аняття № 5. Технологія приготування гарнірів.

Одеса

ВІЙСЬКОВА АКАДЕМІЯ

ФАКУЛЬТЕТ ПІДГОТОВКИ ОФІЦЕРІВ ЗАПАСУ

Кафедра військово-спеціальної підготовки

ЗАТВЕРДЖУЮ Завідувач кафедри ВСП працівник О.О.МОСКАЛЮК “____”_______________201 р.

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

для проведення групового заняття

з програми військової підготовки студентів

за військово-обліковою спеціальністю:

“Організація продовольчого забезпечення”

МОДУЛЬ ВП.07.

“ОРГАНІЗАЦІЯ МАТЕРІАЛЬНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

ПО СЛУЖБІ ТИЛУ”

ТЕМА 5. Технологія приготування їжі.

аняття № 5. Технологія приготування гарнірів.

Обговорено

на засіданні кафедри

"____"__________201_ р.

Протокол № ______

Одеса

ТЕМА 5. Технологія приготування їжі.

аняття № 5. Технологія приготування гарнірів.

Навчально-виховна мета:

1. Вивчити зі студентами технологію приготування гарнірів.

2. Прищеплювати студентам знання технології приготування гарнірів.

3. Виховувати у студентів почуття відповідальності за свою спеціальність.

Час: 2 години.

Місце проведення: клас.

Метод: усне викладання, пояснення.

Матеріальне забезпечення:

1. Ноутбук;

2. Мультимедійний проектор.

Інформаційне забезпечення:

1. Постанова Кабінету Міністрів України від 29.03.2002 року №426 “Про норми харчування військовослужбовців Збройних Сил та інших військових формувань”, норма № 1, норми заміни продуктів.

2. Наказ МО України від 09.12.2002 р. № 402. “Про затвердження Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил України на мирний час”.

3. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота.-М. Воениздат, 1980.

4. Руководство по организации питания личного состава Армии и Флота, 1978.

5. Войсковое питание. - Підручник

6. Продовольственное обеспечение Армии и Флота на мирное время. Підручник – М. Воениздат, 1986.

7. Керівництво щодо утримання військових їдалень-Київ, 2000 р.

Завдання на самостійну роботу:

1. Законспектувати технологію приготування гарнірів.

2. Вивчити технологію приготування гарнірів.

І. Розрахунок часу

№ з/р	Навчальні питання	Час (хвилин)
І. ІІ. ІІІ.	Вступна частина 1. Перевірка готовності студентів до заняття Основна частина Вступ Навчальні питання: 1. Технологія приготування гарнірів з овочів. 2. Технологія приготування круп, бобових і макаронних виробів. Заключення Заключна частина 1. Висновки по заняттю. 2. Завдання на самостійну роботу

ІІ. Методичні вказівки

2.1. Загальні організаційно-методичні вказівки.

На попередньому занятті викладач дає студентам завдання на самостійну підготовку, оголошує їм час, місце проведення, тему і навчальні питання наступного заняття, звертає увагу на необхідність глибоких знань технології приготування грнірів, оголошує студентам порядок проведення заняття, мету, його матеріальне забезпечення, оголошує запитання, по яких буде проведене опитування, нагадує літературу для самостійної роботи і які положення керівних документів необхідно вивчити і законспектувати, проводить консультацію.

2.2. Методичні вказівки по вступу.

Підкреслити актуальність і важливість вивчення теми для практичної роботи у військах (привести приклад з досвіду: свого, роботи продовольчої служби військових часин, випускників і відгуки на них).

Відзначити, що значне місце, як в мирний, так і у воєнний час, разом з організацією забезпечення військової частини продовольством, технікою та майном займає організація харчування особового складу, для чого необхідно знати технологію приготування страв.

На даному занятті будуть розглянуті ці питання.

2.3. Методичні вказівки по перевірці готовності студентів до заняття.

Викладач перевіряє підготовку студентів до заняття шляхом виконання ними завдання, яке дано для самостійної роботи (конспектування статей керівних документів, доповнення конспектів лекції із рекомендованих джерел).

Потім викладач проводить контрольне опитування студентів по наступним питанням:

1. Технологія приготування м’яса відварного.

2. Технологія приготування котлет.

3. Технологія приготування основного червоного соусу.

4. Технологія приготування риби смаженої.

Опитування проводиться усно.

Після відповіді кожного студента викладач вказує на допущені помилки і повному відповіді, оголошує оцінку. По закінченні опитування – робить висновок про загальну підготовку взводу до заняття.

2.4. Методичні вказівки по проведенню заняття.

Заняття проводити методом групового відпрацювання навчального матеріалу з демонстрацією слайдів. При цьому, дати можливість студентами законспектувати основні положення. Звернути увагу слухачів, що знання даного матеріалу будуть використовуватись начальником продовольчої служби при організації харчування особового складу Збройних Сил України та доведенні встановлених норм харчування до кожного військовослужбовця.

2.5. Методичні вказівки по заключній частині

Викладач робить висновки по заняттю, відзначає активних студентів. За результатами активності в процесі заняття кожен студент може бути оцінений.

Даю вказівки на самостійну підготовку.

Відповіді на запитання.

ІІІ. Хід заняття

Навчальні питання та їх короткий зміст	Методика викладання
І. Вступна частина – 10 хв. Заповнення журналу. Встановлення зв’язку заняття з навчальним матеріалом, що вивчався раніше. Відповіді на контрольні питання. Оголошення теми заняття, навчально-виховної мети заняття, навчальних питань і час на їх викладання, інформаційне забезпечення.	Після заповнення журналу нагадую студентам тему та питання, які вивчались на попередньому занятті. Задаю контрольні питання, при необхідності уточнюю відповіді. Зробити висновок про рівень засвоєння навчального матеріалу та якість підготовки студентів до заняття. Висвітлюю слайди. Оголошую тему, навчально-виховну мету, навчальні питання заняття, інформаційне забезпечення.
ІІ. Основна частина – 75 хв.
Вступ – 3 хв. 1. Технологія приготування гарнірів з овочів -35 хв. Роз’яснення студентам ролі гарнірів з овочів в харчуванні військовослужбовців. Довести студентам технологію та санітарно-гігієнічні вимоги при приготуванні гарнірів з овочів в їдальнях Збройних Сил України. У військовому харчуванні стравиз овочів використовуються, головним чином, у вигляді гарнірів до м'ясних і рибних страв. Однак, вони готуються також як і самостійні страви. З овочів найбільшого поширення і застосування одержала картопля. Значення овочевих страв. 1. Містять харчові речовини, головним чином, вуглеводи. 2. Багаті вітамінами, особливо вітаміном «С», а також каротином. Багато в овочах мінеральних речовин. 3. Поліпшують смак і засвоюваність їжі. 4. Підтримують кислотно-лужну рівновагу в організмі. 5. Значні по обсягу і збуджують перистальтику кишечнику. 6. Урізноманітнять їжу. Для приготування овочевих страв використовують різні способи теплової обробки продуктів. Овочі варять, смажать, тушкують і запікають. Найбільше поширення серед других овочевих страв мають страви з картоплі: картопляне пюре, картопля відварна, картопля смажена, картопля тушкована з овочами, а також такі стравияк капуста тушкована, рагу овочеве, овочі тушковані. Картопляне пюре. Очищену картоплю заливають окропом, щоб вода покривала зверху картоплю на 1-2 см., додають сільз розрахунку 15 г на I кг картоплі і варять 25-30 хв. до готовності. Відвар з казана не зливають, а використовують для розведення картоплі до нормальної консистенції. Гарячу картоплю розминають товкучкою або пропускають через протиральну машину. Не можна розминати картоплю в охолодженому вигляді – пюре стає клейким, тягучим. У розім'яту картоплю додають розтоплений жир, пасеровану цибулю, все збивають до одержання пишної маси і прогрівають. Готове пюре дозволяється зберігати не більше години, тому що при тривалому збереженні погіршуються його смакові якості, руйнується значна кількість вітаміну «С» і відбувається клейстеризація крохмалю - пюре стає клейким. Підведення підсумків вивчення першого питання.	Оголосити перше навчальне питання заняття і його мету. Висвітлюю слайд з найменуванням першого питання. Роз’ясняю студентам роль гарнірів з овочів в харчуванні військовослужбовців. Доводжу студентам технологію та санітарно-гігієнічні вимоги при приготуванні гарнірів з овочів в їдальнях Збройних Сил України. Доповідь супроводжую показом слайдів. Слухачі конспектують основні положення навчального матеріалу. З метою закріплення навчального матеріалу задаю контрольні питання. Підвожу підсумок вивчення першого питання.
2. Технологія приготування гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів -35 хв. Роз’яснення студентам ролі гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів в харчуванні військовослужбовців та їх класифікацію. Довести студентам технологію та санітарно-гігієнічні вимоги при приготуванні гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів в їдальнях Збройних Сил України. Ці вироби головним чином містять в собі крохмаль. В крупах крохмалю міститься від 63 до 72 %, у макаронних виробах – 70 %, у горосі – 50 %, у картоплі – 14-18 %. Виходячи з будови і властивостей крохмалю можна щонайкраще використовувати продукти, які містять його, для приготування тих чи інших страв. Так, по загальновійськовій нормі харчування рекомендується готувати наступні гарніри для других страв. Розсипчасті каші. Перебрану і промиту крупу засипають у киплячу підсолену воду і варять до загущення, помішуючи веселкою знизу нагору: гречану – 50-70 хвилин, пшеничну – 30 хвилин, пшоняну – 30-60 хвилин, рисову – 30-40 хвилин, перлову, ячну – 40-50 хвилин, квасолю – 2-2,5 години, горох – 60-90 хвилин, макарони – 30-40 хвилин. Потім у кашу додають половину норми жиру, спланованого по розкладці продуктів. Жир попередньо розтоплюють. Після цього кашу добре перемішують, казан закривають кришкою і залишають кашу для умлівання. При варінні в невеликих наплитних казанах і каструлях кашу для умлівання варто поставити в жарову шафу. Якщо температура шафи занадто висока, то посуд з кашею ставлятьна лист із гарячою водою. Для скорочення терміну варіння гречану крупу перед закладкою в казан обсмажують. Для цього її насипають на лист шаром не більш 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110-120⁰С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Для каші з підсмаженої крупи води беруть трохи більше, тому що вологість крупи при підсмажуванні зменшується приблизно на 10%. На приготування каші з підсмаженої крупи затрачають 1,5 години. Другу половину жиру використовують при роздачі, поливаючи кашу добре розігрітим жиром зверху безпосередньо в бачках. Підведення підсумків вивчення другого навчального питання.	Оголосити друге навчальне питання заняття і його мету. Висвітлюю слайд з найменуванням другого питання. Роз’яснюю студентам роль гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів в харчуванні військовослужбовців та їх класифікацію. Доводжу студентам технологію та санітарно-гігієнічні вимоги при приготуванні гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів в їдальнях Збройних Сил України. Доповідь супроводжую показом слайдів. Слухачі конспектують основні положення навчального матеріалу. З метою закріплення навчального матеріалу в процесі заняття задаю контрольні запитання студентам. Підведення підсумків вивчення другого навчального питання.
ІІІ. Заключна частина – 5 хв. Нагадується тема заняття, досягнення мети заняття, результат отриманий в ході заняття. Підводяться підсумки, оголошуються оцінки, задається завдання заняття на самостійну роботу. Оголошується тема наступного заняття.	Нагадати тему заняття та актуальність розглянутих питань. Підведення підсумки заняття, оголошую і виставляю оцінки з урахуванням усних відповідей, відмічаю кращих та недоліки, ставлю завдання на їх усунення. Відповідаю на запитання. Задаю завдання на самостійну роботу. Оголосити тему наступного заняття.

В своєму наказі про стан організації харчування особового складу Збройних Сил України і контроль за ним посадових осіб Міністр оборони України вимагає вважати однієї з найважливіших задач в своїй роботі корінне поліпшення організації харчування, контроль за якістю приготування їжі. Для поліпшення харчування є всі об'єктивні умови.

На попередньому занятті по технології приготування їжі вивчили технологію приготування соусів, м'ясних і рибних страв.

До цих страв готуються гарніри, асортимент і технологію яких вивчимо на даному занятті.

Тема заняття: Технологія приготування гарнірів.

Круп'яні страви у вигляді каш, овочеві страви у вигляді картопляного пюре, картоплі тушкованої, рагу з овочів і ін., макарони відварні і відкидні, горохове пюре і т.п. мають саме широке поширення у військовому харчуванні.

Вони можуть готуватися як самостійні другі страви, а також подаватися як гарнір до м'ясних або рибних страв.

1-ше навчальне питання. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ГАРНІРІВ З ОВОЧІВ - 35 хв.

У військовому харчуванні стравиз овочів використовуються, головним чином, у вигляді гарнірів до м'ясних і рибних страв. Однак, вони готуються також як і самостійні страви. З овочів найбільшого поширення і застосування одержала картопля.

начення овочевих страв.

1. Містять харчові речовини, головним чином, вуглеводи.

2. Багаті вітамінами, особливо вітаміном «С», а також каротином. Багато в овочах мінеральних речовин.

3. Поліпшують смак і засвоюваність їжі.

4. Підтримують кислотно-лужну рівновагу в організмі.

5. Значні по обсягу і збуджують перистальтику кишечнику.

6. Урізноманітнять їжу.

Для приготування овочевих страв використовують різні способи теплової обробки продуктів. Овочі варять, смажать, тушкують і запікають.

Найбільше поширення серед других овочевих страв мають страви з картоплі: картопляне пюре, картопля відварна, картопля смажена, картопля тушкована з овочами, а також такі стравияк капуста тушкована, рагу овочеве, овочі тушковані.

артопляне пюре.

Очищену картоплю заливають окропом, щоб вода покривала зверху картоплю на 1-2 см., додають сільз розрахунку 15 г на I кг картоплі і варять 25-30 хв. до готовності. Відвар з казана не зливають, а використовують для розведення картоплі до нормальної консистенції. Гарячу картоплю розминають товкучкою або пропускають через протиральну машину. Не можна розминати картоплю в охолодженому вигляді – пюре стає клейким, тягучим.

У розім'яту картоплю додають розтоплений жир, пасеровану цибулю, все збивають до одержання пишної маси і прогрівають. Готове пюре дозволяється зберігати не більше години, тому що при тривалому збереженні погіршуються його смакові якості, руйнується значна кількість вітаміну «С» і відбувається клейстеризація крохмалю - пюре стає клейким.

артопля відварна.

Очищену картоплю заливають окропом, солять, закривають казан кришкою і варять до готовності при слабкому кипінні. Коли картопля звариться, відвар зливають і використовують для приготування першої страви, а картоплю прогрівають 5-7 хвилин для обсушування і заправляють жиром.

артопля смажена.

Готують із сирої або вареної картоплі. Сиру картоплю нарізають часточками, брусочками або кубиками, кладуть на гарячу сковороду або лист із жиром шаром не більш 5 см., солять і смажать на плиті. По мірі утворення підсмаженої скоринки, картоплю акуратно перемішують. Якщо при смаженні на плиті картопля цілком не просмажиться, її варто поставити на кілька хвилин у жарову шафу.

Картоплю зварену у шкірочці цілими бульбами, очищають, прохолоджують, нарізають тонкими скибочками, солять, а потім смажать.