Азы-тліктерді таамды жне биологиялы ндылыы. Адамда ауру дамуындаы ролі.

Азыты таматы ндылыы, азыты сапа крсеткіштеріні бірі болып табылады. Баса маызды сапа крсеткіштеріні бірі, азыты ауіпсіздігі. Патогенді микроазалармен, паразиттік ауруларды оздырыштарымен, микроазаларды уларымен, ксенобиотиктермен ластануы кезінде, азыта оан тн емес улы компоненттер жне басаларды болуы кезінде азы (таам) адам денсаулыына ауіпті болуы ммкін, йткені, таам инфекциялары, гельминтоздар, таматан уланулар, онкологиялы аурулар жне баса патологиялар дамуыны себебі болады. Сондытан, азыты сапасы, яни оны таматы ндылыы жне ауіпсіздігі, осылара атысты Р нормативтік жаттарында (стандарттарында, санитарлы, ветеринарлы-санитарлы жне фитосанитарлы ережелер мен нормаларда жне баса да нормативтік-ыты актілерде) жазылан гигиеналы талаптара сай келуі тиіс. Р 4.01.071.03 «Таамды азытарды ауіпсіздігі мен таматы ндылыына ойылатын талаптар» деп аталатын СанЕменН-а сйкес таамды азытарда улы химиялы элементтерді, пестицидтерді, микотоксиндерді, тежеуші (ингибитерлік) заттарды, радионуклидтерді, биологиялы осылыстарды, микроазаларды жне баса да, адамны денсаулыына ауіп тудыратын биологиялы организмдерді рсат етілген млшері нормаланады. р трлі азытарда наты нормаланатын крсеткіштерді тізімі жоарыда крсетілген СанЕменН-да келтірілген. Атап айтанда, азыты биологиялы ауіптілігі жо деу шін келесілерді анытайды:

· санитарлы-крсеткіштік микрофлораларды – мезофильді аэробты жне факультативті анаэробты микроазаларды санын (МАФАМС), ішек таяшасы тобындаы бактерияларды (ІТТБ), Enterobacteriaceae, энтерококктарды;

· шартты трде патогенді микроазаларды – E. сoli, S. аureus, Proteus тымдас бактериялар, B. сereus жне сульфидредуцирлеуші клостридийлерді, Vibrio parahaemoliticus-ті;

· патогенді микроазаларды – шигеллаларды, энтеропатогенді ішек таяшаларын, оны ішінде сальмонеллаларды, Listeria monocytogenes, Yersinia тымдас бактерияларды;

· таамды бзатын микроазаларды – ашытыларды (дрожжи), зе саыраулатарын, ст ышылды микроазаларды;

· ашыты микроазаларды жне пробиотикалы микроазаларды – ст ышылды, пропион ышылды микроазаларды, ашытыларды, бифидобактерияларды, ацидофильді бактерияларды жне басаларды (биотехнологиялы микрофлораларды дегейі нормаланатын азытарда жне пробиотикалы азытарда);

· паразиттік ауруларды оздырыштарын – ет жне ет німдерінде – финдарды, трихинелла личинкаларын, балы, балы німдерінде – Opistorchis felineus, Diphyllobotrium latum жне басаларды тірі личинкаларын анытайды;

· сімдік текті азытардаы, ст, ст німдеріндегі – микотоксиндерді млшерін;

· балытаы – тунец, скумбриялар, аран балы, майшаба жне балы консервілері мен пресервтеріндегі – биогенді аминдерді (гистаминдерді) млшерін анытайды.

Азытарды химиялы ауіпсіздігін сипаттайтын крсеткіштерді ішінен жаанды таралу алан, адамны денсаулыы шін ауіптілігі жоары, бірінші дрежелі ластаушы заттарды анытайды:

· нерксіп ксіпорындарыны, клікті, жылу энергия ксіпорындарыны жне атом энергетикасы, ядролы сына кезіндегі алдытармен жне шыарындылармен оршаан ортаа тсетін ксенобиотиктерді жне азы-тліктерді баса орта арылы ластайтын – орасын, мышьяк, кадмий, сынап, цезий-137, стронций-90, нитрозаминдер жне басаларды;

· таамды азытарды алу рдісінде олданатын осылыстарды – суін жасартатын (антибиотиктер, гормондар) пестицидтер, нитраттар жне т.б.

Ксенобиотиктерді таамды азытардаы максимальді рсат етілетін дегейлері (МРЕД) немесе шектік рсат етілетін концентрациялары деп аталатын нормативтерін рсат етілетін туліктік дозасы (РЕТД) жне рсат етілген туліктік (азаа) тсуі (РЕТТ) негізінде есептеп шыарады. РЕТД – адамны бкіл мірі бойына азасына кнделікті тсіп отыранда, оны денсаулыына жне рпаыны денсаулыына зиянды сер етпейтін денесіні 1 кг массасына келетін максималды доза. РЕТТ анытау шін, РЕТД адамны массасына кбейтеді. Максималды рсат етілген дегейді (МРЕД); туліктік рациондаы азытарды деттегі жиынтыы кезінде, азаа тскен ксенобиотиктерді жиынты (осынды) дегейі РЕТД аспайтындай етіп есептейді.

Таамды азытарды сапасы гигиеналы талаптара сйкес келуіне ндірістік баылау жне санитарлы-эпидемиологиялы адаалау жргізіледі.