авдання на самостійну роботу.
отреба в білках.
Основна роль білків в організмі - це побудова нових кліток і тканин, регенерація зношених, що віджили. У людей, що займаються важкою фізичною працею, потреба в білках зростає.
Із власних специфічних білків організму синтезуються гормони, ферменти, антитіла й інші білкові утвори, необхідні для нього життєдіяльності
Зміст специфічних білків в організмі підтримується на постійному рівні за рахунок використання білків їжі. У зв'язку із цим була науково обґрунтована норма білків для дорослої людини в кількості 1,5 г на 1 кг маси тіла в добу з урахуванням віку, підлоги й рівня фізичного навантаження
Для організму має значення питома вага тваринних білків у харчовому раціоні. У білках продуктів тваринного походження найчастіше втримуються всі незамінні амінокислоти, наприклад у білках коров'ячого молока - 50,3, у курячих яйцях -51,3 % . Тому в харчовому раціоні людини тваринні білки повинні становити близько 50 % загальної кількості білків раціону. Наприклад, при добовій нормі білків, рівної 100 г, 50 г повинне припадати на тваринний білок. Із цієї кількості одну половину (25 г) рекомендується забезпечувати молочним білком (300 г молока, 150 г сиру), іншу (25 г) за рахунок м'яса, риби, яєць (200 г м'яса, риби, 1 яйце і т.д.). Друга частина добової норми (50 г) приділяється на рослинні білки (білки хліба, овочів, крупи). Зміст білків у харчові продуктах
• мінімальна потреба у білках — 0,5 г на 1 кг маси тіла, забезпечує азотисту рівновагу і є нижньою межею безпеки, яка задовольнить потребу у білку для 60 % населення.
• оптимальна потреба у білках — 0,75 г на 1 кг маси тіла, забезпечує поправку на стресову ситуацію (20 %) і забезпечує засвоюваність білків (30 %).
• максимальна потреба у білках — 1,1 г на 1 кг маси тіла, забезпечує витрати на фізичну працю (40 %), є верхня межа безпеки і задовольнить потребу у білку для 95 % населення. Для спортсменів, військовослужбовців потреба у білку — 2 г на 1 кг маси тіла, для підлітків та чоловіків у період виконання ними репродуктивної функції — 2,5-3 г.
Потреба у білках залежить від енерговитрат і становить при енерговитратах більше 3000 ккал — 11 %, 2500-3000 ккал — 12 %, 2000-2500 ккал — 13 % від енергоцінності раціону.
Добова потреба у незамінних амінокислотах, г:
триптофан — 1, треонін — 2-3, лейцин — 4-6, метіонін — 2-4, ізолейцин — 3-4, лізин — 3-5, валін — 3-4, фенілаланін — 2-4.
Потреба в жирах.
Жири - складні органічні сполуки, що полягають із трьохатомного спирту гліцерину й жирних кислот. Основна роль жирів в організмі енергетична, тому що вони більш ніж в 2 рази перевершують енергію білків і вуглеводів. 1 г жиру, що окислюється, виділяє 38 кДж (9 ккал). Жири беруть участь також у побудові тканин організму, будучи складовим компонентом протоплазми кліток. Протоплазматичні жири, у свою чергу, беруть участь у регуляції ферментативної активності білків, входять до складу клітинних мембран
Добре відома особливість жирів підвищувати смакові властивості їжі й викликати тривалу насичуваність. Жири мають високу температуру кипіння, завдяки чому на жирах добре жарити їжу. Поряд з високою температурою кипіння в жирах сполучається досить низька температура плавлення - нижче нуля в рослинної олії, близька до температури тіла - у тваринних жирів. А це має велике значення для кулінарії. Порівняно тугоплавкий баранячий жир гарний для готування гарячих блюд, коров'яче масло тане в роті й створює приємне відчуття з будь-якою їжею. Рослинні олії гарні з холодними закусками. Від температури плавлення залежить і засвоюваність жирів: чим вище температура плавлення, тем сутужніше засвоюються жири
До складу деяких жирів входять вітаміни. Якщо жири містять ретинол і эргокальциферол (вітаміни А и D2) і мають низьку температуру плавлення, вони називаються повноцінними. В основному це жири тваринного походження (наприклад, жири молока). Рослинні жири, хоча й мають низьку температуру плавлення, але не містять у своєму складі ретинол і вітаміни групи D. Однак вони є також досить коштовними продуктами, тому що містять токофероли (вітаміни групи Е) і ненасичені жирні кислоти, що мають велике значення в нормалізації жирового обміну, попередженні атеросклерозу, у зміцненні стінок кровоносних посудин, запобіганні ожиріння печінки
Найбільш вивчено три поліненасичені жирні кислоти: линолевая, ліноленова, арахидоновая.
Арахидоновая кислота входить до складу клітинних мембран. Небагато арахидоновой кислоти втримується в харчових продуктах: у вершковім маслі - 0,09, у свинячім салі - 0,5 %. Дуже багато арахидоновой кислоти в трісковому жирі - 1,22 %. У рослинних оліях ця кислота відсутня, але вона може утворюватися в організмі з линолевої кислоти, якої багато (до 50-60 %) у соняшниковому й інших рослинних оліях. Для того щоб одержати добову норму арахидоновой кислоти, досить вживати з їжею 20-25 г рослинної олії на добу.
Отже, у добовому раціоні частка жирів тваринного походження повинна становити 70-80 % загальної кількості жирів і 20 % рослинні олії
Згідно з фізіологічними нормами харчування, для дорослих людей зміст жирів у добовому раціоні повинне становити близько 33 % енергетичної цінності його й на 1 кг маси тіла повинне доводитися 1,3-1,5 г жиру.
Фосфатиди - лецитин, кефалин, сфингомиелин є постійною складовою частиною жиру, що входить до складу внутрішніх органів. Так, високим змістом фосфатидов мають нервова тканина (особливо тканини головного мозку) і полові клітки
Фосфатиди беруть участь у жировому обміні, сприяють нагромадженню в організмі білків, тоді як відсутність їх у раціоні веде до відкладання жиру. Потреба дорослої людини у фосфатидах становить 5 г на добу.
Найбільш вивченим є лецитин, який нейтралізує негативна дія холестерину. Високий зміст лецитина відзначається в яєчному жовтку, мозку, печінці
Холестерин відносять до тваринних стеринів. Він відіграє значну роль у розвитку атеросклерозу. Але позбавляти організм холестерину не можна, тому що він входить до складу кліток і відсутність його приводить до важких порушень. Особливо багато холестерину в нервовій тканині 4 %, а також у печінці, шкірі, м'язах. Холестерин в організмі виконує різні функції: може знешкоджувати токсичні речовини, що надходять в організм або, що утворюються в ньому, бере участь в утворі жовчних кислот, ергокальциферолов, гормонів коркової речовини надниркова залоза й полових залоз.
Порушення холестеринового обміну супроводжується підвищеним синтезом холестерину, порушенням його виведення й нагромадженням в організмі. А це сприяє розвитку атеросклерозу
Близько 80 % холестерину утворюється в печінці й лише 20 % надходить ззовні з їжею. У процесі теплової обробки, при варінні м'яса й риби губиться близько 20 % холестерину
Холестерин утримується в багатьох харчових продуктах, але особливо багато його в жовтку яєць. У продуктах рослинного походження холестерин відсутній.
Потреба у вуглеводах.
Вуглеводи входять у харчовий раціон людини, є органічними речовинами, які діляться на складні й прості, або розчинні й нерозчинні. Складні вуглеводи - це крохмаль, який розщеплюється в організмі людини до глюкози, і рослинні волокна (пектин, клітковина, лігнін). До простих вуглеводів ставляться м про н про - і дисахариди (сахароза, глюкоза, фруктоза).
При звичайнім харчуванні за рахунок вуглеводів забезпечується 55 % добової енергетичної цінності раціону, тоді як за рахунок білків і жирів, замість узятих, тільки 45 %. 1 г вуглеводів в організмі людини виділяє 16,8 кДж (4 ккал) тепла
Вуглеводи є основним джерелом енергії в організмі. Надлишок вуглеводів в організмі легко перетворюється в жир, створюючи тим самим надлишкову масу й сприяючи ожирінню. Зайві 100 г вуглеводів дають 30 г жиру, а перевищити добову норму вуглеводів людей може за рахунок цукру, кондитерських і хлібобулочних виробів. Формуванню надлишкової маси також сприяє малорухливий спосіб життя, коли потреба у вуглеводах зменшується й кількість їх у харчовому раціоні повинне бути обмежене. Надлишок вуглеводів сприяє підвищенню рівня холестерину в крові, знижує захисну функцію корисної мікрофлори кишок
Однак повне виключення вуглеводів з раціону харчування при малорухливому способі життя неприпустимо, тому що вуглеводи є структурною частиною кліток і тканин. За рахунок вуглеводів їжі підтримується необхідний рівень глюкози в крови.
Більшу роль в організмі відіграють і рослинні волокна, що надходять разом з їжею в організм. Багато клітковини, наприклад, надходить в організм разом із хлібом, випеченим з борошна грубого млива. У цей час включення в раціон харчування людину очищених хлібопродуктів скоротило споживання рослинних волокон на 40-60 %. Клітковина виконує істотну фізіологічну функцію - сприяє виведенню холестерину з організму, тобто регулює холестериновий обмін. Рослинні волокна сприяють виведенню жовчі, деяких токсичних речовин, що утворюються в процесі обміну речовин, нормальному функціонуванню підшлункової залози, залоз кишок. Вони стимулюють перистальтику кишок, а при відсутності їх їжа повільно рухається по кишках, що сприяє більшому контакту токсичних речовин зі стінкою кишок. При цьому можуть виникати дивертикули, апендицит. Особливо корисна клітковина овочів і плодів, у яких також присутні пектинові речовини. Вони пригнічують розмноження гнильної мікрофлори, процеси гниття в кишках і виводять із організму промислові отрути, наприклад свинець
Останнім часом росте споживання чистих (простих) вуглеводів (100-105 г у день на людину). З надлишком їх зв'язане збільшення захворюваності цукровим діабетом. До основних видам простих вуглеводів відносять сахарозу, лактозу й фруктозу. Усі вони в організмі перетворюються в глюкозу. Сахароза перебуває в цукрі-рафінаді або цукрі піску, фруктоза у фруктах і ягодах, а лактоза втримується тільки в молоці ( до 5 %) і називається молочним цукром. Раціональним споживання простих вуглеводів уважається в тому випадку, якщо воно не перевищує 40-50 г у добу. На тлі надлишку простих вуглеводів підсилюється здатність інших харчових речовин (крохмалю, білків) перетворюватися в жири, що приводить до ще більшого нагромадження запасного жиру й збільшенню маси тіла
Основним джерелом утвору глюкози, необхідної для життєдіяльності людини, є крохмаль, який є присутнім у багатьох продуктах рослинного походження (зернові, картопля). При збільшенні фізичного навантаження крохмаль, внаслідок повільного розщеплення, не може наситити організм глюкозою, тому з'являється необхідність у додатковім уведенні в організм простих вуглеводів
У якості раціональної норми вуглеводів рекомендується 350 г у добу, а при фізичнім навантаженні - 400 г і більш.
отреба у вітамінах.
Вітаміни - низькомолекулярні органічні речовини, фізіологічно активні в мізерно малих кількостях. Ці речовини беруть участь у всіх життєво важливих біохімічних процесах в організмі. Вони регулюють і стимулюють обмін речовин. Вітаміни в організмі не синтезуються, тому вони повинні щодня надходити в організм разом з їжею, ззовні.
Потреба у вітамінах залежить від віку, режиму харчування, характеру професійної діяльності людину, кліматичних умов. У людей, що проживають у північних районах, в умовах низької температури й сильних вітрів, потреба у вітамінах зростає. Збільшується вона також при посиленій розумовій роботі й при напрузі нервової системи
При недостатньому вступі вітамінів в організм виникають гіповітамінози, а при тривалій відсутності їх авитаминозы.
Усі вітаміни можна розділити на дві групи: водорозчинні (аскорбінова й нікотинова кислоти, тіамін, рибофлавін) і жиророзчинні (ретинол, токоферол, эргокальциферол, филлохинон).
Аскорбінова кислота (вітамін С) є одним з найважливіших речовин, що регулюють обмінні процеси в організмі, стимулює окисні реакції. Виявляє також зміцнювальне дія на судинну стінку, підвищуючи її еластичність і міцність. Особливо сприятлива дія аскорбінова кислота виявляє на дрібні посудини - капіляри, які при цьому стають менш ламкими й тендітними. Аскорбінова кислота регулює холестериновий обмін, підвищує реактивність організму, підсилює опірність його до хвороб, благотворно впливає на функції ендокринних залоз і органів травлення
При гіповітамінозі знижуються опірність організму до інфекційних захворювань, працездатність людини, наступає швидка стомлюваність і погіршення самопочуття. Часто при цьому з'являється кров на зубній щітці під час чищення зубів у зв'язку з розпушенням ясен. На шкірі стегон, гомілок, разгібальних поверхнях плеча й передпліч у зв'язку зі зниженням резистентності капілярів з'являються крапкові крововиливи
При авітамінозі розвивається цинга. У цей час це захворювання майже не зустрічається. Найпоширенішою формою авітамінозу є сховані явища, до яких ставляться зниження працездатності, особливо розумової, загального тонусу, апатія, млявість. Посудини на цьому тлі є підготовленими до розвитку атеросклерозу
З віком кількість вітаміну в організмі знижується. Занадто велике введення в організм аскорбінової кислоти пов'язане з небезпекою поразки кліток підшлункової залози. Тому добове споживання аскорбінової кислоти, що надходить в організм із харчовими продуктами, повинне бути в межах 70-110 мг.
Найбільше вітаміну втримується в шипшині, чорній смородині, черноплодної горобині ( до 300 мг на 100 г їстівній частині харчового продукту). Багаті цим вітаміном хрін, зелень петрушки, кріп ( до 100 мг), менше його втримується в капусті, лимонах, яблуках, червоній смородині (15-30 мг). Відносно мало аскорбінової кислоти в картоплі, буряку (8-25 мг).
Тіамін (вітамін B1) бере активну участь у вуглеводному обміні, а при його недоліку в їжі в організмі накопичуються недоокиснені продукти вуглеводного обміну (пировиноградная, молочна кислоти), які приводять до функціонального порушення нервової системи. Цей вітамін регулює й білковий обмін. Добова норма тіаміну становить 1,5-2,5 мг, для дітей - 0,5-2 мг. В умовах холодного клімату потреба у вітаміні зростає, тому що при низькій температурі підсилюються окисні процеси в організмі.
Велика кількість тіаміну втримується в оболонках зерна, які при обробці найчастіше знімаються повністю або частково. Тому багато вітаміну втримується у виробах, випечених з борошна грубого млива, що містить часточки оболонок зерна. Багато тіаміну є в дріжджах. У продуктах тваринного походження тіамін утримується в печінці, бруньках, серці
При повній і тривалій відсутності тіаміну в їжі виникають явища поліневриту ( бери-бери), різке виснаження організму, недостатність серця й посудин
При гіповітамінозі відзначаються дратівливість, швидка стомлюваність, запори, легка збудливість, знижуються увага, апетит. У цей час гіповітаміноз зустрічається при тривалім харчуванні білим хлібом, макаронними виробами, полірованим рисом
Рибофлавін (вітамін В2) регулює окисно-відновні процеси обміну речовин, впливає на функцію зорового аналізатора, синтез гемоглобіну, підсилює світлове й колірне відчуття
Добова потреба у вітаміні становить 2-3 мг, для дітей - 0,5-2 мг. При недостатньому вступі рибофлавіну розширюється просвіт капілярів і порушується кровоток, на слизуватій оболонці губ і порожнини рота з'являються ранки й тріщини, може розвитися недокрів'я. При гіповітамінозі також погіршується використання білків в організмі. При повній відсутності вітаміну в їжі відбувається затримка росту в дітей, випадання волосся, спостерігаються тріщини, що кровоточать, у кутах рота (хейлоз), запалення роговиці, розростання в ній кровоносних посудин, на вухах і за вухами - себорея.
Рибофлавін утримується в сирі, сирі, печінці тріски, у курячих яйцях. Особливо багаті їм пекарські й пивні дріжджі
Нікотинова кислота (вітамін РР) бере участь в окисно-відновних процесах, стимулює вуглеводний обмін, нормалізує функцію шлунка, підшлункової залози, печінки. У присутності вітаміну підвищується використання рослинних білків в організмі. Нікотинова кислота в організмі може синтезуватися із триптофану. Відсутність цього вітаміну в їжі в комбінації з недоліком білків приводить до жирової дистрофії печінки й бруньок з наступним цирозом, викликає розвиток пелагри, що проявляється виснажливим поносом, запальними явищами на шкірі, зниженням розумової діяльності. Недолік вітаміну проявляється порушенням смаку, слинотечею, загальною слабістю, швидкою стомлюваністю. Добова норма споживання нікотинової кислоти 15-25 мг.
Дуже багаті вітаміном гречана, перлова крупи, горох, квасоля, яловичина, баранина, м'ясо кролика. Особливо багато його в пивні дріжджах
Ретинол (вітамін А) називають вітаміном росту, необхідним для нормального росту дитини. Цей вітамін регулює обмінні процеси в епітеліальній тканині, бере участь у фотосинтезі зорового пурпуру. Добова норма споживання - 1 мг. Недостатній вступ ретинолу з їжею знижує сутінковий зір (кур’яча сліпота), викликає фолликулит (запалення волосяних мішечків), сухість шкіри. Повна відсутність вітаміну в їжі приводить до порушення в слизуватій оболонці очей, розм'якшенню роговиці й до гнійного запалення її.
Ретинол утримується в печінці морських риб і тварин, риб'ячому жирі, яйцях, вершковім маслі, а влітку в молоці. З їжею, як правило, надходить половина добової потреби вітаміну, решта доповнюється провітаміном-каротином, що втримуються в рослинних продуктах, пофарбованих у зелений або жовтогарячий колір (лук, петрушка, морква, шипшина). Каротин в організмі перетворюється в ретинол.
Кальцифероли (вітаміни групи D) регулюють мінеральний обмін в організмі, сприяють усмоктуванню кальцію й фосфору з кишок і відкладанню їх у костях. Добова потреба-100 ME. При відсутності кальциферолов у їжі в дітей виникає рахіт. Утримуються в риб'ячому жирі, вершковім маслі, молоці, жовтку яєць
Токофероли, (вітаміни групи Е) впливають на полову функцію, сприяють розмноженню, нагромадженню в м'язовій тканині скорочувального білка (міозину), глікогену й речовин, що брав участь в утворі енергії (макроергів), беруть участь в обміні речовин, синтезі нуклеопротеидов (ядерної речовини клітки), стимулюють роботу серцевого м'яза. Добова норма споживання токоферолів становить 15 мг. При недостатньому вступі вітамінів з їжею виникають дистрофічні зміни в м'язовій тканині, у вагітних жінок може настати викидень плода, в, що годують порушується лактація. Велика кількість токоферолів утримується в рослинних оліях (35-115 мг в 100 г) - соняшникової, кукурудзяної, соєвої, арахісової.
У Збройних Сил України харчування всіх категорій військовослужбовців організовано згідно норм харчування, затверджених постановою Кабінету Міністрів України від 29.03.2002 р. № 426 Про норми харчування військовослужбовців Збройних Сил, інших військових формувань та осіб рядового, начальницького складу органів і підрозділів цивільного захисту та Державної служби спеціального зв'язку та захисту інформації.
ВИСНОВОК
Харчування - складний процес надходження, переварювання, всмоктування і засвоювання в організмі їжі, необхідної для побудови і поновлення клітин та тканин тіла, покриття енергетичних витрат, регуляції функцій організму.
При визначенні пропорції окремих речовин в харчових раціонах, відповідно до концепції збалансованого харчування, основна увага приділяється незамінним компонентам їжі, які не синтезуються ферментними системами організму і в зв'язку із цим повинні вводитися в необхідних кількостях з харчовим раціоном.
Для рішення реальних проблем організації раціонального харчування військовослужбовців і його постійного удосконалювання, фахівцям продовольчої служби необхідно мати відповідні знання про харчові речовини в їжі, їх джерела, про закономірності їхнього використання і засвоєння організмом людини, про наслідки порушень цих закономірностей.
ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА
Роль продовольчої служби в загальній системі матеріально-технічного забезпечення Збройних Сил України в сучасних умовах значно зросла. Офіцер продовольчої служби повинен уміти планувати та організовувати забезпечення військ продовольством, технічними засобами та майном не тільки в мирний час, але й у складних умовах ведення сучасних бойових дій, а чіткі знання вимог керівних документів дають можливість начальнику продовольчої служби військової частини правильно застосовувати їх вимоги в практичній діяльності, тим самим не допускати помилок при організації харчування всіх категорій військовослужбовців, тому що це основне завдання продовольчої служби.
Виходячи з вищерозглянутого матеріалу, можна виділити наступні критерії оцінки раціонального харчування військовослужбовців:
1. Відповідність енергетичної цінності їжі витратам енергії на усі види життєдіяльності (для військовослужбовців енерговміст пайків повинен відповідати енерговитратам з деяким перевищенням приблизно на 10 %).
2. Наявність у їжі всіх незамінних харчових речовин (незамінних амінокислот, лінолевої, ліноленової кислот, вітамінів і мінеральних речовин)
3. Оптимальне співвідношення окремих компонентів їжі (пластичних, енергетичних, каталітичних і т.д.), відповідно до потреб індивідуума чи групи населення.
4. Наявність захисних компонентів їжі, що гарантують її нешкідливість, збереження і збільшення здоров'я.
5. Різноманітність харчування.
6. Забезпечення органолептичних достоїнств їжі, що сприяють її переварюванню і всмоктуванню.
7. Застосування методів технологічної обробки, що забезпечують видалення шкідливих речовин і не зменшують біологічної цінності їжі, а також не утворюють токсичних з'єднань.
8. Режим харчування
Вимоги збалансованості і адекватності раціонального харчування враховуються повною мірою і при розробці норм харчування військовослужбовців.
Тому Ви зобов’язані досконало опанувати теоретичними знаннями, практичними навичками, щоб після прибуття у війська успішно застосовувати їх на практиці.
авдання на самостійну роботу.
1. Вивчити з підручника Войсковое питание норми вживання і джерела їх в харчуванні військовослужбовців.
2. Законспектувати з підручника Войсковое питание норми вживання і джерела їх в харчуванні військовослужбовців.
Викладач кафедри військово-спеціальної підготовки
працівник В.В.ОСІПОВ