у тому числі друга страва – 420 г.
Для більш вірного розподілення продуктів добового раціону по прийомам їжі і забезпечення точності складання розкладки продуктів, рекомендується застосувати постійний сумарний набір продуктів як для холодних закусок, так і для перших і других страв.
Для приготування круп’яних супів потрібно 30 - 40 г крупи (супи: рисовий, пшеничний з горохом, суп-харчо).
Для приготування супів з крупою потрібно 15 - 20 г крупи (борщ з квасолею, розсольник “Ленінградський” з перловою крупою і т.д.).
Для приготування розсольників:
огірків - 50...60 г
або капусти - 90...100 г (розсольник домашній)
Для приготування борщів:
буряку - 50...60 г
На заправку борщів і інших заправних страв:
борошна - 2 г
Приготування соусів:
цибулі - 5 г
моркви - 10 г
борошна - 2 г
На заправку 1 страв
цибулі - 10...15 г
моркви - 10...15 г
Для приготування риби
борошна - 7 г
Для приготування других овочевих страв (бігус, овочі тушені, рагу овочеве і т.д.) борошна - 3 г
При складанні розкладки продуктів необхідно користуватись цими нормами закладки, застосовуючи встановлену заміну овочів крупами або макаронами для приготування круп’яних, мучних або комбінованих страв.
а) Для приготування других страв на сніданок (м’ясо смажене з кашею гречаною розсипчастою і соусом) заплановано:
м’ясо 100 г
жир тваринний 6 г
крупа гречана 78 х 5 = 390 г
борошно 3 х 5 = 15 г
морква 10 г
цибуля 5 г
Всього в переводі на овочі 420 г
б) Для приготування закусок (вінегрет):
олія 5 г
картопля 35 г
цибуля 10 г
морква 15 г
буряк 35 г
огірки 20 г
капуста квашена 5 г
Всього 120 г
в) Для приготування 1 страв (борщ):
жир тваринний 3 г
борошно 3 х 5 = 15 г
картопля 75 г
капуста 75 г
буряк 60 г
морква 15 г
цибуля 10 г
Всього 250 г
5. Підрахувати витрати продуктів за тиждень.
6. Розрахувати теоретичний вихід готових страв, в тому числі м’ясних і рибних порцій.
Теоретичний вихід м’ясних і рибних порцій, овочевих і круп’яних гарнірів підраховуються за допомогою таблиць, що знаходяться в “Керівництві по приготуванню їжі в”,1980 р., стор. 31 – 32; 214 – 235.
Загальну масу другої страви на сніданок, обід, вечерю розраховують за формулою:
М 2с = М м (р) + М г + М с + 1/2 М ж (о)
Де: Мм (р) – маса м’ясної або рибної порції;
М г – маса гарніру;
М с– маса соусу;
М ж (о) – маса жиру (олії).
Вихід 1 страви, а також третьої (компот із сухофруктів), як правило планується відповідно 500 і 250 г.
Наприклад: Розрахувати теоретичний вихід другої страви.
На сніданок заплановано: м’ясо смажене з кашею гречаною розсипчастою і соусом:
м’ясо (яловичина 1 категорії) 100 г
жир тваринний 6 г
крупа гречана 78 г
борошно 3 г
морква 10 г
цибуля 5 г
Маса соусу = 50 г
М 2с = 48 + (78 х 2,1) + 50 + 3 = 265 г
7. Підписати та затвердити розкладку продуктів.
Цим закінчується складання розкладки продуктів.
Зміни до затвердженої розкладки продуктів дозволяється вносити тільки з дозволу командира частини, про що у ній робиться відповідний запис. Наприклад: "Заміну каші гречаної на кашу рисову дозволяю. Командир військової частини А9999 підполковник (підпис) А.І. Грищенко. 22.04.02 р."
Розкладка продуктів, як правило, складається на тиждень окремо за кожною нормою у трьох примірниках. Перший примірник (оригінал) залишається у діловодстві продовольчої служби і є підставою для виписки продуктів зі складу в їдальню, другий вивішується на стенді місця контролю в обідньому залі їдальні, а третій – у гарячому цеху їдальні для керівництва під час приготування їжі.
Так, розкладка продуктів являється основним плануючим та керівним документом в організації харчування військовослужбовців.
ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА
Підведення підсумків заняття:
нагадується тема, мета заняття і як вони її досягли;
оголошуються оцінки, які отримали студенти за контрольні питання, роботу впродовж заняття, прізвища студентів, які показали відмінні знання вивченого матеріалу та які незадовільно підготувалися до занять.
Завдання на самостійну роботу:
1. Вивчити порядок складання розкладку продуктів за нормою № 1 - загальновійськова.
2. Законспектувати виходів готових порцій.
3. Скласти розкладку продуктів за нормою № 1 – загальновійськова на один день.
Викладач кафедри ВСП
працівник В.В.ОСІПОВ