винина, смажена в сухарях.

Свинину після первинної обробки і обвалки нарізають на порціонні шматки товщиною 1,5-2 см., відбивають тяпкою, перерізають сухожилля, посипають сіллю і перцем, змочують сумішшю борошна з водою, панірують у мелених сухарях, обсмажують на листі з невеликою кількістю розігрітого жиру до утворення підсмаженої скоринки з обох боків. Потім ставлять у жарову шафу і доводять до готовності.

винина в тісті.

Відварену свинину охолоджують, нарізають на порції (плоскі), посипають борошном. Порції м'яса опускають в рідке тісто і обсмажують на розігрітому листі з невеликою кількістю жиру до утворення рум'яної скоринки з двох сторін.

Для приготування рідкого тіста, в кип'яченій охолодженій воді розчиняють сіль, засипають пшеничне борошно і все ретельно перемішують до утворення однорідної маси (консистенція рідкої сметани).

отлети.

М'ясо нарізають на шматочки масою 50-100 г, пропускають через м'ясорубку з решітками, що мають великі отвори. Подрібнене м'ясо з'єднують з попередньо замоченим хлібом.

Питання:

Який хліб і з яким терміном збереження використовується для цієї мети?

Очікувана відповідь:

Для цієї мети використовують пшеничний хліб з борошна 1-го сорту (черствий, 2-3 денного збереження, без горілих кірок). Хліб замочують у холодній воді 15-20 хвилин.

Використовувати теплу воду не дозволяється, тому що створюються сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів.

У котлетну масу додають сіль, перець, знову пропускають через м'ясорубку з двома решітками, ретельно вимішують і збивають до пишного стану.

Котлетну масу ділять на порції, придають їм овально-приплющену форму товщиною 2 см із загостреним краєм, панірують у мелених сухарях, вирівнюють і піддають негайній тепловій обробці.

Котлети смажать на листі з розігрітим жиром до утворення скоринки по обидва боки, досмажують у жаровій шафі до готовності. Готовність котлет визначають по виділенню безбарвного соку при натисненні ножем.

 

Якість м'яса залежить від температурного режиму і тривалості теплової обробки. З підвищенням температури всередині шматка, втрати маси збільшуються за рахунок інтенсивного випару вологи і виділення соку, що у свою чергу приводить до зниження таких важливих органолептичних показників, як ніжність і соковитість виробу.

Так яловиче м'ясо, що має в центрі шматка температуру до 60 ^оС (напівготове), втрачає близько 25 % маси, до 82,2 ^оС – 40 %.

Середні норми відходів при первинній обробці , виходи напівфабрикатів і готових порцій, втрати при тепловій обробці деяких категорій м’яса

(на 100 гр. продукту).

Продукт	Вид і спосіб теплової обробки	Відходи при первинній обробці, г	Вихід напівфабрикатів після первинної обробки, г	Втрати при тепловій обробці	Вихід готових порцій
%	г
Яловичина 1-ї категорії	Варка великими кусками
	Смаження великими кусками
	Тушкування великими кусками
Свинина м’ясна	Варка великими кусками
	Смаження великими кусками
	Тушкування великими кусками
Свинина обрізна	Варка великими кусками
	Тушкування великими кусками
	Смаження великими кусками

ВІДХОДИ ПРИ ПЕРВИННІЙ ОБРОБЦІ І ВИХОДИ ГОТОВИХ ПОРЦІЙ ДРУГИХ СТРАВ ІЗ М'ЯСА (ІЗ 100 Г)