Организация производства на предприятии
Производственные помещения предприятия состоят из следующих цехов:
· горячий цех;
· холодных цех;
· цех обработки зелени и овощей;
· доготовочный цех;
· помещение для резки хлеба;
· Горячий цех
является центральным производственным участком предприятия. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов – одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.
Горячий цех оснащен следующим оборудованием, необходимым для выполнения производственной программы – холодильным шкафом ШХ -1,4, сковородой электрической СЭ – 0,45, плитой электрической ПЭ -0,51, пароконвектавтоматом, производственными столами, кипятильником электрическим, овощерезкой и мясорубкой, стеллажами и моечными ваннами.
Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест и оснащенности их оборудованием. Оборудование обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического процесса и улучшает условия работы обслуживающего персонала.
· Холодный цех
Организация работы в холодном цехе имеет ряд особенностей. В нем приготавливается ассортимент продукции, причем большинство блюд не подвергается тепловой обработке. Поэтому в цеху особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Все холодные блюда, закуски, салаты изготавливаются непосредственно перед отпуском потребителю, что оказывает существенное влияние на режим работы цеха.
Уборка в цехах производится ежедневно, в начале работы и после ее завершения. В течение рабочего дня по степени загрязнения уборщица притирает полы влажной ветошью.
Так же на предприятии спроектирован доготовочный цех, в котором производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы и овощной цех, в котором производят механическую обработку овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.
В связи с небольшой вместимостью зала обработку мяса, рыбы, птицы и субпродуктов сосредоточивают в одном цехе.
При организации работы этого цеха была достигнута поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определены линии обработки отдельных видов продуктов.
Режим работы цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Все выше перечисленные цехи работают в одну (дневную) смену.
Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.
Перед бракеражем, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.
Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно".
В бракеражные журналы комиссия (заведующий производством, повара – бригадиры) заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством.
Так же систематически проводится контроль, за выходом готовых изделий, путем взвешивания отдельно взятых изделий, вес которых должен совпадать (или незначительно отклоняться) с весом, обозначенным в нормативно – технологической документации.
Однодневное расчетное меню– Расчетное меню кафе на 100 мест в г. Одинцово
| Номер по сбор. рецептур | Наименование блюда | Выход блюда (мл, г.) | Кол. порций |
| ГОрячие напитки | |||
| Кофе "эспрессо" | |||
| Кофе "эспрессо" двойной | |||
| Кофе американский | |||
| Кофе "по-венски" | |||
| Кофе с ликером "Бейлиз " | |||
| Кофе "каппучино" | |||
| Чай черный с лимоном | |||
| Чай зеленый с жасмином | |||
| фирменные блюда | |||
| Жульен грибной Грибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый | |||
| Лапша домашняя с курицей Бульон куриный, курица, лапша мелкая, лук репчатый, укроп, соль | |||
| Свинина запеченная под картофелем свинина, картофель, бульон говяжий, петрушка, соль, перец черный молотый, лук репчатый | |||
| Котлета "Пожарская" с картофелем жареным куриное филе, мука в/с, огурец, помидор, картофель, сливки, молоко, яйцо столовое, масло подсолнечное, масло сливочное, соль, перец черный молотый | |||
| Пельмени с мясом вареные Свинина, шпик свиной, бульон куриный, мука в/с, масло сливочное, специи, лавровый лист, петрушка, лук репчатый, сметана, яйцо столовое | |||
| Борщ по-московски Свекла, уксус 3%, жир сливочный, сахар-песок. томатное пюре, бульон говяжий концентрированный, картофель, капуста, свиная копченая грудинка, перец сладкий, соль | |||
| Холодные блюда и закуски | |||
| Салат из свежих помидор и огурцов Помидоры, огурцы, лук репчатый и сметана | |||
| Салат мясной Говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы, майонез, соус южный | |||
| Салат столичный Курица, картофель, огурцы соленые, салат, яйца, крабы, майонез. | |||
| Винегрет овощной Картофель, морковь, свекла, огурцы соленые, капуста квашеная, лук репчатый, масло растительное | |||
| Помидор фаршированный яйцом и луком Помидор свежий, яйца, лук репчатый, майонез, соус "южный" | |||
| Сельдь с луком Сельдь соленая, лук репчатый, масло растительное | |||
| Салат летний Картофель молодой, огурцы свежие, помидоры свежие, лук зеленый | |||
| Салат витаминный Яблоки свежие, помидоры и огурцы свежие, морковь, сельдь молодая, горошек консервированный, вишня свежая, лимон для сока, сахар, сметана. | |||
| Ряженка | |||
| Молоко | |||
| Кефир | |||
| Супы | |||
| Щи зеленые Щавель, картофель, петрушка, лук репчатый и зеленый, маргарин столовый, яйца, бульон говяжий. | |||
| Солянка сборная мясная Говядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон | |||
| Окрошка мясная Говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие картофель, сметана яйца, сахар, горчица, сметана | |||
| Вторые горячие блюда | |||
| 530/ | Севрюга в тесте жаренная Севрюга, масло растительное, кислота лимонная, петрушка, мука пшеничная, молоко, яйца, кулинарный жир, соус № 857, лимон | ||
| Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски Скумбрия дальн., мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, картофель, соль, кулинарный жир | |||
| 525/857 | Осетр жаренный во фритюре Осетр, масло сливочное, лимон, соус 857 | ||
| Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем Телятина, масло подсолнечное, лук репчатый, мука пшеничная в/с, грибы белые, картофель, масло сливочное, сметана, соль, перец черный молотый | |||
| Котлеты натуральные Свинина (корейка), жир жив., масло сливочное | |||
| Гуляш Говядина (грудинка), жир жив., лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная | |||
| 690/863 | Голубцы с мясом и рисом Капуста свежая, говядина (котл. мясо), крупа рисовая, лук репчатый, маргарин столовый, соус № 863 | ||
| Курица жаренная Курица, сметана, маргарин стол.. масло слив. | |||
| 718/826 | Котлеты из филе птицы Курица, масло слив., мука пшен., молоко, грибы белые свеж., яйца, хлеб пшен., кулин. жир, соус № 826 | 200/10 | |
| Сырники со сметаной Творог, мука в/с, яйцо столовое, масло подсолнечное, соль, сахар-песок, ванилин, сметана | |||
| Блины с джемом/ сметаной/ медом Молоко, мука в/с, соль, сахар, джем, сметана, мед | |||
| Гарниры | |||
| Рис припущенный Крупа рисовая, бульон, масло слив. | |||
| Макароны отварные с овощами Макароны, морковь, лук реп., перец слад., томатное пюре, масло слив. | |||
| Пюре картофельное Картофель, молоко, масло слив. | |||
| Картофель жареный Картофель ломтиками, масло слив. | |||
| Рагу овощное Картофель, морковь, кабачки, петрушка (корень), капуста цвет., горошек зел. конс., лук реп., соус № 824, кулинарный жир, чеснок, перец чер. гор., лавровый лист | |||
| Соусы | |||
| Соус томатный | |||
| Соус красный кисло-сладкий | |||
| Соус с белым вином | |||
| Горчица | |||
| Майонез | |||
| Соус сметанный | |||
| Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия | |||
| Коктейль молочно-ягодный с мороженым | |||
| Кисель вишневый | |||
| Ватрушки сдобные | |||
| Сочник | |||
| Конфеты, шоколад | |||
| Шоколад молочный "Аленка" | |||
| Шоколад молочный "Nestle" | |||
| Шоколад молочный "Alpen Gold" | |||
| Фрукты | |||
| Яблоки | |||
| Бананы | |||
| Апельсины | |||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | |||
| Хлеб ржаной | |||
| Хлеб пшеничный | |||
| Булка | |||
| напитки | |||
| Морс | |||
| Апельсиновый сок | |||
| Томатный сок | |||
| Вишневый сок | |||
| Квас | |||
| Минеральная вода | |||
| Вино-водочные изделия | |||
| Водка "Русский стандарт" | |||
| Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" | |||
| Вермут с апельсиновым соком | |||
| Вино красное сухое | |||
| Вино белое сухое | |||
| пиво | |||
| Пиво "Клинское" | |||
| Пиво "Балтика №7" | |||
| Пиво "Арсенальное" | |||
| сигареты | |||
| Muratti | |||
| Pall Mall | |||
| Marlboro | |||
| Chesterfield | |||
| Whinstone | |||
| спички | |||
| спички |
3. Организация обслуживания
В кафе работает по самообслуживанию.
В обеденном зале установлена линия раздачи состоящая из двух мармитов для первых блюд, двух мармитов для вторых блюд, прилавок-нейтральный, прилавок-охлаждаемый для холодных блюд и закусок и прилавок — касса.
За линией раздачи работают четыре повара раздачи, которые осуществляют отпуск блюд потребителям.
Линия раздачи функциональна и последовательна, подобрана исходя из графика загрузки зала и расчетного меню для избежании очередей.
Администратор зала следит за порядком в зале, ему подчиняются повара раздачи, уборщики зала, бармен.
В зале есть барная стойка для отпуска прохладительных и алкогольных напитков, фруктов и десертов. За барной стойкой работает бармен. Имеется льдогенератор для выработки льда для прохладительных и алкогольных напитков и кофемашина с разными режимами работы для приготовления кипятка для чая и быстрорастворимого кофе, а также для приготовления нескольких видов кофе.
Для поддержания чистоты в зале и сбора грязной посуды в торговой зале работают уборщицы посуды, в обязанность которых входить не только сбор использованной посуды и доставка ее в моечную столовой посуды, но и притирание столов, и притирание полов влажной ветошью по мере их загрязнений.
Большое значение в кафе уделено санитарно-гигиенической уборке. На предприятие предусмотрена моечная столовой посуды. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей.
· Моечная
Моечная спроектирована как смежное помещение с горячим цехом и торговым залом, облегчает сбор и доставка использованной посуды, а также обеспечивает линию раздачи чистой посудой.
При проектировании моечной было учтено количество посуды и приборов, подвергающихся мойке.
Оборудование в моечной столовой посуды размещено таким образом, чтобы обеспечить непрерывный процесс обработки посуды: удаление остатков пищи, сортировку, предварительную мойку, стерилизацию, просушку. Моечная оснащена посудомоечной машиной, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для непродолжительного хранения посуды, тележками для сбора отходов.
Процесс мытья посуды.
Он состоит из следующих операций: удаление остатков пиши, сортировка, мойка, ополаскивание и сушка. В ресторане столовую посуду и приборы моют в посудомоечной машине. Посудомоечная машина намного ускоряет мытье посуды и значительно облегчает труд мойщиков. Кроме того, машина не только хорошо моет посуду, но и стерилизует ее, что особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Посуду моют в машине в трех отделениях с разными температурными режимами воды. В первом отделении, где происходят предварительная мойка и обезжиривание, температура воды не превышает 48ºС. Во втором отделении, где посуду окончательно моют и дезинфицируют, температура воды доходит до 55 °С и в третьем отделение ополаскивают (температура воды 90°С).
Перед загрузкой посуду в машину, тарелки освобождают от остатков пиши, для чего их ополаскивают в ванне. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями.
Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом установлены моечные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пиши с помощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде при температуре 40ºС, используя 0,5-2 % - ную кальцинированную соду и другие моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50ºС) с добавлением 10%-ного осветленного раствора хлорной извести (10 см3 на 1 л воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90—98 °С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны уложены резиновые гофрированные коврики.
Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении ванны в горячей воде (50°С) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70 – 80 ºС.
В ресторане используется только моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения РФ. Применение других средств категорически запрещается.
Столовые приборы при ручном способе мойки моют так же, как стеклянную посуду, но после мытья ложки и вилки для дезинфицирования погружают на несколько минут в кипящую воду, затем просушивают.
На предприятии работают со специализированными средствами, предназначенными для определенного типа загрязнений. Профессиональные детергенты не только высокоэффективные, но и экологически чисты и безопасны.
Для мытья полов и кафельных поверхностей применяют дезинфицирующие моющие средства с дезодорирующим эффектом, что позволяет сохранять продолжительное время приятный аромат в помещениях.
Для дезинфекции и удаления загрязнений неорганического характера, таких как ржавчина, водный и мочевинный камень, используют кислотные моющие средства, изготовленные как на основе неорганических, так и на основе органических кислот.
При использовании кислотных моющих средств соблюдаются следующие правила:
— приготовление раствора необходимой концентрации;
— наносят раствор на обрабатываемую поверхность;
— дают возможность в течение 10 – 20 мин воздействовать раствором на данную поверхность;
— тщательно промыть поверхность чистой водой.
Для удаления органических загрязнений применяют щелочные моющие средства, которые эффективно удаляют масляные и жировые загрязнения с поверхностей плит, филей, фритюрниц, поддонов, кафеля. Они также применяются для замачивания и отбеливания посуды используются щелочные средства как универсального, так и специализированного характера. Сильнощелочные чистящие средства ограничены в применении, так как они разъедают некоторые поверхности, например алюминиевые. Упрощают работу с концентратами и страхуют от ошибок при приготовлении растворов дозаторы и специальные системы.
Организация коммерческой деятельности и обслуживания
Организация коммерческой деятельности.
Проектируемый ресторан – новое предприятие питания в г. Одинцово, кафе расположено в центре города вблизи от торговых центров и магазинов в связи с чем имеет хороший поток потребителей.
Коммерческая деятельность в кафе сводится к двум направлениям:
· Формирование спроса;
· Реклама предприятия.
Спрос в кафе формируется за счет жителей города, желающих отдохнуть в вечернее время, посетителей культурного центра, посетителей торговых центров, а также ввода в меню новых блюд, усовершенствования качества оформления (дизайна) блюд, за счет продажи абонементов.
Средства и виды рекламы, применяемые на проектируемом предприятии.
Внешняя реклама:
· Рекламные щиты на здании предприятия;
· Реклама на городском телевидении;
· Реклама в журналах и газетах.
Внутренняя реклама:
· Меню;
· Стенды и плакаты, предназначенные для стимулирования спроса у потребител
4.Труд и заработная плата.
Расчет трудовых показателей основан на определении численности реаботников, необходимой для выполнения определенных функций. Расчет численности поваров был произведен в технологическом разделе дипломного проекта.
Численность работников рассчитана раздельно по группам с учетом объема деятельности и режима работы.
Административно-управленческий персонал: директор, главный бухгалтер, калькулятор.
Работники производства: Заведующий производством, повара, мойщики кухонной и полуфабрикатной тары, уборщики производственных помещений.
Работники торгового зала: администратор, уборщики торгового зала, мойщики столовой посуды.
Торговая группа: кассиры, повара раздачи, бармены.
Прочие работники: гардеробщики, грузчики.
Таблица 5.25 - Штатное расписание предприятия
| № п/п | Наименование должности | Разряд | Численность | Оклад, | Сумма окладов, | |
| руб. | руб. | |||||
| (ставка) | ||||||
| Административно-управленческий персонал | ||||||
| Директор | 40000,0 | 40000,0 | ||||
| Главный бухгалтер | 36000,0 | 36000,0 | ||||
| Технолог | 32000,0 | 32000,0 | ||||
| Итого | 108000,0 | |||||
| Работники производства | ||||||
| Зав. производством | 30000,0 | 30000,0 | ||||
| Повар ГЦ | 22000,0 | 154000,0 | ||||
| ПоварХЦ | 20000,0 | 100000,0 | ||||
| Повар ДЦ и ОЦ ХР | 19000,0 | 38000,0 | ||||
| Мойщик кухонной посуды | 13000,0 | 39000,0 | ||||
| Уборщик производственных помещений | 9500,0 | 19000,0 | ||||
| Итого | 380000,0 | |||||
| Работники торгового зала | ||||||
| Администратор | 26000,0 | 52000,0 | ||||
| Уборщик торгового зала | 9000,0 | 18000,0 | ||||
| Мойщик столовой посуды (оператор посудомоечной машины) | 14000,0 | 56000,0 | ||||
| Итого | 126000,0 | |||||
| Торговая группа | ||||||
| Бармен | 16000,0 | 32000,0 | ||||
| Кассир | 17000,0 | 34000,0 | ||||
| Повар раздачи | 16000,0 | 96000,0 | ||||
| Итого | 0,0 | 162000,0 | ||||
| Прочие рабочие | ||||||
| Гардеробщик | 9000,0 | 18000,0 | ||||
| Грузчик | 10000,0 | 20000,0 | ||||
| Уборщик адм. Пом. | 9560,0 | 9560,0 | ||||
| Итого | 0,0 | 47560,0 | ||||
| Всего | 823560,0 | |||||
Штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам.
Фонд оплаты труда в предприятии формируется из:
- суммы заработной платы работников по ставкам и окладам, которые фиксируются в штатном расписании;
- премий за основные результаты хозяйственной деятельности;
- надбавок, доплат и других выплат, предусмотренных КЗОТом;
- фонда оплаты труда работников несписочного состава.