Светло-золотистую, золотистую, золотисто-желтую

Оценка прозрачности

Прозрачность зависит от присутствия в вине коллоидных час­тиц, способных рассеивать световые лучи. Попадающие извне кусочки пробки и другие механические включения или образующиеся в вине крупные выделения (например, кристаллы винного камня) не должны влиять на оценку прозрачности. И в таких случаях в зависимости от цели дегустации необходимо заменить (исключить) пробу или прово­дить оценку прозрачности, не принимая эти включения во внимание.

Причиной нарушения прозрачности вин являются вещества микробиологического и химического происхождения: дрожжевые мик­роорганизмы, высокомолекулярные азотсодержащие соединения, продукты углеводного характера (камеди, пектины), красящие и ду­бильные вещества, белковые соединения, органические комплексы ионов тяжелых металлов и другие, образующие устойчивые коллоид­ные растворы или мелкодисперсные суспензии.

Прозрачность вина оценивают в светлом, хорошо освещенном помещении. Дегустационный бокал, слегка наклоненный, помещают между источником света и i лазом, но не на одной линии. Прозрачность определяется не прохождением лучей через вино, а их отражением от взвешенных частиц. В особо ответственных случаях прозрачность определяют в темном помещении, поставив позади вина зажженную свечу или слабую электрическую лампочку. На гладком темном фоне отчетливо выделяются самые малые дефекты прозрачности.

Иногда оценка прозрачности затруднительна или ошибочна из-за конденсации водяных паров на наружной поверхности бокала. Необходимо убедиться в том, что стенки бокала совершенно сухие.

Для характеристики степени прозрачности применяют сло­весную шкалу. Согласно этой шкале прозрачность вина убывает в следующем порядке:

кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное - вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;

прозрачное - вино прозрачное, без блеска;

пыльное - вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;

_____________ Раздел 1

опалесцирующее - содержание взвешенных частиц доволь­но высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;

тусклое - вино с сильной опалесценцией;

мутноватое — очертания предметов позади еле заметны;

мутное вино непрозрачное;

очень мутное - вино, не пропускающее лучи даже сильного

источника света.

Для характеристики мути наиболее часто используются тер­мины «вуалевидная», «синеватая», «синяя», «мерцающая», «шелко­вистая» и др. По характеру мути можно судить о пороках или болезнях вина.

Разлитые в бутылки готовые вина должны быть кристалли­чески прозрачными. Исключение составляют коллекционные вина, представляемые на де1ус!ацию без декантации (чтобы избежать потери ими букета и вкуса). Вина бочкового розлива должны быть прозрачными. Все другие степени прозрачности указывают на неза­конченность технологического цикла или на отклонения в нормальном развитии вина.

Особую задачу составляет оценка прозрачности красных вин. Она может быть надежно проведена только при использовании дополнительного источника света (свечи, электрической лампочки). Интенсивно окрашенные красные вина при обычных условиях непрозрачны.

К оценке внешнего вида относится характеристика осадков в вине. Происхождение осадков в бутылках может быть определено визуальной оценкой по внешнему виду. В сомнительных случаях следует провести микроскопирование или химический анализ осадка. Осадок в винах характеризуется следующими категориями:

легкий- мелкодисперсный, легко взмучивается, медленно оседает на дно;

тяжелый ~ крупные частицы и конгломераты, которые быстро оседают;

кристаллический - мелкие блестящие кристаллы винного камня, более крупные без блеска кристаллы солей кальций;

аморфный — осадок без признаков структурообразования;

хлопьевидный - довольно крупные хлопья, частично задерживающиеся на стенках бутылки;

слизистый - осадок вязкой консистенции, указывает на заболевание вина;

творожистый - объемистый, рыхлой структуры осадок. При диагностике пороков и заболеваний вина внешний вид и свойства осадков являются хорошим ориентиром.

Еще одно свойство, которое относится к внешнему виду вина,

- текучесть. Ее определяют переливанием или вращением вина в бокале. Текучесть вина может быть подвижной, когда вино легко пере­мещается, быстро стекает со стенок бокала, что характерно для легких малоэкстрактивных столовых вин; густой, маслянистой, когда вино медленно перемещается при вращении бокала, задерживается на стенках в виде медленно стекающих колец, что указывает на высокое содержание экстрактивных веществ, в первую очередь глицерина и сахара; тягучей, слизистой - признак заболевания вина, из бокала вино выливается сплошной бесшумной струёй, напоминающей по кон­систенции яичный белок.

По окраске вина разделяют на белые, розовые и красные. Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первой группе относятся преимущественно малоокисленные вина, приго­товленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда.

Окраска сьетлых вин может быть:

серебристо-белой. почти бесцветной, что характерно для вин из сусла-самотека, а также для вин, обработанных активным углем;

светло-зеленой, зеленоватой, свойственной некоторым винам (Рислинг, Мцване, Сильванер);

Слабого настоя трав;

светло-соломенной, желтоватой, что характерно для многих сортовых вин (Семильон, Медовый белый и др.) и указывает в некоторых случаях на контакт сусла с мезгой.

К темным винам относятся приготовленные из зрелого и перез­релого винограда, выдерживаемые длительное время в бочках или другой пористой таре, умеренно окисленного типа вина: столовые боч­ковой выдержки, кахетинские, токайские, сотернские и др. Обширная группа крепких и десертных вин также принадлежит к темным винам. Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности:

соломенную, соломенно-желтую - характерна для столо­вых вин бочковой выдержки независимо от сорта;

светло-золотистую, золотистую, золотисто-желтую

- типичные цвета натуральных и спиртованных десертных вин легкого типа;

темно-золотистую, янтарную, темно-янтарную - свой­ственны спиртованным южным десертным и крепким винам, могут быть признаком использования уваренного сусла для подслащивания вина;

темно-коричневую - большие количества уваренного сусла обуславливают этот сравнительно редкий цвет десертных вин (вина типа малаги).

Цвет красных вин может быть:

светло-красным, красным - свойственны винам легкого сложения;

рубиновым, рубиново-красным - красивые оттенки, харак­терные для высококачественных вин;

темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым — типич­ные цвета высокоэкстрактивных южных красных вин;

фиолетово-красным, сине-красным - густые цвета моло­дых вин из интенсивно окрашенных сортов (Аликант Буше, Тен-тюрье, Бастардо, Саперави и др.), при выдержке они, как правило, светлеют.

Присутствие луковичного, кирпичного или коричневого оттенка в красных винах говорит об окислительных изменениях красящих веществ в процессе созревания и старения вин. Характеристика ок­раски вина заключается в определении качества и интенсивности ос­новного цвета, наличия и свойств дополнительного оттенка. Например, вино, темно-рубинового цвета со слабым фиолетовым оттенком; вино светло-соломенной окраски с зеленоватым оттенком и т. д.

Окраску вина определяют при естественном освещении на белом фоне. Лампы дневного света искажают окраску образца. Слегка наклоненный дегустационный бокал ставят на белую скатерть или на лист белой бумаги. Свет должен падать со стороны. Окраску вина оп­ределяют по цвету отраженных лучей. Необходимо следить, чтобы окраска не изменялась от цвета находящихся поблизости предметов и поверхности стола.

В отличие от прозрачности окраска не может быть оценена вне зависимости от категории, типа, возраста, сорта вина. Яркая золо­тисто-желтая окраска может быть красивой, но она нетипична для малоокисленного столового вина и должна быть оценена ниже. Свет­лая окраска не гармонирует с полным маслянистым вкусом высоко­экстрактивных вин. Интенсивно окрашенные красные вина должны быть достаточно экстрактивными, полными во вкусе. Не очень живой, «усталый» цвет не снижает оценку коллекционного красного вина, так

как выпадение красящих веществ при длительной выдержке является естественным.

Не всегда можно определить, являются ли наблюдающиеся отклонения в окраске дефектом технологии или результатом приготов­ления вин в различных условиях. На дегустациях, где представлены вина различного происхождения (например, на международных конкурсах), цвет не является самостоятельным элементом качества, а входит в оценку общего впечатления о вине. Дегустатор должен определить, находится ли окраска исследуемого образца в возможном для данного типа вин интервале и как она гармонирует с общим сложе­нием вина.

Оценка аромата вина

Вещества, обусловливающие аромат вина.Аромат есть способность вина вызывать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов. Аромат вина (при характеристике ароматических свойств выдержанных вин, как правило, употребляют термин «букет», подчеркивая этим сложность аромата старого вина) обусловлен сложным составом летучих ве­ществ, относящихся к различным классам химических соединений: спиртам, эфирам, кетонам, альдегидам, ацеталям, летучим кислотам и аминам, алициклическим соединениям (терпенам). В составе вин обнаружено свыше 300 веществ, обладающих в чистом виде более или менее интенсивным запахом. Одни ответственны за общий вин­ный характер аромата, другие - за специфические оттенки в аромате различных типов вин. Значительная часть летучих веществ содер­жится в винах в подпороговых концентрациях. Они могут оказывать косвенное влияние на аромат согласно известному из парфюмерной промышленности синергическому эффекту, т.е. усилению запаха одних веществ в присутствии очень малых количеств других. Однако на винах такие исследования не проводились, и участие подпороговых количеств летучих компонентов в образовании аромата вин нельзя считать доказанным.

Классификация летучих веществ по происхождению более близка к технологии вина и является хорошим ориентиром при органо-лептическом анализе. Согласно этой классификации летучие вещес­тва делятся на 3 группы.

1. Ароматические вещества винограда (по распространенному, но не совсем точному названию - эфирные масла) являются продуктом

биосинтеза виноградного растения. В состав ароматических веществ винограда входят сложные эфиры, спирты, альдегиды, ацетали, кис­лоты, терпеновые углеводороды. При переработке винограда они пе­реходят в сусло, затем в вино к являются главными компонентами сортового аромата и вкуса молодых вин.

2. Вторичные и побочные продукты спиртового брожения (продукты биосинтеза дрожжей и сопутствующих им микроорганизмов) являются общими для большинства вин и, по-видимому, обуслов­ливают винный характер аромата. Ко вторичным продуктам спиртового брожения относятся одно- и многоатомные спирты (изоамилол, изо-бутилол, ацетилметилкарбинол, глицерин, бутиленгликоль и др.), кис­лоты (уксусная, молочная, янтарная, лимонная, пировиноградная), альдегиды и эфиры, источниками которых являются молекулы сбра­живаемых Сахаров. Побочные продукты спиртового брожения обра­зуются из веществ, используемых дрожжами для питания и синтеза новых клеток. Из углеродного скелета аминокислот образуются выс­шие спирты, составляющие основу сивушных масел. К побочным про­дуктам брожения можно отнести небольшие количества янтарной и пировиноградной кислот, образующиеся при дезаминировании амино­кислот.

3. Ароматические вещества, возникающие при выдержке вина. Техника определения аромата вина.Бокал берут в руки и

делают 2-3 плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. Закрывать бокал ла­донью не следует во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Приподняв бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяют аромат вина. При равномерном про­должительном вдохе содержащиеся в воздухе летучие вещества не достигают обонятельной полости и аромат ощущается значительно слабее. Особое вни-мание следует обратить на первое впечатление. В некоторых дегустационных системах даже предусмотрено самостоя­тельно оценивать первое впечатление об аромате вина. На первое впечатление могут влиять небольшие дефекты технологии. Например, часто отмечается проходящая затхлость недостаточно сульфитиро-ванных вин.

Аромат вина в открытых бокалах быстро изменяется в резуль­тате испарения и окисления легколетучей фракции ароматических веществ. Эти изменения особенно заметны в легких столовых винах из ароматных сортов винограда (мускаты, Леанка). В таких случаях целесообразно отказаться от общепринятой последовательности ор-

О винограде и вине

ганолептической оценки (прозрачность, цвет, аромат, вкус, общее, впечатление) и начать дегустацию характеристикой аромата как наиболее лабильного показателя качества вина.

Дополнительную информацию об аромате вина можно полу­чить после опорожнения бокала. Ароматические вещества из остав­шейся на стенках пленки улетучиваются не одновременно, и ощу­щаемый запах меняется во времени. При этом могут быть обнаружены новые признаки, которые во время основной пробы остались незаме­ченными.

Другой способ, применяемый для лучшего обнаружения неко­торых оттенков аромата (резкого запаха летучих кислот, присутствия в купаже гибридов прямых производителей и др.), заключается в до­бавлении в вино перед опробованием половинного количества теплой воды (с температурой около 40°С). Повышение температуры жид­кости способствует испарению и усилению запаха легколетучей фрак­ции веществ, ответственных за специфические оттенки аромата. Этот метод можно рекомендовать для оценки опытных вин при проведении экспериментальных работ.

Характеристика аромата вина.Характеристика аромата заключается в определении качества, интенсивности, сложения, нали­чия особых оттенков и типичности вина. Стандартной шкалы для ха­рактеристики качества аромата не существует. Это создает опре­деленные трудности в точности выражения результатов. Причина состоит не только в очень большом разнообразии возможных арома­тов вина, но и в отсутствии приемлемой классификации запахов. Пос­ледняя в свою очередь связана с нерешенностью проблем физио­логии и психологии запаховых восприятий.

Для характеристики качества аромата вина пользуются мето­дом сравнения, указывая на сходство изучаемого аромата с запахом других известных дегустатору веществ. Различают следующие основ­ные типы аромата вина:

винный - простой аромат столовых вин из нейтральных сор­тов винограда. Обусловлен главным образом вторичными и побоч­ными продуктами спиртового брожения;

аромат виноградной ягоды - характерен для свежих столовых вин, приготовленных по технологии малоокисленных вин. Как правило, в этих винах хорошо выражены сортовые особенности винограда;

цветочный- тонкий аромат полевых цветов, присущ качес­твенным столовым винам из сортов Леанка, Рислинг, Сибирьковый и

Раздел 1

др. Многие десертные вина (Мускат белый и розовый, Траминер) в букете характеризуются ароматом розы;

плодовый аромат — свойствен некоторым столовым и креп­леным винам. Аромат вишни, чернослива или черной смородины ха­рактерен для красных десертных вин из сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача. Айвовым и дынным ароматом обладают неко­торые южные десертные вина. Цитронный аромат выделяется в буке­те полусладких и сладких мускатных вин из средних и северных вино­дельческих районов. Общий плодовый аромат - признак хорошего качества портвейнов. Земляничный аромат в десертных винах говорит об использовании гибридов прямых производителей (Ноа, Изабелла);

мускатный определяющий признак аромата группы столо­вых и десертных вин из мускатных сортов винограда;

медовый — ценный аромат полудесертных и десертных вин. Характерен для вин токайского типа. В старых десертных мускатах в букете также часто развиваются медовые тона различных цветочных оттенков;

смолистый аромат характерен для крепленых вин, приго­товленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (ма­лага, марсала). В белых столовых винах является признаком сильной окисленности;

мадерный - специфичный букет богатых дубильными и азо­тистыми веществами крепких вин, подвергшихся термической обра­ботке при доступе кислорода. Обусловлен преимущественно летучими карбонильными соединениями;

хересный своеобразный букет столовых и крепких вин, по­являющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей. Сопровождается сильным увеличением содержания в вине альдегидов и ацеталей;

окисленный - негармоничный, выветренный, неприятно рез­кий аромат, приобретаемый столовыми винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат. Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина. Сильный аромат присущ винам из сортов Мускат, Траминер, Леанка, Каберне и др., а также винам типа мадера, марсала, херес. Относи­тельно слабый аромат имеют столовые вина из нейтральных сортов винограда (Бакатор, Тербаш, Алиготе и др.), полусладкие и десертные вина легкого типа.

О винограде и вине

Для количественной оценки интенсивности аромата можно пользоваться методом разбавления. Вина с сильным ароматом сохра­няют хорошо выраженный винный характер аромата, при 100—150-кратном разведении, а со слабым теряют его уже при 50-кратном разбавлении.

Сложение аромата вина характеризуется общей гармонией запаховых оттенков. По сложению аромат вина может быть:

слаженным, гармоничным - признак высокого качества, запаховые оттенки образуют единое, цельное ощущение;

сложным многогранный аромат, включает несколько оттен­ков, присущ, как правило, столовым и десертным винам бутылочной выдержки;

развитым - указывает на законченность технологического цикла, на оптимальную степень зрелости вина;

мягким - теплый, не очень сильный, гармоничный аромат легких полусладких вин, свойственный винам из сортов Рислинг, Мюс-кадель, Кульджинский и др.;

простым, ординарным -чистый, винный, но невыразитель­ный аромат столовых и крепленых вин, иногда сопровождается тонами окисленности, может быть обусловлен посредственным качеством сырья или невнимательно проведенными технологическими опе­рациями;

навязчивым - обычно сильный, но простой аромат с домини­рующим специфическим оттенком (например, «лисий» тон в винах из гибридов прямых производителей);

резким, острым — сильный неприятный аромат, указывает на незаконченность или дефекты технологии: дображивание сахара, прохождение яблочно-молочного брожения, повышенное содержание летучих кислот;

негармоничным - простои аромат, составляющие его оттенки как бы распадаются, чувствуются в отдельности;

грубым - сильный аромат окисленных и переокисленных вин, наличие гребневых или выжимочных тонов также придает грубость аромату вина;

разлаженным - неприятный, не винный аромат больных или очень старых, отмерших вин.

Особые оттенки в аромате часто указывают на происхождение вина или на вид винограда (пряные и лекарственные тона в винах из Vitis amurensis, «лисий» тон вин из Vitis Labrusca), из которого приготов­лены вина. В аромате отдельных сортов и типов вин присутствуют

специфические оттенки, например, сафьяновой кожи (Каберне), мо­лочных сливок (Саперави), каленого ореха (мадера, херес), паленого пера, ржаной корки (токай, Пино гри), корицы (кагор), кофе, шоколада (Аликант).

В аромате вин могут быть и посторонние, несвойственные нормальному вину оттенки - запахи. Они обусловлены болезнями, пороками, различными дефектами технологии приготовления и хра­нения вина. Наиболее часто встречающиеся посторонние запахи вина следующие:

сероводорода - гнилостный запах тухлых яиц, при запоздалом лечении может переходить в резкий, очень сильный и неприятный запах тиоспиртов;

плесени — резкий, горьковатый запах, приобретаемый вином при переработке нездорового, пораженного плесенью винограда, а также в результате сопри-косновения с заплесневевшим подвальным оборудованием;

химических препаратов - специфический запах, напоми­нающий лекарства или дезинфицирующие средства, обнаруживается в вине при переработке обработанного фунгицидами винограда;

бочки - затхловатый запах вина, хранившегося в плохо обра­ботанной деревянной таре;

внутренних покрытий - хорошо отличаемый запах органичес­ких растворителей (ацетона, масла и др.), приобретаемый вином при заливе в свежепокрытые, не проветренные резервуары;

посторонних веществ - адсорбированный вином запах хра­нившихся в подвале керосина, бензина, краски, жира и др.;

сырого спирта - обнаруживается в крепленых винах при ис­пользовании спирта-ректификата низкого качества;

бумаги - характерный устойчивый запах некачественного фильтр-картона;

дрожжей- возникает при передержке вина на дрожжах, указы­вает на начало автолиза дрожжей;

сухофруктов, грибов - признак заболевания оксидазным кас-сом, сопровождается покоричневением вина;

уксуса, этилацетата - заболевание вина уксусным скиса­нием;

пропионовой кислоты - острый, царапающий запах, признак заболевания вина турном, заключающегося в распаде винной кислоты и глицерина;

квашеной капусты - кислый запах, характерный для вин, иболевших молочным скисанием;

мышей - специфический запах мышиных экскрементов.

Ординарные крепленые вина должны иметь чистый винный и пи винно-плодовый аромат, допускаются легкие карамельные тона юрмической обработки, проводимой с целью лучшей ассимиляции спирта. Аромат марочных десертных вин должен быть гармоничным, с хорошо выраженными сортовыми признаками. Легкие или умеренно окисленные тона не снижают оценку типичности аромата. Отличи-(ельной чертой аромата портвейнов являются плодово-коньячные тона. В аромате полудесертных и десертных вин токайского типа выс­тупают медовые тона и оттенок хлебной корки. Десертные мускаты северных винодельческих зон должны иметь тонкий цитронныи тон в аромате. Южные мускаты отличаются более полным, богатым аро­матом чанной (Мускат белый) или казанлыкской (Мускат розовый) розы с медовыми или изюмными оттенками. Аромат мадеры является типичным при сочетании слабой карамелизации с тонами калёного ореха. Типичный букет хереса представляет собой сочетание тонкого смолистого аромата с миндально-ореховым оттенком на сильном, но гармоничном альдегидно-ацетальном фоне. Марсала отличается смолистым ароматом уваренного на открытом огне сусла. Аромат малаги имеет большое сходство с марсалой, но отличается наличием пряных оттенков. Для аромата кагора характерны плодовые тона (вишни, черной смородины) с кофейно-шоколадным оттенком.

Оценка вкуса вина

Вещества, обусловливающие вкус вина.Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучими веществами. При дегустации трудно полностью разделить вкусовые и обонятельные ощущения. Пары летучих веществ из ротовой полости попадают в носовую, и происходит одновременное восприятие аромата и вкуса.

Летучие вещества ответственны в основном за сортовые приз­наки и особые оттенки вкуса. Нелетучие продукты (фенольные соеди­нения) играют главную роль в образовании специфических качеств красных вин. Меланоидины и продукты карамелизации Сахаров влия­ют на вкус обработанных теплом десертных и крепких вин. В большин­стве случаев нелетучие компоненты ответственны за общий винный характер вкуса, одинаково присущий всем типам вин.

Основными вкусовыми признаками вина являются спиртуоз-ность, кислотность, сладость, терпкость и полнота (экстрактивность). Кислотность и сладость относятся к основным вкусовым ощущениям. Терпкость близка к горькому вкусу, но с ней, как и с экстрактивностыо, связаны преимущественно тактильные ощущения. Спиртуозность ха­рактеризуется различными степенями жгучего вкуса, чрезмерное усиление которого приводит к неприятным, граничащим с болезнен­ным, ощущениям.

Кислый вкус вин обусловлен в основном алифатическими оксикислотами: винной, яблочной, молочной и лимонной. Присут­ствующие в винах другие кислоты содержатся в подпороговых коли­чествах или не обладают ясно выраж. -иным кислым вкусом (янтарная кислота горьковата во вкусе, уксусная кислота имеет резкий, «цара­пающий» горло вкус). Некоторые кислоты (глюконовая, слизевая, га-лактуроновая) могут влиять на полноту вкуса вина.

Сладкий вкус вин обусловлен моно- и дисахаридами, относи­тельная сладость которых возрастает по ряду: глюкоза (0,7), сахароза (1,0), фруктоза (1,7). Десертные вина, в которых преобладает фрук­тоза, имеют более сладкий вкус. Сладким вкусом обладают также пентозы, многоатомные спирты и некоторые аминокислоты. При кон­центрациях >4 г/дм¹ глицерин придает мягкость и некоторую сладость вкусу вин. Мягкий вкус токайских и сотернских вин, приготавливаемых из «благородно гнилого» винограда, обусловлен высоким содер­жанием глицерина. Пентозы и бутиленгликоль содержатся в винах в подпороговых концентрациях.

Терпкий вкус вин обусловлен фенольными соединениями, среди которых основными компонентами являются танины. Они сос­тоят из смеси полимеров, включающих 2-10 молекул флавоноидов (катехинов и лейкоантоцианов). Терпкость является важным компо­нентом вкусового сложения вина. Недостаток терпкости приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса. Избыток терпкости придает гру­бость вину. В красных винах по сравнению с белыми содержание фенольных соединений в 3 - 7 раз выше. Эти соединения определяют тип вкуса красных и некоторых белых (кахетинских, мадеры) вин.

Горькость не является самостоятельным элементом вкуса вина. Из горьких веществ нефенольного происхождения в винах при­сутствуют соли магния, некоторые аминокислоты, продукты кара-мелизации углеводов, алифатические спирты, альдегиды, кетоны и кислоты с одной или несколькими двойными связями в углеродной цепи. Для вин типа мадеры, хереса, марсалы специфический горький

оттенок во вкусе является типичным. В столовых винах горький отте­нок, за небольшим исключением (например, характерная легкая рис-линговая горчинка), является признаком окисленности, более сильная горечь говорит о пороке или заболевании вина.

Полнота вкуса связана с содержащимися в вине углеводами, многоатомными спиртами, органическими кислотами, фенольными соединениями, азотистыми и минеральными веществами. Количес­твенное соотношение компонентов приведенного экстракта вина дано в табл. 1.2.

Таблица 1.2 Соотношение компонентов приведенного экстракта в вине

 

Компоненты	Среднее содержание
г/дм3	% к общему количеству
Углеводы
Многоатомные спирты	4,5
Органические кислоты
Азотистые вещества	1,5
Фенольные соединения	2,5
Минеральные вещества	2,5
Общее количество экстрактивных веществ	24,0

Влияние компонентов экстракта на полноту вкуса зависит от их органолептических свойств. Ощущение полноты, маслянистости вкуса в первую очередь зависит от содержания многоатомных спиртов, углеводов и в меньшей степени - от азотистых, фенольных и минеральных веществ. Одно- и двухзамещенные соли органических кислот также могут влиять на экстрактивность вкуса. При высоких значениях рН (3,5 - 4,0) равновесие кислота <-•» соль смещено вправо, поэтому полноте вкуса столовых и десертных вин южных районов, характеризующихся высоким значением рН, способствуют и соли органических кислот.

Ощущение полноты вкуса вина нельзя связывать с присут­ствием в экстракте какой-нибудь группы, веществ. Полный, округ­ленный вкус зависит от соотношения компонентов экстракта вина. Формирование полного вкуса за счет оптимального состава экстрак­тивных веществ - важная задача винодела при приготовлении вина.

Техника определения вкуса вина. Посредством органов вкуса мы получаем наиболее ценную информацию о качестве вина,

Зрительные и обонятельные ощущения подготавливают, вкусовые дополняют и делают завершенным впечатление об органолептических свойствах анализируемого вина.

Для определения вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его с целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. Важно помнить о различной чувствительности частей языка к кислому, сладкому, горькому и соле­ному вкусам. Частой ошибкой при дегустации является напряжение мышц от старания лучше ощутить вкус пробуемого вина. Для полу­чение правильного, вкусового ощущения необходимо, наоборот, пол­ностью расслабить мышцы языка и лица. Получив первое впечатление о вкусовых свойствах, втягиванием воздуха через рот вызывают интенсивное испарение вина. Вкусовые ощущения усиливаются и до­полняются ощущением аромата, так как летучие компоненты при этом достигают обонятельного поля. Пробование вина заканчивают прогла­тыванием небольшого количества его. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5 - 8 с. При необходимости делают повторное определение.

После проглатывания пробы в течение первых нескольких секунд сохраняется ощущение вкуса вина в целом (послевкусие), кото­рое вначале быстро, потом медленно затухает. Опыт показывает, что этот период (выраженный числом каудалий) является постоянным для данного вина и у различных типов вин колеблется в пределах от 2 до 15 с.

Характеристика вкуса вина. Характеристика вкуса вина заключается в определении качества, сложения, интенсивности, послевкусия, наличия особых оттенков и типичности. Для харак­теристики элементов качества вкуса нет единой шкалы, поэтому для характеристики качества вкуса вина используют метод сравнения.

Различают следующие основные типы вкуса вина:

винный- нейтральный, простой вкус вин, приготовленных из неароматных сортов винограда, в равной степени присущ ординарным столовым и крепленым винам;

виноградный- характерный вкус молодых малоокисленных столовых вин, ценное свойство полусладких вин и легких десертных мускатов;

плодовый - типичный вкус большинства крепких и десертных вин. Общий плодовый вкус является характерным для портвейнов. Вкус чернослива, черной смородины, малины, вишни характерен для красных крепких и десертных вин и повышает их качество. Оттенок

айвы и дыни встречается в белых десертных винах Узбекистана и Туркмении. Характерный земляничный вкус имеют десертные вина, приготовленные из сортов вида Vitis Labrusca (Hoa, Изабелла).

Помимо приятных, положительно влияющих на качество, в винах могут присутствовать и посторонние, неприятные оттенки вкуса -привкусы. Они являются признаком нарушения технологии, недос­татка, порока или болезни вина. Наиболее часто встречающиеся пос­торонние привкусы:

дерева, бочки - неприятный затхлый привкус плохо обрабо­танной тары;

плесени - острый, неприятно горький привкус нездорового винограда, нечистого инвентаря или тары;

гребней - характерный грубовато терпкий вкус, указывает на длительный контакт сусла с гребнями;

посторонних веществ — привкус бензина, жира, краски, лаков и других веществ, соприкасающихся с вином или хранившихся в подвале;

землистый - характерный привкус от обработки некачествен­ным бентонитом, недостаточно отмытым мелом;

фильтр-картона - устойчивый привкус бумаги при фильтра­ции вина через фильтр-картон плохого качества;

сырого спирта - специфический привкус водки или сивушных масел, ука-зывает на использование некачественного спирта для крепления вина;

металлический - неприятный приторный привкус алюминия, железа или других металлов, приобретаемый при длительном контакте или хранении вина в металлических резервуарах с нарушенным внут­ренним покрытием;

хлеба - напоминает вкус высохшей хлебной корки, является признаком заболевания вина оксидазным кассом;

летучих кислот - острый, царапающий горло, неприятный привкус уксусной кислоты; признак уксусного скисания;

квашеной капусты- специфический кисло-сладкий вкус забо­левших молочным списаОнием вин;

сероводорода - неприятный, гнилостный привкус тухлых яиц;

мышиный привкус — характерный резкий привкус мышиных экскрементов, особенно заметный в послевкусии;

дрожжей - в молодых винах проявляется в виде легкого мыль­ного привкуса, при передержке вина на осадочных дрожжах возникает неприятный гнилостный привкус, связанный с разложением клеток.

Характеристика типичности вкуса во многом сходна с оценкой типичности аромата вина. От дегустатора требуют оценить соответ­ствие вкусовых признаков данному сорту, классу или группе вин. Ординарные столовые вина имеют чистый винный вкус, без дефектов. В марочных столовых винах помимо чистого и слаженного вкуса дол­жны быть выражены признаки сорта и района приготовления. Вина средних и северных районов менее экстрактивны, легкие, с приятной свежей кислотностью. От южных вин требуются полнота вкуса, более высокая спиртуозность и умеренная кислотность. В красных столовых винах типичным является гармоничное, не очень высокое содержание дубильных веществ.

Ординарные крепленые вина имеют чистый винный, винно-плодовый вкус. Вкус марочных креплоных вин гармоничный, полный, обладает признаками типа и места приготовления. Вкус крепких вин должен быть бодрящим, мужественным. Десертные вина имеют мягкие, нежные тона во вкусе. Для многих марочных крепленых вин сортовые признаки не являются обязательным элементом типичности вкуса. Тип марочного хереса, токая, марсалы, малаги, кагора опреде­ляется в основном технологией приготовления вина. Мадера имеет своеобразный слегка карамельный, энергичный, приятно горький вкус, достаточно свежий, без излишней сладости. Ореховые или орехово-миндальные тона повышают качество мадеры. Хересный вкус -особое, сочетание солоновато-горького и возбуждающе острого, но вместе с тем гармоничного, с тонкими мадерными тонами вкуса. Токай­ский тип - полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус со специ­фическим оттенком свежей хлебной корочки. Крымские токайские вина отличаются большей десертностью и экстрактивностью. Венгерские токайские (ассу, самородное) менее сладки, легкого полудесертного направления. Марсала - вино оригинального, крепкого бодрящего сло­жения типа мадеры, но отличается более сладким и смолистым вку­сом. Малага - вино полное, сладкое во вкусе, с характерным горько­ватым привкусом уваренного и карамелизованного сусла. Кагорный вкус - полный, бархатистый вкус красного десертного вина, отли­чающийся плодово-шоколадным оттенком. Портвейн - распростра­ненный, но трудно воспроизводимый тип крепкого вина, имеет энер­гичный, согревающий, умеренно сладкий вкус с характерными плодо­выми или плодово-коньячными тонами, допускается легкий мадерный оттенок. Сортовые признаки повышают достоинство портвейнов.