Кестені жаласы 1 страница

 

ІІІ. Этиологиясы аныталмаан
Уланудан пайда болатын алимен-тарлы стамалы миоглобинурия	Кейбір жылдарда лемні кейбір аудандарындаы клді балытары

 

оздырыштар ішектен шыан заттармен (энтерококктар - тыныс жолдарынан да) топыраа, суа жне сырты ортаны р трлі нысандарына, оны ішінде, ола, жабдытара, инвентарьлара ыдыстара тседі, соны нтижесінде таамны (азытарды) да ластануына кеп соады. Таам токсикоинфекцияларыны даму себебі, кбінде ет жне балы таамдары, сіресе, тартылан еттен (фарштан) жасалан нім, сілікпе (студень), паштеттер, кпе-бауырдан, аннан жасалан шжытар, салаттар, ст жне ст німдері, кремдер, пудингтер жне басалар. Фарш алу кезінде етті майдалануы, паштеттерді, кремдерді, салаттарды дайындау технологиясы азыты араластыру кезінде, оны барлы клемінде микробтарды тез тымданып кетуіне себеп болады, ал жоары температурада деу ережесіні, дайын таамдарды сатау жадайы мен сату мерзіміні бзылуы жне таами нысандардаы антисанитария, таматан улануа кеп соады.

Ішек таяшасы, протей жне энтерококктар тудыратын токсикоинфекциялар, негізінен жеіл теді. Жасырын кезеі, детте, 4-8 саата, сирек 20-24 саата созылады. Клиникалы кріністері жрегі айну, су, іші ауыруы, іш туі, субфебрильді температура, лсіздік сияты жедел гастроэнтерит симптомдарымен сипатталады. Ауруды затыы, орта есеппен 1-3 кн.

Таам токсикоинфекцияларын спора тзуші микроазалар Cl. perfringens, Bac. cereus оздыруы ммкін. Cl. perfringens - ті инфекция кзі, негізінен адам мен жануарлар, біра оздырыштар таама топыратан, ластанан судан, т.б. да тсуі ммкін. Улануды е жиі себебі, ет жне ет німдері, ст, балы, брынза жне басаларды былдаан кезде де дамуы ммкін.

Cl. perfringens споралары жоары температураа тзімді (1- 6 саат бойына айнатанда тзімді) жне дайын таамды жылы жадайда за уаыт сатаан кезде, тіпті алдында жоары температурамен мият дегенні зінде айта суі ммкін.

Bac. cereus аэробты спора тзуші бактериялар тобына жатады, траты трде топырата мекендейді жне топырата да, суда да, ауада да жне р трлі таамды азытарда да кездеседі. Bac. cereus споралары жоары температура серіне жеткілікті дрежеде тзімді. Олар 105-205ºС температураа 10 мин жне одан да арты уаыта ттеп береді, біра вегетативті трі 65ºС кезінде 30 мин ішінде жансызданады.

Cl. perfringens жне Bac. cereus тудыратын таам токсикоинфекцияларыны жасырын кезеі, орта есеппен 4-5 сааттан 16-22 саата дейін ауытиды. Ауру жіті басталады, симптоматикасында жрек айнуы, шаншып немесе бріп іш ауыруы, жиі, су трізді болып, іш туі басым, Cl. perfringens - тен уланан кезде, иісі- сасы болады. Температурасы субфибрильді немесе алыпты. Ауруды затыы 1-2 тулік. Cl. perfringens - ті кейбір штамдары (С жне F) некрозды энтерит трінде тетін жне ліммен аяталуы ытимал, ауыр уланулар тудырады.

Vibrio parahaemolyticus тудыратын таматан уланулар да сирек емес. Бл микроазалар тзды туір креді, теіздік ортада - планктонда, балыта, шаян трізділерде т.б. кп таралан. Температураа тзімділігі жоары емес- 55ºС дейін ыздыранда, 10 мин бойына тіршілігін сатайды, ал 100ºС дейін ыздыранда, 1 мин ішінде жансызданады. Ал тмен температура кезінде, бл оздырыштар за уаыт - бірнеше кндерден бірнеше апталара дейін тіршілігін сатай алады. Срленген жне ысталан азытарда да, вибриондар тіршілікке абілетті болып алады. Улану, вибриондар тымданып кеткен теіз балытарын жне баса да теіз німдерін таама абылдаан кезде пайда болады. Ауру гастроэнтерит трінде теді, біра таам токсикоинфекцияларыны тырыса жне жерше трізді трлері де байалуы ммкін.

Таам токсикоинфекцияларыны дамуында баса да микроазалар этиологиялы роль атаруы ммкін, атап айтанда – Citobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas жне басалар. Бл микроазалар тудыратын уланулар, жедел гастроэнтерит симптомдарымен сипатталады, ауруды аымы жеіл, за емес (1-3 кн).

Таам токсикоздары – бл, рамында белгілі бір микроазаларды тіршілігі нтижесінде жиналан улары бар таамды абылдаан кезде пайда болатын жедел немесе созылмалы (микотоксикоздар) аурулар, бл кезде оздырыштарды мір сруге абілетті жасушаларыны болмауы ммкін немесе аз млшерде табылуы ммкін. Токсикоздар -бактериалды жне саыраулаты болуы ммкін. Е жиі кездесетін бактериялы токсикоздара стафилококк токсикозы жне ботулизм жатады.

Стафилококк токсикозы рамында Staphylococcus aureus немесе Staphylococcus albus энтеропатогенді, плазмакоагуляциялаушы штаммдары шыаратын экзотоксиндері бар таамды абылдаанда пайда болады. Стафилококктар ке температура диапозонында -6 дан 45ºС дейін кбею абілетін сатайды, дегенмен жоары температураны серіне олар трасыз - 70ºС дейін ыздыранда 30 мин ішінде, ал 80ºС кезінде 10 минуттан кейін жансызданады. Стафилококктарды кбеюі ас тзыны (12% арты) жне антты (60% арты) лкен концентрацияларында тоталады. Олар шыаратын экзотоксиніні оздырыштардан айырмашылыы, жоары температура серіне те траты. Экзотоксині тек 2-3 саат айнатаннан кейін ана толы жойылады. Токсині ышылдар мен сілтілерді серіне де тзімді. Стафилококктарды дамуы мен токсин ндіруі шін олайлы орта- ст жне ст німдері (сзбе, ашытан айма, сырлар, брынза, балмзда, балалара арналан ст оспалары жне басалар), айнатып крем йан кондитер німдері (себебі, мндаы антты концентрациясы 50% жетпейді, крахмалы жне ылалы кп), ет жне балы німдері, сіресе, фарштан жасалан німдер, паштеттер, шжытар, с еті. Картоп езбесінде (пюресінде), бидай ботасында тез (й температурасы кезінде 5-8 сааттан кейін) энтеротоксин пайда болады, себебі, бл таамдар крахмала жне ауыздара бай.

Патогенді стафилококкты кздері -жануарлар жне адам. Жиі стафилококк кздері болатындар баспамен, кпе абынуымен, ортаы латы абынуымен, іріді тері ауруымен ауыратын, кескен жне кйген жерлері ірідеген, т.б. адамдар, бактериотасымалдаушылар. оздырышты адамнан берілуі, жанасу – алиментарлы (теріден шыан заттар арылы), нжіс - алиментарлы (ішектен шыан заттармен) жне тамшы – алиментарлы (мрыннан, тамаынан шыан заттар арылы) жолмен жруі ммкін. Бл кезде, таамны адамнан шыан заттармен тікелей де жне аралы заттар арылы да ластанан олы, жабдытар, инвентарь, жеке бас гигиенасын сатауа арналан заттар, т.б. арылы ластануы ммкін.

Жиі стафилококк кздері -желінсаумен немесе ішкі мшелеріні іріді ауруымен ауыратын жануарлар (сиыр, ешкі, ойлар, т.б.). Стафилококк токсикозы кезінде жасырын кезеі ыса - 1 сааттан 6 саата дейін, себебі, бл жердегі негізгі сер ететін фактор, таамны рамындаы экзотоксин. Жрек айну, кп айтара су, эпигастрии тсында ауыру пайда болады, 60-70% жадайларда іші теді. Дене температурасы, детте, алыпты немесе субфибрильді. Ауырлау тетін жадайларда жалпы интоксикация былыстары айын білінеді: бас ауырады, лсіздік пайда болады, артериялы ан ысымы тмендейді, т.б. Ауру бір туліктен кейін жазылады, сирегірек 2-3 кнге созылады.

Ботулизм.Бл е ауыр, микроб текті таматан улану. Ол рамында, споратзуші анаэробты микроб – Cl. botulinum ндіретін экзотоксині бар таамды абылдаан кезде пайда болады. Бл таам токсикозы зіні атын botulus – шжы (колбаса) деген латын сзінен алады, йткені оны жиі себебі шжыты таама олдану болды. Алаш рет оздырышты 1896 ж. Голландияда шоша етінен жасалан шжытан (ветчина) ауыр улану кезінде Э.Ван Эрменгер анытады. Cl. botulinum оршаан ортада кп таралан, жылы анды жануарларды, адамны, сты жне балыты ішегінде мекендейді. Топыраа олар жануарды иымен, адамны нжісімен тседі, онда Cl. botulinum споралары за уаыт - бірнеше ондаан жылдара дейін мір сруге абілетті кйінде саталады. Топыра з кезегінде сімдіктекті азытарды Cl. botulinum спораларымен ластайды. Жануартекті азытара оздырыштар р трлі жолдармен енуі ммкін. Етке оздырыштар жануарларды сою жне шасын блу рдісінде ішегінен, жнінен, топырапен ластануы кезінде тседі, ал балыты ластануы, сырты абыы жарааттанан кезде немесе ішегі арылы жреді.

Cl. botulinum споралары химиялы жне физикалы факторларды серіне те тзімді. Мысалы, 100ºС температура серінде, олар тек, 6 сааттан кейін, 105ºС - 2 сааттан кейін, 120ºС-10 мин.кейін жансызданады.

Спораларды сіп кетуі жне Cl. botulinum-ні токсин шыарып кбеюі, 20-37ºС температура кезінде анаэробты жадайда жреді, тек кана натрий хлоридіні (8 % арты), антты (55 % арты ), жоары концентрацияларында, ышыл ортада (PH<4,4) жне 4ºС-тен тмен температура жадайында, ол тежеледі. Жоары температура сері кезінде ботулинотоксин толы инактивацияланады: айнатан кезде токсин 10-15 минуттан кейін, 80ºС - 30 минуттан кейін ыдырауа тседі. Сенімді залалсыздануы шін бір саат бойына айнату ажет.

Улануа й жадайында дайындалан консервілерді: тздалан жне маринадталан саыраулатарды, банкідегі ккніс, жеміс, ет жне балы консервілерін таама олдану жиі себепші болады, алайда ауруды дамуында срленген жне ысталан етті, балыты, шикідей ысталан шоша етін, шжыты, тздалып аталан балыты жон етін олдануды да ролі аз емес. Зауытта жасалан консервілерді олдананда, ботулизм сирек кездеседі (2-3%), себебі, деу технологиясыны ережесі атал саталады. Сондай-а, естен шыармайтын жадай, бірнеше саат жылы жерде саталан дайын таамды айтадан жоары температурада демей, олданан кезде улану дамуы ммкін.

Ботулизм кезіндегі жасырын кезе 2-3 сааттан 6-14 тулікке дейін созылады. Ботулотоксинні серіне тн згеріс миды бульбарлы орталытарыны заымдануы. Ауруды басында лсіздік, бас ауруы, жрек айнуы, су, іші туі тріндегі ауруа тн емес кріністер байалуы ммкін. Содан кейін, ауруды зіне тн симптоматикасы пайда болады, оны ішінде е ерте білінетіні, круіні бзылуы: кзіне ос крінуі, кз алында тор тран секілденуі, птоз, итарлануы, мидриаз. рі арай жмса тадай, тілі, жтынша, кмекей, еттеріні, бет еттеріні параличі (сал) осылады, осыны салдарынан, ауруды бетінде танымайтындай згеріс болады, таам шайнау, жтыну рдістері иындайды, сйлеуі бзылады, тіпті афония жадайына дейін жетеді. Ауруды кейінгі сатыларында асазан жне ішек еттеріні парезі нтижесінде, траты ішіні жрмеуі, метеоризм дамиды. Біртіндеп тыныс алуы мен жрек-тамыр ызметіні бзылуы кшейе береді. Тыныс алуа атысатын еттеріні парезі болуы ммкін. Температурасы, детте, алыпты немесе алыптыдан тмендеу. Ауруды затыы 4-8 кннен 3-4 аптаа дейін созылуы ммкін.

Тыныс орталыыны салдануы нтижесінде, лімге кеп соуы ммкін. Ботулизм кезінде, ботулизмге арсы анны сары суын олданбаса, лім те жоары 60%-дан 90% дейін жетеді.

Бактериялы токсикоинфекциялар мен токсикоздарды алдын алу бірнеше баыттарда жргізіледі:

· оздырышты кзін ошаулау;

· шикізаттарды, азы-тліктерді жне дайын таамны оздырыштармен ластану жолдарын тотату;

· оздырыштарды кбеюі мен токсиндері тзілуіне кедергі жасайтын жадай жасау;

· микроазаларды жою;

Жоарыда крсетілгендей, инфекция кздері жиі- жануарлар жне адам болып табылады. Терісінде жне шырышты абышасында іріді аурулары, жоары тыныс жолдарында, тіс-жа жйесінде абыну аурулары бар адамдар жне бактерия тасымалдаушылар таам нысандарындаы жмыса жіберілмейді. Инфекция кздері жануарлар болуы ытимал жадайларда, ауру жне бацилла тасымалдаушы жануарларды анытау масатында, олара мият мал дрігерлік - санитарлы баылау жргізіледі.

Микробтарды тымданып кету жолдарын тотатуа, малды сою, шикі заттарды деу, тасу жне сатау, таам дайындау кездеріндегі талаптарды сатау арылы ол жеткізеді. Мысалы, малды сою, шикідей ысталан сан етін дайындау кездерінде шаларды жермен, малды иымен, ішекті ішіндегілермен ластануына жол бермеу керек, тез ішек-арнын шадан шыарып алу жне анын толы аызу ажет. Бекіре тымды балытардан жон етін алып тздап атауды, сондай-а кез-келген балыты ыстау, тздау шін аулааннан кейін тез сойып, тазалаан жас балыты ана пайдалану керек. Ккніс пен жемістерді жерді блшектерінен мият жуып тазалау керек. Консервілеу шін жатып алан, бзылан ккністерді, жемістерді, жидектерді пайдалануа болмайды. Таам дайындау кезінде шикізаттарды, жартылай дайындалан азытарды (фабрикат), дайын таамдарды бір-біріне жанасуын болдырмау керек. Ксіпорындарда санитарлы режимді, ызметкерлерді жеке адам гигиенасыны ережелерін сатауы міндетті трде. Жндіктермен жне кеміргіштермен крес жргізілуі тиіс.

Микроазаларды кбеюіні жне токсин тзуіні алдын алу шін, таам дайындау кезінде оздырыштарды жансыздануын амтамасыз ететін жоары температурада деу режимін сатайды, ал азы-тліктер мен таамды сатау кезінде микробтарды кбеюі мен токсин ндіруін толы тотататын температура жадайын (2-4ºС) пайдаланады. Жоары температурада деуді е жасы дісі -автоклавта деу, ол тек ндіріс жадайында ана ммкін болады.

Трмыс жадайында стерильдеуді суы айнап тран кастрюльдерде жргізу керек, жидек жемістер шін айнату уаыты 20-30 мин., орамжапыра жне баса ккністер шін 1,5 саата дейін.

Тез бзылатын азытарды ткізуге (сатуа) бекітілген уаыттарын сатауды да лкен маызы бар.

Микроб текті таматан уланулара микотоксикоздар жатады. рамында р трлі микроскопиялы саыраулатарды тіршілік німдері болып табылатын, микотоксиндері бар азытарды тамаа олдананда пайда болады.

Микотоксиндер, таамды ластаушы заттарды ішіндегі е бір ауіптісі. Оларды улылыы жоары, сондай-а, канцерогенді, мутагенді жне тератогенді асиеттері бар. азіргі кезде улары таматан улану тудыра алатын микроскопиялы саыраулатарды 250-ден арты трлері аныталан. Микотоксикоздара: фузариотоксикоздар, афлатоксикоздар, эрготизм, охратоксикоз, «сары кріш ауруы», т.б жатады.

Фузариотоксикоздарды Fuzarium текті саыраулатарды улары тудырады. Улануды клиникалы кріністері р трлі жне таамды азыты ластаан саыраулаты тріне байланысты. Ашаршылы кезеде (1931-1943ж.) жне лы Отан соысы жылдары е жиі кездескен фузариотоксикоздарды бірі, ыста далада алан астытан жасаан нанды таама олданан кезде пайда болан алиментарлы-уландыратын алейкия. Улануды себебі, днді даылдарды кп млшерде ластаан Fuzarium sporоtrichella саыраулаыны уы (токсині). Айта кету керек, бл саыраула тек арды астында алан астыты заымдандырып оймайды, сонымен атар, соы жылдары аныталандай, ауа райыны жадайына байланысты кеш жиналан астыты да, сондай-а, ылалдылыы жоары жне тмен температура жадайында саталан астыты да заымдайды.

Улануа тн згеріс, сйек кемігін гипо- немесе аплазияа кеп соатын ан тзуші мшелерді удан заымдануы. Оны негізгі кріністері, баран сайын дей тсетін панцитопения – лейко-, эритро- жне тромбоцитопения, геморрагиялы бртпелер пайда болады, мрнынан, тамаынан, ішегінен, т.б. мшелерінен жиі ан аады, сепсистік ангина, денесіні р жерінде іріді рдістер пайда болуымен білінеді. лім-жітім кп, біра тез шара абылдаан кезде ауруды жазылуы ммкін. Алиментарлы-уландыратын алейкияны алдын алу, ыста арды астында алан азытарды пайдалануа тыйым салу, астыты з уаытында жинап алып, заымдануына жол бермеу жне оны ылалдануын болдырмайтын жадай жасау.

«Мас наннан» улану, Fusarium graminearum саыраулаымен ластанан р трлі асты трлерінен жасалан азытарды таама олдану кезінде пайда болады. Саыраула ндіретін токсин, басым орталы жйке жйесіне сер етеді, ал улануды клиникалы кріністері, алкогольден масаюды еске тсіреді. Сондай-а, гастроэнтерит симптомдары байалуы ммкін, ал заымданан азыты за уаыт олданан кезде анемия жне психикалы згерістер болуы ммкін.

«ызыл зенен» улану – ниваленол, фузаренон, ниваленол-ацетат іспеттес улар ндіретін «ызыл земен» - Fusarium текті микроскопиялы саыраулапен заымданан бидай, арпа, кріш, т.б. днді даылдардан жасалан азытарды таама олдананда пайда болатын ауру. Бл улану трлері салыстырмалы трде жаын арада Жапонияда жазылан болатын жне асазан-ішек жолдары мен орталы жйке жйесіні заымдануымен сипатталады. Fusarium текті саыраулатарды кейбір трлері зеарленон токсинін ндіреді, мны эстрогенді сері бар, ірі ара малда тсік болуына, бедеулікке кеп соады, старды жмырталауын тмендетеді.

Афлатоксикоздар – негізінен, Aspergillus (A. Flavus, A. Parasiticus), сирегірек Penicillum жне Rhizopus саыраулатары ндіретін афлотоксиндермен ластанан азытарды олданумен байланысты таматан уланулар. Микроскопиялы саыраулатарды бл трлері табиатта кп таралан. Оларды улары (токсині) арахиста (жержаа), матаны днінде, жгеріде, кріште, соргода (она жгері), пістеде жиі кездеседі. Афлатоксиндер жануар текті таамды азытарда да – стте, етте, жмыртада, сырда лкен концентрацияда пайда болуы ммкін. Афлатоксиндер стке, жануарларды тіндері мен мшелеріне ластанан жемнен тсуі ммкін. Оларды арынды тымдануы жне токсин тзуі баса да азытарда: жзімде, шабдалыда, алмада, шырындарда, т.б. байалуы ммкін.

Афлатоксиндерді кшті гепатотоксиндік жне гепатоканцерогендік сері бар. Дамитын уланулар жедел немесе созылмалы трде болуы ммкін. Жедел трлері сирек кездеседі, олар рамында афлатоксиндерді концентрациясы лкен (0,2-ден бірнеше мг/кг дейін) таамдарды абылдаан кезде байалады. Жедел трлеріне бауырда некроз жне майлану дамуы, уды серінен бйрек пен жйке жйесіні заымдануы тн. Ауыран адамдарда сіір тартылуы (судороги) парез (босасу), имыл йлесімділігіні (кординация) бзылуы, диарея, геморрагия, асцит байалады. Созылмалы трінде бауыр циррозы жне біріншілік бауыр обыры дамиды.

Охратоксикоздар. Охратоксиндерді негізгі ндірушілер A. ochraceus жне P. viridicatum. Охратоксиндер сімдік текті де (ара бидай, арпа, бидай, жгері, т.б.) жне жануар текті де (ет, ст, т.б.) азытарда кездеседі.

Охратоксиндер зіні улылыы жаынан афлатоксиндерге жаын, кбінесе бйрекке улы сер етіп, й стары мен шошаларда нефропатия дамуыны себебі болады. Адамдарда Балканды эндемиялы нефропатия кеселіні дамуында да, охратоксиндерді ролі жоа шыарылмайды.

«Сары кріш» ауруы. Бл ауру трі, бірінші рет Жапонияда жазылан, Penicillium citrioviride саыраулатары заымдаан крішті абылдаан кезде байалды. Оларды улары (сары пигмент) айын нейроуыттылы сер етеді. Азыты олданудан алып тастаса сауыады.

Эрготизм. Claviceps purpurea микроскопиялы саыраулаты склероциясы (тынышты сатысындаы) ара кйе (спорынья) заымдаан астытан жасалан таамды абылдаан кезде дамиды. ою клгін тсті улы арамы (рожки спорынья) зіні 4 см дейінгі лшемімен ерекшеленеді. ара кйені улылыы, лизергин ышылыны алколоидтары – эрготамин, эргометрин, эрготоксин жне т.б., сондай-а биогенді аминдерді – гистамин, тирамин, т.б болуымен байланысты. Бл осылыстар ыздырана те тзімді жне за уаыт сатаан кезде де, зіні белсенділігін жоалтпайды.

ара кйеден улану жедел жне созылмалы трлерінде туі ммкін. Жедел туінде эрготизмні тырыспалы, конвульсивті трі деп аталатын орталы жйке жйесіні заымдануы байалады. Оан тоникалы тырысу (сіір тартылуы), бас айналуы, галлюцинация, есіні бзылуы, эпилепсия трізді тырысу тн. Мндай симптоматикасы «атты рыспа» (злая корча) деп аталатын эрготизмні баса аты шін негіз болды. Жедел заымдануы кезінде асазан-ішек жолдары жаынан да, жедел гастроэнтерит трінде тетін былыстар жиі кездеседі.

Эрготизмні созылмалы трі, белгілі бір уаыт бойына заымданан днді даылдардан жасалан таамды абылдаан кезде пайда болады. Бл жадайда жйке жйесіні де жне денені р трлі жерлерінде ан айналымыны бзылуына жне некроз дамуына кеп соатын (гангреналы трі) ан тамыры -жйке аппараттарыны заымдануы ммкін.

Микотоксикоздарды алдын алу мына шараларды амтиды:

· Микроскопиялы саыраулатарды кбеюіне кедергі жасайтын шараларды саталуын: астытарды уатылы жинау, асты сатайтын оймаларды ылалдылыын тмендету жне жеткілікті дрежеде желдету, оймаа жинау алдында астыты кептіру, т.б.;