онтроль сырья для производства хлебного кваса.

Основное сырье для квасов брожения — концентрат квасного сусла (ККС), сахар, вода.

Концентрат квасного сусла (ГОСТ 28538-90) — продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки, или свежепроросшего томленого (ферментированного) ржаного солода с добавлением ржаной муки и ферментных препаратов, с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта. Используется также для приготовления концентратов квасов. По внешнему виду — это вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с незначительно выраженной горечью, с ароматом ржаного хлеба, хорошо растворимая в воде, имеющая массовую долю сухих веществ 70+2 % и титруемую кислотность 16±4,0 см3 раствора NaOH концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 г концентрата.

На небольших производствах в качестве сырья применяют квасные ржаные хлебцы или сухой квас.

Квасные ржаные хлебцы (ОСТ 18-1999) используются при производстве хлебного кваса с применением настойного способа получения сусла. Выпекают квасные хлебцы из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски. Вкус кисло-сладкий, характерный для ржаного хлеба, без горького привкуса, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов. Цвет — темно-коричневый. Массовая доля влаги — 40 %, а растворимых в воде веществ — 52,0 %. Выпекают хлебцы по специальной технологии, обеспечивающей интенсивное накопление меланоидинов, которые придают хлебцам темно-коричневый цвет и аромат ржаного хлеба.

Квас сухой хлебный (ОСТ 365) — полуфабрикат для приготовления хлебного кваса в домашних условиях и для промышленного производства кваса настойным способом. Получают его из сухарей специально выпеченного хлеба. По внешнему виду — сухарная мука крупного помола с характерным для ржаного заварного хлеба вкусом, коричневого цвета с красноватым оттенком, резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов, с массовой долей влаги 10 %; массовой долей растворимых в воде веществ не менее 49 %.

Для производства бутылочных квасов выпускают концентраты Русского и Московского кваса (ГОСТ 28538). По внешнему виду это непрозрачная вязкая густая жидкость от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, кисловато-сладкого, хлебного вкуса, с массовой долей сухих веществ 70+2 %.

Экстракты квасов окрошечного и для русской окрошки (ГОСТ 28538): по внешнему виду — это непрозрачная вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с солоноватым привкусом и ароматом ржаного хлеба и укропа. Массовая доля сухих веществ для экстракта окрошечного кваса — 70+2 %.

Показатели качества напитков брожения из зернового сырья

Методы анализа

Отбор проб жидких напитков — по ГОСТ 6687.0, отбор и подготовка проб концентратов напитков — по ГОСТ 15113.0, подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

Методы анализа - по ГОСТ 6687.2, ГОСТ 6687.3 - ГОСТ 6687.8, ГОСТ 12258, ГОСТ 13192, ГОСТ 14252, ГОСТ 15113.1 — ГОСТ 15113.4, ГОСТ 23943, ГОСТ 24556.

Определение тяжелых металлов и мышьяка — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26935.

Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669

Определение коли-индекса — по ГОСТ 18963, определение патогенных микроорганиз­мов — по методам, утвержденным органами здравоохранения.

Для определения колиформиых бактерий продукт массой (1 ± 0,1) г засевают в среду Кесслера (10 г пептона, 50 см³ желчи крупного рогатого скота, 5 г лактозы, 2 см³ водного раствора крис­таллического фиолетового с массовой долей 1 %). Далее анализ проводят по ГОСТ 9225.

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

Органолептические показатели качества напитков брожения

Органолептические показатели качества безалкогольных напитков оцениваются в процессе дегустации. (Методика оценки приведена в Приложении 1). Показателями качества безалкогольных напитков, которые оцениваются в процессе дегустации, являются: внешний вид (характеристика степени прозрачности), цвет, вкус, аромат; насыщенность диоксидом углерода. Оценка проводится по 25 бальной шкале.

Физико-химические показатели качества безалкогольных напитков

По физико-химическим показателям безалкогольные напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Исследование физико-химических показателей безалкогольных напитков производятся по методикам, описанным в нормативной документации.

Определение полноты налива (ГОСТ 6687.5-86). Полнота налива определяется в градуированном цилиндре по верхнему уровню мениска. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение наполнения 10 бутылок, в мл (см3). Допустимые отклонения полноты налива для одной бутылки не должны превышать ± 3%.

Содержание сухих веществ в напитке (ГОСТ 6687.2-90). Метод основан на определении массовой доли сухих веществ с помощью сахарометра с обязательным предварительным удалением спирта из спиртосодержащих напитков и двуокиси углерода из газированных напитков и квасов.

Определение кислотности (ГОСТ 6687.4-86). Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого характера после полного освобождения напитка от двуокиси углерода.

Содержание диоксида углерода (ГОСТ Р 51153-98). Используют манометрический метод. Массовая доля СО2 должна быть для сильногазированных напитков - не менее 0,4%, для среднегазированных - не менее 0,3%, для слабогазированных - не менее 0,2%.

Стойкость (ГОСТ 6687.6-88). Метод заключается в определении времени до появления мути (осадка) в прозрачных напитках, а в квасах и напитках из хлебного сырья - до увеличения кислотности или уменьшения содержания сухих веществ в допустимых пределах по ГОСТ 6687.2-90 с момента розлива. Стойкость выражается в сутках, прошедших с момента розлива до появления указанных признаков при 20°С.

Физико-химические показатели кваса.

Массовая для сухих веществ, % - не более 3,5 Кислотность, мл 0,1 Н раствора NaOH на 100 мл кваса - 2,5-1,0; энергетическая ценность – 2 ккал/100 см3. Стойкость, сут, не менее - пастеризованного 30 - не пастеризованного 7. Массовая доля двуокиси углерода, % сильногазированный, не менее 4,0, среднегазированный 3,0-4,0.