Таамды азытарды санитарлы-эпидемиологиялы сараптау.

Санитарлы-эпидемиологиялы ызметті мекемелері мен органдарыны жмысындаы негізгі орындарды бірін таамды азытарды санитарлы-эпидемиологиялы сараптау алады. Ол азытарды зерттеуден, оларды сапасыны санитарлы-гигиеналы талаптара сай келуі туралы орытынды беруден трады.

Таамды азытарды санитарлы-гигиеналы сараптау Р 4.01.071.03 «Таамды азытарды ауіпсіздігі мен таматы ндылыына ойылатын гигиеналы талаптар», Р № 4.01.060.12 «Тез блінетін таамды азытарды сатау жадайына жне тарату (сату) мерзіміне ойылатын санитарлы-гигиеналы талаптар» деп аталатын СанЕменН-а жне баса да Р нормативтік жне нсаулы жаттарына сйкес жргізіледі.

Санитарлы-эпидемиологиялы сараптаманы масаты, азыты таматы ндылыын жне оны халыты денсаулыына зиянсыздыын анытау болып табылады.

Санитарлы-эпидемиологиялы сараптау тама нерксібі ксіпорындарында, оамды таматану нысандарында, сауда орындарында, сонымен атар таамды азытарды за уаыт сатауда саты санитарлы баылауды да жне кнделікті (аымдаы) санитарлы баылауды да іске асыру кезінде жргізіледі. Саты (ндіріске енгізгенге дейінгі) санитарлы баылауды жргізуде міндетті трде сараптауа жататындар:

· ндірістен шыарылатын таамды німдерді жаа трлері;

· жаа рецепттерге немесе жаа шикізат трін олданумен байланысты рамы згерген таамды азытар ;

· жаа таамды оспалар енгізген азытар;

· таамды азытарды ндіру технологиясына згерістер енгізгеннен кейінгі, азытарды ндіру, сатау жне тарату шін жаа технологиялар, агрегаттар, машиналар, жабдытар енгізгеннен кейінгі ксіпорындарды німдері;

· брын берілген орытындыларыны іс жзіндегі кшіні мерзімі ткен азытар;

· тамаа олданылатын жаа ыдыстар, мліктер, буып-тйетін заттар, жабдытара арналан бетін жабатын заттар;

· німдерді тжірибелік партиясы;

· сырттан келінетін німдер.

Кнделікті (аымдаы) санитарлы баылауды жргізу кезіндегі сараптау жмыс істеп тран тама нерксібіні ксіпорындары оамды таматану нысандары шыаратын жне халыты таматануы шін таратылатын (сатылатын) німдерге атысты.

Сараптау, жоспар бойынша жргізілетін жне жоспардан тыс жргізілетін болуы ммкін. Жоспарлы трі- СЭБ жмыс жоспарына сйкес жргізіледі, жоспардан тыс трі -таматан уланулар, таамды азытарды олданумен байланысты жпалы аурулар, технологиялы рдістерді бзылыстары болан жадайларда, тергеу органдарыны талабы бойынша, бсеке сратарды шешу кезінде жне т.б. жргізіледі.

Таамды азытарды сараптау кезінде келесі сратар шешілуі тиіс:

1. органолептикалы асиеттері гигиеналы талаптара сай келеді ме;

2. химиялы рамында згерістер бар ма жне оларды себептері андай;

3. азыты биологиялы ластануы бар ма, оны сипаты андай, таам инфекциялары мен таматан улануларды себебі жне дамуындаы ролі;

4. таамды азытарды сатау жадайы жне оны жарамдылы мерзімі гигиеналы талаптара сай келе ме;

5. органолептикалы, химиялы, бактериологиялы, гельминтологиялы жне баса да зерттеулерді мліметтері бойынша, азыты сапасы гигиеналы талаптара сай ма;

6. аныталан асиеттеріне байланысты таамды азыты олдану шарты андай болуы тиіс, айта деу ммкін бе, лде жою ажет пе.

Сараптама жргізу келесі кезедерді амтиды:

1. жаттармен танысу, ол бойынша азы-тлікті ндірушіні анытауа болады, алдын ала оны сапасы мен ауіпсіздігі, тасымалдау жне сатау жадайыны саталуы туралы ойлауа болады: азы-тлікті беруші мен сатып алушыны арасындаы келісім шарт; кулік - сертификаттар; мал дрігерлік – санитарлы кулік, берілген нім бойынша нормативтік жаттарды, белгілер мен заттабалар жніндегі талаптарды кшірмелері; кліктік тауар жаты жне автоклікке берілген санитарлы тлжатты кшірмесі;

Егер осы крсетілген жаттарды кейбіреулері жо болса, таамды азы потенциалды-ауіпті деп саналады да, оан сараптаманы сапасы тмен жне ауіпті азы-тліктерді сараптауа ойылатын талаптара сйкес жргізеді.

2. Азы-тлікті партиясын арау, оларды сатау жадайыны гигиеналы талаптара сйкес келуін анытауа, ол азы-тліктер салынан ыдыстары мен буып-тйетін заттарыны бтіндігін, сондай-а азы тріне тн емес иісін, зат белгісі болуын жне оларды талаптара сай келуін анытауа ммкіндік береді.

3. Буып-тйілген азы-тліктерді ашу. Азыты рбір тріні буып-тйілген лшем бірліктерінен ашып арауа жататын белгілі бір млшері (саны) нормативтік жатта (ГОСТ) крсетіледі. Егер ГОСТ жо болса, онда партиясынан 5-10 % лшем бірлігі ашылады, ал егер аз болса – брі де ашылады. Буып-тйген ыдыстары заымданан жне кдік тудыратындары да міндетті трде ашылатындара жатады.

4. Органолептикалы зерттеу жне азыты партиясын арау нтижелері бойынша сараптау актісін жазу, азыты блінген белгілерін, ластанандыын, жндіктер немесе оларды личинкаларыны болуын, бгде иісі жне дмі болуын анытау масатында жргізіледі.

Азытарды органолептикалы зерттеуден кейін, дрігер азы партияларын арау нтижесі бойынша сараптау актісін жазады. Егер алынан апарат азыты сапасы жне оны залалсыздыы туралы кдік тудырмаса, онда дрігер-гигиена маманы арау актісіні соында азыты олдану ммкіншілігі туралы орытынды береді. Азыты сапасы туралы кдік болан жадайда жне жоспардан тыс сараптау жргізген кезде де, азыты сынамасын зертханалы зерттеуге жібереді. Тек айын блінген белгілері бар (те айын білінетін иісі бар, консистенциясы бзылан, кгерген, т.б.), амба зиянкестерімен жне басалармен заымданан азытар, зертханалы зерттеуге жргізбей-а бірден жарамсыз деп саналады.

5. Зертханалы зерттеу шін сынама алу. Оны санитарлы дрігер немесе кмекшісі жргізеді.

6. Зертханалы зерттеу.

7. Азыты сапасы туралы орытынды жазу. Азыты партиясын немесе оны блігін арау жне зертханалы зерттеу мліметтері негізінде, азыты сапасы жне ауіпсіздігі туралы орытынды жазылады.

Сапасы бойынша таамды азытарды келесі санаттара блу абылданан:

· Залалсыз (сапалы) таамды азытар – барлы гигиеналы талаптара сай, тамаа олдану кезінде ауіпсіз. Таматану масатында олдануа шектеуі жо.

· Залалды (сапасыз) таамды азытар – гигиеналы талаптара сай келмейді, таматану шін жарамсыз, себебі, адамны денсаулыы шін ауіпті немесе таама олдануа кедергі жасайтын анааттанарлысыз органолептикалы асиеттері (бгде иісі жне дмі) бар. Оны стіне, ешандай деу трлері бл азытарды сапасын жасартуа жне адам денсаулыына ауіптілігін жоюа ммкіндік бермейді.

Мндай азытара, мысалы, трихинеллалармен заымданан етті жатызуа болады. Мндай еттерді таама олдану, трихинеллез деп аталатын, жиі ліммен аяталатын ауыр ауру трін тудырады. ара кйемен, зе саыраулатарымен заымданан днді даылдардан дайындалан таамды олдану ауыр уланулара кеп соуы ммкін. рамында пестицидтерді, ауыр металдарды, нитраттарды жне баса да ксенобиотиктерді лкен концентрациясы бар азытар да, адам шін ауіпті болып табылады.

· Шартты трде жарамды таамды азытар, таматану шін тек табии азыты сапасы гигиеналы талаптара сай келмеуіне байланысты, адамны денсаулыына ауіптілігін жоюа ммкіндік беретін деу жргізгеннен кейін ана жарамды болуы ммкін. Мысалы, шартты трде жарамды азытара, ет тінінде жалпа таспа ртты бірлі-жарым плероцеркойды аныталан балытар жатады. Мндай балытарды таама олдануа тек плероцеркоидын лтіретін арынды айнатып немесе уырып пісірген жадайдан кейін ана олдануа рсат етіледі. Егер, ет тіндері те кп млшерде заымданан (ластанан) болса, онда жоары температурада деу тиімді болмауы ммкін, мндай жадайда ондай балыты сатуа (таратуа) тыйым салады.

· Таматы ндылыы тмен таамды азытар барлы гигиеналы талаптарды анааттандыра алмайды., біра таматану шін жарамды жне адамны денсаулыына ауіпті емес. Мысалы, рамында майы аз ст, ылалдылыы жоары нан.

· Суррогат таамды азытар – табии азытарды алмастырушы ретінде олданылатын азытар. Табии азытара органолептикалы белгілері сас, біра химиялы рамы баса жне кпшілігіні таматы ндылыы да тмен. Мысалы, арпаны кйдіріп, уырып дайындаан арпа кофесі, рамына сімдік майлары енгізілген жеілдетілген сары май, т.б. Сертификаты болса, бл азытар адамны денсаулыына ауіпті емес жне таматану шін жарамды.

· Фальсификат - таамды азытар. Мндай азытара таматы ндылыы мен сапасы гигиеналы талаптара сай келмеуін жасырып табии азытарды асиетін жасанды трде беруді кздейтін азытар жатады. детте, мны пайда тсіру масатында жасайды. Мысалы, су араластыран стке тиісті оюлы беру шін, оан крахмал осады, аши бастаан стке сода осады. Фальсификат-азытара, сондай-а зат белгісінде сары май деп сатылатын, біра рамына ас йі майы, маргарин кіретін сары майды, анттан жасалан балды, т.б. жатызуа болады. Дефектісіне (стандарттан ауыту тріне) байланысты, фальсификат азытарды олдану жадайы р трлі болуы ммкін: малды жеміне жібереді, денатурациялайды, жояды немесе техникалы масата пайдаланады.

Санитарлы-эпидемиологиялы сараптауды орытындысында азы сапасы бойынша жоарыда крсетілген санаттарды айсысына жататыны жне осыан байланысты азы таматану шін шектеусіз жарамды ма немесе белгілі бір шарт орындаланнан кейін жарамды ма, лде жарамсыз ба, солар крсетіледі. Егер азыты таама олдану шін белгілі бір шарттарды орындау ажет болан жадайларда, бл жадайлар орытындыда толыымен жазылуы тиіс. Таматануа жарамсыз деп табылан азы жоюа жіберіледі. Мндай азытарды жоюды, рамына азы-тлікті иесі, азыты жоюа берген йымны кілдері кіретін комиссияны баылауымен жргізеді. Жарамсыз деп есептелген азытарды ртеу немесе жерге кму арылы жояды. Егер, азытар инфекциямен ластанан болса, жою алдында міндетті трде зарарсыздандырылады. Жойаннан кейін жойаны туралы акт жазылады, оны бір данасы СЭБ-ке жіберіледі.

Таматан уланулар

Таматан улану – бл, микроазалармен те кп ластанан немесе рамында микроб текті, не микроб текті емес улары бар таамды абылдаумен байланысты аурулар.

Этиологиялы факторы бойынша таматан уланулар 3 топа блінеді (8.14.- кесте).

1. Микробты (р трлі микроазалардан жне оларды уларынан пайда болатын ) уланулар;

2. Микробты емес - микроб текті емес улар тудыратын уланулар

3. Этиологиясы аныталмаан уланулар (алиментарлы пароксизмалды – уланудан пайда болан миоглобинурия – Гафф, Юкса, Сартланд ауруы).

9.1. Микроб текті таматан уланулар.Микроб текті таматан уланулара, микроазалар те кп тымданып кеткен немесе рамында микроб текті улары бар таамды абылдау кезінде пайда болатын жедел (жіті) асазан – ішек аурулары жатады.

Микроб текті таматан уланулара мыналар тн:

· микроазалармен ластанан таамды абылдаан адамдарды лкен тобында ауруды бір мезгілде пайда болуы;

· ауруды алиментарлы жолмен берілуі жне жанаспалы жолмен жпалы еместігі (таам инфекциясынан айырмашылыы);

· жасырын (инкубациялы) кезеі ыса, бірнеше саат ішінде болуы.

Микроб текті таматан уланулар, даму механизмі бойынша 3 топа. блінеді: токсикоинфекциялара, токсикоздара, этиологиясы аралас (миксттер)

Таам токсикоинфекцияларыны даму механизмінде негізгі роль, тірі микроазалара жне оларды жансыздануы кезінде блінетін эндотоксиндерге беріледі. Азаа тскен кезде, микроазаларды едуір блігі асазан – ішек жолдарында жне мезентериалды лимфа бездерінде жансызданады, баса мір сру абілеті жоарыра блігі анны аысымен ретикулоэндотелиалды жйені мшелеріне жетіп сол жерде жансызданады. Сйтіп, таам токсикоинфекциялары кезінде бактериемия байалады, оан азаны жауабы ретінде спецификалы антиденелер синтезделеді, бл, таматан улану диагнозын ою шін те маызды.

Таамда микробтарды кп млшерде тымданып кетуі – 1г (мл)-де 10³-нен арты микроб жасушаларыны болуы жне р трлі ауруларды, таматануыны бзылуы, интоксикация себептерінен азаны арсылы кшіні тмендеуі - таам токсикоинфекцияларыны дамуы шін кмн келтірмейтін жадай.Таматан улануды е жиі тудыратындар, шартты трде патогенді микроазалар (8.14. - кесте), олар оршаан ортада кеінен таралан жне кбінде адам мен жануарларды асазан-ішек жолдарында мекендейді. Олара жататындар- ішек таяшасыны энтеропатогенді штамдары, энтерококктар (нжіс стрептококктары), протейлер, т.б. Азытар мен таамдарды микробтармен ластайтын негізгі кздері -адамдар мен жануарлар.

Кесте