне бути пронумерованим. Підприємства масового харчування широко використовують механічне обладнання. Повний комплект механічного обладнання сприяє підвищенню рівня санітарної культури виробництва.

Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити окропом, насухо протерти чистою тканиною і просушити у жаровій шафі.

Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезінфікувати 0,5 % розчином хлораміну, після чого промивати гарячою водою.

Виробничі столи призначені для обробки харчових продуктів і виготовлення кулінарних виробів, повинні мати покриття зі стійкого до органічних кислот та корозії матеріалу. Воно може бути із дюралюмінію, неіржавіючої сталі.

Весь інвентар повинен мати відповідне маркування, в залежності від того в якому цеху він знаходиться і які операції проводять за допомогою цього інвентарю. Без маркування використовувати ножі та обробні дошки заборонено.

Після роботи весь дерев’яний дрібний інвентар(обробні дошки, лопатки, мішалки) потрібно мити гарячою водою(50°С) з додаванням мийних засобів, після чого споліскувати гарячою водою (не нижче 65°С). Далі інвентар просушується на гратчатих металевих стелажах.

Ванни виготовляють із неіржавіючої сталі, дюралюмінію, листового алюмінію. Ванни повинні бути емальовані, щоб легко змивався бруд і їх можна було дезінфікувати. Всі ванни, незалежно від їх використання повинні бути забезпечені холодною та гарячою водою.

Для збирання харчових відходів використовуються педальні бачки, які після роботи слід очищати та дезінфікувати 10%-м розчином хлораміну.

Після використання усе обладнання та інвентар слід ретельно очистити від залишків і промити гарячою водою.

Кухонний посуд у закладах ресторанного господарства слід використовувати із неіржавіючої сталі, чавуну, алюмінію, оцинкованого заліза.

Весь посуд, що використовується на підприємства ресторанного господарства повинен бути виготовленим із матеріалів, дозволених МОЗ України.

Особиста гігієна працівників

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники підприємств ресторанного господарства можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишечник інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватись правил особистої гігієни.

Правила особистої гігієни:

1. До роботи допускаються особи, яких проінструктовані з питань охорони праці, виробничої санітарії, пройшли медичний огляд;

2. Забороняється допускати працівників, які мають гострі інфекційні захворювання, не дотримуються особистої гігієни;

3. Перед роботою слід прийняти гігієнічний душ. Тіло працюючих повинно бути чистим.

4. Перед початком роботи необхідно одягти спецодяг, змінне взуття, волосся сколоти та підібрати під головний убір, або хустину. Переодягання, зачісування волосся проводиться за межами виробничих цехів у спеціально відведеному місці.

5. Руки працюючих необхідно постійно тримати у чистоті. Забороняється носити на руках прикраси та наручні годинники. Нігті мають бути підстрижені коротко, слід систематично(за межами виробничих приміщень) робити виробничий манікюр.

6. Перед початком роботи необхідно ретельно вимити руки з милом та продезінфікувати спеціальними засобами.

7. Місце для миття та дезінфекції рук повинне бути обладнане рукомийником та знаходитись поза виробничим цехом.

8. Забороняється виконувати роботу працівникам, які мають виразки, або відкриті рани на руках. При виникненні поранення слід негайно припинити роботу та надати першу медичну допомогу.

9. Працівники повинні дотримуватись гігієни ротової порожнини.

10. Робочий спецодяг працівників підбирається згідно розміру та має бути постійно чистим і випрасуваним. У міру забруднення, але не рідше 2-х разів на тиждень, одяг необхідно прати.

11. Змінне виробниче взуття має бути зручним, з задником, на гумовій неслизькій підошві, з низьким каблуком. Забороняється його використовувати для відвідин приміщень загального призначення, а також туалету.

12. Підлога, столи, обладнання по завершенню виробничого процесу миється та дезінфікується.

13. Виробничий одяг, інвентар для прибирання зберігаються в окремому місці за межами виробничих приміщень.