Таамдарды консервілеу дістері. Банкідегі консервілер.

Таамдарды консервілеу дістері. Консервілер деп, арнайы деуге тскен жне банкіде саылаусыз етіп (герметикалы) бітелген сімдік жне жануар текті таамдарды айтады. Консервілеуді таамды азытарды за уаыт сатау масатында олданады, бл брінен брын адамны таматануында лкен маызы бар мерзімдік азы-тліктермен – ккністермен, жемістермен, жидектермен халыты амтамасыз ету шін консервілерді олдануа ммкіндік береді. Мнан баса, консервілерді олдану, таматануа пайдаланатын таамды німдерді трлерін едуір кеейтеді жне жетуге жолы иын аудандарда тратын халыты таматануын жасартуа ммкіндік береді. Консервіленген азы-тліктер (таамдар), сондай-а елде азы-тлік орын жасау жне халы пен скерлерді соыс уаыттарында жабдытау шін олданылады.

Консервілеу шін р трлі- физикалы, химиялы, биологиялы дістерді олданады. Оларды кейбіреулері азы-тлікті блінуіне ыпал ететін микроазаларды жне ферменттерді жоюа ммкіндік береді.

Басалары – тек микроазаларды дамуы мен ферменттерді серін тотатуа ммкіндік береді. Кез-келген консервілеу дісіні алдында азы-тлікті срыптайды, жуады, жеуге жарамсыз блігінен тазартады. Консервілеуде олданылатын е кп таралан фактор - жоары температура. Мндай консервілеуді негізгі дістеріне стерильдеу жне пастерлеу жатады. Стерильдеу кезінде микроазаларды вегетативті трі де жне оларды споралары да толы жойылады. Технология бойынша делген таамды азытарды банкіге салады, саылаусыз етіп жабады, содан со 112-120ºC температура жадайында, таамны тріне байланысты 20-120 минут бойына автоклавта стерильдейді. Ет жне ет німдері, балыа жне ккністерге араанда заыра деуді ажет етеді. дісті кемшілігі, крахмалы мен анттарыны бірен-саран ыдырауы, друмендеріні жне басаларыны бір блігі жойылуы салдарынан, таамны таматы ндылыы белгілі бір дрежеге тмендейді.

Соы жылдарда консервілеуді жоары температуралы дісі – асептикалы консервілеу белсенді трде енгізілуде. Асептикалы консервілеу кезінде, алдымен те ыса уаыт (1-2 минут) ішінде жабылмаан нім стерильденеді, содан со салындатылады да, стерильді орайтын зата (ыдыса) салынады. Консервілеуді мндай дісі, азыты таматы жне биологиялы ндылыы едуір тмендеуіні алдын алуа ммкіндік береді.

Жиілігі ультра жоары жне аса жоары электр тогымен стерильдеу кезінде де, жоары температура сер етуші фактор болып табылады. Сулелену энергиясыны лпа молекулаларына берілуінен пайда болатын жылуды серінен, барлы нім біркелкі 100ºC жне одан да жоары температураа ызады. Нтижесінде, тезірек бактерицидтік эффектісі амтамасыз етіледі. Стерильдеуді баса дістеріне ультра дыбыспен жне иондаыш сулелермен стерильдеу жатады. Ультрадыбыспен стерильдеу кезінде (жиілігі 20 кГц арты) азыты друмендері мен дмділік асиеті жасы саталады.

Иондаыш сулелермен стерильдеуді кеінен олданбайды, себебі, ызметкерлерді сулеленуге шырау ауіптілігі жоары, сонымен атар жоары энергиялы серіні салдарынан азытарда антигендік асиеті бар ауыздар пайда болады, кмірсуларды полимерсізденуі жреді, уландыратын сер беретін жне атерлі ісіктерді дамуына озау салатын – асын тотытар, бос радикалдар, кетондар, альдегидтер жиналады.

Пастерлеу, арынды ыздыруа тзімсіз таамды азытарды блінуінен орау шін жргізіледі. дісті Л.Пастер сынан, діс соны атымен аталан. Негізінен, стті, шарапты, сыраны жне баса да сйы таамдарды пастерлейді Пастерлеуді бірнеше дістері бар, тмен, жоары, кп айталап пастерлеу дістерін олданады. Тмен пастерлеу 65ºC температура кезінде 20 минут бойына жргізіледі, жоары – 90-100ºC температура кезінде 1 минут, блшектеп жргізілетіні – 24 саатты аралы уаыт сатап 2-4 рет жргізіледі. Пастерлеу кезінде микроазаларды тек вегетативтік трлері жойылады, ал споралары тірі алады. Сондытан, мндай азытарды тмен температура жадайында ыса уаыт сатау керек. Пастерлеу таамны дмділік сапасын, таматы жне биологиялы ндылыын толы сатауа ммкіндік береді. Блшектеп пастерлеу кезінде сатау уаыты зарады, біра друмендері жне баса да биологиялы белсенді осылыстары арындыра жойылады.

Азытарды, сіресе, етті, балыты, ет жне балы німдерін, жемістерді, жидектерді, ккністерді консервілеуге арналан дістерді ішінде жасыларыны бірі- салындату жне мздату болып табылады, себебі, бл дістер, азытарды барлы органолептикалы асиеттері мен таматы жне биологиялы ндылыы саталуын амтамасыз етеді.

Суытатын камераларда 0-2ºC дейін салындату кезінде, микроазаларды дамуы тотайды жне аутолиздік рдістерді арындылыы тмендейді. Мздату кезінде (-18-25ºC) микроазаларды тіршілігі тотайды (толы жансызданбаанмен де) жне ферменттерді белсенділігі жойылады. Азытар мздатылан трінде бірнеше айлардан жыла дейін жне одан да арты уаыта саталады.

Консервілеуді физикалы дістеріне, сондай-а кептіру де жатады, бл кезде суын кетіру себебінен, кпшілік микроазаларды дамуы шін олайсыз жадай жасалады. Кептіруді р трлі дістері бар. Оларды ішінде ескі дісі – жемістер мен жидектерді табии жолмен кнні кзінде кептіру кеінен олданылады. Жасанды трде кептіру р трлі дістермен жргізіледі. Брын кептіргіштерде ысты ауамен кептіру жргізілетін, бл кезде кпшілік друмендері, сіресе, С-друмені жоары температураны за уаыт сер етуінен толы жойылатын. азіргі кезде, друмендеріні жоалуын азайтуа жне дмділік сапасыны саталуына ммкіндік беретін азытарды жасанды трде кептіруді олайлыра дістерін: бытырату арылы (распылительную), вакуумды, сублимациялы кептіруді олданады. Бытырату арылы кептіру кезінде азыты кептіргіште бытыратады, бл азыты кептіру уаытын жылдамдатады. Вакуумды кептіру тмендеу температура жадайында кептіруге ммкіндік береді. Сублимациялы кептіру кезінде мзды ылалы су фазасына тпей буланады, осыан байланысты, негізгі таматы заттар, оны ішінде друмендері де, заымдайтын серлерге азыра шырайды. Консервілеуде химиялы дістерді де олданады. Оан тздау, маринадтау, анттандыру, антисептиктерді олдану жатады. Ас тзыны гипертониялы ерітінділері (15-20 %) жне антты жоары концентрациясы (60-70 %) осмосты ысымды шыл сіреді, нтижесінде таам жне микроб денелері сусызданады. Патогенді жне шартты трде патогенді микроазаларды кпшілігі, ас тзыны концентрациясы 10 % болан кезді зінде жансызданады, біра кейбір микроазалар одан жоарыра концентрациясы кезінде де тірі алады, тек оларды дамуы нашарлайды. Анаэробты микроб спораларыны суі тзды концентрациясы 8 % арты болан кезде тежелгенімен, тздауа олар тзімді. Тздау кезінде микробтар те баяу жансызданады, ал таамдаы токсиндері жойылмайды. Тздауды елеулі кемшіліктері, таамны ауыздарыны, минералды заттарыны, друмендеріні бір блігі тз ерітіндісіне туі нтижесінде, оны таматы жне биологиялы ндылыы тмендейді.

Консервілеу шін сірке ышылыны 1,5-2 % ерітіндісін олданып азытарды маринадтайды. Негізінен, ккністерді, жемістерді, балыты, етті маринадтайды. Сірке ышылыны серінен патогенді микрофлора жансызданбайды, тек оны дамуы тежеледі.

Антисептиктермен консервілеу шін, ккіртті ангидрид, ккіртті ышыл жне оны тздарын, сорбин, бензой ышылдарын, калийді нитраттарын жне нитриттерін, антитотыыштарды жне басаларды олданады. Оларды брі таамды оспалара жатады. Ккірт осылыстарыны консервілеуші сері, олардан блінетін ккірт ангидридімен байланысты, ол зе саыраулатарыны, ашытыларды, аэробты микрофлораларды суін тотатады.

Сорбин ышылыны, негізінен фунгистатикалы сері бар, ол жемістерден, ккністерден, жмыртадан, ннан жасалан таамдарды, ет жне балы таамдарын, маргариндерді, сырларды, шарапты консервілеуде кеінен олданылады.

Бензой ышылы ашытыларды жне май ышылды ашу реакциясын жргізетін бактерияларды суін тотататады, біра зедерге, ст ышылды флораа жне сірке ышылды ашу жргізетін бактериялара сер етпейді. Гексаметилентетрамин албырт балы тымдастарыны уылдырыын консервілеу жне ашыты сіндісін сіру шін олданылады. Консервілейтін асиеті гексаметилентетрамин тотыуы кезінде пайда болатын формальдегидпен байланысты. Дифенил, бифенил, о-фенилфенол фунгистатикалы сер береді, шет елдерде цитрус тымдастарды саталуын амтамасыз ету шін олданылады. Калий мен натрийді нитраттары мен нитриттері микробтара арсы зат ретінде жне ст ндірісінде олданылады. Антитотыыштар, ауадаы оттегіні, жарыты, температураны, технологиялы факторларды серінен жретін азыты таматы рам бліктеріні тотыуыны алдын алу шін олданылады. Таматы рам бліктеріні тотыуы азыты таматы ндылыыны тмендеуіне жне тотыуы кезінде аралы жне соы німдері тріндегі улы заттарды пайда болуы салдарынан, олдануа жарамсыз болуына кеп соады. Тотыуа е кп шырайтындары -липидтер жне оларды осылыстары, сондай-а друмендер. Таамды азытарды жне мал жемі німдеріні майларын траты ету шін, табии да (токоферолдар, аскорбин ышылы, кверцетин, галл ышылыны эфирлері, гваяк ышылдары жне басалар) жне синтетикалы та, (бутилоксианизол-БОА, бутилокситолуол-БОТ, сонтохон, дилудин, дибуг жне басалар) антиоксиданттар олданылады.

Антисептиктерді адам азасына кп тсуі кезінде улы эффектілері дамуы ммкін, сондытан бл заттарды млшері таамда нормаланады.

Консервілеуді биологиялы дісіне ашыту жатады, бл кезде ккністер мен жемістерді рамына кіретін анттарды ст ышылды бактериялармен ашуы нтижесінде ст ышылы пайда болады. Оны концентрациясы 0,7 % жне одан да арты болан кезде, спора тріндегі емес патогенді микрофлоралар жне гельминт жмырталары жансызданады. Ашытылан ккністерде ышыл ортаны арасында аскорбин ышылы (С друмені) жасы саталады.

Консервілеу шін тек жеке консервант ана олданылып оймайды, сонымен атар оларды аралас трлері де олданылады. Аралас консервілеу трлеріне ыстау, пресервтеу, атау (срлеу) жатады. Ыстау кезінде антисептикалы сер беретіндер: тздау, кептіру жне аашты жау кезінде пайда болатын ттінге тсетін осылыстарды – фенолдар, формальдегидті, органикалы ышылдарды фурфуролды жне басаларды тйдегінде (в комбинации) азыты ыздыру. Баса аралас консервілеу тріні бірі- пресервтеу болып табылады. Пресервтер – бларды тздау, маринадтау, пастерлеу немесе таамды оспалармен консервілейді жне стерильдемей, саылаусыз жабылатын ыдыса салады. Мндай консервілерді сатау мерзімі шектеулі жне тоазытылан жадайда саталуы керек. атау- табии кептіру трлеріні бірі болып табылады, бл кезде алдын ала тздалан азытар – ет, балытар ашы ауада кептіріледі. Аралас консервілеуді барлы трлерінде, негізінен микроазаларды тіршілігіні жне ферменттерді белсенділігіні тежелуі байалады, ал споралары мір сруге абілетті болып алады.

Банкідегі консервілерді эпидемиологиялы маызы.Таамды шикізаттарды микробтармен те кп ластануы, жеткіліксіз стерильдеу жне баса консерванттарды асептикалы серлеріні жеткіліксіздігі, сатау кезінде талаптарды саталмауы салдарынан банкідегі консервілер таам инфекциялары мен таматан улануларды себебі болуы ммкін. Себебі, консерві банкілеріндегі таамдар саылаусыз жабылады, анаэробты микроазаларды, атап айтанда, Cl. Botulinum, жне Cl. Perfringens сияты микроазаларды споралары дамуы шін олайлы анаэробты орта жасалады. детте, стерильдеу кезінде споралары жансызданады, біра стерильдеу режиміні бзылуы жне ортаны ышылдыыны тмен болуы, спораларыны мір сру абілеттілігі саталуына жне лімге келтіретін ауіптілігі бар токсиндер тзіп, кбеюіне ммкіндік туызуы ммкін. Мндай ауіптілікке кбінде пресервтер шырайды, , олар стерильденбейді. Банкілерді жеткіліксіз стерильденуі жне саылаусыз етілуі, банкіні ішіндегі затты ышылдыы тмен болан кезде, спора тзбейтін микроазалар – ішек таяшалары, зедер, ашытылар, алтын тсті стафилакокктар жне басалар мір сру абілетін сатап алады, оларды кбеюі, таамда клемді тымдануына (те кп кбеюіне), онда микробтарды токсиндері жиналуына кеп соады да, таматан улануларды себебі болады.

Банкідегі консервілер, банкілер жасалан материалдан тсетін заттармен таамны ластануы салдарынан микробты емес таматан улануларды да, себебі болуы ммкін.

Банкідегі таамны блінуіне е бір тн белгілері, банкіні апаы мен тбіні, ампаюы деп аталатын ісінуі. ампаюды (бомбажды) шынайы (бактериалды, химиялы) ж»не жалан (физикалы) трлерін ажыратады. Бактериалды ампаюы, анаэробты микробтарды ауыз осылыстарын, газдар – ккіртті сутек, метан, аммиак, кмірышыл газын жне басалар тзіліп, ыдырауа тсіруі салдарынан дамиды. Біра, егер банкілерді саылаусыздыы бзылса, ампаю белгілері болмауы ммкін, себебі, пайда болан газдар ааулары арылы банкіден шыып кетеді.

Сатау жадайыны бзылуы, банкіні ішкі бетін орайтын лакпен жаппаан кезде, коррозия рдістері кезінде таамны рамындаы немесе консервант (сатаыш зат) ретінде осылан ышылдар бос кйіндегі сутегін тзіп, металдармен химиялы реакцияа тседі. Сутегіні жиналуы, банкіде химиялы ампаю дамуына, сондай-а алайы, орасын жне баса да металдарды банкілер материалынан таама туіне кеп соады. Бактериалды жне химиялы ампаюы бар консервілер таама олдануа жарамсыз. Олар айналымнан алынып, жойылуы тиіс.

Физикалы ампаюы, детте, консервіні ыздыру немесе мздату кезінде таамны клемі лкеюі салдарынан, банкілерді жабу алдында те толып кеткен кезде немесе банкілерді сырты майысан кезде пайда болады. Физикалы ампаюы бар консервілер адамны денсаулыы шін ауіпті емес, біра оларды пайдалануа болмайды, себебі, жеке алынан банкілерді ампаю табиатын сырт крінісі бойынша анытау ммкін емес.

Консервілерді стерильдеу сапасын анытау шін термостатты сынама жргізеді. Консервілерді 37ºC температура жадайында 5-10 кнге термостата ояды. Сапасыз стерильденген кезде термостатта жасалатын олайлы температура жадайыны арасында микроазалар тез седі, бл брыныдан да арты газ тзілуіне жне банкіні тбі мен апаыны ісінуіне кеп соады.

ампайан, саылаусыздыы бзылан, тот басан немесе ішіндегі затты аан ізі бар, микробтарды серінен бзылан – зедену, ашу белгілері бар банкілерді таратуа (сатуа) рсат етілмейді.

ышыл таамдар банкіні металын коррозияа шыратады, бл банкіні ішкі бетінде ара датар мен тот басуы трінде байалады. алайы мен темір ауыза бай азытарды ккіртті рам бліктерімен серлесіп, сульфидтік коррозия («мрмрлік») тудырады. «Мрмрлік», ара оыр датар немесе пленкалар пайда болуымен сипатталады. Консервіленген таамны зі де араюы ммкін, сіресе, крабтар, омарлар, жасыл бршатар жне басалар. Сульфидтік пленка денсаулыа зиянды емес, біра таамны органолептикалы асиеттерін едуір тмендетеді.

Микробиологиялы ауіпсіздігін баалау шін келесі микроазаларды болуын жне санын анытайды:

· спора тзуші мезофильдік анаэробты жне B. subtilis, B. сereus, B.polymyxa тобындаы факультативтік-анаэробты микроазаларды;

· мезофильдік клостридийлерді, оны ішінде Cl. Perfringens, Cl. Botulinum;

· спора тзбейтін микроазаларды, ст ышылды, зе саыраулатарын, ашытыларды;

· спора тзуші термофильдік анаэробтарды, аэробтарды жне факультативтік-анаэробты микроазаларды анытайды.

Пресервтерде МАФАнМС, ІТТБ, сульфитредуцирлеуші клостридийлерді, сальмонеллаларды, B. сereus, S. аureus.

Cl. Perfringens жне Cl. Botulinum болуына рсат етілмейді, ал баса мезофильдік клостридийлер 1 граммында бір микроб жасушасынан аспауы тиіс. B. subtilis тобындаы спора тзуші микроазалар таамны 1 г 10 жасушадан аспайтын млшерде болуына рсат етіледі. Термофильді спора тзуші микроазалар аныталан жадайда консервілер талаптара сай келеді деп баалайды, біра мндай консервілерді сатау температурасы 20ºC-ден аспауы тиіс. Берілген консервілер шін бекітілген сатау температурасы жадайында, зіні тіршілігін жргізуге абілетті микроазалар консервілерде аныталмауы тиіс.

Егер, микробиологиялы крсеткіштері СанЕменН талаптарына сай келмесе, тамаа олдануа жарамсыз деп табылады да, баса масата пайдаа асыруа жатады.

Консервілерді химиялы залалсыздыын баалау шін, оларды рамындаы келесі заттар баылауа алынады:

· ыдысты материалдарынан немесе ндіру рдісінде аппараттардан тсетін заттарды млшері (мыс);

· брыннан таамны зіні рамында болатын улы сер ететін заттарды млшері;

· таамды оспаларды млшері.

Консервілерді жабу шін аылтырдан хромдап жасалан, алюминийден, шыныдан жасалан банкілерді, сондай-а полимерлік материалдан жасалан ыдыстарды олданады. аылтырды ішкі беті, алайыны жа абаты тріндегі, полудамен жабылады. Ыдысты материалын ескеріп, таамны рамындаы алайыны, хромны, орасынны, мысты немесе полимерлік материалдарды ыдырау німдеріні млшерін анытайды. Сонымен бірге, орасынны, хромны жне баса да осылыстарды таамда болуы, ол осылыстарды шикізатты зінде жоары млшерде болуымен байланысты болуы ммкін. Сондытан, консервілерде мышьяк, сынап, кадмий, орасын сияты улы элементтерді, сондай-а пестицидтерді жне радионуклидтерді анытайды. аылтыр ыдыстаы таамда орасынны млшері 1 мг/кг (ст німдерінде – 0,3 мг/кг), алайы – 200 мг/кг, хром – 0,5 мг/кг, мыс – ызана соусы йылан балы консервілерінде – 8 мг/кг, ккніс консервілерінде, мраппаларда, павидлоларда – 10 мг/кг, ст консервілерінде, компоттарда, езбелерде – 5 мг/кг, кадмий – 0,1 мг/кг аспауы тиіс. алайыны рамында оспалары 0,14 % арты болмауы тиіс, оны ішіндегі орасын 0,04 % арты болмауы керек.