овокупность заданий испытания (билетов)
1. Основные направления научных исследований в области создания принципиально новых мало- и безотходных, ресурсо- и энергосберегающих экологически безопасных технологий следующего поколения продуктов питания, востребованных на российских и зарубежных рынках.
2. Автолитические изменения, связь между ними и изменениями свойства мяса. Возможности использования ингредиентов растительного и животного происхождения в производстве мясных колбас.
3. Амилолитические ферменты растительного сырья, их характеристика и функции. Биохимическая особенность морских растений, отличающая их от наземных. Виды полисахаридов, их структурные особенности.
4. Гистологическое строение скелетных мышц рыбы. Факторы, влияющие на структурно-механические и реологические свойства фаршей.
5. Гистологическое строение мышц животных и птицы. Факторы, влияющие на структурно-механические и реологические свойства мясных фаршей.
6. Классификация белков мышечной ткани рыбного сырья. Факторы, влияющие на функциональные свойства рыбного фарша. Классификация белков по растворимости и их влияние на реологические и структурно-механические свойства рыбных фаршей
7. Технология фаршей типа «сурими». Характеристика данных фаршей с точки зрения физико-химических, структурно-реологических показателей.
8. Классификация белков мышечной ткани животного сырья и птицы. Классификация белков по растворимости, прогнозирование структурно-механических свойств фаршевых систем по реологическим характеристикам фаршей
9. Классификация водных растений и направления их переработки.
10. Классификация и свойства молока и перспективные направления его переработки.
11. Классификация экстрактивных небелковых веществ, биологическое значение и факторы, влияющие на их изменение.
12. Методы добычи и способы консервирования бурых водорослей. Строение ламинарии (морской капусты)
13. Классификация и свойства молока и перспективные направления его переработки.
14. Молоко, как полидисперсная система. Использование наполнителей растительного и животного происхождения в производстве кисломолочных продуктов.
15. Молочная сыворотка, состав, свойства и пищевая ценность. Пути рационального использования в качестве вторичного сырья.
16. Принципы конструирования (проектирования) новых поликомпонентных мясных, молочных, рыбных продуктов с заданными свойствами.
17. Основные понятия методологии компьютерного анализа нутриентной адекватности сырья при создании поликомпонентных продуктов. Научные основы создания комбинированных продуктов питания.
18. Медико-биологические обоснования качества продуктов для спортсменов и лиц, занятых тяжелым физическим трудом.
19. Научные основы технологии геродиетических продуктов. Основные требования к питанию пожилых и престарелых людей. Теоретические основы и основные требования разработки рецептур продуктов питания людей пожилого возраста
20. Научные основы создания продуктов функционального назначения, перспективы и гигиенические основы их разработки. Типы питания. Биотехнологический подход к технологии продуктов функционального питания
21. Научные основы технологии продуктов профилактического и лечебного назначения. Необходимость создания продуктов функционального назначения. Выбор основного сырья, в том числе не мясного происхождения и других необходимых пищевых ингредиентов и добавок.
22. Научные основы создания продуктов детского и диетического питания. Теоретические предпосылки создания продуктов для детского и диетического питания, заменителей женского молока.
23. Общие химические свойства фикоколлоидов из багряных водорослей и физико-химические свойства агара (агароподобных веществ).
24. Особенности состава липидов гидробионтов, их биологическая ценность и изменение свойств под воздействием технологических факторов.
25. Отличительная структурная особенность углеводов наземных и водных растений. Пространственная структура полисахаридов и типы связей, ее образующих.
26. Роль углеводов в питании. Направления использования продуктов из водорослей и морских трав.
27. Способы заготовки и промысловая обработка макрофитов. Основные технологические схемы получения из них пищевых, технических и кормовых продуктов.
28. Способы заготовки морской травы (зостеры) и направления использования. Пресноводные растения, их видовой состав и направления использования. Способы консервирования водорослей и морских трав.
29. Способы получения маннита и альгината натрия. Направления использования морской капусты в пищевых целях.
30. Сырье для производства фикоколлоидов и их физико-химические свойства. Сравнительная характеристика способов получения фикоколлоидов из водорослей и морских трав.
31. Структурно-механические характеристики студней агара и агароподобных веществ.
32. Технологические аспекты получения структурообразователей из коллагенсодержащего рыбного сырья и их практическое значение.
33. Технологические аспекты получения структурообразователей из кожи и чешуи рыб и их практическое значение.
34. Технология создания структурированных систем и влияние физико-химических свойств сырья и способов предварительной технологической обработки на качество готовой продукции.
35. Технология создания фаршевых продуктов и влияние физико-химических свойств сырья на качество готовой продукции.
36. Факторы, влияющие на скорость ферментативных реакций при гидролитическом расщеплении полисахаридов.
37. Физико-химические свойства и строение фикоколлоидов (альгинат, агар, каррагинан, зостерин).
38. Характеристика биологической и физиологической ценности рыбного сырья, их изменения под воздействием технологических факторов.
39. Характерное свойство растворов полисахаридов макрофитов и факторы, влияющие на его изменение.
40. Химический состав водорослей и морских трав в зависимости от вида, возраста и сезона сбора.