Жаа німді кезедерін атап тііз жне олара сипаттама берііз

Бгінгі тада ндірушілерді олданатын таам оспаларыны бірнеше себептерін алуа болады. Олара жатады:

азы-тлік тауарларыны тасымалдаанда, за жолда тез бзылу салдарынан, сапасыны сатауын зартататын таам оспаларды олдануа келді;

азы-тлік тауарлары туралы ттынушыны тез згеретн индивидуалды ойлары. Бндай талаптарды, мысалы хош иістендіргіштер немесе бояыштар арылы анааттандыруа болады

таматану ылымыны талаптарына сай, таамны жаа трлерін жасап шыару (тменкалориялы німдер, етті, стт жне балы німдеріні ауысулары), таам німдеріні консистенциясын реттейтін таам оспаларымен байланысты

дстрлі жне жаа азы-тлік німдерін алуды технологиясын жасарту

Технологиялы процесстерді жруін жеілдетуші жне тездетуші заттар.ышылдыты баылаыштар. Азыты німдегі аныталан ышылдыты орнатушы жне стап трушы заттар.

ышылдарды осылуы німні Ph тмендетеді, сілтілерді осылуын лайтады, ал буферлі заттарды осылуы Рh ті белгілі тедікте стап трады. Буферлі оспаны компоненттері химияля тепе-тедік жадайында болады.Осындай жйені ph маынасы концентрленуде. Буферлі жйені бір компонентімен рекеттескенде олара оспаланып,оларды рамына кп млшерде атысты, заттар осылуында, ол лсіз згеріске шырайды.

опсытыш. Бл-газды, кмірсу диоксидін босату арылы айырлы німдерді клемін лайтатын заттар. Оны амыра немесе на осады.

Кмірсу диоксидіні тзілуі ашытыларды міршедік нтижесінде биологиялы жолмен немесе химиялы тзілістер нтижесінде болады. Химиялы опсытыштарды ашытыдан айырмашылыы олар амырда майды болуымен жасы рекет етеді,ант жне тіпті жаа жне жзімді де ажет етпейді, ашыты ретінде температураны алыпты стап труда ерекшеленеді.Кмірышыл газы 100С (40-60С) температураны зінде босатылып, клейковин тартылуын жоартана дейін жне амыр ата бастаанша босатыла бастауы тиіс.

Осы жадайда сатау нан жмсаыны кеуекті болуына жне пісіру сапасына сер етеді. Индивидуалды опсытыштар мен оспаны пісіру нтатарын ажырата білу ажет .

Индивидуалды опсытыштар химиялы осылыстар болып табылады.Олар ыздыру кезінде амырды пісіп жетілуіне кмірсу диоксидін тзеді: карбанаттар жне натри бикарбонаты жне калий, кмір аммонилы тз, аммоний карбанаты.амырды опсытылуы химиялы опсытыштармен амыр дайындамаларын пісіру процесінде жреді.Температура 60С-ге жеткенде аммоний корбанаты реакция бойынша ыдырайды.

(NH4)2CO3 2NH3+CO2+H2O

Осы жадайда 82% амиак кмірышыл газы (газ тріндегі заттар) жне 18% шамасында суды буы блінеді. Кмір аммонилы тздар МЕСТ 9325-79- ресей кондитер ндірісіндегі нерлым ататы химиялы опсытыш рамында аммоний гидрокарбонаты болуымен ерекшеленеді. Ыдырау кезінде дл сондай заттарды тзеді, біра аз млшерде:

(NH4)HCO3 NH3+CO2+H2O

Кмір аммонилы тзын аммоний карбонатына ауыстыру кезінде оны шамамен 30%-не аз млшерде алу ажет.

Кмір аммонилы тзбен опсытылан німдер дл пісіруден со амиак иісті болуы ммкін. нім нерлым ірі болса, сорлым ол кп саталынады. Сондытан ірі кондитер німдерін кмір аммонилы тз оспасымен жне ас суымен опсытады. Натрий гидрокарбонаты 80-90С температурада реакцияа ыдырайды.

2NaHCO3 Na2CO3+H2O+ CO2

Аммиак сода ыдырауы кезінде тзілмейді,есесіне тзілген натрий карбонаты німді сілтілендіреді. Бл меланоид тзілу жне антты карамелизация реакцитясына сер етеді, нтижесінде німдерді бетін содамен бояу лайтып, мыр сары тске енеді.