Лкен адамдара алмастырылмайтын амин ышылдарыны шамамен алынан сенімді жне оптимальды ажеттілігі 1 г/100 г ауыза
Ауыз кздері болатын азытар. Жануар текті ауыздарды негізгі кздері – ет, балы, ст, ст німдері, жмырта (8.5.- кесте).
Жануарларды (мал) етінде 14-тен 21 %-а дейін нды ауыз бар, сиыр етінде ауыздар кбірек – 18-21 %. Мал етіне араанда, сты етінде ауыздар біршама кбірек, мысалы тауы етінде 20-22 %, тйетауыты (индейка) – 21-25 %. Сондай-а, мнда экстрактивті заттар кбірек, днекер тіндері азыра жне ол жасы сіеді. Тауы етіндегі ауыздарды ндылыы жоары, рамында оптимальды араатынаста балансталан барлы алмастырылмайтын амин ышылдары бар, оны стіне, рамында су рдістерін жасартатын – триптофан, лизин, аргинин сияты амин ышылдары кбірек.
Балы етіні рамында да, саны жаынан мал етіне жаын нды ауыздар бар – орта есеппен 7-12 %. Балыты еті фосфорлы ауыздара бай. Жмыртаны рамында 12,5 % дейін нды ауыздары бар, сіімділігі жасы. Стті рамында азаа ажетті таамды заттарды брі бар, олар еріген немесе са дисперсті жадайда, бл стті сіімділігіні жоары болуына 95-98 % ыпал етеді.
Кесте
Таамды азытарды рамындаы ауыздары ( г/100г жеуге жарамды блігінде)
| Азытарды аты | рамындаы ауыздары |
| Соя | 34,0 |
| рме брша | 23,2 |
| Брша | 23,4 |
| Сыр | 14,3-26,8 |
| Сиыр еті | 18,0-21,0 |
| Тауы еті | 20,3-22,4 |
| Балы | 14,0 |
| ой еті | 16,4-20,8 |
| Шошаеті | 14,5-16,5 |
| Тйе тауы еті | 20,6-24,5 |
| йрек еті | 11,4-17,8 |
| Майын алан сзбе (творог) | 16,1 |
| Жмырта | 12,5 |
| арамы жармасы | 12,5 |
| Бидай жармасы | 12,0 |
| Макорондар | 11,0 |
| Кріш | 7,6 |
| ара бидай наны | 6,3 |
| Бидай наны | - |
| Ст | 3,3 |
| Картоп | 2,0 |
| Орам жапыра (капуста) | 1,8 |
| Сбіз | 1,5 |
| Алша | 0,8 |
| Алма | 0,4 |
Сиыр стіні рамында 2,8-3,3 % ауыздар бар, мны 2,8 % казеин жне шамамен, 0,5 % альбумин. Ауыздарды са дисперстілігі, оларды жасы сіімділігін амтамасыз етеді. Амин ышылды рамы жасы баланстанан. Стті абылдаанда, асазан бездеріні слі аздау блінеді, сондытан асазан-ішек жолдарыны абыну рдістері кезінде сынылады. Стте нуклеин осылыстары жо, осыан байланысты пурин алмасуы бзылан адамдара олданады.
Ст жне ст німдері 1 жаса дейінгі балаларды негізгі таамы болып саналады. Бала, анасыны стіні ауыздарымен бірге, біратар антиденелерді, антигендерді жне ферменттерді абылдайды.
Ашытан ст німдеріні – йыан стті (простокваша), айранны, ацидофильді стті, ряженканы рамында 3,4 % дейін ауыз бар, ол стпен салыстыранда 2-3 есе жеілірек жне тезірек сіеді, себебі, бларды рамындаы ауыз, ашу нтижесінде жарым-жартылай альбуминозалара жне пептондара айналады. Жеіл сіетін жне орытылатын ауыздарды едуір млшері (саны) сзбені рамында бар – 11-13 % дейін, сырларда (25-30 % дейін). Сзбені казеинінде метионин, кальций кп.
сімдік азытарыны ішінде, ауыздары амин ышылдарыны рамы жаынан жануар текті ауыздара жаындау азытар – соя, картоп, слы, арамы, кріш.
Соя бршаында ауыздар 30 % дейін жетеді, баса брша тымдастарды (брша, рме брша, жасымы) рамында да ауыздары салыстырмалы трде жоары – 19-25 % жне етке, балыа тн ауыздарды млшерінен кбірек, біра зіні оректік ндылыы жаынан (сіімділігі, пайдаа асуы, амин ышылды рамы) жануар текті ауыздардан тмен. Брша тымдастар рамындаы атыл жасныына байланысты ауыр орытылады жне ауыздарыны сіімділігі 70 % шамасында.
Жармаларды – толы немесе жарым-жартылай абышалары мен рыынан тазартылан асты тымдастарды днінен жасайды. Бларды ішінде, ауызы е кбі, слы мен арамы жармасы, оларда ауыз – 15 % дейін, біра амин ышылдарыны ара атынастары олайлы емес.
нта (манная) жармасында 12 % дейін ауыз болады. Ол бидай дніні эндоспермінен жасалады, біра рамында жасны болмауына байланысты тез піседі жне жеіл сіеді. Сондытан да, ол, жас балалар мен ауруларды таматануы шін нды.
Жармалардан дайындалан кейбір таамдар, мысалы, кілегей кжелер, кріш, арпа боталары, асазан-ішек жолдарыны аурулары кезінде емдмдік таам ретінде олданылады.
Картоп – рамында 2 % дейін ауызы бар маызды таамды азытарды бірі. Амин ышылды рамы балансталан, сіуі шін олайлы. Нан– ауыздарды туліктік ажеттілігін 25-35 % тейді. рамында 5-17 % ауыздары бар. Негізінен, сапасы тмен (ндылыы тмен). Ккністер, жемістер жне жидектерді рамында ауыздары болмашы ана (0,5-2 %), азаны ауыздармен амтамасыз етуде айтарлытай роль атармайды.
4.2. Майлар.Биологиялы ролі.Жануар текті жне сімдік азытарымен азаа тсетін таамды майларды рамына, негізінен нейтралды майлар, сондай-а, фосфолипидтер мен стеариндер кіреді. Азаа сырттан тскен майлардан ішекті абырасында айта синтезделуі (ресинтез) нтижесінде, азаны майына сас май тзіледі.
Майлар, кмірсулармен атар негізгі энергия кзі – азада 1 г май тотыан кезде 37,6 кДж (9 ккал) энергия береді. Майлар, сондай-а, рылымды элемент ретінде цитоплазманы жне жасуша абышасыны рамына кіріп, гормондарды синтезделуіне атысып, белгілі бір дрежеде пластикалы та роль атарады. Майлармен бірге азаа майда еритін А, Д, Е жне К друмендері тсіп отырады. Майлар, осы друмендерді еріткіштері болып, оларды жасы сіуіне ыпал етеді.
Майларды биологиялы ндылыы, оларды рамында, таматануды F алмастырылмайтын факторы ретіндегі кп аныпаан май ышылдарыны (ПНЖК) болуымен де аныталады. Олара жататындар- линоль, линолен, арахидон ышылдары. Оларды F витамині деп атайды. аныпаан химиялы байланыстары кп боландытан, аныпаан май ышылдарыны (ПНЖК) химиялы белсенділігі, аныан май ышылдарына араанда, жоарылау. Кп аныпаан май ышылдары (ПНЖК), жасуша мембраналарыны, днекер тіндеріні, миелин абышаларыны тзілуіне ажетті рам блігі ретінде пайдаа асады жне олар ан тамырларыны созылыштыын арттырады, ткізгіштігін азайтады, тромбоза тосауыл болады, липотропты жне атеросклероза арсы асиеттері бар, простагландиндерді синтезделуіне, В тобындаы друмендерді жне холинні алмасуына атысады, азаны суі мен ораныш механизмдерін жасартады, бала тууды алыпты функциясын амтамасыз етеді, улы жне канцерогенді факторлара азаны тзімділігін арттырады.
Май -жылуды нашар ткізеді, сондытан азаны суытан сатайды, оны стіне, едуір серпімділік асиетіні болуына байланысты, амортизациялы ызмет атарады. Майлар таамны дмін жасартады жне за уаыт тоты сезімін береді.
Майлармен бірге азаа, маызды роль атаратын осылыстар - фосфолипидтер жне стеариндер тседі.
Фосфолипидтер, жасуша мембраналарыны рамына кіреді. Оларды гипохолестеринемиялы жне липотропты сері бар. ОЖЖ дамуы шін ажет. Азаа ажеттілігі, таамны рамында тсетін алдыы німдерінен немесе фосфолипидтерді ыдырау німдерінен эндогенді синтез арылы анааттандырылады.
Стеариндер - жоары молекулалы бір атомды спирттер. Олар бйрек сті жне жыныс бездері гормондарыны, т ышылдарыны, Д друменіні синтезделуіне атысады. Е маыздысы - холестерин. Ол жоарыда айтыландармен атар, мембраналарды ткізгіштігін реттеуге атысады. Холестерин бауырда синтезделеді. Зат алмасуы бзылан кезде, ол атеросклерозды дамуына атысатын фактор ретінде болуы ммкін.
Майларды ттыну нормалары.Майларды орташа туліктік ажеттілігі, ауыздарды ажеттілік нормаларына жаын. Ер адамдар шін ол 70-154 г/тулік ( 1,0-2,2 г/кг) аралыында, йел адамдар шін 60-102 г/тулік (1,0-1,8 г/кг).
Жас адамдара майларды ажеттілігі жоары (8.2. -кесте). Жмыс ауырлыы артан сайын, жкті йелдер мен бала емізетін йелдерге жне суы климатты айматарда тратын адамдара, оны ажеттілігі жоарылайды, ол егде жаста жне ысты климат жадайында тмендейді.
Майлар туліктік рационны калориясын, орта есеппен 30 % шамасында амтамасыз етуі ажет. Айматар бойынша ажыратанда: отстік аудандар шін - 27-28 %, солтстік аудандар шін 35-40 %.
Май рационыны биологиялы ндылыы, жеке трінде жетіспейтін мір сру шін маызды рам бліктерімен бірін-бірі толытырып отыратын, жануар текті майлар мен сімдік майларын араластырып абылдаанда жоарылайды. лкен адамдарды рационына 70 % жануар текті, 30 % сімдік майларын кіргізгенде, оптималды болып саналады, себебі, аныпаан май ышылдарыны негізгі блігі -сімдік майларында.
лкен адамдара КМ (ПНЖК) ажеттілігі 3-6 г/тулік (рационны калориясыны 3 %), фосфатидтерді ажеттілігі 10 г/тулік.
лкендерге араанда, майларды ажеттілігі балалара 2-3 есе жоары. Бір жаса дейін оларды ажеттілігі, ауыздарды ажеттілігінен едуір жоары - 6,5-5,5 г/кг дене массасына (8.3. кесте) жне 7 айлы жасына дейін жануар текті майлармен берілген. Бір жастан асан балалар шін майларды ажеттілігі, ауыздарды ажеттілігімен бірдей. Бл жадайда, жасына байланысты сімдік майларыны лесі біртіндеп се береді: 7 айдан 3 жаса дейін 10 %, 4-6 жаста –15 %, 7-10 жастаыларда жне одан да лкендерде –20%. КМ (ПНЖК) ажеттілігі лкен адамдара араанда, балалар шін жоары. Алмастырылмайтын линоль ышылы 1 жаса дейін туліктік рацион калориясыны 4-6 % амтамасыз етуі ажет, 1-3 жаста -4 %, 4 жне одан да арты жаста –3 %.
Май кздері болатын азытар. Азаа майларды ажеттілігі, негізінен майларды наыз зімен: сімдік майларымен, сары маймен, малды майларымен, сондай-а, таамды азытарды (етті, балыты, бауырды, жмыртаны, айматы, т.б.) рамына кіретін майлармен теліп отырады (8.6.- кесте). Днді даылдарды рамында майлар кп емес (2 % дейін). Ккністер мен тамыр тымдыларда, тіпті жо деп айтуа болады (0,1 % жне одан да кем). Жануар текті майларды ішінде, рамындаы майы 83 % дейін жететін, ст майы жне баса да сттен жасалан таамдар жоары бааланады. Ст майыны рамында КМ жо, біра А друмені, сіресе жазы айларда кп жне біраз Д друмені де бар. Олар, жоары дисперстілігіні арасында жасы сіеді – 96-98 %. 100 грамыны энергиялы ндылыы - 780 ккал. Ашытан айматы (сметана) рамында 20-35 % дейін май бар. Калориясы жоары, жеіл сіетін рамында 10-20 % майы бар ст німі - айма (сливки). Сзбе - стті табии жолмен ашуы кезінде немесе пастерленген стті ашыту арылы алынады. рамында 0,5 % - дан (майсыз сзбе) 18 % дейін (майлы сзбе) майы бар. Сыр - іріген стті айрыша деу жолымен дайындалады. 27 % дейін ст майы бар, дмдік сапасы жоары, сіімділігі де жасы. Жануар текті майларды баса трлері калориясыны жоарылыымен ерекшеленеді (100 г - 930 ккал), біра друмендер мен КМ (ПНЖК) аз, иын ериді, сіімділігі де нашар (еру t º шоша майы – 40º, сиыр майы – 45º, ой майы –50º).
сімдік майлары- жоары калориялы (100г - 930 ккал) КМ, фосфатидтерге, стеариндерге, Е друменіне бай, біра баса майда еритін витаминдер жо. Рафиндеген кезде, таматы ндылыы тмендейді, себебі, фосфатидтер жойылып кетеді.
Фосфатидтер мен стеариндерді ажеттілігі, р трлі азытарды есебінен амтамасыз етіледі. Кнбаыс (1 % дейін), соя (4 % дейін) майлары, жмырта (10 % дейін), ст майы (0,4 %), днді даылдарды рыы (0,6-0,7 %) фосфолипидтерге бай. Тазартылан сімдік майларында жне маргаринде фосфатидтер жо. Холестерин балыты уылдырыында (4-14 %), тауы жмыртасыны сарысында (1,7 %), мида, бауырда (0,3 %) кп.
Кесте.