Оформление и обработка результатов дегустации

Проведенная на самом высоком уровне органолептическая оценка вина может потерять ценность, если не будет соответствующим образом оформлена. Оформление результатов дегустации заклю­чается в последовательном количественном изложении совершенства элементов качества вина. Степень совершенства дегустатор оцени­вает в баллах. Наложенными ограничениями в одних случаях указано лишь максимальное значение бальной оценки, в других - с большей или меньшей точностью указано, какой степени совершенства призна­ка соответствует та или иная оценка. Совокупность числа и названия элементов качества, их соразмерность и шкала соответствия качества величине оценки образуют дегустационную систему. Дегустационная система является основой органолептического анализа. Известные в настоящее время дегустационные системы раз-даются по структуре, размерности и принципам подхода к оценке вина. Число оцениваемых показателей колеблется от 4 до 14, а бальная оценка - от 10 до 100. В большинстве систем оценивают положительные свойства вина, в отдельных случаях, наоборот, о качестве вина судят по наличию отрицательных признаков, недостатков. Применяют линейные и нелинейные (например, логарифмическую) шкалы оценок.

Системы оценки вина

10-балльная система. В СССР на всех дегустациях была принята единая 10-балльная система оценки виноградных вин. Она утверждена Наркоматом пищевой промышленности СССР в 1938 г. и действует до настоящего времени. Система предусматривает харак­теристику качества вина по пяти основным элементам: прозрачности, цвету, аромату (букету), вкусу и типичности. Распределение макси­мальных баллов по элементам качества следующее:

Прозрачность 0,5

Цвет 0,5

Аромат (букет) 3,0

Вкус 5,0

Типичность 1,0

В настоящее время в нашей стране принята жесткая клас­сификация вин по качеству (табл. 1.3).

Вина разделяют на пять категорий и для каждой определен интервал оценок.

Четкое разделение вин по категориям - необходимое усло-вие стандартизации винодельческой продукции.

Таблица 1.3 Классификация вин по качеству (оценка в баллах)

 

Группа вин				Катс	згория ка1	ества
отличное	хорошо е	удовлот воритсл ьное	низкое	неудовле тво-рительно
Марочные		9,2	9,1	8,9	8,8-8,5	8,4 -	8,0	Ниже 8,0
Ординарные		8,6	8,5	7,8	7,7 - 7,4	7,3 -	7,0	Ниже 7,0
Игристые		9,0	8,9	8,6	8,5-8,2	8,1 -	7,8	Ниже 7,8
выдержанные	10-	8,8	8,7-	-8,3	8,2- 8,0	7,9-	7,5	Ниже 7,5

Ниже приведены словесная характеристика и балльная оценка каждой категории качества по 10-балльной шкале.

При дегустации вина необходимо отдельно оценивать элементы его качества и общий балл вычислять по их сумме. Следует сказать, что на практике это не всегда соблюдается. В менее ответ­ственных случаях разрешается вино оценивать одним общим баллом,

Вино отличного качества

Прозрачность - безупречная, кристаллически чистая, вино блестит в 0,5

бокале

Цвет - красивый, чистый, яркий, соответствует сорту и способу 0,5

приготовления

Букет - чистый, тонкий, яркий, развитый, полностью соответствует сорту, 2,5-3,0

месту, возрасту и способу приготовления

Вкус - гармоничный, сформировавшийся, полностью соответствует сорту, 4,2-5,0

месту, возрасту и способу приготовления

Типичность - вино гармоничное, круглое, полностью соответствует сорту,

месту и способу приготовления ________________________________

Общая оценка 8,6 - 10 баллов Вино хорошего качества

Прозрачность - вино чистое, прозрачное, но без блеска 0,4 - 0,5

Цвет - чистый, соответствует сорту к способу приготовления 0,4 - 0,5

Букет - чистый, развитый, соответствует возрасту, сорту и способу 2,3 - 2,7 приготовления

Вкус - чистый, гармоничный, соответствует возрасту, сорту и способу 4,0-4,5 приготовления

Типичность - вино гармоничное, соответствует сорту и способу 0,8 - 0,9

приготовления

Общая оценка 7,8 - 9,1 балла