арианты заданий для контрольной работы

Ответы на теоретические вопросы должны быть достаточно емкими.

1 вариант

1.Технологические свойства белков животных продуктов (гидратация, денатурация, деструкция).

2.Технологическая схема производства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Нормы выхода отдельных частей (ТИ ОСТ 49208-84).

3. Разработать рецептуру и технологию производства блюда, с использованием полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

а) Разработать органолептические показатели качества.

б) Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.

в) Оформить технико-технологическую карту.

4. Определить нетто телятины для блюда «Грудинка в соусе» на 15 порций. Если известно, что брутто телятины (грудинка) составляет 110г. на 1 порцию.

2 вариант

1. Технология приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

2. Технологическая схема производства полуфабрикатов из свинины. Нормы выхода отдельных частей (ТИ ОСТ 49208-84).

а) Разработать органолептические показатели качества.

б) Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.

в) Оформить технико-технологическую карту.

4. Сколько порций полуфабрикатов рыбы жареной можно приготовить в ресторане из 50кг горбуши потрошёной с головой

3 вариант

1. Технология приготовления полуфабрикатов из морепродуктов для сложной кулинарной продукции.

2. Технологическая схема производства крупнокусковых полуфабрикатов из баранины. Нормы выхода отдельных частей (ТИ ОСТ 49208-84).

а) Разработать органолептические показатели качества.

б) Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.

в) Оформить технико-технологическую карту.

4. Определить вес нетто кур полупотрошёных I категории и количество порций полуфабрикатов весом 150г, если вес брутто кур составляет 60кг?

4 вариант

1. Технология приготовления полуфабрикатов из дичи для сложной кулинарной продукции.

2. Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса кур (ТИ ОСТ 49138-86).

а) Разработать органолептические показатели качества.

б) Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.

в) Оформить технико-технологическую карту.

4. Какое количество порций полуфабрикатов можно приготовить из 35кг индейки потрошёной I категории для блюда «Птица в ореховом соусе». Расчёты произвести для предприятий высших наценочных категорий? Для решения задачи воспользуйтесь данными сборника рецептур №641-2006

5 вариант

1 Технология приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных для сложной кулинарной продукции.

2 Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса уток (ТИ ОСТ 49148-81 или ОСТ 10020105-87).

3 Разработать рецептуру и технологию производства блюда, с использованием полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

а) Разработать органолептические показатели качества.

б) Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.

в) Оформить технико-технологическую карту.

4 Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110кг. Определить массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.

6 вариант

1 Технология приготовления полуфабрикатов из баранины для сложной кулинарной продукции.

2 Технологическая схема производства полуфабрикатов из свинины. Нормы выхода отдельных частей (ТИ ОСТ 49208-84).

а) Разработать органолептические показатели качества.

б) Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.

в) Оформить технико-технологическую карту.

4 Определить массу нетто индейки потрошёной II категории для приготовления 175 порций индейки жареной во фритюре порционными кусками массой готового продукта 75г.

7 вариант

1 Технология приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных для сложной кулинарной продукции.

2. Технологическая схема производства полуфабрикатов из рыбы (ОСТ153772).

3.Разработать рецептуру и технологию производства блюда, с использованием полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

а) Разработать органолептические показатели качества.

б) Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.

в) Оформить технико-технологическую карту.

4.Сколько необходимо взять кролика (масса брутто) полупотрошёного II категории, чтобы приготовить 250 порций плова в школьной столовой? Для решения задачи воспользуйтесь данными сборника рецептур №646

8 вариант

1 Технология приготовления полуфабрикатов из экзотических рыб для сложной кулинарной продукции.

2 Технологическая схема производства полуфабрикатов из свинины. Нормы выхода отдельных частей (ТИ ОСТ 49208-84).

а) Разработать органолептические показатели качества.

б) Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.

в) Оформить технико-технологическую карту.

4 Найти количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении на склад предприятия 80кг говядины II категории упитанности.

9 вариант

1 Технология приготовления полуфабрикатов из морепродуктов для сложной кулинарной продукции.

2 Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса уток (ТИ ОСТ 49148-81 или ОСТ 10020105-87).

а) Разработать органолептические показатели качества.

б) Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.

в) Оформить технико-технологическую карту.

4 Сколько порций полуфабрикатов рыбы припущенной по-русски можно приготовить при наличии 50кг налима морского неразделанного для предприятий высших наценочных категорий?

10 вариант

1 Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

2 Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса уток (ТИ ОСТ 49148-81 или ОСТ 10020105-87).

а) Разработать органолептические показатели качества.

б) Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.

в) Оформить технико-технологическую карту.

4 . При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определить массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120кг

Список Рекомендуемой литературы и интернет-источников

Основные источники:

1 Ковалев, Н.И., Куткина, М.М., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи. [Текст]: учебник / Н.И.Ковалев, М.М. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2007.

2 Щеглов, Н.Г., Гайворонский, К.Я.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: Учебник / Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский. – М.: Деловая литература, 2008.

3 Дубцов, Г. Г. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник для студ. СПО / Г. Г. Дубцов.- М.: Академия, 2007.

4 Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы / Под ред. Скурихина И.М,, Волгарева М.Н.: В 2т. – М.: Гласность, 1994. – т.1 – 456с.; т.2 – 305с.

5 Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий. – М.,: ВНИИОП Минторга СССР. – 1990. – 143 с.

6 Химический состав российских продуктов питания. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 235с.

Дополнительные источники:

1 ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

2 ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

3 ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования

4 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. [Текст]: учебник / Л.А. Радченко. – Р.: Феникс, 2005.

5 Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-2001

6 Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] 1994 г.

7 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. [Текст] - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997

8 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. [Текст] - М.: МП Вика, 1992

9 Справочник руководителя предприятий общественного питания. [Текст] - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2004.

10 Справочник технолога общественного питания. [Текст]: М.: Колос, 2000

11 Терентьева, А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» [Текст]: А.П.Терентьева - М.: ОЦПКРТ, 2002.

12 Журналы: Питание и общество, Ресторанные ведомости, Общепит.

Интернет-ресурсы

1 Библиотека гостов и стандартов. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gostrt.com/, свободный. – Загл. с экрана.

2 Единый тарифно-квалификационный справочник. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.etks.info/, свободный. – Загл. с экрана.

3 Электронная библиотека http://www.booksgid.com/, - свободный. – Загл.с экрана.

4 Кулинарка. Кулинарная энциклопедия. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http:// www.kuharka.ru/, свободный. – Загл. с экрана.

5 Готовим дома. Кулинарные рецепты с фотографиями, кулинария, салаты. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gotovim-doma.ru/, свободный. – Загл.с экрана.

6 Кулинарная энциклопедия от Кирилла и Мефодия. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.megakm.ru/kitchen/, свободный. – Загл. с экрана.

7 Кулинарный словарь. Описание редких и общеупотребимых кулинарных терминов, названий блюд и продуктов, а также краткие исторические справки, касающиеся кулинарии. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gotovim.ru/dictionary/, свободный. – Загл. с экрана.

8 Кулина. Мастер-классы, пошаговое приготовление блюд с фото. Горячие и холодные закуски, салаты, супы и горячие блюда, хлебобулочные изделия, напитки, праздничные рецепты. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.kulina.ru/articles/rec/, свободный. – Загл. экрана.

9 Супер кок. Украшение блюд - пошаговые фото, рецепты. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://supercook.ru/decoration/decoration-02.html/, свободный. – Загл. с экрана.

Приложение 1

Департамент образования и науки Тюменской области

ГАПОУ Тюменской области

«Ишимский многопрофильный техникум»

Контрольная работа

по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Вариант №___

Выполнил: студент группы ТПОП-31

_____________ ФИО студента

№ зачетной книжки________________

Проверил: __________ О.А. Клочкова

Ишим, 2016

Приложение 2

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На «Картофель, запечённый со свининой».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья Масса брутто Масса нетто

Картофель

Свинина(корейка, тазобедренная часть).

Масса жаренной свинины -

Лук репчатый

Шпик 10,4

Масса пассерованного лука со шпиком -

Мука пшеничная

Натрий двууглекислый 0,4 0,4

Масса полуфабриката

Жир топлённый пищевой

Масса готового картофеля со свининой -

Масло сливочное

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи 65^оС.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция – нежная

цвет – золотистый

вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой

запах – запечённого картофеля, свинины.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, Ккал/кДж

10,11 11,17 280/800

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ____________ ___________. «__» ________ 20__ г

(Приложение 3)

Рисунок В1-Технологическая схема приготовления солянки мясной сборной