Йымдастырылан жымдарда тамапен амтамасыз етуді йымдастырылуын медициналы баылауды негізгі баыттары.
оамды таматандыру орындарынан таматану, азіргі кезде те ке таралан таматану трі, іс жзінде рбір адам алай да болса, бір кн ішінде р трлі оамды таматандыру ксіпорындарыны ке жйесі: асханалар, мейрамханалар, кафе, шайханалар, й асханасы жне басаларды крсететін ызметін пайдаланады. Мнан баса, халыты едуір блігі йымдасан жымда болып таматанады, мысалы, ксіпорындарда жмыс істейтін адамдар тобында, мектепте оитын немесе балалар башасындаы балалар тобында, ауруханада жатан аурулар жне басалар. йымдасан жымда таматанушылар, туліктік рационды толы алуы ммкін (ауруханаларда, шипажайларда, мектеп интернаттарда, арттар йінде, скери блімдерде) жарым-жартылай алуы ммкін (балалар башаларында, мектептерде, ксіпорындарда жне басаларда). Таматануды ндылыын, сондай-а оны гигиеналы жне эпидемиологиялы ауіпсіздігін амтамасыз ету, таматануды йымдастыруа жне оны баылауа байланысты.
Санитарлы нормалар мен ережелерді орындалуына жргізілетін саты жне аымдаы санитарлы баылауды санитарлы-эпидемиологиялы ызмет органдары іске асырады. Олар оамды таматандыру нысандарын жоспарлы немесе кейбір жадайларда жоспардан тыс тексереді. Траты кнделікті баылауды ауруханаларда, балалар емханасында, мектептерде, бала башаларда, ксіпорындарда жмыс істейтін дрігерлер жне ортаы медицина ызметкерлері жргізеді.
Тамапен амтамасыз етуді йымдастырылуына жргізілетін медициналы баылауды негізгі міндеттері:
· таам рационыны ндылыы амтамасыз етілуін баылау;
· таматан улануларды, таам инфекциялары мен гельминтоздары пайда болуыны алдын алу.
Бл мселелерді келесі шараларды іске асыру арылы шешуге болады:
· ас блогын тымды жоспарлау жне орналастыру арылы;
· ас блоктарыны санитарлы абаттандырылуын, жабдыталуын, ктіп сталуын кнделікті баылау;
· таамды німдерді жне таамды дайыындауды, жеткізіп беруді сатауды, деуді барлы кезедерінде санитарлы ережелерді саталуын баылау;
· таамды дайындау технологиясын баылау;
· ас блогы ызметшілеріні санитарлы жне аспазды сауаттылыын баылау;
· оларды денсаулы жадайын жне жеке бас гигиенасын сатауын жйелі трде тексеру;
· мзір жіктемесі бойынша, таматануды гигиеналы баалау;
· дайын таам сынамаларын отын-отын зертханалы талдау арылы.
иымдастырылан р трлі жымдардаы таматануды йымдастыруа ойылатын негізгі талаптар бір-біріне сас, олар Р «оамды таматандыру нысандарына ойылатын санитарлы эпидемиологиялы талаптар» СанЕменН-де (4.01.069.03) жазылан. Сонымен бірге, ызмет крсететін контингентті айырмашылытарына байланысты, кейбір ерекшеліктері де бар. Мысалы, ауруханаларда негізгі міндеттеріні бірі, емдмдік тааммен амтамасыз ету, балалар мекемелерінде - жасына байланысты таам ажеттілігін жне рационны балансталандыын бден толытыру, ксіпорындарында рационалды таматануды емдік алдын алу баыттылыын іске асыру, т.б. Таматандыратын йымдарды зіне тн ерекшелігіні аспектілері, сол нысандара атысты нормативтік жне нсаулы жаттарда баяндалып жазылады.
Таматануды медициналы баылауды негізгі міндеттеріні бірі болып табылатын таматануды ндылыын гигиеналы баалау жеке адамны немесе ймдастырылан жымдарды таам рационыны млшері мен сапасыны олара энергия мен таматы заттарды физиологиялы ажеттіліктеріне адекваттылыын (сйкестігін), рационны балансталандыын, таматану режиміні жне таамды азытарды тадап алуды дрыстыын анытаудан трады. Іс жзіндегі таматануды зерттеуді р трлі дістермен жргізеді, біра мзір-жіктемесі бойынша, есептеу дісі, таматану статусыны крсеткіштері бойынша жеке адамны таматануын баалау, зертханалы дісі брінен де жиі олданылады. оамды таматандыруда трып толы туліктік рацион алатын йымдастырылан жымны (ясли, балабаша, балалар йі, мектеп-интернаттар, ауруханалар, нерксіп жне ауылшаруашылы жмысшыларыны жеке топтары жне басалар) таматануыны ндылыын мзір-жіктемесі бойынша есептеу дісімен жргізеді. «Таамды азытарды химиялы рамы» жніндегі кестелерді кмегімен, таамды рбір абылдаулар бойынша жеке жне тгелдей тулік бойынша мзір-жіктемесінде крсетілген азытар мен дайын таамдарды энергиялы ндылыын жне негізгі таматы заттарды млшерін анытайды. Содан со, дайын таамны іс жзіндегі химиялы рамы мен энергиялы ндылыын есептеуден табылан мліметтерге жне зерттеуге алынан топтаы адамдара арналан таматы заттар мен энергия ажеттілігіні нормаларына сйкес келуін анытайды, рационны балансталандыын анытайды, таматану режимін жне азы-тлік жинаыны толытыын баалайды. Мзір-жіктемесі бойынша таматануды талдау, дрігер-гигиена мамандары мен емдеу саласындаы дрігерлерді практикасында жеке адамны жне жымны таматануын баалау шін кеінен олданылатын арапайым дістерді бірі. Біра есептеу дісіні длдігі жеткіліксіздеу, бл діспен алынан мліметтерді отын-отын таам рационына зертханалы талдаулар жргізіп тексеріп отыру керек. Зертханалы діс, дайын таамны энергиялы ндылыын жне оны рамындаы негізгі таматы заттарды млшерін химиялы жолмен анытаудан трады. Таамны химиялы рамы мен энергиялы ндылыын анытауды йымдастырылан жымдарда жоспарлы трде, кем дегенде 3 айда бір рет санитарлы-эпидемиологиялы басармада (СЭБ) жргізеді. Сондай-а, шикі азытарды азана толыымен салмааны жнінде кдік боланда немесе таам мзірінде крсетілген таам шыымыны массасында ауытулар болан кезде де жргізеді.
Клиникада адамны таматану жадайы туралы «таматану статусыны» крсеткіштері бойынша пікірге келеді. Таматану статусы – бл, адамны іс жзіндегі таматануыны серінен, белгілі бір дрежеде алыптасан, оны денсаулы жадайыны крсеткіштері. Таматану статусын баалау шін антропометрлік мліметтер (бойыны зындыын, дене массасын, масса-бойы крсеткіштері, тері астылы май абатыны алыдыын), клиникалы арап байау мліметтері (друмендер жетіспеушілігіні немесе арты тсуіні, семіру немесе гипотрофия белгілері), биохимиялы зерттеулерді (ауызды, майларды, кмірсуларды, минералды заттарды) алмасуыны крсеткіштері, друмендерді анны рамындаы млшері жне несеппен шыуыны крсеткіштері), р трлі мшелер мен жйелерді функционалды жадайын зерттеу мліметтері олданылады.
Таматану статусын деттегі, йлесімді (оптималды) жеткіліксіз деп бледі. деттегі таматану статусы кезінде адам алыпты жадайда мір сруі шін жеткілікті нормалар бойынша таматанады. Экстремалды жадайларды ескеріп, арнайы нормативтер бойынша таматану тріне йлесімді таматану статусы тн. Арты жне жеткіліксіз таматану статусы таматы заттарды азаа арты, не жеткіліксіз тсуімен байланысты.
Таматануды ндылыын баалау кезінде рационны рамына кіретін азытарды жиынтыы міндетті трде зерттелуі тиіс. азіргі жадайда энергия шыыныны тмендеуіне байланысты, халыты кпшілік топтарына арналан рационны энергиялы ндылыын тмендету ажеттілігімен жне сол бір уаытта азаны негізгі макро- жне микронутриенттермен амтамасыз етілуі саталуыны ажеттілігі арасында дисбаланс пайда болады. Азаны макро- жне микронутриенттермен тиісті дегейде амтамасыз ету иына соады, себебі, негізгі таматы заттар энергия кзі бола тра, рационны энергиялы ндылыын жоарылатады. Рационны р трлі болуы, оны нутриентограммасын жасы баланстауа, берілген дегейде энергиямен амтамасыз ету кезінде барлы ажетті таматы заттарды азаа тсіп отыруын амтамасыз етуге ммкіндік береді. Сонымен бірге, энергия шыыны аз (2200 ккал кем) кезде, бан барлы уаытта бірдей ол жеткізе алмайды, сондытан байытылан азытарды, не таамды оспаларды олдану ажет.
Кнделікті абылдайтын таамдара ст, ст німдері, днді даылдардан жасалан німдер жне нан, ет жне ет німдері, ккністер жне жемістер, сары май жне сімдік майлары жатады. Аптасына бірнеше рет рациона жмырта, балы жне теізден алынатын азытарды енгізу керек. антты жне рамында анты бар таамдарды, кондитерлік німдерді, ттті сусындарды, шжытарды, чипстерді, фаствудтерді, майлы таамдарды абылдау максималды шектеулер ажет етеді. Таамдарды абылдау жиілігі мен млшері рационны энергиялы ндылыына байланысты. Мысалы, азаны энергия шыыны 2800-3000 ккал кезінде азытарды орташа туліктік жинаына 330-360 г нан, 45-49 г жарма, не макарон німдері, 265-285 г картоп, 385-450 г ккністер, 200-220 г жемістер мен жидектер, 190-215 г ет жне ет німдері, 50-55 г балы, 0,5 л ст жне ашытан ст німдері, 30 г сзбе, 25-30 г сары май, 20-25 г сімдік майы, 50-80 г ант жне кондитерлік німдер кіреді. Сйтіп, рационны кп (60 % дейінгі) блігі сімдік текті азытармен жне шамамен, 35% - жануар текті азытармен берілуі тиіс. Жануар текті азытарды 70% дейінгі блігі ст жне ст німдері тріндегі таамдара берілуі тиіс.
10.2. Емдік жне емдеу-алдын алу жніндегі таматану. Ауруханаларда емдік тааммен (емдммен) тамкатандыру йымдастырылады, оны масаты- жеке таамды азытарды белгілі бір трлерінен жне оларды бір-біріне осылан трлерінен жасалан р трлі таам рациондарын дифференциалдап олдану арылы емдік эффектісіне ол жеткізу болып табылады.
Емдммен таматандыруды негізгі аидаларыны біріне жататындары:
· таам, ауру аза оятын талабына жне ммкіншіліктеріне сай келуі (яни емдм рационы, таамдаы кейбір нутриенттерді млшерін азайту немесе кбейту ажеттілігіне байланысты балансталмаан болуы ммкін);
· жаымсыз серлерден максималды орау (ауруды жіті кезеінде заымданан мшені немесе жйені механикалы, химиялы, термиялы серлерінен);
· ауру басыланнан кейін жаттытыру, таам жктемесін азайту, дістерін, брыны жадайына арама арсы жадай жасайтын кндер олдану арылы азаны бейімделушілік ммкіншіліктерін арттыру (брын абылдамаан заттарды 1-2 кн рационына енгізу, мысалы, тзды, антты т.б. – «иректер жйесін»);
· мшелер мен жйелерді з ызметін атару жадайына сйкес, таматану режимін згерту (мысалы, гипогликемия кезінде таам абылдаулар арасындаы уаытты ысарту, семіру кезінде калориясы тмен азытарды жиі абылдау жне басалар).
ПрофессорМ.И. Певзнер сынан емдік емдмдер (столдар) жйесі тжірибеде зін жасы жаынан крсетті. Оан 15 стол (емдм трі) жне оларды згертілген трлері кіреді. Емдмні мзірін растырумен дрігер-емдм тану маманы немесе емдм медбикесі айналысады. Мзір, азытарды, таамдар картотекасыны сынылан орташа туліктік жиынтыы жне таамтану институттары дайындаан, шамамен алынан 7-кндік мзір негізінде 7 кнге растырылады. Егер, азытарды жиынтыында кейбір азы трлері жо болса, онда оны, бекітілген азытарды зара алмастыру нормаларына сйкес басаларымен ауыстырады. Соы жылдарда стандартты емдмдерді жаа номенклатурасы енгізілген, онда брыны М.И. Певзнер бойынша олданылып келген емдмдерді емдмні 5 тріне біріктірген. Ауруханаларда баылауды дені сау адамдарды таматануын йымдастыру кезіндегі сияты, таамны физиологиялы ндылыына жргізбейді, баылауды таамны ауру азаны оятын талабына жне ммкіншілігіне сйкес келуіне жргізеді, баса сзбен айтанда, емдммен емдеуге баылау жргізеді. Ауруларды алатын емдік рациондарыны осы емдмдерді сынылан сипаттамасына сйкес келуін тексереді. Осы масатта дрігер мзір-жіктемесі бойынша, рационны рамына кіретін азытарды жиынтыы мен таамдарды, энергиялы ндылыын, химиялы рамын баалайды, тама дайындау технологиясын адаалайды.
Емдеу-алдын алу жніндегі таматануды олайсыз ндіріс жадайында жмыс істейтіндерге олданылады. Оны масаты, азаны тосауылды ызметін жоарылату, уларды метаболизмін жне оларды азадан шыуын жылдамдату, биологиялы белсенді заттарды жоары дрежеде болатын шыынын теу, азаны жалпы резистенттілігін арттыру жне зиянды факторларды серіне кп шырайтын мшелер мен жйелерді функционалды жадайын жасарту арылы алиментарлы жолмен ксіби патологияны алдын алу. Емдеу-алдын алу жніндегі таматануда 8 рацион олданылады. Рацион 1- белсенді заттармен жне иондаыш сулелену кздерімен байланыста болатын жмыс істеушілерге арналан. Оны рамына азаны суле жктемелерінен орауда амтамасыз ететін жне бауырды антитоксикалы ызметін жасартатын антиоксиданттар, липотропты заттар кіреді. Рацион 2 - ндірісте бейорганикалы ышылдармен, металдармен, хлорды жне фторды осылыстарымен, фосфорорганикалы жне цианды осылыстармен байланыста болатын жмысшылара арналан. Оны рамына осымша А-друмені жне С-друмені енгізілген. Рацион 2а - хром жне рамында хромы бар осылыстар ндірісінде жмыс істейтін жмысшылара арналан. Оны міндеті – азаны сенсибилизациялануын тмендету, ол шін рационны рамына осымша С, А, РР друмендері, S – метилметионин, минералды су енгізілген, жас ккністер мен жемістерді ассортименті (трлері) кбейтілген. Рацион 3- ндірісте орасынны бейорганикалы жне органикалы осылыстармен байланыста болатын жмысшылара арналан. Рацион аскорбин ышылымен, друмендері мен таамды талшытарыны саталуы шін жоары температурада делмеген жас ккністермен жне жемістермен байытылан. Ст, кефирмен жне ашытылан ст німдерімен алмастырылады. Рацион 4- жоары ысым жадайында бензол, фенол, хлорланан кмірсутектер, азобояыштар, мышьяк, сынап ндірісінде жмыс істейтіндерге арналан. Бауырды жне ан тзуші мшелерді орауа баытталан, соан байланысты рамында майы аз, біра липотропты заттармен жне С, В друмендерімен байытылан. Рацион 4а- фосфор ышылымен, сары фосформен, фосфор ангидридімен байланыста болатын адамдара арналан. Оны рамына едуір млшерде ккністер жне жануар текті ауыздар кіреді, біра майларды млшері максималды азайтылан, ал ст, фосфор осылыстарыны ас орыту жолдарынан сіуін азайту масатында кефирге алмастырылан. Рацион 4б- анилин, толуидин туындыларымен динитрохлорбензолмен жне динитротолуолмен жмыс істейтіндерге олданады. Масаты, азаны детоксикациялаушы ммкіншілігін арттыру, ол шін рационда сімдік текті рам бліктеріні млшерін кбейтеді жне рационды С, В1, В2, В6, РР, Е, друмендерімен, сондай-а глютамин ышылымен байытады. Рацион 5- кмірсутектермен, этиленгликолмен, фосфорорганикалы пестицидтермен, поимерлік материалдармен, марганецпен ндіріс жадайында байланысы бар жмыс істеушілерге олданады. Оны сері жйке жйесін, бауырды орауа баытталан, бан лецитині жне КМ кп азытарды енгізу жне осымша В1 жне С друмендерін осу арылы ол жеткізуге болады. Емдеу-алдын алу жніндегі таматану, жмысшылар іс жзінде жмыс істеген кндері медицина ызметкерлеріні баылауымен ксіпорынны асханасында ысты таертегі ас немесе тскі ас трінде тегін беріледі. Емдеу-алдын алу жніндегі таматануды з алдына жеке трлері ретінде ст, ашытылан ст німдері жне друмен препараттарын беру олданылады.
10.3. Ауруханаларды ас блоктарын орналастыруа, жоспарлауа жне жабдытауа ойылатын гигиеналы талаптар. Ауруханаларда таматандыру, тек тама ажеттілігін теу масатында ана емес, сонымен атар з алдына емдік фактор ретінде де йымдастырылады. Сондытан, ауруханаларда таматандыру йымдастырылуына жргізілетін медициналы баылауды зіндік ерекшелігі бар. Емдік таматандыру (емдм таамы) йымдастырылуына дрігер диетолог немесе емдмші медбике жауапты. Емдік таматандыруа жалпы басшылы бас дрігерге жне емдеу блімі жніндегі орынбасарына жктеледі.
Ауруханаларда тама дайындауды негізгі екі жйесі олданылады: орталытандырылан жне орталытандырылмаан. Орталытандырылан жйесінде таам ас блогы,нда дайындалады да, содан кейін аурухана бліміне тасымалданады, ол жерде аурулар блімні асханасында немесе палаталарда таматанады. Орталытандырылмаан жйесінде ас блогында жартылай шикі заттар дайындалады да, емдеу корпустарында ораналасан толы дайындайтын аспазханаларда олардан таам дайындалады. Орталытандырылан жйесі, німділігі жоары технологиялы жабдытарды тиімдірек пайдалануа жне тамапен амтамасыз етудегі медициналы баылауды олайлы етуге ммкіндік береді.
Е олайлысы (жпалы аурулар корпусынан баса), ауруханаларды ас блогын бас корпуспен жне баса емдеу корпустарымен жер бетіндегі жне жер астындаы тпелер арылы байланысан, жеке тран имараттарда немесе корпуста орналастыру. Сондай-а, таамны иісі палата блімдеріне бармауы шін ас блогын имаратты жоары абаттарында орналастыруа да рсат етіледі. Ас блогыны айналасындаы аума абаттандырылуы жне таза сталуы тиіс, оны есік жне терезелерінен ашытыы 20 м кем емес жерде оыс салатын контейнерлерге арналан асфальтталан немесе бетондалан алаай болуы керек.
оамды таматандыру нысандарындаы ас блоктарыны блме рамы оны тріне байланысты. Ас блоктарын шартты трде 3 трге бледі:
· деу циклі толы жргізілетін шикізаттармен жмыс істейтін;
· жартылай дайындалан німдермен (полуфабрикаттармен) жмыс істейтін;
· баса оамды таматандыру ксіпорындарынан келген (тскен) дайын таамдарды сататын (лестіретін) ас блоктарына бледі.
Ауруханаларды ас блоктарында шикізаттарды толы деу циклі жргізіледі. Бл біріншіден, дайын таамдарда бактерияларды сіп кбеюіні алдын алу ажеттілігімен тсіндіріледі, себебі, диеталы таам тріні кбін, алдымен таамды азыты майдалап, гітіп барып дайындайды, ол таамды німні арасында микроазалар тарауына жадай туызады. Екіншіден, дайын тран жартылай дайын німдер емдмдік технология талаптары жеткіліксіз саталып жасалуы ммкін, бл таамдарды таматы ндылыыны тмендеуіне, емдмдік сапасыны жоалуына, сондай-а, таматан улану, таам инфекциялары дамуыны ауіп-атері суіне кеп соуы ммкін. Осыан сас жадайлар дайын таамды лестіретін ас блоктарыны жмыс істеуі кезінде де болуы ммкін. Оны стіне, дайын таамды айта ыздыру, оны дмділік асиетін, таматы жне биологиялы ндылыын едуір тмендетеді.
оамды таматандыру нысандарындаы ас блоктарыны рамына ойма, ндірістік, ызметтік- трмысты, сауда жне техникалы блмелері кіреді. Ауруханаларды ас блогында сауда блмелері жо.
Ас блогы блмелерін жоспарлауды жне жабдытарын орналастыруды негізгі аидасы - шикізаттарды алып келуден бастап, дайын таамды таратумен аяталатын технологиялы рдісті атал аымдылыта болуыны амтамасыз етілуі. Технологиялы рдісті аымдылыы (бір баытта жруі), оны р трлі сатыларын бір-бірінен аны ажыратуа, дайын таамдарды жартылай дайын німдермен, шикізаттармен жне алдытармен, таза жне лас ыдыстырды, т.б. бір-біріне кездесуін, осылуын, иылысатын аымдарын болдырмауа ммкіндік береді. Технологиялы рдісті аымдылыы, ас блогындаы жеке блмелерді зара дрыс функционалды байланыста болуымен амтамасыз етіледі.
оамды таматандыру нысандарына азытарды жеткізіп беру, оларды тасу кезінде ластануына, бзылуына бгет болатын барлы шаралар саталып жргізілуі тиіс. Тасымалдау шін арнайы таза клікті пайдаланады, оан санитарлы тлжат беріледі. Оны шанаыны ішкі беті жуып алуа болатын материалмен апталады, ажет болса сре орнатылады. Жкті алып жретін жне тиеп, тсіретін адамны жеке зіні медициналы кітапшасы болуы керек жне жмысты таза арнайы киім, олап киіп істеуі керек. Тез бзылатын азы-тліктер рефрижераторларда тасымалданады. Азытарды салып таситын ыдыстарда аны крінетін таба болуы тиіс. Жеткізіліп берілетін азытар мен шикізаттар гигиеналы талаптара сай жне міндетті трде шыарылан кні, жарамдылы мерзімі, сатау жадайы крсетілген жолдама аазы болуы тиіс. Бл жаттарды азыты сатау мерзімі аяталанша сатайды. Азытарды абылдау кезінде, міндетті трде азытарды сапасына органолептикалы баалау жргізіледі - німні жарамдылыын кулндіру, сйтіп німні сапасын куландыратын журнала тиісті жазу жргізіледі. німні сапасын баалауды ндіріс басшысы немесе оны орынбасары, бригадир - аспаз жне диетдрігер жргізеді. Келесідей німдерді абылдауа болмайды: сапасы мен ауіпсіздігін длелдейтін жолдама жаттары жо шикізаттар мен таамды азытарды; малдрігерлік кулігі жо ет, балы, с еті, сорпалы жина, ішек-арын жне табасы жо ет; тікелей немесе жанама бзыланды белгілері бар азы-тліктер жне шикізаттар; сальмонеллез жнінде ойдаыдай емес шаруашылытан келген жмырталарды, йректі жне азды жмыртасын; йде дайындалан таамды німдерді; жарамдылы мерзімі ткен німдерді.
абылдап алан азытарды ойма блмелерінде сатайды. ойма блмелеріне р трлі алаайлар, етті, балыты, ст німдерін, ккністерді, жемістерді, кк сімдікті жеке-жеке сатайтын тоазытыш камералар, нанды жне ра азы-тліктерді сатауа арналан суытылмайтын оймалы блмелер жатады. ойма блмелеріні терезелерін, детте, солтстікке аратып орналастырады жне ылалдылыы мен температурасы жоары блмелерден (ысты жне кондитерлік цехтар, ыдыс жуатын блме, дретхана жне сол сиятылар) ашы орналастырады.
Ас блогында азытарды за сатауа рсат етілмейді. Тез бзылатын азытарды (ет, балы, сыр жне басалар) орын 3 кннен аспайтын етеді. Стті кн сайын келеді. Сары майды оры 10 кннен арты саталмауы тиіс. Тез бзылатын азы-тліктер тоазытыш камераларда саталады. Шикі жне дайын таамды німдер жеке тоазытыш камераларда саталуы тиіс. Кпшілік азытарды сатауа арналан тоазытыш камералардаы температура +2°+8°С аралыында болуы керек. Кішілеу оамды таматандыру нысандарында (орын саны 50-ден аспайтын) шикі жне дайын таамдар жеке-жеке саталатын жадайда бір тоазытыш камера болуына рсат етіледі. Мндай камералардаы температура +2°С, яни балы, балы німдері, жмырта, сыр-сзбе німдері іспеттес те тез бзылатын азытарды сатауа арналан температура диапозоныны жоары межесінен аспауы керек (8.15. кесте).
Ет, егер, тоазыан ша трінде келінсе, ілмекке іліп ойып сатайды, мздатыланы (мз болып атаны) среде саталады. Баса азытарды жеткізіп берушіні ыдысында сатайды немесе табаланан таза ыдыса ауыстырып салады. Нанды кн сайын келеді де, желдетуге арналан тесіктері бар шкафты сресінде немесе лкен жшікте сатайды. Срелерді, нанда «картоп ауруы» дамуыны алдын алу шін, аптасына кем дегенде бір рет 1% сірке ышылы ертіндісімен сртіп трады. Бидай нанын ашып кетпеуі шін, ара бидай нанынан блек сатайды. Сары май жне сырлар бгде иісті зіне тез сііреді, сондытан оларды ткір иісті азытардан блек зауытты ыдысында немесе суырмада пергамент аазына орап сатайды.
ра азы-тліктерді срелерде сатайды, бл кезде азыты ластануыны жне ылалдануыны алдын алу шін еденнен ашытыы (биіктігі) 15 см кем болмауы тиіс. Картопты жне баса да тамыр жемістерді ра, араы блмеде, орам жапыраты - жеке срелерде немесе жшіктерде, ашытылан немесе тздалан ккністерді - бшкелерде температурасы 10°С жоары емес жадайда, жемістер мен кк сімдіктерді - температурасы 12°С жоары емес салын жерде жшіктерде сатайды. Мздатылан (мз болып атырылан) ккністерді, жемістерді, жидектерді жеткізіп берушілерді ыдысында температурасы тмен мздатыш камераларда сатайды. Жаа німнен жиналан жне брыны німнен жиналан ккністер блек саталуы керек.
Ас блогыны ндірістік блмелерінде шикізаттарды деу жне таам дайындау жргізіледі. Бл блмелерді рамына кіретіндері: етке, балыа, ккністерге арналан, райсысына жеке, дайындау блмелері; дайын таамдарды даярлауа арналан цехтар; жоары температурада деуге жатпайтын таамды даярлауа арналан суы цехтар (салаттар, бутербродтарды, т.б.); жоары температурада деу арылы таам дайындауа арналан асхана (ысты цех); кондитерлік цех; нан кесетін орын; дайын таамдарды лестіретін жері; асхана ыдыстарын, ас й ыдыстарын жуатын блме.
нім аз шыаратын оамды таматандыру нысандарында технологиялы рдістерді, жеке жмыс айматарына блінген бір блмені ішінде жргізуге рсат етіледі.
Кесте
те тез бзылатын азытарды сатау жне сату мерзімдері.
| Азытарды аталуы | Сатау мерзімі (саат), арты емес | Сатау температурасы, С° |
| Сиыр, шоша, ой, ешкі, жылы, тйе еттерінен жасалан жартылай дайын нім | ||
| ірі кесекті | 48 са. | +2-ден +6-а дейін |
| лшеп буылан (0,25-тен 1 кг дейін) | 36 са. | +2-ден +6-а дейін |
| лтты таамдар: шжы, азы, арта, абыра, жая, жал, азастанды сіп | 30 тулік | -18-ден жоары емес |
| Тоазытылан сты жне оянны еті | 48 са. | +2-ден +6-а дейін |
| Мздатылан (мз атан) сты оянны еті | 20 тулік | -18-ден жоары емес |
| Пісірлген шжы (колбаса) | ||
| жоары срыпты жне срыпы жо | 72 са. | +2-ден +8-ге дейін |
| бірінші жне екінші срыпты | 48 са. | +2-ден +8-ге дейін |
| Сосискалар жне сорделькалар | 48 са. | +2-ден +8-ге дейін |
| Тоазытылан барлы балы трлері | 48 са. | 0-ден -2-ге дейін |
| Мздатылан, глазирленген (жылтыратан) балы жне балы німдеріні барлы трлері | 24 са. | 0-ден -8-ге дейін |
| Пастерленген ст, айма | 36 са. | +2-ден +8-ге дейін |
| Ашытан ст німдері | 36 са. | +2-ден +8-ге дейін |
| Табии ымыз жне сиыр стінен жасалан ымыз | 48 са. | +2-ден +8-ге дейін |
| Шбат (ымыран) | 72 са. | +2-ден +8-ге дейін |
| Майлылыы 20,25,30% ашытан айма | 72 са. | +2-ден +8-ге дейін |
| Майлылыы 15% жне одан да тмен ашытан айма | 36 са. | +2-ден +8-ге дейін |
| Майлы жне диеталы сзбе | 36са. | +2-ден +8-ге дейін |
| Майынан ажыратылан сзбе | 24са. | +2-ден +8-ге дейін |
| Полимерлік материалдан жасалан орапшадаы айматан жасалан сырлар: | ||
| ттті жне жеміс осылан | 48 са. | 0-ден +2-ге дейін |
| ащы татымды осылан, кеестік, рокфор | 72 са. | 0-ден +2-ге дейін |
| лшеп оралан сарымай | 10 тулік | 0-ден +2-ге дейін |
| Стерильденген, біркелкі етілген ст жне айма | 21 кн | +2-ден +6-а дейін |
| Саылаусыз ыдыса буып-тйілген пастерлеген ст, айран «Ерекше», «Классикалы», биоайран, 1% айран | 5 тулік | +2-ден +6-а дейін |
| Айран «Бифидок», ряженка | 7 тулік | +2-ден +6-а дейін |
| Ішетін йогурттар | 14 тулік | +2-ден +6-а дейін |
| Балалар таамына арналан німдер: | 0-ден +2-ге дейін | |
| Бтелкедегі балалар айраны, балалар сзбесі, бтелкедегі ацидофильдік оспа «Малютка» | 24 са. | +2-ден +6-а дейін |
| Пакеттегі балалар айраны, пакеттегі ацидофильдік оспа «Малютка» | 36 са. | +2-ден +6-а дейін |
| Балалар стханасыны німдері ст, айма, бота, (биолакт, айран, сзбе, балдыран) | 24 са. | +2-ден+6-а дейін |
| Жмырталар | 20 тулік | 0-ден -2-ге дейін |
ндірістік блмелер тпелі болмауы керек. Азытарды біріншілік деу жргізілетін дайындау блмелерін ойма блмелері мен ас йіні арасында орналастырады. Ккніс цехында ккністерді, тамыр жемістілерді, картопты тазалау, жуу жне деу жргізіледі, ет жне балы цехтарында шаларды, алыпа салып мздатылан німдерді жібітеді жне жартылай дайын німдер (тартылан ет, котлеттер, т.б.) даярлайды, балыты жібітеді жне тазалайды, т.б. істейді. Кішігірім ас блоктарында етті жне балыты біріншілік деу жмыстарын бір блмеде жргізуге рсат етіледі, біра оларды деу жргізіетін жолдары (баыты) міндетті трде блінуі тиіс.
Ккніс цехы ккністерді сатайтын блмеге жне тиетін жерге жаын орналасуы керек, себебі, ккністер ластанан болуы ммкін, оларды ндірістік блмелерді длізімен жріп тасымалдау, баса блмелерді ластануына кеп соуы ммкін.
Ас йі ойма блмелерінен ашы орналасуы тиіс, біра дайындау блмелерімен, ас лестіру орнымен, аспазды цехпен жне ас йі ыдыстарын жуатын блмемен жасы байланыс жолдары болуы тиіс. Суы цехты детте, ас лестіру орнына жне ас йі ыдыстарын жуатын блмеге жаын орналастырады, біра ас йінен максималды ошау етеді, себебі, блмеде температура жоарылауы салын таам трлерінде микробтарды сіп-ну аупін арттырады. Кондитерлік німдер, сіресе кремді німдер микробтармен тез ластанып, таматан улануды себебі болу ммкіндігіне байланысты, кондитерлік цехты орналастыруа атал талаптар ойылады. Кондитерлік цехты дайындау цехтары мен ойма блмелерінен баса жата орналастырады.
Асхана жне ас йі ыдыстарын жуатын блме бір-бірінен блек болуы керек, себебі, асхана ыдысы ас йі ыдысын ластайтын кзі болуы ммкін. Ас йі ыдыстарын жуатын блмені, детте, ысты жне суы цехтарды жанында орналастырады, біра алдытарды тастайтын камерамен де байланыс болуы тиіс.
ндірістік блмелерді цехтарында жасы табии жары болуы тиіс. Блмелеріні ысып кетуін азайту шін ас йін, суы жне кондитерлік цехтарды имаратты солтстік, солтстік-шыыс немесе солтстік-батыс жаында орналастырады. ндірістік блмелерде зіні жеке тоазытыштары болуы тиіс, оларда шикі азытарды немесе жартылай дайын німдерді жне дайын таамдарды блек сатайды.
ызметтік-трмысты блмелер (ндірісті менгерушіні кабинеті, гардероб, душ блмесі, ас жаулытар блмесі, ызметкерлерді дретханасы), ндірістік жне ойма блмелерінен ошау бір блок етіп орналастырады. Гардероб блмесінде жеке киімдерін жне санитарлы киімдерді блек сатауа арналан шкафтар орнатады. Гардероб блмесіні жанында душ блмесін орналастырады. Оны бір ауысымда жмыс істеушілерді жартысынан рбір 15 адамына бір душ ондырысы есебінен орнатады. Дретханалар жмыс орнынан ызметкерлер шін ыайлы ашытыта болуы тиіс жне ол жуатыны, санитарлы киімдерге арналан ілмектері бар шлюзі болуы тиіс.
Блмелерді ішкі бетіні делуі, оларды жйелі трде жуып-сртіп отыруа ммкіндік беретін болуы жне ша жинамайтын болуы керек. ндірістік блмелерді абыралары 1,8 м кем емес биіктікке дейін глазурленген табашалармен немесе баса ылалдап сртуге, дезинфекциялауа тзімді материалдармен апталуы тиіс, ал ойма блмелерінде осы биіктікке дейін ылала берік сырмен сырланады. абыраларыны табашалардан жоары тран блігі жне тбесі суэмульсиялы сырмен сырлануы тиіс. ндірістік блмелерді, душ, дретхана блмелеріні еденіне, маймен ластананда, тайа болмайтын беті трпіленген немесе томпатары бар, арнайы керамикалы табашалар тсейді. Ыдыс жуатын, дайындау блмелерінде, ысты цехтарда еденін, жмыста пайдаланан су аып кетуі шін, канализация трапына арай еістеу етіп жасайды. ойма блмелерінде еденді жабу шін бетон олдануа болады.
Ас блоктары, технологиялы рдістерді іске асыру шін іс жзіндегі нормалара сйкес, азіргі замана лайы жабдытармен, ыдыстармен, мліктермен жабдыталуы тиіс.
Жабдытарды жасап шыаратын материалдар, химиялы заттар бліп шыармауы жне таамны органолептикалы асиеттерін згертпеуі тиіс, ышылдарды, коррозияны, жоары жне тмен температураны серлеріне, механикалы жне химиялы серлерге тзімді болуы тиіс. Механикалы жне механикалы емес жабдытар жасау шін тот баспайтын болат, алюминий, дюралюминий, полимерлік материалдар олданылады. Мысалы, дайындау блмелеріндегі, ас йіндегі, суы цехтаы ндірістік столдарды беті жапсары жо, тот баспайтын болаттан немесе дюралюминийден болуы керек. амырды жне ккністерді деу шін беті атты ааштан жасалан столдарды пайдалануа болады. Бтін ааштан ет шабатын жаыры (колода) дайындалады. Шкафтарды, срелерді, столдарды ластанудан, жндіктерден, кеміргіштерден орау шін, міндетті трде биіктігі 15-20 см кем емес аятары болуы керек. Барлы столдар олданылуына сйкес табалануы тиіс. Столдарды белгіленбеген жмыс тріне пайдалануа болмайды, мысалы, шикізат делген столда дайын таамны салмаын лшеуге.
Цехтарда жабдытарды орын-орнына ойылуы технологиялы рдісті аымын (бір баытта жруін), жабдыты ктіп-стау жне санитарлы деу шін оан еркін жетуді амтамасыз етуі керек. Е тымдысы, жабдытарды атар бір тзу бойына орналастыру. Дайындау цехтарында жабдытар тран атарды (линияны) арасындаы тетін жолды ені 1,5 м-ден 3 м дейін болуы тиіс. Ас йде плитаны, оан барлы жаынан да келетін етіп, орналастыру керек. Жмыс столдары мен плитаны арасындаы ашыты 1,5 м кем болмауы тиіс. азандар мен пештерді терезеге жаын орналастыру орынды емес, себебі, блай етіп орналастыру блмені табии жарыын тмендетеді.
рбір цеха, німдерді деу шін ажетті (азытарды блетін таталар, пышатар, балта, шапы, бала) з рал-жабдытары бекітіледі. Азытарды блетін таталарды атты ааштан немесе полимерлік материалдардан жасайды. Таталар тесіксіз, саылаусыз болуы керек, йткені, оларды азы-тлікті, таамны алдытары жиналып, микробтар дамуы ммкін. Азы-тліктерді блетін таталар мен пышатар оларда делетін азыты тріне байланысты табаланады: «ШЕ» - шикі ет, «ШБ» - шикі балы, «ШК» - шикі ккніс, «ПЕ» - піскен ет, «ПБ» - піскен балы, «ПК» - піскен ккніс, «кксімдік» «А» - ашытылан ккніс, «шаба», «Н» -нан, т.т.
Шикі жне дайын таамды німдерді азытарды блуге арналан рал-жабдытар бір-бірінен ошау саталуы тиіс. рбір технологиялы операциялардан кейін рал-жабдытарды механикалы жолмен тазалау, жуатын зат осып, ысты сумен жуу, ысты сумен шаю жргізіледі. Ет шабуа арналан жаырыты кн сайын пышапен тазалап ысты сумен жуады да, кептіргеннен кейін тз сеуіп ояды. Ет тартышты жне баса да тартылан ет тиетін жабдытарды айрыша тазалыта сатау керек, себебі, ет тарту кезінде німні барлы жеріне де микробтар таралуына жне сіп-нуіне де ерекше олайлы жадай жасалады. Сондытан, дайын жартылай німдерді тез жоары температурада деуге жібереді.
Таамды дайындау жне дайын таамды сатау шін, негізінен тот баспайтын болаттан жасалан ыдысты пайдаланады, ол зіні сапасы жаынан барлы гигиеналы талаптара сай келеді. Алюминий жне дюралюминийден жасалан ыдыстарды, тек таамды дайындау жне ыса мерзімдік (1 са. арты емес) сатау шін ана олданады. Мырышталан темірден жасалан ыдыстарда дайындауа болмайды, оларды тек су жне сусымалы азы-тліктер шін олданады. Эмальданан ыдыстарды ас блоктарында олдану сынылмайды, себебі, соылуы жне атты ызан кезде эмальы заымдануы ммкін, соны салдарынан, мндай ыдыстар аза шін зиянды химиялы осылыстарды кзі болуы ммкін. Ас й ыдыстарын еденге оюа болмайды, ол шін, детте, астына оятын заттарды, срелерді пайдаланады. Асхана жне шайхана ыдыстарын шыныдан, фарфордан, фаянстан жасайды. Жарылан, ырлары шан, сыны ыдыстарды пайдалануа тыйым салынады.
ндірістік блмелер мен оймалара жасанды жары тсіру шін, ылалдан, шанан орайтын етіп жасалан шыратарды олданады. Шыратар плитаны, технологиялы жабдытарды жне таамды лестерге блетін столды стінде орналаспауы тиіс. ндірістік цехтарда сынатын заттарды, айналарды, й сімдіктерін сатауа тыйым салынады. Жуатын, дезинфекциялайтын заттарды олданып, кн сайын тазарту жргізілуі тиіс, ал жалпы (генеральная) тазарту жне дезинфекция кем дегенде, айына бір рет жргізілуі тиіс.
10.4. Азытарды аспазды деуге ойылатын талаптар.Азытарды аспазды деу 2 кезеді амтиды: шикізаттарды біріншілік суы деуді жне жоары температурада деуді. Суы деу кезінде жібіту (еріту), жуу, тазалау, майдалау жне басалар жргізеді. Етті, балыты, с етін дрыс жібіту (дефростация), микробтарды сіп-нуіні алдын алуа, азыты сапасын тмендетпеуге ммкіндік береді. Етті 3-5тулік бойына температурасы 0-ден +6С° дейінгі арнайы тоазытыш камерада немесе ет цехындаы ндірістік столды стінде +18С° жадайында 12-24 саат ішінде ерітеді. Баяу жібіту олайлыра келеді, себебі, мндай жадайда ет біркелкі жылиды, ет сліні шыыны минималды, микроорганизмдерді су абілеті тмен. Етті жібіткеннен кейін, аып тран сумен жуады, бл оны микробтармен ластануын 90-95%-а тмендетеді. Етті микротолынды пештерде де жібітуге болады. Етті суда немесе ас пісіретін пешті жанында жібітуге жне айта мздатуа тыйым салынады. с етін де ауада жібітіп, аып тран сумен жуады. Балы жне одан жасалан німдер ылалдылыы жоары болуына тыыз днекер тіндеріні болмауына, ішегі ірі тамырлара жаын болуына байланысты етке араанда, тезірек бзылады. Сондытан, балыты тезірек жібіту керек, ауада жібіткен кезде 10 саат ішінде, суы суда жібіткен кезде 4 сааттан арты емес уаытта. Минералды заттарды жоалуын азайту жне микроазаларды сіп-нуіні алдын алу шін, суа тз осады (1л. суа 7-10 г).
Айрыша кіл аударуды ажет ететін суы деу рдістеріні бірі, шапан еттен ет жентегін (фарш) жне жартылай дайын німдер даярлау. Етті майдалау ет талшытары бтіндігіні бзылуына жне бкіл жентек клемінде микроазаларды таралуына кеп соады, ал ет слі болса, микробтарды сіп-нуі шін жасы орта. Еттен жасалан жартылай дайын німдерде микробтарды сіп –нуі, німді аунатып алатын нмен немесе баса затпен жне толтырушы затпен бірге німге микроорганиздер енуі нтижесінде де артуы ммкін. Сондытан, ет жентегін жне жартылай дайын німдер даярлау кезінде, олды мият жуып, пайдаланатын заттар мен ыдысты мият деп, осы масата арнайы арналан жмыс орнында істеу керек, жасалан жентек пен жартылай дйын німдерді тез жоары температурада деуге жіберу керек.
Ккністерді деу кезінде, блме жне жабдытар топырапен р трлі микробтармен ластанады. Сондытан, оларды баса азы-тліктерден оаша дейді. Ластанан, шіріген, блінген бліктерін алып тастайды, сонан со жуып, тазалап турайды. Тйнегімен тазаланан картопты, тамыр жемістілерді жне баса да ккністерді 2 сааттан арты емес уаыт суы суда сатауа болады, себебі, минералды заттары, крахмалы, С-друмені кеміп алады, ал ккністі зі арайып кетеді. Жоары температурада делмей олданылатын шикі ккністер мен кк сімдіктерді 10 минута 3% сірке ышылыны, ерітіндісіне немесе 10% ас тзыны ертіндісіне салып ояды да, содан со тран сумен жуады.
Жоары температурада деу, таамны дмділік сапасын арттыру, кптеген таамды азытарды асорыту слдеріні сер етуіне ашы болуын амтамасыз ету, микрофлораларды максималды жою жне дайын аспазды німдерді микробтармен айта ластануын болдырмау масатында жргізіледі. Сонымен атар, жоары температурада деу таамны таматы жне биологиялы ндылыын едуір тмендетпеуі тиіс. Температура режимін жне німді (азы-тлікті) деуге ойылатын талаптарды сатау, ажетті бактерицидтік тиімділікке ол жеткізуге ммкіндік береді.
Жоары температурада деу шін айнату, уыру, бтыру, ыздырып пісіру, буа пісіру жне баса да дістер олданылады. Зарарсыздандыруды е сенімді дісі -айнату, себебі, айнату кезінде таам біркелкі ызады, ал таамны ішіндегі температура 96С° жне одан да арты болады. Етті айнату кезінде, оны жылу ткізгіштігі нашар болуына байланысты, біркелкі ызуына ол жеткізу иыныра. Сондытан, етті 1,5-2 кг-нан лкен емес кесек трінде жне екі сааттан кем емес уаыт айнату керек. Біра, за уаыт айнату кезінде тамата заттары - друмендері, минералды заттары, т.б. едуір азаяды. Мндай шыындарды азайту шін, етті айнап тран суа салу немесе таамды азіргі кездегі бу-конвекциялы пештерде дайындау сынылады. Бл пештерде дайындау кезінде, зарарсыздандыру шін ажетті таамны тере блігіндегі температура едуір тезірек амтамасыз етіледі.
уыру, сіресе рі арай ыздырып пісіруді немесе бтырып пісіруді олданбай, атты жанан жалында уырып таам дайындау, оны зарарсыздануына ммкіндік бермейді, себебі, таамны ызуы біркелкі жрмейді: сырты бетінде температура 180-200°С дейін жетеді де, ал арасындаы температура 52-64°С шамасында болады. Осыан байланысты, тартылан, шабылан еттен жасалан таамдарды, котлет оспасынан жасалан німдерді, балытарды 10-15 мин бойына екі жаын бірдей майда уыраннан кейін 10-15 минут бойына 220-250°С температура жадайында духовкада немесе уыратын шкафта пісуін жетілдіреді. уыру кезінде бетінде абыршы пайда болады, ол оректік заттарды шыуына кедергі жасап, оларды таамда саталуында себепші болады.
айнатып пісірген ет пен с етін лестеп блгеннен кейін немесе бірінші жне екінші таам трі шін майдалап турааннан кейін, міндетті трде жоары температурада екінші рет делуі ажет - микробтармен айта ластануыны алдын алу шін сорпада айнату немесе духовкада 10 минут бойына ыстыа атап алу керек. Дайын болан бірінші жне екінші таам трлерін аурулара лестіргенге дейін 2 сааттан арты емес уаыт ысты (температурасы 75С°) плитаны стінде стауа болады.
Ккністер мен жемістерді жоары температурада деу кезінде, оларда друмендерді, бірінші кезекте С друменін, минералды заттарды жне баса да биологиялы белсенді заттарды максималды сатауа тырысады. Осы масатта ккністерді пісіру кезінде, оларды айнап тран суа салады да, С друменін жоятын оттегі кірмеуі шін, бетіне дейін толтырылан апаы жабылан азанда аырын жанып тран жалында айнатады. Ккністерді азана бір мезгілде салмайды, оларды деуге ажетті уаытты есепке алып барып салады. С-друменіні саталуы жоары болуы шін, таамды тот баспайтын болаттан жасалан ыдыста дайындау керек, сондай-а, буда пісіру керек, ол кезде С-друмені 80%-а дейін саталады. Бтырып пісіру, езбе жасау, ыстыа атап пісіру (запеканка), котлет дайындау С-друменіні е кп жойылуына (70-90%) кеп соады. Ккністерден жасалан таам трін дайындап боланнан кейін тез лестірілуі тиіс. Салаттар мен винегреттерді тоазытышта максималды сатау мерзімі - ас аты осылмаан трінде 12 - саат, ас аты осылан трінде - 3сааттан арты емес. Шикі жне пастерленген стті аланнан кейін, айнатып алады жне олдану алдында да айта айнатады. Гарнирлерді, тек ысты айнаан сумен жуу керек.
Дайын таамды беру алдында,таамны органолептикалы крсеткіштеріне жне сапасына бракераж жргізіледі. Оны рамына бас аспазшы, дрігер-емдм маманы (дрігер жо болса, емдм медбике), кезекші дрігер кіретін таамны сапасын куландыратын комиссия жргізеді жне олар дайын таамды аурухананы блімдеріне лестіруге рсат береді. Жргізілген сынама нтижелерін кезекші дрігер дайын таамны сапасын куландыруды (бракераж) тіркейтін журнала жазады. Бір мезгілде барлы дайын таамдардан сынама алынады, оларды стерильді жадайда, тоазытышта 48 саата дейін сатайды. Таматан уланулар болан жадайларда сынаманы СЭБ-ке зертханалы зерттеуге жібереді.
Бракераж жргізгеннен кейін, таам термостармен, апаы тыыз жабылатын ыдыстармен, термос-арбалармен, мармитті арбалармен (мармит -