Шыымына байланысты ндарды шыымы

*Крупка – эндоспермні ортаы блігі.

 

Жармаларды абышалары мен рыын толы немесе жарым-жартылай бліп аланнан кейін, днді майдалау арылы алады. Мнан баса тез пісетін жармаларды дайындау шін, олара жоары ысымда немесе жоары температурада осымша деу жргізеді. Жармаларды химиялы рамы мен энергиялы ндылы крсеткіштері нны крсеткіштеріне жаын. Айырмашылытары, жарманы алатын даылды тріне жне оны дайындау дісіне байланысты. Днні абышалары мен рыынан толы тазартанда жарманы таматы ндылыы, нны ндылыы сияты, тмендейді. Мысалы, а уыздар мен кмірсуларды жеіл сіетін кзі ретіндегі нта (манная) жармасы днні эндосперімінен дайындалады, минералды тздары да друмендері де аз. Таматы жне биологиялы ндылыы е лкені -ара- мы жне слы жармалары.

рамында барлы ажетті оректік заттар бар, кнделікті абылдауда алмастырылмайтын таам трі, нан. Ол жасы анытырады, жеіл сіеді, жалытырмайды. Оны рамына ол нанды дайындайтын нны рам бліктеріні брі де кіреді, біра 20-30 % аз млшерде. Бір кн ішінде адам 250-500 г нан абылдайды, сол арылы а уызбен энергияны, фосфолипидтерді, Е друменіні ажеттілігін 25-40 %-а, фосфорды, темірді, тиаминні, ниацинні ажеттілігін 70-80 %-а, кальцийді ажеттілігін 15-20 % жауып отырады. Рецептінде ас тзыны болуына байланысты, нанмен азаа кнделікті абылдайтын натрий хлоридіні едуір блігі тседі.

амырды опсыту шін, нан пісіруде ашытылар, стышылды бактериялар, ферменттік препараттар, опсытыштар жне басалар олданады. нны ктерілетін асиетін рамындаы сумен бірге ттыр масса тзетін, ерімейтін клейковина (балуыз) деп аталатын ауызды зат жасартады. Клейковинаны арасында амырды созылыштыы жне нанны орытылуын жеілдететін уыстылыы амтамасыз етіледі.

Нанны сапасы, ол нанды дайындайтын нны сапасына, нан пісіруге ойылатын технологиялы талаптарды саталуына, сондай-а нанды тасымалдау, сатау жне тарату (сату) кезінде ластану ммкіндігіне байланысты. амыр дайындау жне нан пісіру ережелеріні бзылуы кезінде, нанны ылалдылыы жне ышылдыы жоарылайды, уыстылыы тмендейді, бл оны орытылуын жне сіімділігін тмендетеді. Жеткілікті піспеген нан да нашар сіеді.

Таматануа макаронды німдер кеінен олданылады. Оларды энергиялы жне таматы ндылыы, жоары срыпты ннан дайындалан бидай наныны ндылыына сас. Біра, макарон таамдарын кнделікті рациона енгізу сынылмайды, себебі, оларда кмірсулары кп, друмендері мен минералды элементтері аз, ал ауызды рамы балансталмаан.

сімдік текті азы-тліктерді айрыша тобына, брша днді даылдар – ірі брша, брша, рмебрша, соя, жер жаа жне басалар жатады. Оларды днді даылдардан айырмашылыы, рамындаы ауыздарды млшері 2 есе дерлік арты – 20-24 % дейін жетеді жне нды болып табылады. Брша тымдастарды ішінде ауыздарыны млшері е кбі, соя – 35 % дейін жетеді. Брша тымдастарды ауыздарыны амин ышылды рамы балансталандыы бойынша, жануар текті ауыздарды рамынан тмендеу, біра оны рамында лизин, триптофан, метионин сияты амин ышылдары кп.

Кпшілік брша тымдастарды рамындаы майды млшері, днді даылдарды рамындаы сияты 2-4 % аспайды. Тек сояда ана, ол- 17 %. Майыны рамында КМ мен токоферолдарды млшері кп болуымен ерекшеленеді.

Брша тымдастарда кмірсулар, днді даылдардаыа араанда, аз – 52 % дейін, ал сояда – небрі 13,7 %. Кмірсуларды рамына, негізінен крахмал жне таамды талшытар кіреді. Брша тымдастар таамды талшытара, темірге, калийге, кальцийге, В тобындаы друмендерге бай.

Брша тымдастарды таматы ндылыын, нутриенттеріні ферменттік ыдырауына кедергі жасайтын ірі жаснытарыны болуына байланысты, иын орытылуы мен сіетіндігі тмендейді. Оны стіне, брша тымдастарды рамында ас орытатын ферменттерді тежейтін заттар бар, олар жоары дрежеде газ тзілуіне жне ішті кебуіне кеп соады. Дегенмен де, жйелі трде абылдау кезінде, ас орыту жйесіні бейімделуі нтижесінде, бл былысты айындыы тмендейді.

азіргі кезде соя жне соя німдері таматануда ке таралым алып отыр. Соя бршатарынан те кптрлі таамдар дайындайды: н, соя ауызы, ет, ст, сзбе, соус, скін жне басаларды. Сояны ауыз німдерін етке, балыа, шжыа, кондитер німдеріне осады, сйтіп, етті бір блігін алмастырады. Сонымен атар, сояда антиалиментарлы факторларды, зоб дамуын кшейтетін заттарды, сондай-а орытылуы иын олигосахаридтерді болуы халыты белгілі бір блігінде оларды олданылуын шектейді.

Астытар жне оны деуден алан німдері микроскопиялы саыраулатармен, арамшптерді рытарымен (днімен), амба зиянкестерімен жне оларды тіршілік німдерімен, улы элементтермен, пестицидтермен, радионуклидтермен жне басалармен ластананда р трлі ауруларды, оны ішінде таматан улануларды да себебі болуы ммкін.

Микроскопиялы саыраулатар, тек ана астыты блінуіне кеп оймайды. Оларды кпшілігі, ара кйе, сондай-а саыраулатарды Aspergillus жне Fusarium сияты трлері астыа улылыы жоары осылыстар – микотоксиндер бледі. Оларды сер ету спектрі ке, канцерогендік жне мутагендік эффектілеріні даму ауіпін айрыша айта кету керек.

Асты арамшптерді – есекмия (софора), укекіре (горчак), арамыша (куколь), ашыл триходесма, сйелжазар (гелиотроп), йбидайы, жне басаларды рытарымен ластануы ммкін. Бл дндерді рамындаы табии токсиндер жоары температураа траты, тіпті нан пісірген кезде де жойылмайды. Арам шп дндерімен заымданан астыты таама олдану, ауыр тетін «арам шп токсикозын» тудырады.

амба зиянкестері – оыздар, кбелектер, кенелер – асты жне асты німдеріні ылалдылыы жоары, ауаны температурасы жоары, нашар желденетін кезде кбеюі шін олайлы жадай табады. Олар астыты жне асты німдерін тек жойып ана оймайды, сонымен атар оларды зіні тіршілік німдерімен – экскрименттерімен, личинкадан кейінгі абышаларымен жне басалармен ластайды. амба зиянкестерімен заымданан нды, жармаларды жне баса да азытарды таама олдануа рсат етпейді. Егеуйрытар жне тышандар заымдаан азытар да, таматану шін жарамсыз жне эпидемиялы трыдан ауіпті болуы ммкін, себебі, егеуйрытар мен тышандар жиі ауіпті жпалы ауруларды – туляремияны, гемморагиялы ызбаны жне басаларды тасымалдаушылар болып табылады.

Таамды азы-тліктермен азаа тсетін р трлі пестицидтерді, радионуклидтерді улы металдарды – орасынны, мышьякты, кадмийді, сынапты жне басаларды адамны денсаулыы шін ауіптілігі лкен.

Нанды жоары температурада осымша деу жргізбей таама олданады, сондытан оны беті гельминт жмырталарымен, патогенді микроазалармен ластананда, жпалы жне паразиттік аурулар берілетін фактор болуы ммкін. Мнан баса, нанны бзылуына жне таматану шін жарамсыз болуына кеп соатын кейбір микроазаларды («картоп таяшасы», зе саыраулатары, пигмент тзуші бактериялар) нанда дамуы ммкін.

детте, картопта траты трде болатын сапрофит бактерияларды Mesentericus тріні нанда болуы кезінде картоп ауруы дамиды (аталуы осыдан). Бл бактериялар ыздырана те тзімді, астыа, на, нана сырты ортадан тседі. Олар сырты ортада кеінен тараан. Картоп ауруымен бидай нынан жасалан нан жиі заымданады, себебі, оны ышылдыы тмен, ылалдылыы жоары, бл картоп таяшасыны дамуы шін олайлы жадай амтамасыз етеді. Нанны тез бзылуына ысты, нашар желдетілетін блмелерде, сіресе, жаз уаыттарында полиэтилен алталарда сатау себепші болады. Mesentericus бактреияларыны серінен крахмал гидролизге тседі, ауыздар ыдырайды. Нанны ішіндегі жмса блігі жабыса, созылмалы болады, араяды, жаымсыз шіріген жемісті иісі пайда болады, ара бидай нанында ышылдыы жоары болуына байланысты картоп таяшалары дамымайды.

Нанны зеденуі (кгеруі) Penicillium glaucum (жасыл зе), Aspergillus glaucum (а зе), Mucor mucedo (кп басты зе) жне баса да саыраулатарды дамуы нтижесінде жреді. Зеденуі кезінде нанны тек органолептикалы асиеттері згеріп оймайды, сонымен атар химиялы рамы да згереді, себебі, нанны жмса блігінде зедер ндіретін улы зат жиналады. Мндай нан таама олдануа жарамсыз.

Пигмент тзуші бактериялар да, нана сырттан тседі жне ылалдылыы жне температурасы жоары, сондай-а ышылдыы тмен кезде те жасы дамиды. Нанны бетін ызыл тсті шырышты датар басып кетеді, осыан байланысты, B. Prodigiosus-ты патогенді асиеттері болмаса да, ол заымдаан нанды таама олдануа рсат етпейді.

Нанны жарамсыз болып алуыны алдын алу шін, амыр дайындауа жне нанны ылалдылыына ойылатын талаптар саталуы тиіс. Жаа пісірілген нанды тез суытып, ра жасы желдетілетін блмеде сатау ажет, сатау шін ауа ткізбейтін полиэтилен апшытарды пайдалануа болмайды. нны сапасына да баылау жргізілуі тиіс. Картоп ауруыны оздырыштары жан нды тек макарон, ра кішкене тоаштар (сушки, баранки) сияты ра азы-тліктер дайындау шін олданады.

Асты жне оны деуден алан німдері блінуімен немесе ластануымен байланысты аурулар пайда болуыны себебі болуы ммкін, сондытан оларды рамындаы орасынны, мышьякты, кадмийді, сынапты, цезий-137, стронций-90, микотоксиндерді – В₁ афлотоксинні, дезоксиниваленолды, Т-2 токсинні, зеараленонны, бензапиренні, пестицидтерді – сынапорганикалы тріні, гексахлорциклогексанны, ДДТ жне оны метаболиттеріні, 2,4-Д-ышылдарыны, оны тздары мен эфирлеріні, сондай-а арам шп рытарыны араласан млшері, жндіктермен жне кенелермен заымдаландыы жне микробиологиялы крсеткіштері нормаланады.