Таматану режимі. Тоты сезімі жне таамны сіімділігі.

Рационалды таматануды маызды шарттарыны бірі - таматану режимі. Таматану режимі деп, таамды абылдау уаыты мен жиілігін жне оны млшері мен сапа жаынан жеке абылдаулар бойынша блуді тсінеді.

Таамды атал бекітілген уаыттарда абылдаса, сол уаыта шартты секреторлы рефлекс пайда болады, бл адамны таама тбетін жасартады, асты алыпты орытылуына ыпал етеді, ал туліктік рационды бірнеше бліп абылдау, таамны сіімділігін жасартады, ас орыту жолына тсетін арты ауырлытарды болдырмайды жне за уаыт бойына тоты сезімін амтамасыз етеді. Таам абылдау аралыы 4-5 саат болса оптимальды болып есептеледі.

Таматану режимі адамны жасына, физиологиялы жадайына, жмыс ерекшеліктеріне, т.б. байланысты. лкен адамдар шін кніне 4 рет таматану олайлыра: 1-ші таертегі ас – туліктік рационны 25 %; 2-ші таертегілік ас - 10 %; тскі ас - 45 % жне кешкі ас рамында - 20 % . Екінші таертегілік асты орнына, тскі ас пен кешкі асты арасында бесінділік ас абылдануы ммкін.

ш рет таматану кезінде, рбір абылдау уаыттарыны арасында ашты сезімі пайда болуы жне жмыс абілетіні тмендеуі ммкін. Бл кезде мынадай етіп блу сынылады: таертегі аса туліктік рационны 30 %; тскіге - 45 %; кешкіге - 25 %.

Жмысты тнгі кезекте істейтіндер шін мынадай таматану режимі тиімді: кешкіге туліктік калориясыны 20-30 %; тнде таматануы - 20-15 %; жмыстан кейінгі таертегі аса - 20 %; тскіге - 40-45 %.

Таамды жеке абылдаулар бойынша блуде, рационны тек энергиялы ндылыы бойынша ана емес, сондай-а, таамды азытарды да дрыс блу арастырылуы ажет.

Ауыздара бай азытарды - ет, балы, жмырта, брша тымдастар, таы басаларды, таертегі жне тскі рациона енгізу ажет, себебі, олар за уаыт асазанда сталады, за орытылады, оны стіне ет таамдарыны жйке жйесіне оздырышты сері бар. Кешке еті кп таамдарды абылдаан кезде, ол алыпты йыа кедергі жасайды.

Кешкі аса асазанда за сталынбайтын жеіл таамдарды абылдау сынылады, мысалы, ст-сімдік таамдарын.

Жеке таам трлерін абылдау ретіні де маызы бар. Тскі ас алдындаы салын жеіл дм бастапы слді блінуіне ыпал етеді. Бірінші ысты таам - жеіл млдір кже (арты аныу тудырмау шін) температурасына жне рамындаы экстрактивті заттарына байланысты басталан секрецияны рі арай кшейтіп, тыыздау жне оректірек, екінші таам тріні жасы орытылуына ыпал етелі. Десертке тскі асты дмділігін анааттандыратын, ттті таам трі сынылады. Тоты сезімі, таамны клеміне жне оны асазанда болу уаытына байланысты. Асазан тола жне онда ас орыту рдісі жріп жатанда, ашты сезімі туындамайды. сімдік таамдарыны клемі лкен болып табылады. Нан мен картоп жасы анытырады (тоты сезім береді), баса ккністер мен жемістер азыра анытырады. Сонымен бірге, клемі тым лкен таам, оны толы делмеуіне, сіімділігіні тмендеуіне, адамны ішінде олайсыз ауырлы сезімі пайда блуына кеп соады.

Асазанда таам заыра болан сайын, тоты сезімі де заыра болады. сіресе, майлары кп жануар текті азытан жасалан таамдар асазанда за уаыт болады жне жасы анытырады. Семіздігі орташа ет асазанда - 4-5 саат орытылады, майлы жне ысталан ет - 6-7 саата дейін, айма, ашытан айма, майлы сзбе - 7-8 саата дейін, жмырта - 1,5-2 саат орытылады. Ст жне сімдік таамдары ыса уаыта тоты сезімін береді, олар асазаннан ішекке тезірек теді. Мысалы, ст асазанда- 1-2 саат, нан - 2-2,5 саат, айнатылан кріш, орамжапыра, картоп -3-4 саат болады.

Кулинарлы деу дістері жне азы трлеріні таамда араласуы да, анытырыш (тоты) дрежесіне сер етеді. уырылан жне пісірілген ет, са кесілген етке араанда, кбірек анытырады, пісірілген картопа араанда, уырыланыны тотыы кбірек. Шала піскен жмыртаа араанда, атырып пісірілгені то келеді. Ет, картоппен жне нанмен араласанда, е кп аныу береді.

Таамны сіімділігі, ішектен сіген таматы заттарды пайызбен берілген саныны, тааммен абылданан таматы заттарды жалпы санына атынасымен сипатталады.

Таамны сіімділігіне кп факторлар сер етеді: оны тегі (сімдік, жануар текті), химиялы рамы, ауыз уысында алдыы механикалы немесе ферменттік делуі, таамны майдалану дрежесі, орталы жйке жйесіні жадайы, органолептикалы асиеттері, таамны р трлілігі, т.б.

Жануар текті таамдарды сіімділігі, сімдік текті таамдара араанда, жоары - орта есеппен 95 %, ал сімдік таамдарыны сіімділігі - 80 %, аралас азытан жасалан таамдардікі - 82-90 %-дан аспайды. сімдік текті таамдар азыра сіеді, йткені, рамында ас орыту слдеріні таамды заттара жетуін иындататын жне асорыту жолдарынан туін жылдамдататын жасны бар. Осыан байланысты, таамды заттар жасы орытылып жне сііп лгермейді. Егер, сімдік азытары жаснытан тазартылса (а нан, макарондар т.б.), жануар текті сияты оларды да сіімділігі жоарылайды.

Жануар текті ауыздар майлар мен кмірсуларды сіімділігін жоарылатады. Кмірсуларды басым абылдаан кезде, ауыздар мен майларды сіімділігі тмендейді, ал кмірсуларды сіімділігі жоары болып алады. Майлы таамдар нашар сіеді. Минералды заттар, кмірсулы таамдарды абылдаан кезде жасы сіеді. Егер, таам ауыз уысында жеткілікті дрежеде механикалы жне химиялы (ферменттермен) деуден тетін болса, сіімділігі едуір жоарылайды, оан таамды бден шайнап, асыпай жеу ыпал етеді.

Тартылан ет, езбе (пюре) жне т.б. трлерде дайындалан майлы, бота тріздес таамдар жеілірек сіеді. Майдалау, сіресе, сімдік азытары шін ажет.

Таамны сіімділігіне, оны ас орыту бездеріні секрециясын кшейтетін абілеті де сер етеді. Асазан секрециясын е кшті оздыратындар рамында экстрактивті заттары кп, балыты сорпасы (уха). Ккністен жасалан сорпаларды да, сл блдіретін абілеті жоары. Майлы таамдар асорыту бездеріні секрециясын тежейді, ст жне нан оны сл блуін аздап ынталандырады.

Асорыту бездерін кшті тітіркендіргіші, адамны таама тбеті, оны озуы сол таамды жеу кезінде жне жасы органолептикалы асиеттерінен (иісі, дмі, трі) пайда болады. Таамны жоары температурасы (бірінші таам трінде 70-75⁰, екіншіде - 65-70⁰ ), оны хош иісін кшейтеді, майларды сйы кйінде сатайды, ас орыту мшелеріне ан келуін кшейтеді жне таамны сл шыаратын серін кшейтеді.

Бірыай таматану, адамны таама тбетін тмендетеді жне асорыту слдеріні німін азайтады, сондытан кніне жне бкіл апта бойына таамдарды алмастырып р трлі ету ажет.

Азытарды туліктік тізімі азытарды 6 тобын амтуы ажет: 1. ст, ст німдері; 2. ет, ет німдері, жмырта, балы; 3. нан, блке, макарон, жарма т.б.; 4. майлар; 5. ккніс; 6. жеміс-жидектер.