Розрахунок обслуговуючого персоналу та засобів обслуговування
Бенкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені в порівнянні з усіма іншими. Практично прийнятна норма обслуговування на одного офіціанта 9-12 гостей. Кваліфікація офіціантів на такому банкеті може бути невисокою (III розряд), тільки для обслуговування почесних гостей може знадобитися вміння працювати «в обнос».
При обслуговуванні банкета з частковим обслуговуванням офіціантами 1 офіціант повинен обслуговувати 9-12 гостей. Для обслуговування банкета приймаємо загальну кількість офіціантів рівне 17, у тому числі: офіціантів 5 розряду - 10чоловік, офіціантів 4 розряду - 7 чоловік [4].
Розрахункова частина на 50 чоловік:
1. Чотирьох місцевий стіл будь-якої форми 13 шт., 50 стільців, підсобний стіл 2шт.
2. Скатертини 16 штук, серветки полотняні 16 шт., Ручники 16шт.
3. Серветка для підноса 13шт., Серветка для кошик з хлібом 13шт.
4. Тарілки пиріжкові 30 шт., Тарілки закусочні 30 шт.
5. Тарілки столові дрібні 50шт., Сервірувальний піднос 8шт.
6. Овальне блюдо для холодної закуски 26шт.
7. Чашкі кавові з блюдцями 50 шт., Ложки кавові 50 шт.
8. Бокали для води 50 шт., Келихи для вина 50 шт.
9. Рюмкі горілчані 50 шт., Ваза на ніжці для цукерок 13 шт.
10. Ножі столові 50 шт., Виделки столові 50 шт.
11. Ложка для порціонування 13 шт.
12. Вилка для порціонування 13 шт.
13. Кошик для хліба 13 шт., Щипці для хліба 13 шт.
14. Набір для спецій 26 шт., Попільнички 26, ваза з квітами 26 шт.
15. Скляні пляшки для напоїв і муляжі кулінарної продукції.
1.6 Обслуговування учасників бенкету
За 5-10 хвилин до початку вечора метрдотель або офіціант повідомляє організаторам, що все підготовлено, і займає місце в залі, чекаючи запрошення гостей до столу [1].
Офіціанти з моменту запрошення гостей до столу знаходяться в залі, зустрічають гостей, допомагаючи їм сісти за стіл, а потім розливають напої, розкладають у тарілки закуски і т.д.
Форма розрахунку і оформлення документації
Замовлення - рахунок за формою ОП-20 застосовується в організаціях громадського харчування для оформлення замовлення на обслуговування урочистостей, бенкетів і т.д. Код за формою ОКУД 0330520.
Замовлення складається в двох примірниках, підписується метрдотелем і замовником. Один екземпляр залишається в організації, другий - у замовника.
У замовленні вказуються назва залу, дата та години обслуговування.
Відповідно до Рекомендацій про порядок приймання та виконання замовлень на обслуговування урочистостей можливе внесення змін у замовленні (див. зворотний бік форми).
Замовлення - рахунок служить розрахунковим документом, в якому фіксується надходження авансу і остаточний розрахунок [Додаток Б].
В одержанні грошей підписується касир [11; 12].
Акт про бій, лом і втрату посуду і приборів за формою ОП-8 застосовується для оформлення бою, лому і втрати столового посуду і приборів, що виникли з тих чи інших причин. Код за формою ОКУД 0330508.
Акт складається за звітний період або на конкретну дату (у цьому випадку в графі "Звітний період з _______ по ________" ставлять прочерки).
Акт складається у двох примірниках комісією.
Один примірник передається до бухгалтерії, другий - залишається у матеріально відповідальної особи. В акті перелічуються окремо предмети столового посуду і прилади, що прийшли в непридатність у процесі користування ними (бій, лом тощо) та окремо втрачені (відсутні) предмети [5, с. 112].
Висновки
Підводячи підсумки виконаної роботи, доцільно зробити висновки по кожному окремо взятому розділу
Отже, на першому етапі написання роботи необхідно було виходячи з тематики і виду заходу, що проводиться, підібрати відповідне підприємство громадського харчування для проведення даного торжества. Виходячи з вищевикладеного, банкет вирішено було організувати в «Домінік ». Маючи добру репутацію, великий досвід в проведенні подібних банкетів, приємний інтер'єр ресторан відрізняється невисокими цінами, що важливе для споживачів послуг ресторану.
Таким чином, вибравши місце та детально зробивши характеристику даного закладу, ми перейшла до розгляду виду банкету та створення меню для зустрічі випускників. В даному розділі, в першу чергу необхідно було скласти план-меню і калькуляцію блюд. Складаючи план-меню, ми виходили з переваг гостей. Намагалися розробити різнобічне та достатнє меню для святкування Складаючи калькуляцію страв включених в меню банкета, керувалися оптовими цінами.
Наступним кроком в роботі над підготовкою до банкета була підготовка обслуговування . Вивчивши варіанти розстановки столів на банкетах, зупинилися все ж на чотирьох місцевих столах, зважаючи на внутрішній простір кафе. Також в цьому розділі мною були розглянуті прийоми оформлення залу, організації проведення.
При розрахунку кількості офіціантів, ми виходили з виду банкета, що проводиться. Оскільки це банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами, то для його проведення необхідні 5 офіціантів «четвертого розряду».
Отже, завершивши підготовку до банкета, доцільно перейти до форми розрахунку та оформлення документації, які є заключним етапом у будь-якій ресторанній справі.
На закінчення, варто відзначити, що знання, придбані мною в курсі і їх систематизація в курсовій роботі корисна на побутовому рівні в повсякденному житті кожній людині. Очевидний той факт, що на даний момент далеко не всі підприємства громадського харчування відповідають стандартам по багатьох напрямах своєї діяльності. Часто офіціанти не мають належної категорії, сервіровка столів не задовольняє стандартам якість обслуговування набагато нижче, ніж відсоток стягуваний за нього. Але, проте, кількість людей, що користуються послугами підприємств живлення не знижується. Бути грамотною людиною в цій сфері, значить знати етику поведінки за столом, правильно підбирати блюда із запропонованого підприємством живлення меню і поєднувати їх з напоями і своїми фінансовими можливостями уміти скласти свій власний план-меню для проведення банкета у вашу честь. Виходячи з цього, я хочу дати практичну рекомендацію.
Подавши заявку на проведення банкета в ресторан, не варто повністю покладатися на знання, досвід і смак його працівників потрібно якомога активніше брати участь в підготовці банкета, так щоб були враховані всі ваші ідеї і побажання.