етод определения кислотности (по ГОСТ 6687.4-86).
Подготовка к испытанию. Газированные напитки и квасы освобождают от двуокиси углерода по ГОСТ 6687.2-86.
Проведение испытания. В три конические колбы из термостойкого стекла вместимостью 250 см3 с помощью мерного цилиндра наливают по 100 см3 дистиллированной воды и нагревают ее до кипения. От средней пробы газированного напитка, частично освобожденного от двуокиси углерода, и негазированного отбирают пипеткой по 10 см3 в каждую из колб с кипящей водой. Для темноокрашенных напитков и квасов отбирают по 5 см3 в колбы с 250 см3 кипящей дистиллированной воды. Закрыв колбу воронкой кипятят се содержимое в течение 5 мин. Для негазированных напитков используют холодную дистиллированную воду освобожденную от двуокиси углерода; кипячение не проводят.
После кипячения колбы быстро охлаждают в проточной воде до комнатной температуры. В охлажденный раствор прибавляют 4—5 капель спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрацией 10г/дм3 и титруют раствором гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/ дм3 до появления розовой окраски, не исчезающей в течение
30 с. Одну из колб напитком, разведенным с водой используют при титровании для сравнения окраски титруемого раствора с первоначальной. Поводят не двух параллельных определений.
Обработка результатов. Кислотность (Х) в см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 израсходованного на титрование 100 см3 напитка вычисляют но формуле:
Х = (V*K*10)/А,
где V— объем раствора гидроокиси натрия, израсходованного на титрование см3;
К — поправочный коэффициент раствора гидроксида натрия;
А — объем напитка взятый на определение, см3.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных измерений, расхождения между которыми не более 0,05 см3. Вычисления проводят до 0,01 с последующим округлением до 0,1 см3.
По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов и радионуклидов напитки брожения, в т.ч. квас должен соответствовать "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.560-96.
Задание
1. На основании аппаратурно-технологической схемы производства напитков из зернового сырья составить карту технологического контроля в производстве кваса.
2. Оценить качество сырья, входящего в состав кваса:
- сахара: цветность арбитражным методом;
- воды: органолептические свойства;
- кваса сухого хлебного: определить массовую долю сухих веществ.
3. Подготовить сырье к технологическому процессу в соответствии с приведенной технологией. Дрожжи растворить в теплой подслащенной воде и выдержать в течение 10-20 минут. Микроскопировать препарат дрожжей раздавленная капля.
4. Провести выработку кваса хлебного в двух вариантах: с использованием дрожжей в качестве закваски, без использования дрожжей.
5. Определить кислотность сусла (через 2часа после выработки).
6. Определить физико-химические и органолептические показатели качества кваса промышленного производства и выработанного в лабораторных условиях.
Контрольные вопросы
1. Назовите основные виды сырья для производства кваса, дайте характеристику их основных показателей.
2. Перечислите основные технологические стадии приготовления кваса в производственных условиях.
3. Составьте технологическую схему производства кваса. Укажите основные параметры технологического процесса.
4. Для чего в процессе приготовления кваса вносят закваску? Из каких микроорганизмов она состоит?
5. Приведите уравнение брожения, которое имеет место в процессе сбраживания сахара. Назовите исходные вещества и продукты брожения. Назовите тип брожения.
6. Перечислите методы контроля технологического процесса в производстве кваса.
7. Перечислите микробиологические показатели качества кваса.
8. Назовите токсичные элементы и радионуклиды. Содержание которых нормируется в квасе.
Литература
1 Алтаев В.Р., Беличенко А.М. и др. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной продукции / под редакцией Н.Г. Саришвили. - М.: Пищепромиздат, 2000. - 280 с.
2 Тихомиров В.Г. Технология и организация пивоваренного и безалкогольного производств (учебное пособие). - М.: КолосС, 2007.-461 с.
3 Шуманн Г. Безалкогольные напитки: сырье, технология, нормативы / пер. с нем. под общ. науч. ред. А.В. Орещенко и Л.Н. Беневоленской. - С.-Пб.: Профессия, 2004. - 278 с.
4 ГОСТ 28188-89. Напитки безалкогольные. Общие технические условия. - М.: Издательство стандартов, 1988. - 10с.
5 ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. - М.: Издательство стандартов, 1990. - 10с.
ГОСТ 32037-2013 Напитки безалкогольные и слабоалкогольные, квасы. Метод определения двуокиси углерода
ГОСТ Р 52844-2007 Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия
ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности – скачал pdf
ГОСТ 6687.6-88 Напитки безалкогольные, сиропы, квасы и напитки из хлебного сырья. Метод определения стойкости – скачал pdf
ГОСТ Р 52315-2005 Напитки безалкогольные. Вода минеральная и питьевая. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации селена
ГОСТ Р 50502-93 Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, кофеина и бензоата натрия
ГОСТ 30059-93 Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина,кофеина и бензоата натрия
ГОСТ Р 52845-2007 Напитки слабоалкогольные тонизирующие. Общие технические условия
ГОСТ Р 55292-2012 Напитки пивные. Общие технические условия
ГОСТ 32033-2012 Напитки медовые. Общие технические условия
ГОСТ 31729-2012 Напитки винные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51159-2009 Напитки винные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51159-98 Напитки винные. Общие технические условия
ГОСТ 28188-2014 Напитки безалкогольные. Общие технические условия