рактичні заняття № 4, 5, 6
рактичні заняття №1, 2
Тема: «Вивчення інвентарю, посуду, обладнання бармена»
Мета: закріпити теоретичні знання з асортименту і призначення посуду, інвентарю бару.
Наочні посібники: бар, посуд, інвентар і обладнання бару.
Основні положення.
Ви - бармен. Ваш робочий день починається за стійкою бару. Ви повинні знати, що бармен на роботу приходить за 2 години до відкриття і готує своє робоче місце. Створює собі максимум комфорту для роботи. За стійкою бармен повинен виглядати бездоганно:
• гарна зачіска;
• чисті і доглянуті руки, особливу увагу звернути на нігті, можна зробити манікюр;
• уніформа – бездоганно чисте, випрасувана сорочка, відпрасовані брюки, ретельно начищені туфлі, підбори не збиті;
• парфуми, якими користується бармен, повинен бути не яскраво вираженим, різким, а навпаки, м'яким і ніжним;
• бармен не повинен палити на робочому місці.
Робочий день бармена умовно можна розділити на дві частини. Перша частина – час, який бармен витрачає на підготовку посуду, інвентарю, вітрини, отримання продуктів із складу. Підготовчий період займає 1/3 робочого дня. Особливу увагу ви, як бармен, повинні приділити оформлення вітрини бару і барній стійці. На вітрині розвісити цінники на всю продукцію.
Напої на полицях розмістити в такому порядку:
• Пиво, газована вода, газовані вина, вина, соки.
• Інгредієнти для змішаних напоїв.
• Кава, чай.
• На далекі полиці вітрини ставлять напої, які використовують рідко.
Підготувати стійку бару.
Висока стійка складається з двох частин:
1. Верхній вузькою (30-40 см) – на ній подають напої; перед роботою її натирають м'якою тканиною до блиску;
2. Широкої нижній частині робочого столу бармена, на ньому він готує і розміщує напої. Тут повинно бути хороше освітлення.
Для чіткої організації роботи необхідно правильно розмістити інвентар і обладнання:
Þ з правого боку: касовий апарат, потім кавоварка, ваги. На верхній полиці зліва – барвисто оформлене меню.
Þ на нижній полиці – блендер, міксер, мікрохвильова піч, перед блендером напої розставляють для роботи:
- перший ряд – коньяк, горілка, ром. Потім лікери, вина спеціальні, сухі;
перед пляшками – графини із сиропами і соками, соломинки в пакеті і в склянці перед касою;
- на передній панелі перед барменом або праворуч розставляються і розвішується інвентар: щипці для льоду, тістечок, ключі для відкривання пляшок, підставка з набором ножів і обробна дошка; за обробною дошкою ставлять судочки з прикрасами, набір мірних склянок, шпажки для канапе і креманки з цукром; в ящиках під столом зберігають рушники для посуду і серветки для рук;
- з лівої сторони мають необхідну посуд: стакани для коктейлів і соків, підноси з тарілками, чайні ложки в склянці, шейкер, та ін. мірний посуд;
- на верхній полиці повинно бути меню, карта вин;
- над стійкою висить сушарка для чарок;
- за спиною бармена знаходиться вітрина – холодильник, де охолоджуються напої і зберігаються холодні закуски, бутерброди.
Бармен – основний фахівець бару повинен готувати смачні напої, знати тонкощі обслуговування.
Обов'язки бармена:
- мати здатність розбиратися в людях, вміти готувати, знати основи правил етикету, мати гарні манери;
- виховувати в собі витримку, свідоме подолання негативних емоцій;
- працювати спокійно, виважено, акуратно і артистично;
- знати і дотримуватися професійної етики;
- вміти приділяти максимум уваги відвідувачам;
- швидко, чітко обслуговувати, вести правильний розрахунок з відвідувачами.
Головне в роботі бармена – уміти володіти собою, своїми рухами, незалежно від того, чи сидить він, іде чи працює.
При обслуговуванні відвідувачів необхідно дотримуватися санітарні вимоги:
• працювати акуратно;
• мати чисті серветки для натирання посуду, пляшок; ручники і рушники для рук, щітки для прибирання столів;
• приготування напоїв повинно виглядати апетитно, так як вони готуються у присутності відвідувачів;
• посуд повинна бути чистою, натертої лляним рушником;
• стакани слід брати тільки за нижня основа, чарки – за ніжки, посуд з ручками – за ручки;
• брати і перекладати продукти спеціальними щипцями або лопаткою, подавати на тарілках;
• для прикрас і льоду використовувати щипці, пінцети.
Послідовність виконання роботи:
1. Самостійно підготуватися до роботи.
2. Додати своїй зовнішності привабливий вигляд.
3. Підготувати барну стійку до роботи:
• перевірити правильність розстановки напоїв на вітрині;
• ознайомитися з розташуванням обладнання і правилами його експлуатації.
4. Ознайомитися з інвентарем і самостійно розподілити його на робочому місці бармена.
5. Розсортувати скляний посуд і розвісити по видах в сушарці, підготувати посуд для роботи і розташувати з лівого боку в потрібному порядку.
6. Розташувати пляшки з напоями на стійці.
7. Перевірити по пунктах готовність бару до роботи.
8. Вивчити посуд та інвентар бару, заповнити таблицю «Інвентар, посуд бару».
Таблиця 1
Інвентар, посуд бару
| Найменування посуду, інвентарю | Ємність | Призначення |
| Снифтер | Для подавання коньяку, бренді | |
| и т.д. |
Оформлення роботи
Щодо практичного заняття оформлюється звіт. В зошит записують:
1. Дата проведення.
2. Мета заняття.
3. Порядок проведення роботи.
4. Асортимент, місткість та призначення барного посуду та інвентарю.
5. Література по темі заняття.
Пояснення по вивченню посуду та інвентарю бару
1. Рейнвейная чарка: з неї п'ють біле столове вино, ємність – 100 см3.
2. Лафітная чарка (за назвою однієї з відомих марок сухого червоного французького вина «Шато Лафіт»): призначена для червоного столового вина, ємність близько 125 см 3.
3. Лікерна чарка з кольорового скла: з неї п'ють тільки лікери, ємність – 25-30 см3.
4. Келих для шампанського: призначений для шампанських та ігристих вин, ємність – 125-150 см3.
5. Горілчана чарка: з неї прийнято пити горілку та гіркі настоянки, ємність – 50 см3.
6. Чарка для коктейлю (за формою нагадує правильний конус): використовується для коктейлів, наприклад, «Манхеттен», ємність – 100 см3.
7. Шпажки: використовуються для прикраси – нанизування оливок, вишеньок та ін.
8. Мірний стакан (гейзер): при приготуванні коктейлів необхідно точно слідувати рецептурою; зазвичай робиться з нержавіючої сталі, має з одного боку мітку 20 мл, з іншого – 40 мл, рідше – 50 мл
9. Шприц – пляшка містить рідини, які використовуються тільки у невеликих кількостях (краплях); має литу пробку.
10. Блендер: призначений для збивання фруктів, вершків, приготування коктейлів, у яких є погано змішуються один з одним компоненти; можна використовувати електроміксер.
11. Барний стакан (для попереднього змішування) необхідний для всіх напоїв, які не струшують, а змішують; ємність – приблизно 1 л, що достатньо для приготування 3-4 порцій.
12. Відерце для льоду застосовується для зберігання колотого льоду, має різну місткість, виготовляється з різних матеріалів, найбільш зручно з подвійними стінками з пластику з термокрышкой.
13. Шейкер - основний пристрій для змішування коктейлів; буває різних типів і з різних матеріалів.
14. Барне ситечко (стрейнер): для видалення з напою шматочків льоду, фруктів або насіння при процеживании в келих для гостей;
15. Барний ніж: використовується для нарізки цитрусових.
16. Паличка для перемішування (свизлстик): буває різного кольору і форми, дуже приємно прикрашає коктейлі та ін.
Питання для самоконтролю.
1. Вкажіть місткість та призначення наступного скляного посуду: снифтер, флюте, шот, шуттер, hurricane, котейльный келих, колада, штоф, шампанка, маргарита, винник для білого вина, винник для червоного вина, бренді-балон, париж, хайболл, коллінз, тумблер, рокс, олдфешенд та ін.
2. Перерахуйте інвентар бару і вкажіть його призначення.
3. Які вимоги пред'являються до організації робочого місця бармена?
4. Які вимоги пред'являються до бармена?
рактичне заняття №3
Тема: «Приготування гарнірів і топінгів»
Мета: придбання практичних навичок з приготування гарнірів і топінгів, оформлення коктейлів.
Наочні посібники: обробна дошка, ніж, ніж-пила, карбовочный ніж, ніж для фігурної нарізки фруктів і овочів, щипці, лоток для нарізаних фруктів, піднос, відерце для льоду, посуд подачі, палички для коктейлів.
Продукти: апельсин, лимон, свіжий або консервований огірок, свіжа або консервована вишня, цукор, цукрова пудра, лід.
Послідовність виконання роботи:
1. Відпрацюйте завдання №№:1,2,3,4,5,6,7,8.
2. Зробіть замальовки в зошит.
3. Підберіть посуд для кожного виду гарніру.
Пояснення до виконання практичного заняття
Завдання 1. Охолодження посуду подачі.
Посуд подачі попередньо охолоджують у холодильній шафі або кладуть у келих або склянку кубик льоду і обертають його вздовж стінок.
Завдання 2. Приготування цукрового скоринки, цукрового інею (глазурування).
Цукрова скоринка служить прикрасою. Обідок келиха зволожують часточкою лимона, келих перекидають в дрібний цукор або цукрову пудру. Утворена цукрова скоринка має ширину 0,7-1,0 см.
Залежно від смакових якостей коктейлю скоринку можна робити з солі. При використанні цукрової пудри виходить цукровий іній.
Завдання 3. Приготування шпажки.
Фруктова шпажка служить прикрасою, закускою до напоїв, ароматизатором напою. На дерев'яні і пластмасові шпажки одноразового користування довжиною 8-10см нанизують з допомогою щипчиків фігурно нарізані плоди і ягоди. Шпажку з фруктами опускають у приготовлений напій, (кінець її залишається вільним для захоплення) чи кладуть на келих.
Завдання 4. Приготування лимонної або апельсинової підвіски.
Лимонна або апельсинова підвіска – це скибочка лимона або апельсина, який надрізають від середини до шкірці і надрізом надягають на край келиха або склянки.
Завдання 5. Приготування лимонної (апельсинової) цедри, зрізаної спіраллю.
Невеликим гострим ножем з цедру лимона зрізують стрічкою (товщиною до 0,5 см). Зрізану верхню частину цедри підвішують за край келиха, спіраль опускають всередину.
Завдання 6. Приготування цитрусового завитка.
Відріжте тоненький кружечок лимона, апельсина або лайма, зробіть на ньому маленький надріз і розгорніть його боку в протилежних напрямках. Подавайте завиток, насадивши його на край келиха, або в самому напої. Цитрусові різного кольору можна сплести разом і скріпити шпажкою. Завитки виглядають ефектно на шпажках, якщо їх нанизати між вишнями або маленькими шматочками інших фруктів.
Завдання 7. Приготування гарніру «Колесо воза».
За допомогою зестера зріжте шкірку з плоду смужками від серцевини вниз на рівному відстані так, щоб вийшла ребриста поверхня. Смужки можна використовувати для інших гарнірів. Поріжте плід, зробіть завитки або закріпіть шматочки на краю келиха.
Завдання 8. Топінги.
Протерті топінги гарні на поверхні напоїв, що містять вершки, молоко або яєчний білок. Натріть мускатний горіх прямо на поверхню напою.
Оформлення роботи
Щодо практичного заняття оформлюється звіт. В зошит записують:
6. Дата проведення.
7. Мета заняття.
8. Порядок проведення роботи.
9. Технологічна схема приготування гарнірів і топінгів.
10. Література по темі заняття.
Питання для самоконтролю
1. Як можна охолодити посуд подачі?
2. Для якої групи коктейлів можна використовувати лимонну спіраль, «кінську шию» і т. д.?
3. Яке призначення гарнірів?
4. Призначення топінгів. Що можна використовувати в якості начинки?
рактичні заняття № 4, 5, 6
Тема: «Технологія приготування змішаних напоїв»
Мета: 1. Набути практичні навички з приготування змішаних напоїв.
2. Придбати практичні навички щодо оформлення та відпуску коктейлів.
Наочні посібники: міксер, мензурки, соковыжиматель, обробна дошка, ніж-пила, ситечко, барна ложка, ложка, щипці, відерце для льоду, ніж, піднос, келихи, відро для сміття, рушник, серветки, соломинки, рукавички, шейкер, блендер і ін.
Продукти:
Молоко (вершки), морозиво, сироп, сік апельсиновий, лід, свіжі чи консервовані фрукти, цукор.
Основні положення
Змішані алкогольні й безалкогольні напої стають все більш популярними в нашій країні. Світова колекція їх рецептур наближається до 4000 найменувань. Змішані напої хороші тим, що можуть задовольнити самий вимогливий смак, їх дуже люблять діти. Для приготування коктейлів використовують найрізноманітніші продукти: молоко, фруктово-ягідні та овочеві соки, настої трав, мед, шоколад, яйця, шипучі напої і різні ароматизатори, винно-горілчані вироби.
Несподіване поєднання різних продуктів дозволяє отримати напій, що володіє дивними смаковими якостями.
Коктейль в перекладі з англійської означає «півнячий хвіст». Вперше вони з'явилися в Північній Америці. Іспанці і португальці, які оселилися в Америці, навчили своїх нових земляків «благородної забаві» – півнячим боям. Перемогу святкували випивкою, змішуючи будь-які напої і додаючи в них сік вичавленого лимона. Напої були різного кольору і щільності. В результаті виходили багатошарові суміші, схожі за забарвленням на півнячий хвіст.
Коктейлі поширювалися по всьому світу і завойовували популярність серед завсідників барів.
Основоположником розробки рецептів став спритний американський підприємець Джеррі Томас. Він надав змішування напоїв певний порядок з урахуванням смаку, щільності, кольору, компонентів і написав про це книгу.
При складанні напою важливу роль відіграє вдале кількісне поєднання наповнювачів як за смаком, ароматом, так і за зовнішнім виглядом.
Коктейлі подають до і після їжі, але не до страв. Подають їх в ресторанах, барах, на бенкетах і прийомах. До безалкогольних коктейлів можна запропонувати десерт: фрукти, печиво, шоколад, цукерки.
Коктейлі класифікуються за основними ознаками:
1. За призначенням:
Þ алкогольні міцні, що збуджують апетит (аперитиви);
Þ алкогольні десертні, в тому числі і освіжаючі;
Þ безалкогольні, в тому числі молочні, овочеві, фруктові і фрукто – молочні.
2. По основному компоненту:
Þ на основі рому, коньяку, віскі, джину, горілки, вин;
Þ молока, фруктових і овочевих соків.
3. За способом приготування:
Þ змішані в шейкері;
Þ збиті в міксері або блендері;
Þ змішані в келиху, шаруваті і факельні.
4. По температурі подачі:
Þ гарячі;
Þ холодні;
Þ заморожені (див. додатки №1, 2)
Основні правила приготування змішаних напоїв:
1. Для змішаних напоїв застосовуються прозорі склянки, але не кольорові, інакше не буде видно справжній колір напою.
2. Келихи обов'язково потрібно прикрасити.
3. Всі вхідні в напій компоненти попередньо охолодити.
4. Шипучі напої додати тільки перед подачею, не розмішуючи.
5. Дотримувати санітарні вимоги при приготуванні напою.
6. Готовий напій ставити на паперову серветку або подставочную тарілку, щоб не залишилися сліди на стійці бару. Всі коктейлі подаються з соломинкою або чайною ложкою.
7. Лід у келих потрібно класти щипцями, соломинки і прикраси брати пінцетом.
8. Всі інгредієнти дозуються за допомогою мірної склянки, джигера.
9. Стакани для подачі слід брати тільки за нижню частину і дно, чарки і креманки за ніжку
10. Лід подрібнюють молотком в холщовом мішку або в серветці або в льдоподрібнювачі.
11. Сік покладається видавлювати механічної соковижималкою або ручний, після роботи її треба ретельно вимити і висушити.
12. Консервовані соки повинні знаходитися в глечиках або графинах.
Послідовність виконання роботи
1. Складіть інструкційну мапу роботи з шейкером, міксером, блендером.
2. Відпрацюйте порядок підготовки міксера до змішування напою.
3. Відпрацюйте порядок підготовки шейкера до змішування напою.
4. Відпрацюйте техніку приготування змішаних напоїв в шейкері, блендері, у склянці гостя.
Пояснення до виконання завдань
1. Збивання продуктів в міксері або блендері:
Þ підготувати міксер для роботи;
Þ перевірити склянку міксера;
Þ підготувати компоненти: мірним стаканом по розкладці відміряти потрібні наповнювачі та заповнити міксер, але не більше ½ об'єму склянки;
Þ під'єднати склянку міксера до взбивателю, дотримуючись техніки безпеки;
Þ включити міксер, збивати 1-2 хвилини до пишної піни;
Þ міксер відключити і зняти стакан;
Þ вміст перелити в стакан для подачі.
У міксері готують змішані напої, до складу яких входять морозиво, фрукти. При збиванні зберігаються всі цінні властивості продукту, надається легкий приємний смак і пишність напою:
Þ після закінчення роботи вимити склянку міксера, ретельно висушити, щоб не залишилося сторонніх запахів;
Þ крильчатку і вал взбивателя витерти вологою і сухою серветками;
Þ дотримуватися санітарні вимоги при приготуванні напоїв.
2. З'єднання компонентів в шейкері (збивають важко змішуються компоненти):
Þ До початку роботи шейкер повинен бути розроблений і висушений, не мати сторонніх запахів;
Þ Підготувати всі інгредієнти, що входять до напій;
Þ Охолодити склянку шейкера, заповнивши її на 2/3 об'єму льодом, охолодити посуд подачі;
Þ Мензуркой відміряти потрібні наповнювачі;
Þ Злити талу воду з шейкера;
Þ Влити складові частини напою в склянку шейкера (максимум на 3 порції);
Þ Міцно закрити кришку;
Þ Обернути шейкер чистою серветкою;
Þ Узяти двома руками за дно і кришку, підняти на рівень плеча і швидкими короткими рухами струшувати в горизонтальному напрямку, таким чином, щоб лід пройшов через весь напій.
Þ Шейкер треба тримати міцно, щоб не відкрилася кришка, і суміш не вилилася;
Þ Процес струшування триває 5-20 с;
Þ При тривалому струшуванні лід перетворюється на сніг і воду і псує напій;
Þ При відкриванні шейкера не можна бити об стіл – напій осяде;
Þ Вилити напій через ситечко в склянку для подачі;
Þ Шипучі напої долити перед подачею;
Þ Після приготування кожного напою шейкер ретельно вимити і висушити.
До вживання шейкер тримати в розібраному вигляді.
3. Просте приготування напоїв шляхом змішування безпосередньо в склянці для подачі/ в склянці гостя/:
Þ При такому приготуванні продукти і посуд подачі повинні бути добре охолоджені (температура подачі 6-10С);
Þ Відміряти мензуркой всі інгредієнти по черзі, влити в склянку і відразу подати (коктейль готується відповідно до технології приготування)
Рецептури коктейлів
Вершковий крюшон
Ягоди свіжої полуниці (або свіжоморожені або консервовані) - 60 г
Вершки 10% - 80 мл
Пудра цукрова - 20 г
Вихід: 150 мл
Полуницю вимити, видалити плодоніжку, ягоди протерти через часте сито, розмішати з вершками, додати цукрову пудру. Напій подати в келихах, додати кілька кубиків харчового льоду.
Продумайте прикраса коктейлю.
Апельсиновий Коктейль
Сік апельсиновий - 100 мл
Морозиво вершкове - 50 г
Вихід: 150 мл
Сік і морозиво збивати коктейлі взбивалке 5-10 сек.
Продумайте гарнір і топінги.
Коктейль «Марія»
Наливка сунична - 100 мл
Сік свіжого апельсина - 30 мл
Сік ½ лимона (каліброваного)
Цукровий сироп - 60 мл
Лід
Вихід: 200 мл
Готується в склянці змішувачі.
Гарнір: часточка апельсина.
Фліп чорносмородиновий
Жовток - 1 шт.
Сироп чорносмородиновий - 100 мл
Вершки - 30 мл
Вихід: 150 мл
Підібрати посуд для відпуску.
Що можна використовувати для гарніру, начинки?
Фліп апельсиновий з медом
Яйце - 0,5 шт.
Сік апельсиновий - 100 мл
Мед - 30 мл
Вихід: 150 мл
Жовток розтерти з медом, додати апельсиновий сік і збити. При відпустці у склянку покласти збитий яєчний білок.
Оформлення роботи
Щодо практичного заняття оформлюється звіт. В зошит записують:
1. Дата проведення.
2. Тема заняття.
3. Мета заняття.
4. Порядок проведення роботи.
5. Технологічна схема приготування коктейлів.
6. Література по темі заняття
Питання для самоконтролю
1. З яких компонентів можна приготувати фруктові коктейлі?
2. Особливості приготування флиппов?
3. Особливості подачі фруктових коктейлів?
4. Як приготувати сироп для коктейлів?
5. Яке призначення топінгів?
6. Технологія приготування крюшону?
7. Особливості приготування айс-кремів?
8. За якими ознаками класифікуються напої?
9. Який посуд використовується для приготування коктейлів?
10. Перерахуйте основні правила приготування напоїв.
11. Назвіть способи змішування напоїв, охарактеризуйте кожен.
12. Що означає в перекладі слово «коктейль» і чому був так названий напій?
рактичне заняття №7
«Приготування крастов і шаруватих коктейлів»
Мета: набути практичні навички з приготування коктейлів шаруватих і крастов.
Наочні посібники:
Інвентар: мірні склянки, обробна дошка ,посуд подачі, барна ложка,чарки конічні, шейкер, ножі та ін
Продукти: сиропи, соки, екстракти, мінеральна вода і ін по рецептурі приготування.
Основні положення
Приготування шаруватих коктейлів засноване на чергуванні інгредієнтів залежно від питомої ваги і кольору. Чим більше цукру в напої, тим він важче. Необхідний правильний підбір компонентів. Вони беруться приблизно в рівних співвідношеннях.
Щоб напої не перемішувалися, їх наливають по лезу ножа або користуються барною ложкою.
Сиропи важче інших компонентів, їх наливають в першу чергу, у другу – екстракти, жовток, пюреобразні соки. І вже в кінці – легкі напої: соки, вершки, фруктові і мінеральні води.
Подають шаруваті коктейлі в конусоподібної коктейльної чарці без прикрас і соломинки.
Краси відрізняються від шаруватих тим, що збиваються в міксері або шейкері. Подають у келихах, прикрашених «інеєм».
Для оформлення келиха готують шкірку лимона, зрізуючи її по спіралі. Верхній кінець вішають на край келиха, а на дно поміщають 2 вишні. Готують на одну порцію, подають з соломинкою.
Послідовність виконання роботи
1. Отримати необхідні продукти. Підготувати робочий інвентар, шейкери (охолодити) і келихи.
2. Вирізати карбовочным ножем прикраси.
3. Оформити на келиху «іній».
4. Виконати завдання №№1,2,3.
Завдання №1
1. Приготувати шаруватий коктейль «Весняний»:
Þ взяти конусоподібну чарку ємністю 150-180 мл;
Þ натерти її лляним рушником і охолодити;
Þ відміряти мірним стаканом компоненти згідно з питомою вагою (розкладки);
Þ ретельно вимити ніж з широким лезом;
Þ опустити лезо ножа в чарку так, щоб кінець не торкався дна під кутом;
Þ правою рукою обережно вилити сироп яблучний на лезо ножа;
Þ ніж підняти і торкнутися кінчиком кордону сиропу;
Þ вилити на лезо гранатовий екстракт;
Þ підняти ножа і торкнутися верхньої межі екстракту;
Þ влити сік;
Þ повторити рухи з ножем;
Þ в останню чергу влити напій «Тархун»;
Þ дати постояти коктейлю 2-5 хв;
Þ подати на пиріжковій тарілці, покритої серветкою, без соломинки, акуратно, щоб були видні всі шари.
Вимоги до якості.
Коктейль повинен бути охолодженим, з різко вираженими границями шарів. Необхідно підбирати інгредієнти, контрастні за кольором, тоді коктейль буде барвистим. Такі яскраві напої люблять діти.
Завдання №2
Приготувати краст «Айсберг»:
Þ Для крастов підготувати шейкер (заповнити льодом) і натерти келихи;
Þ Насипати в блюдце цукор;
Þ Взяти келих в ліву руку за ніжку, опустити ємність вниз;
Þ Натерти край ємності шматочком апельсина (ободок шириною 0,5 см);
Þ Опустити в ємність цукор;
Þ Перевернути чарку і поставити на барну стійку;
Þ Вирізати з лимона карбовочным ножем прикраса «спіраль»;
Þ Повісити її одним кінцем на край келиха, а іншим зачепить за ніжку;
Þ покласти на дно келиха 2 вишні без кісточок;
Þ налити в мірний стакан потрібні компоненти згідно з рецептурою;
Þ видалити із шейкера лід і талу воду;
Þ наповнити шейкер підготовленими інгредієнтами;
Þ закривши кришкою, струшувати шейкер горизонтальними рухами 15-20 секунд;
Þ збитий напій вилити у оформлений келих;
Þ опустити в соломинку коктейль за допомогою пінцета;
Þ подати коктейль охолодженим.
Вимоги до якості.
Коктейль готується безпосередньо перед подачею. Соки повинні бути свіжими. Відкриті пакети з соками повинні зберігатися в холодильнику. Коктейль являє собою однорідну масу, інгредієнти не повинні шаруватися.
Завдання №3
Підготувати інструкційні та технологічні карти на виготовлені коктейлі.
Рецептури коктейлів
Шаруваті коктейлі
«Акварель»
сироп лимонний – 30 г, гранатовий екстракт – 20 р, сметана – 70 г
1. Налити сироп по лезу ножа.
2. Влити екстракт.
3. Збити сметану з цукровою пудрою.
4. Покласти зверху напою.
5. Подати.
«Вінець»
сироп брусничний – 30г, яблучний сироп – 30 г, сік лимонний – 30 г, мінеральна вода - 40г.
«Весняний»
Яблучний Сироп – 30г, гранатовий екстракт – 20г, сік мандариновий – 30г, напій «Тархун» – 40г.
«Ніжний»
Сироп малиновий – 30г, жовток – 1шт., сік лимонний – 30г.
«Ігристий»
Сироп апельсиновий – 30г, журавлинний сироп – 30г, сік лимонний – 30 г, мінеральна вода – 40г.
Красти
«Айсберг»
Сік березовий – 50 г, сік яблучний – 20г, сироп лимонний – 30г.
«Полій»
Сік яблучний – 50 г, цукровий сироп – 30 г, сметана збита – 20г.
«Прометей»
Сік апельсиновий – 50 р, сік лимонний – 10 г, сік мандариновий – 80 р.
«Естафета»
Гранатовий екстракт – 10г, сироп лимонний – 10 г, сік мандариновий - 60г.
Оформлення роботи:
Щодо практичного заняття оформлюється звіт. В зошит записують:
1.Дата проведення.
2.Тема заняття.
3.Мета заняття.
4.Порядок проведення роботи.
5.Технологічна схема приготування змішаних напоїв.
6.Література по темі заняття.
Питання для самоконтролю:
1. Охарактеризуйте шаруваті коктейлі.
2. Від чого залежить тяжкість напою?
3. В якому порядку наливають інгредієнти?
4. Яку застосовують посуд для подачі шаруватих коктейлів?
5. Назвіть відмітні особливості крастов.
6. Як відбувається змішування інгредієнтів крастов?
7. Які прикраси використовують для даних коктейлів?
рактичні заняття № 8, 9
Тема: «Приготування гарячих змішаних напоїв»
Мета: закріпити теоретичні знання з класифікації коктейлів і отримати практичні навички з приготування коктейлів.
Наочні посібники: інвентар і посуд: миски, шумівки, келихи для пуншів, барна ложка, каструля 2 л., сито, серветки та ін. Продукти: соки, лікери, сиропи, фрукти, вино та ін. згідно рецептури.
Основні положення
Змішуючи вина, лікери, сиропи і міцні спиртні напої один з одним, можна отримати велику кількість різноманітних коктейлів та пуншів. Алкоголь, вода, спеції, лимон, цукор – п'ять основних компонентів пуншу. Слово «пунш» означає «п'ять». Незліченні імпровізації призвели до виникнення величезного числа простих і витончених варіацій, багато з них містять вино, фрукти, сиропи, вершки, трави.
Пунші подають у великій чаші або в келиху з ручкою, в холодному або гарячому вигляді в залежності від сезону. Гарячі пунші зазвичай роблять з червоного вина, його смак змінюється від нагрівання. Тому його можна не кип'ятити, а просто нагріти на слабкому вогні. Якщо пунш подається на стіл з фруктами, то вони повинні бути відповідним чином оброблені. Яблука, груші, апельсини потрібно очистити від шкірки і нарізати на дрібні шматочки. Підготовлені плоди злегка посипають цукром і заливають вином, щоб вони просочилися. Пунші можна прикрасити тонкими фруктами або листочками м'яти. Яєчні жовтки, підігріті з вином, перетворяться в пунш з приємною кремовою структурою. Цукор і мед згладжують природну кислоту вина, яка посилюється при нагріванні. Крім цукру і меду, гарячий пунш додають спеції (мускатний горіх, корицю, гвоздику), а також свіжі і сухі фрукти, наприклад, апельсини, яблука, інжир, персики, малину та ін. Оскільки алкоголь від нагрівання випаровується, то можна додати більш міцний спиртний напій (лікер або коньяк). Це не тільки відновить вміст спирту, але і посилить аромат напою. Гарячі пунші подаються при температурі 75-80С. Вміст спирту в пуншу – 25-30%.
Різновиди пуншу: глінтвейн і грог.
Глінтвейн готується на червоному вині з додаванням цукру, прянощів, коньяку, лимона і подається до гарячих м'ясних страв за обідом і вечерею. П'ють глінтвейн тільки гарячим. Подають в керамічних або скляних чашках. Грог готують з коньяком або ромом, додають сиропи або лікери та міцний чай, використовують ароматизатори. Грог подається в склянці «хайбол» або в келиху з ручкою «пуссі – кафе».
Послідовність виконання роботи
1. Підготувати технологічні та інструкційні карти.
2. Отримати продукти.
3. Підготувати посуд.
4. Виконати завдання №№1,2,3,4,5
5. Провести дегустацію напоїв.
6. Дати порівняльну характеристику напоїв, висновки записати в зошит.
Завдання №1
1. Приготувати холодний пунш «Бадьористь»:
Þ підготувати посуд і інвентар: миски, чашки, шумівки, келихи;
Þ закип'ятити воду у великій каструлі;
Þ приготувати лимонний сік;
Þ за допомогою шумівки занурити персики на 10с в киплячу воду;
Þ Після помістити ці фрукти в миску з холодною водою;
Þ очистити від шкірки і покласти в лимонний сік, щоб фрукти не втратили сік;
Þ розрізати персики навпіл, видалити кісточку і нарізати скибочками;
Þ малину вимити;
Þ фрукти помістити в миску, залити лікером;
Þ охолодити чашу для подачі пуншу;
Þ в середину чаші покласти лід;
Þ за допомогою ложки обкласти лід підготовленими фруктами;
Þ перед подачею влити охолоджене ігристе вино (шампанське)
Завдання №2
2. Приготувати гарячий пунш з фруктами:
Þ підготувати інвентар та посуд;
Þ промити фрукти холодною водою (апельсини, яблука, сушений інжир);
Þ видалити шкірку і насіння, подрібнити;
Þ помістити в каструлю;
Þ засипати цукром, додати гвоздику і корицю;
Þ залити червоним вином так, щоб покрити фрукти;
Þ нагрівати каструлю на слабкому вогні;
Þ перемішувати суміш дерев'яною ложкою до повного розчинення цукру;
Þ довести суміш до кипіння;
Þ на слабкому вогні проварити ще 5-7 хвилин;
Þ зняти каструлю з вогню, накрити кришкою і дати настоятися напою протягом 10 хвилин;
Þ напій процідити через сито в велику миску, видалити гущу;
Þ долити лікер і вино;
Þ довести до слабкого кипіння;
Þ прикрасити келих шматочками лимона і апельсина;
Þ вилити пунш і відразу ж подати.
Завдання №3
3. Приготувати теплий густий напій з вина і спецій – пунш «Пряний»:
Þ помістити в каструлю гвоздику, корицю і цедру лимона;
Þ залити водою і варити на невеликому вогні протягом 30 хвилин, потім охолодити;
Þ відокремити жовток від білка і помістити у велику миску (білки не використовувати);
Þ в миску додати цукор;
Þ збити суміш до утворення однорідної пишної маси;
Þ перемішати масу, вливати біле вино;
Þ процідити відвар з спецій через сито;
Þ викинути гущу з сита;
Þ відвар влити в миску зі збитими жовтками;
Þ миску помістити на водяну баню;
Þ безперервно помішуючи рідина дерев'яною ложкою, проварити до загустіння;
Þ напій розлити в чашки для пуншу і подати гарячим.
Завдання №4
4. Приготувати глінтвейн «Лотос раю»:
Þ влити в каструлю воду;
Þ додати мед, солодке вино, цукор, гвоздику, кардамон, корицю і шматочок мускатного горіха;
Þ закип'ятити;
Þ додати ром;
Þ процідити і розлити в келихи;
Þ подати гарячим.
Завдання№5
5. Приготувати грог «Кормча»:
Þ закип'ятити молоко;
Þ яєчний білок відокремити від жовтка, збити з цукром;
Þ жовток змішати з цукром і спеціями (сіль, перець, кориця);
Þ цю суміш заварити киплячим молоком (вливати в суміш, безперервно помішуючи);
Þ долити лікер, ром і прогріти, але не кип'ятити;
Þ напій вилити в керамічні чашки;
Þ прикрасити збитим яєчним білком;
Þ подати гарячим на блюдце з чайною ложкою.
Рецептури
Чайний пунш
Апельсини – 200г, малина – 50г, листя м'яти – 10г, гарячий чай – 300мл, вино червоне – 300мл, лікер апельсиновий – 100г.
Пунш «Бадьористь»
Персики – 200г, малина – 50г, шампанське – 400г, лікер – 100 г, лід.
Гарячий пунш з фруктами
Гвоздика – 6 шт., кориця – 2 шт., цедра лимона – 1 шт. апельсини – 200 г, яблука – 150г, інжир – 70 г, цукор – 100г.
Пунш «Пряний»
Кориця – 2г, гвоздика – 1 г, цедра лимона – 1шт., вино біле сухе – 350г, жовток – 3шт., малиновий лікер – 150г, ванілін – 1г.
Пунш «Медовий апельсин»
Мед – 30г, сік апельсиновий – 200г, лікер апельсиновий – 50г, вино біле – 300г, гвоздика – 2 р.
Глінтвейн «Лотос раю»
Вино – 600г, ром – 300г, мед – 230г, сироп – 400г, гвоздика – 20г, кардамон – 15г, кориця – 1 паличка, мускатний горіх – 1шт.
Винний глінтвейн
Вино червоне – 200г, коньяк – 130г, лікер – 70г, мед – 200г, цукор - 100 г, гвоздика – 9шт., кардамон – 9шт., мускатний горіх – 1/2шт., вода – 200г.
Кавовий грог
Ром – 30г, коньяк – 60г, кава – 300г, кориця – 1 паличка, гвоздика – 3шт., яйце – 1шт.
Оформлення роботи
Щодо практичного заняття оформлюється звіт. В зошит записують:
1.Дата проведення заняття.
2.Тема заняття.
3.Мета заняття.
4.Порядок проведення роботи.
5.Технологічна схема приготування коктейлів.
6.Показники якості змішаних напоїв.
7.Література по темі заняття.
Питання для самоконтролю
1. Що означає слово «пунш»?
2. Назвати основні інгредієнти, що входять до складу пуншів.
3. Назвати температуру подачі пуншів.
4. Які фрукти використовуються для приготування пуншів?
5. Який посуд використовується для подачі пуншів?
6. Які санітарні вимоги необхідно виконувати при приготуванні
пуншів?
7. Назвати відмітні особливості глінтвейну і грогу.
8. Назвіть температуру подачі грогу і глінтвейну.
рактичне заняття № 10, 11
Тема: «Обслуговування відвідувачів на банкетах
(прийом-коктейль, банкет-чай, подача кави на банкетах)»
Мета: отримати практичні навички з обслуговування на бенкеті-коктейлі (банкеті – чаї), з подачі кави.
Наочні посібники: столи обідні, підсобні, скатертини, серветки паперові, посуд: тарілки, келихи, фужери, чарки та ін, підноси, муляжі страв.
Основні положення
Прийом-коктейль організується при обслуговуванні учасників симпозіумів, конференцій, нарад, презентацій. При такому обслуговуванні можна прийняти багато гостей в невеликому приміщенні, при цьому не потрібна велика кількість меблів, посуду і столової білизни. Час коктейлю нетривалий, витрати на його організацію менше, ніж на банкети інших видів. Гості можуть вільно йти і приходити в різний час.
Існує 2 види банкетів – коктейль: банкет – коктейль діловий – 40 50хв, проводиться в перервах, та з метою відпочинку – 1,5-2год в кінці якого-небудь заходу, іноді на відкритому повітрі.
Характерні особливості бенкету – коктейлю:
• Всі гості п'ють і їдять стоячи;
• У залі ставлять невеликі столики біля стін, уздовж колон, по кутах, на які кладуть сигарети, сірники, ставлять вазочки з паперовими серветками і квітами;
• Тарілки, прилади гостям не подають, замість вилок використовують пластмасові шпажки;
• Напої і закуски офіціанти пропонують гостям «в обнос» на підносах;
• На кількох підсобних столах розміщують підноси для збору використаного посуду;
• всі підготовчі роботи по відпустці напоїв і закусок виробляють у підсобному приміщенні, прилеглому до цього залу, офіціанти працюють в парі;
• банкетні столи в залі не встановлюються;
• у залі ресторану може бути встановлена барна стійка.
Рекомендується наступний приблизний найменувань закусок, страв і напоїв:
• холодні закуски (бутерброди канапе) – 8-12;
• солодкі страви – 1;
• фрукти – 200г н а кожного учасника;
• соки – 100-150мл;
• спиртні напої – 200мл.
Меню банкету складається з малопорційних закусок:
Холодні закуски – закусочні бутерброди (канапе) з ікрою червоною та чорною, шинкою, ковбасою, сиром, тарілки з паштетом, салатом;
Гарячі закуски – сосиски, котлети, риба в тісті;
Десерт – тістечка, пломбір, желе, крем, фрукти, горішки;
Гарячі напої – кава, чай;
Холодні напої – аперитиви, коньяк, шампанське, коктейлі, мінеральна і фруктова вода.
Один офіціант обслуговує 15 – 20 гостей. На кожних двох офіціантів, які обслуговують гостей закусками, потрібно один офіціант для розливу напоїв. Офіціанти при обслуговуванні гостей працюють попарно – один, розносить закуски, інший напої. Для збору використаного посуду виділяється ще один офіціант. Обслуговування учасників бенкету здійснюється в наступному порядку: спочатку подають аперитиви, потім виносять закуски, гарячі закуски і напої, після десерт і шампанське, фрукти, кава і чай подають в останню чергу, до них можна подати коньяк.
Господар і господиня протягом усього вечора зустрічають і проводжають гостей, подають їх один одному і ведуть з ними бесіду.
Банкет – чай організовується з приводу днів народження, інших урочистих випадках і дат. Банкет – чай проводиться у другій половині дня (16-18 год). Кількість гостей може бути від 6 до 30. Тривалість бенкету – не більше 3 год. у центрі залу ставлять чайний стіл, круглий або овальний. Уздовж стін ставлять дивани, крісла і невеликі квадратні або круглі столики. Чайні столи накривають кольоровими скатертинами. На підсобних столах розміщують сірники, попільниці, запальнички, сигарниці. При сервіровці чайних столів використовують десертні тарілки і прилади, фруктові прилади, чарки мадерно і лікерні, чайні сервізи, розетки для варення, вази – етажерки для фруктів та кондитерських виробів. Чайний стіл сервірують, як десертний. Меню банкету - чай відрізняється від меню інших банкетів і складається з борошняних кондитерських виробів (торти, тістечка, солодкі пироги, печиво, кекси тощо), шоколадних цукерок, шоколаду, варення, конфітюру, меду, фруктів, вершків. У меню іноді включають желе, мус, суфле, креми, пломбір. Для сервірування банкету-чаю необхідно мати широкий асортимент столового білизни, посуду і приладів. Банкет-чай виглядає урочистіше, якщо чай наливають з самоварів. До початку бенкету, на столі розставляють солодкі страви і борошняні кондитерські вироби, торт і пиріг заздалегідь нарізають на порційні шматки повністю. До всіх солодких страв подаються прилади для розкладання. Банкет-чай проводиться, як банкет з частковим обслуговуванням. За бажанням в меню банкету-чай включаються бутерброди, кава. У цьому випадку на підсобні столики ставлять кавові чашки з блюдцями і кавники з гарячою кавою.
Підготовка залу для банкету-чай:
Þ встановити великий чайний стіл в центрі залу;
Þ накрити кольоровою скатертиною;
Þ розставити підсобні столи, покриті скатертиною;
Þ розставити меблі: крісла, дивани;
Þ провести сервірування чайного столу, як десертного;
Þ на підносах винести мадерно і лікерні чарки і розставити з правого боку;
Þ розкласти серветки на десертні тарілки;
Þ винести вази з фруктами і поставити по центру столу;
Þ поруч поставити стопки маленьких фруктових тарілок;
Þ винести нарізані пироги, торти, джеми, варення і поставити по центру столу;
Þ до всіх солодких страв подати прилади для розкладання (лопатки, щипці, виделки);
Þ на підсобні столи винести десертні напої і лікери;
Þ відкоркувати пляшки;
Þ винести на підносі самовар і поставити ліворуч від місця, де буде сидіти господиня;
Þ поруч поставити заварний чайник і чашки.
Запрошення гостей:
Þ запросити гостей до столу і допомогти їм сісти;
Þ обслуговування гостей розпочати з виносу десертної страви, дотримуючись прийняту послідовність: спочатку обслужити почесних гостей, потім старших за віком і інших, подати страву французьким способом;
Þ налити напої в чарки з правого боку;
Þ як тільки перший офіціант закінчить подачу десерту і перейде до іншого гостя, другого офіціантові заповнити келихи вином;
Þ після десерту прибрати використані тарілки і прилади і знову сервірувати стіл чистими;
Перший спосіб подачі чаю:
Þ чашки з гарячими напоями рознести гостям з правого боку;
Þ подати до гарячих напоїв кагор і лікер;
Þ якщо гість просить другу чашку чаю, його наливають в чисту чашку на підсобному столі;
Þ перед тим як подати гостю чашку, її ставлять на блюдце ручкою вліво, а з правого боку за чашкою кладуть чайну ложку ручкою вправо.
Другий спосіб подачі чаю:
Þ розставити чайні пари перед кожним гостем;
Þ першому офіціантові налити в чашку з правого боку заварку і перейти до наступного гостя;
Þ другого офіціантові налити з правого боку в чашку окріп;
Þ дотримуватися правил безпеки – притримувати лівою рукою кришку чайника серветкою;
Þ по закінченні бенкету проводити гостей, прибрати посуд.
Подача кави на банкетах.
Кава на банкетах подають після десерту в окремому залі або в банкетному залі на окремих столах:
Þ підготувати столи круглі або овальні на 6-8 осіб;
Þ накрити кольоровою скатертиною;
Þ на скатертини розкласти серветки – сети;
Þ десертні тарілки поставити стопками 4-6шт. на середину столу;
Þ поруч розкласти на серветці фруктові прилади;
Þ з лівого боку від тарілки стопками покласти складені стопками полотняні серветки;
Þ в центрі столу поставити вазу з фруктами;
Þ навколо поставити вази з цукерками або коробки, печиво, тістечка, горішки;
Þ сервірувати стіл кавовими чашками і коньячними чарками;
Þ чашки на блюдцях ручками в ліву сторону поставити в 5 см від краю столу перед кожним кріслом;
Þ винести на підносі коньячні чарки і поставити за кожною чашкою трохи правіше;
Þ винести пляшки з коньяком;
Þ відкоркувати на підсобному столі і поставити на стіл з правого боку ближче до центру;
Þ на підносі винести лікерні чарки і поставити на підсобний стіл;
Þ подати лише з налитим напоєм;
Þ запросити гостей за стіл;
Þ допомогти їм сісти;
Þ двом офіціантам працювати в парі при обслуговуванні столу;
Þ налити кави кожному гостеві із правої сторони правою рукою, при цьому лівою рукою притримувати кришку кавника вільним кінцем серветки;
Þ просуваючись уздовж столу справа наліво, наливати кожному гостю кава по черзі; другого офіціантові в цей час налити коньяк в келих з правої сторони або за бажанням гостей принести лікер з підсобного столу в лікерні чарки;
Þ по закінченні бенкету прибрати посуд і столи.
Послідовність виконання роботи
1. Отримати інструкційні карти.
2. Застосувати бригадний метод обслуговування, строго визначити фронт робіт кожного офіціанта під час прийому (приготування напоїв, винос напоїв в зал, прибирання посуду).
3. Виконати завдання №№1,2,3,4,5..
4. Дати порівняльну характеристику прийомів, зробити висновки та записати в зошит.
Завдання №1
Скласти меню для бенкету – коктейлю /банкету-чаю.
Завдання №2
Підготувати зал для прийому - коктейль:
Þ розставити столи біля стін;
Þ накрити їх скатертинами;
Þ винести на підносах та розмістити на столах сигарети, сірники, вазочки з паперовими серветками;
Þ на кілька столів поставити підноси, покриті лляними серветками.
Підготовка підсобного приміщення:
Þ розставити столи;
Þ винести на підносах келихи, чарки, фужери і поставити на стіл;
Þ поруч розставити напої – алкогольні, безалкогольні;
Þ пляшки з напоями перед початком відкоркувати, протерти шийку;
Þ на інші столи винести і розставити таці з закусками і чистими тарілками;
Þ підготувати кілька таць: накрити полотняною серветкою, поставити на неї страву з закусками, поруч пиріжкову тарілку з хлібом, стопку зі шпажками, кілька шпажок наколоти на верхній порції закусок;
Þ приготувати кілька видів напоїв аперитивів, заповнити келихи соками;
Þ на початку прийому винести в зал соки, води (мінеральну і фруктову);
Þ через 10 хвилин вийти в зал двом офіціантам, винести напої, аперитиви і запропонувати гостям;
Þ інший офіціант пригощає гостей закусками, при цьому піднос з частуванням офіціант тримає на лівій руці на рівні ліктя;
Þ коли всі страви та напої рознесені, офіціанти повертаються в підсобне приміщення, беруть інші підноси з готовими напоями і закусками;
Þ знову винести в зал ці напої і нові закуски;
Þ збір використаних келихів і посуду проводить вільний від обслуговування офіціант.
Завдання №3.
Відпрацювати подавання гарячих закусок:
Þ на підготовлені підноси поставити підігріті овальні мельхіорові страви з гарячими закусками;
Þ поруч розмістити стопку пиріжкових тарілок (8шт.), келих зі шпажками і пиріжкову тарілку з дрібно нарізаним хлібом;
Þ частина шпажок вколоти у верхні порції закусок;
Þ на ручки кокотниць надіти папільотку;
Þ поруч із закускою поставити стопку з чайними ложками;
Þ винести напої та гарячі закуски одночасно.
Завдання №4.
Відпрацювати подачу десерту:
Þ поставити креманки на підноси;
Þ поруч з ними помістити чайні ложки, розкладені віялом (тарілку попередньо накрити полотняною серветкою);
Þ винести в зал одночасно шампанське і десерт;
Þ по закінченні десерту гостям подати нарізані і укладені в вази фрукти;
Þ до фруктів можна винести фруктову воду, коктейлі;
Þ кави подати на закінчення бенкету;
Þ офіціантам прибрати використану посуд;
Þ господарі повинні проводити гостей.
Завдання №5.
Дати порівняльну характеристику прийомів, зробити висновки та записати в зошит.
Оформлення роботи
Щодо практичного заняття оформлюється звіт. В зошит записують:
1.Дата проведення заняття.
2.Тема заняття.
3.Мета заняття.
4.Порядок проведення роботи.
5.Технологічна схема приготування коктейлів.
6.Література по темі заняття.
Питання для самоконтролю:
1. З якого приводу організується банкет – коктейль?
2. Меблі використовується для даного прийому?
3. Які види банкет – коктейль ви знаєте?
4. Назвіть характерні особливості бенкету – коктейлю.
5. Назвіть меню бенкету – коктейлю.
6. В якому порядку здійснюється обслуговування учасників банкету.
7. Як розподіляються обов'язки серед офіціантів при обслуговуванні бенкету – коктейлю?
8. Як подають фрукти на банкет – коктейль?
9. Назвати обов'язки господарів бенкету.
10. Яку кількість гостей обслуговує один офіціант на бенкетах?
11. Назвіть відмітні особливості банкету – чаю.
12. Яка форма обслуговування застосовується на даному банкеті?
13. Які столи використовують для даного банкету?
14. Яке столова білизна використовують для бенкету – чаю?
15. Назвіть відмітні особливості меню банкету – чаю.
16. Який посуд застосовується для даного банкету?
17. Яка тривалість бенкету?
18. Назвіть особливості обслуговування кавового столу на банкетах.
19. Охарактеризуйте способи подачі кави на прийомах?
11. ОРІЄНТОВНИЙ ПЕРЕЛІК ТВОРЧИХ ЗАВДАНЬ ДЛЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ
1. Визначити концепцію бару при заміському мисливському клубі, окреслити
коло основних, розробити перелік додаткових послуг цього закладу.
2. Розробити концепцію бару при боулінг-клубі, визначити асортимент продукції для закладу, надати характеристику організації роботи закладу.
3. Визначити форму організації роботи бару при готелі, розробити перелік послуг.
4. Розробити концепцію бару при санаторному комплексі, визначити особливості організації його роботи.
5. Створити концепцію бару при ресторані класу "люкс", визначити
коло основних та додаткових послуг.
6. Розробити концепцію бару при нічному клубі, описати особливості організації його роботи.
7. Визначити організаційні засади функціонування бару при розважальному
комплексі.
8. Розробити концепцію бару при діловому клубі, визначити коло основних та додаткових послуг.
9. Визначити організаційні засади функціонування бару у "спальному" районі
міста, розробити перелік основних і додаткових послуг.
10. Розробити концепцію бару у зоні відпочинку, описати коло надаваних послуг.
11. Визначити форму організації та клас бару в місці значного скупчення людей.
12. Розробити концепцію бару сезонного типу в курортній зоні, описати
організаційні засади його функціонування.
13. Розробити концепцію бару для обслуговування водіїв при кемпінгу.
14. Визначити концепцію бару при фітнес-центрі, описати коло послуг.
15. Розробити концепцію бару при салоні краси, описати основні та додаткові
послуги закладу.
16. Визначити спрямування та організаційні засади функціонування бару при
кінотеатрі.
17. Розробити концепцію бару при клубі рибалок, окреслити коло надаваних
послуг.
18. Створити концептуальні засади функціонування бару при спортивному клубі.
19. Визначити спеціалізацію бару на круїзному судні, надати характеристику
основних та додаткових послуг закладу.
20. Розробити концепцію бару при школі барменів.
21. Визначити концептуальні засади бару при чоловічому клубі, окреслити
коло надаваних послуг.
22. Розробити концепцію бару при жіночому клубі, визначити перелік основних та додаткових послуг.
23. Розробити концептуальні засади бару для любителів тварин, визначити
організаційні засади та перелік послуг закладу.
24. Розробити концептуальні засади створення бару для обслуговування
спортивних уболівальників.
25. Розробити концептуальні засади функціонування бару при клубах різних
напрямів.
12.ТЕСТИ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ
1. Порядок приготування більшої кількості напоїв є такий:
a) -бленд, -білд, -шейк/стір, -лейєр;
b) -білд, -лейєр, -бленд, -шейк/стір;
c) -шейк/стір, бленд, -білд, -лейєр.
2. В часи пік найкраще продавати:
а) дорогі напої, тобто ті, що стоять на задніх полицях бару;
б) дешеві напої;
в) обидві відповіді є вірними.
3. Чи потрібно барменові, після клієнта, вголос повторювати замовлення?
a) так;
b) ні;
c) залежно від ситуації.
4. Рахунок клієнтові подають:
a) одразу після приготування напоїв;
b) одразу після отримання замовлення;
c) тільки на прохання клієнта.
5. "Фрістайл " виник на основі:
a) методу порційного наливу напоїв;
b) методу довільного наливу напоїв;
c) комбінованого методу;
d) методу наливу напоїв на основі дозаторів.
6. Яку воду потрібно брати для льоду, щоб він був прозорий
a) трішки підсолену;
b) джерельну;
c) мінеральну.
7. Якою приправою посипають коктейль "Олександр"
a) корицею.
b) тертим мускатним горіхом.
c) імбирним елем.
8. 1 dash (деш) скільки крапель
a) 3-5 краплі.
b) 2 краплі.
c) 8-10 крапель.
9. Які компоненти коктейлів ніколи не струшують
a) спирт.
b) вуглекислоту.
c) молочну кислоту.
10. Скільки найменувань пива "Люкс" реалізується у пивному бар?
a) 2 - 3.
b) 10 - 11.
c) 4 - 6.
11. Який вміст цукру на літр шампанського Extra dry (дуже сухе?)
a) Менше 15 г.
b) 12-20 г.
c) 17 г.
12. Змішування виноматеріалів одного сорту в великі однорідні партії- це:
a) асамбляж;
b) купаж;
d) тираж.
13. Виведення осаду з пляшок називають:
a) дегоржаж;
b) ремюаж;
c) фільтрація.
14. Міцний спиртний напій, який виготовляють дистиляцією білих сухих
виноматеріалів одного сорту винограду, є:
a) арманьяк;
b) коньяк;
c) кальвадос.
15. Кальвадос - це міцний спиртний напій, який готують з:
a) яблучного соку;
b) пшениці;
c) виноградного соку.
16. Цукрову тростину використовують для виготовлення:
a) рому;
b) текіли;
c) віскі.
17. Картопля є сировиною для:
a) горілки;
b) рому;
c) лікеру.
18. Віскі, що виготовляється з чистого ячмінного солоду без змішування із
зерновими, є:
a) солодовим;
b) бочковим;
c) змішаним.
19. До якого спиртного напою відноситься поняття "пляшковий метод
виготовлення"
a) Шампанського.
b) Коньяку.
c) Лікерів.
20. Блендери використовують для:
a) зберігання напоїв та їх охолодження;
b) змішування напоїв та їх зберігання;
c) змішування фруктів та льоду з іншими компонентами.
21. Шейкери коктейльні поділяють на такі види:
a) стандартний;
b) американський;
c) бостонський;
d) всі варіанти вірні;
є) вірні варіанти В та А.
22. Мірні склянки, які використовуються в барах, повинні бути:
a) з мірними діленнями на стінках;
b) без мірних ділень, але зазначеного об'єму;
c) без мірних ділень взагалі;
d) всі варіанти вірні.
23. Стелаж для пляшок, який обертається:
a) прикрашає інтер'єр;
b) дозволяє зацікавити клієнта напоями;
c) прискорює роботу бармена із пляшками під час приготування напоїв.
24. Бар - це підприємство, яке реалізує:
a) змішані, міцні, алкогольні, слабоалкогольні й безалкогольні напої, закуски,
десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари через
барменів-офіціантів, які працюють за барною стійкою;
b) міцні, алкогольні, безалкогольні напої, десерти, покупні товари через
барменів-офіціантів, які працюють за барною стойкою;
c) змішані, алкогольні, слабоалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні
кондитерські та булочні вироби.
25. Коньячні бари відкривають:
a) у містах, де виробляють коньяки;
b) при готелях;
e) при ресторанах.
26. Винні бари призначені для:
а) зустрічі гостей перед бенкетом;
b) дегустації алкогольних напоїв;
с) організації вечорів відпочинку.
27. Вітамінні бари - це підприємства, які спеціалізуються на приготуванні й
реалізації:
a) безалкогольних коктейлів, соків, салатів (з овочів, фруктів, ягід), гарячих
напоїв;
b) алкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, холодних і гарячих
закусок;
c) прохолодних і змішаних напоїв, легких закусок, дрібно штучних виробів.
28. Коктейль-бари розраховують на:
a) 25-40 місць;
b) 40-50 місць;
f) 50-100 місць.
29. Коктейль-холи розраховують на:
a) 50, 75, 100 місць;
b) 75, 100,125 місць;
c) 25, 50, 100 місць.
30. Компонентом кнікебайну є:
a) кориця;
b) томатний сік;
c) сирий жовток.
31. Крюшон готується на основі:
a) лікеру;
b) вина;
c) коньяку.
32. Ойстер готують із суміші:
a) цукру, гранатового та лимонного соку;
b) лікеру, малинового сиропу, яблучного соку;
c) жовтку, томатної пасти та спецій.
33. Зі скількох компонентів складається пунш?
а) з трьох;
b) з п’яти;
с) з чотирьох.
34. Грог подають:
a) з льодом;
b) гарячим;
c) кімнатної температури.
35. Глінтвейн - це різновид:
a) крюшону;
b) пуншу;
c) красту.
36. Ойстер гарнірують:
a) ананасом;
b) устрицями;
c) немає правильної відповіді.
37. Який напій готується на основі розчиненого в гарячій воді меду?
a) Збитень.
b) Медовуха.
c) Грог.
38. До складу сауера входить:
a) ананасовий сік;
b) лимонний сік;
c) тонік.
39. Компонентом фліпу є:
a) яєчний білок;
b) яєчний жовток;
c) збиті яйця.
40. Хайбол - це:
a) назва напою;
b) назва бокалу;
c) обидві відповіді вірні.
41. Компонентом передобідніх коктейлів є:
a) лимонний сік;
b) вершки;
c) немає правильної відповіді.
42. Гальяно - це:
а) солодкий лікер з малини;
b) жовтий напій зі спеціями;
с) напій із шотландського віскі та верескового меду.
43. Назвіть компонент кислих коктейлів:
a) лимонний сік;
b) кефір;
c) обидві відповіді вірні.
13.Рекомендована література
Базова
1. Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: Навч. Посібник -К: Центр учбової літератури, 2009. -342с.
2. Архіпов В.В. Іванникова Т.В. Ресторанна справа: Навч.посібник –К: «Інкос», 2008. -384с.
3. Годон Ж.К. Коктейли мира. –М.: Аст-Прес СКД. 2003. -160с.
4. Джексон М. Настольная книга бармена. Эксмо, 2005 г.-320с.
5. Ростовський В.С., Барна справа. –К: Центр учбової літератури, 2009. -397с.
6. Карпенко В.Д. Рогова А.Л. Барна справа. Навч. посібник. –К: НМЦ «Укоопосвіта», 2003. -248с.
7. Справочник бармена Москва. ISBN: 2001.-192с.
Допоміжна
8. Крымская Б.А. Справочник бармена. –М.: Экономика, 1986. -224с.
9. Сырый В.К. Ресторанный бізнес. –М.: Эксмо, 2010. -352с.
10. Прокофева С.А. (перевод). Безупречный сервис. Кулинарный институт Америки. –М.: ЗАО «Издательський дом. Ресторанные ведомости.», 2005. -228с.
Інформаційні ресурси
11. http://www.barbook.ru/
12. http://saahovbar.narod.ru/
13. http://spirtnoe.nm.ru/ForBarmen.htm
14. http://uspeh.forum2x2.ru/t228-topic
15. http://bar-street.ru/article/sayt-barmenov