Производственные помещения Осипов Ю.
4.1. Состояние производственных и вспомогательных помещений (Регламент EC 852/2004 Приложение II Глава I «Общие требования к помещениям предприятий пищевой промышленности»). Перечислить все отделения (участки) консервного завода / цеха (накопления и дефростации сырья, посолочное, кулинарно-варочное, стерилизационное, сортировочное, кладовые для вспомогательного сырья и материалов, моечная для инвентаря и тары, помещение для приготовления дезинфицирующих и моющих веществ и др. в соответствии с проектом и/или по фактическому состоянию на день обследования).
I. ОСНОВНЫЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ:
- отделение изготовления кулинарных панированных изделий из мяса птицы, свинины, говядины ( подготовка сырья, отделение формования, варка/ обжарка, замораживание, отделение первичной упаковки) –
- отделение изготовления макаронных изделий и готовых блюд из мяса птицы, свинины, говядины (приготовление соусов и гарниров, дозирование соусов и подготовка теста, замораживание, отделение первичной упаковки) -
- отделение изготовления полуфабрикатов из говядины (приготовление фарша, отделение формования, замораживание, отделение первичной упаковки)-
II ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ОТДЕЛЕНИЯ/УЧАСТКИ:
- участок дефростации;
- отделение приемки (сырья, ингредиентов, тары и упаковки);
- участок подготовки сухих смесей (подготовка рассола, смесей ингредиентов, панировочных смесей);
- участок подготовки тары и упаковочных материалов;
- отделение вторичной упаковки, отгрузки готовой продукции;
- участок подготовки моющих и дезинфицирующих средств;
- участок санитарной обработки тары и технологического инвентаря
– участок мойки инвентаря,
– участок мойки тележек и инвентаря);
- участок сбора отходов (в том числе камера хранения пищевых отходов ).
III КАМЕРЫ ХРАНЕНИЯ, СКЛАДСКИЕ ПЛОЩАДИ:
- камера хранения замороженных овощей (минус 23 –минус 18С), – т;
- камеры хранения сыра и ветчины (0 – плюс 4С), – т;
- камера хранения охлажденного мяса (0 – плюс 4С), - т ;
- камера темперирования замороженного мяса(0 – плюс 4С), - т;
- камеры хранения конечного замороженного продукта (минус 23 –минус 18С), - т, т;
- склад хранения вспомогательных материалов, ингредиентов – т;
- склад хранения тары и упаковочных материалов – т;
- склад хранения моющих и дезинфицирующих средств
Наличие санитарных пропускников для персонала. Наличие особых отличительных отметок на санитарной одежде работников различных отделений (сырьевого, стерилизационного, жестяно-баночного, и т.д.). Оборудование входов (выходов) в цеха обработки / переработки сырья и пищевых продуктов дезинфекционными ваннами. Обустройство производственных помещений соответствующим количеством туалетов (без непосредственного выхода в помещения с пищевым сырьем и продуктами) и умывальников для рук, в т.ч. бесконтактного или педального типа для рабочих, имеющих непосредственный контакт с сырьем, ингредиентами, тарой (с подводкой холодной и горячей воды, наличием моющих веществ и средств для вытирания / сушки рук).
Проход в производственную зону осуществляется только через раздевалки соответствующих зон, вход /выход в производственные цеха – через санпропускники с механической обработкой обуви и дезинфекцией рук.
Производственные помещения обеспечены соответствующим количеством туалетных комнат, без непосредственного выхода в производственные помещения.
Раковины для мытья рук имеют сенсорное управление; в раковинах для мытья рук используется проточная питьевая вода; обеспечен подвод холодной и горячей воды. Раковины для мытья рук оборудованы моющим, дезинфицирующим средством, одноразовыми бумажными полотенцами, электросушками для рук.
Производство условно разделено … зоны: (склады сырья, ингредиентов, тары и упаковки, готовой продукции), ю (непосредственно зона производства продукции), (зона первичной упаковки готовой продукции).
Для каждой из зон предусмотрена санитарная одежда установленного отличительного цвета:
- Для … зоны –,
- Для… зоны (склады) – ,
- ……
- Кроме того, определены цвета спецодежды для вспомогательных служб:
- Для санитарной службы –
- Для механической службы, операторов отдела информационных технологий - .
Выполнение требований Регламента ЕС 852/2004 (Приложение II Глава II «Специальные требования к помещениям, в которых готовятся, обрабатываются или перерабатываются пищевые продукты», Глава V «Требования к оборудованию»). Конструкция, материалы и состояние полов, стен, потолков, окон, дверей и поверхности (в т.ч. оборудования), которые контактируют с пищевой продукцией, обеспечивают легкость их мытья и дезинфекции, уменьшение конденсации, а также исключают скопление грязи, рост плесени, осыпание, появление или проникновение пыли, частиц и иных загрязнений. Все изделия и оборудование, контактирующие с пищевыми продуктами, по определенным программам с определенной частотой (сроками) подвергаются качественной уборке и дезинфекции (в установленных точках), изготовлены из разрешенных материалов, содержатся в исправном и надлежащем состоянии (в т.ч. без признаков коррозии)
Внутренняя отделка предусматривает применение моющихся долговечных облицовочных покрытий, не задерживающих (не впитывающих) частицы пыли и влаги. Все облицовочные покрытия (сэндвич панели с наполнителем полиуретан, полиуретан-цементное покрытие, остекления, керамическая плитка, нержавеющая сталь) выбираются в соответствии с действующими санитарно-эпидемиологическими нормативами и имеют сертификаты, действующие на территории РФ.
Внутренняя отделка всех производственных помещений:
- стены до потолка облицованы сэндвич панелями с наполнителем полиуретан производства … частично керамической плиткой….;
- полы производственных помещений имеют многослойное полиуретан-цементное покрытие производства …, в складских помещениях и в помещениях упаковки …….;
- потолки облицованы сэндвич панелями с наполнителем полиуретан производства ….
Окна в производственной части здания выполнены из металлопластиковых профилей ПВХ системы …..
Наружные и внутренние двери в производственной части здания выполнены из нержавеющей стали производства ….
Технологическое оборудование и технологический инвентарь выполнены из влагоустойчивых, антикоррозийных материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами.
Технологическая инвентарная тара изготовлена из полимерных материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами.
Санитарная обработка производственных цехов осуществляется …..ежедневно в ночную смену санитарной бригадой предприятия после окончания работы дневной производственной смены. Для каждого участка разработаны (начальником участка санитарной обработки) и утверждены (директором по качеству) санитарные программы по мойке и дезинфекции.
Для проведения санитарной обработки (мойки и дезинфекции) технологического оборудования, инвентаря, помещений установлена ……. система мойки …..низкого давления, в состав которой входят….
Санобработка внутрицеховой тары осуществляется на каждом участке отдельно в специально предназначенных для этого помещениях – участок мойки инвентаря …..
4.2. Размещение и состояние технологического оборудования в производственных помещениях. Осипов Ю. (Инженер)
Все технологическое оборудование, тара изготовлены из влагоустойчивых, антикоррозийных, разрешенных к использованию в пищевой промышленности материалов. На предприятии разработана и утверждена программа предупредительного технического обслуживания.
Достаточность технологических процессов и поточность производства соблюдены.
Размещение и перечень оборудования представлен:
Участок подготовки для панировочных линий : (перечень оборудования по участкам, марка, количество)
– мясорубка 2 шт.
Зона приготовления мясной смеси
зона формовки и панировки
Зона термической обработки
Зона первичной упаковки линии
зона формовки и панировки
Зона термической обработки
Зона первичной упаковки
Участок подготовки сухих смесей
……………………………………………….
4.3. Освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха (наличие, описание), в т.ч. обработка воздуха приточной вентиляции специальными фильтрами, наличие ультрафиолетовых ламп для дополнительной санитарной обработки воздуха через вентиляцию из «грязной» в чистую зону производства Осипов Ю. (Инженер, энергетик)
Электроснабжение производственного комплекса предусматривается от сетей ОАО «Янтарьэнерго» через подстанцию ….
Освещение – люминисцентные лампы, лампы накаливания, светодиодные лампы. Договор на утилизацию
В качестве источника теплоснабжения имеется собственная автоматическая котельная в энергоблоке, работающая на природном газе, резервное топливо – дизельное.
В производственном корпусе предусмотрена система общеобменной вентиляции. В помещениях автоматически поддерживается необходимый температурно-влажностный режим. Системы приточной вентиляции снабжены фильтрами очитки воздуха (класс F7, F9). Предотвращение попадания воздуха из «грязных» в чистые зоны обеспечивается поддержанием повышенного давления воздуха в чистых зонах производства.
4.4. Организация и проведение мероприятий по дезинфекции, дератизации и дезинсекции.(Дезинфектор, Исаенков) Наличие подтверждающей документации (в том числе:
- программа контроля над вредителями – грызуны / насекомые;
- программа чистки и дезинфекции, включая транспортные средства;
- порядок предварительных гигиенических проверок)
Порядок применения и хранения на предприятии препаратов и химикатов для очищения и санации помещений и технологического оборудования, в т.ч. исключение возможности хранения моющих дезинфицирующих веществ в помещениях, где находятся пищевые продукты Осипов Ю. (Дезинфектор, Исаенков)
Мероприятия по дезинфекции, дератизации и дезинсекции осуществляются следующим образом:
- дератизационные, дезинсекционные мероприятия в рамках …. «Программы контроля за вредителями» , совместно со специалистами ООО «Три Д», договор № от . на проведение дератизационных, дезинсекционных, дезинфекционных работ;
- санитарные мероприятия (мойка и дезинфекция) осуществляются санитарной бригадой предприятия согласно утвержденным для каждого участка программам, инструкциям по мойке и дезинфекции, гигиеническому плану производства, мастер – плану генеральных санитарно-профилактических работ в производственных помещениях.
Транспортные средства принимаются к погрузке только в чистом исправном состоянии, без посторонних запахов, при наличии талона о дезинфекции, при наличии устройств автоматического поддержания температуры с самописцами.
Санитарное состояние производства оценивается согласно «Плану контроля санитарного состояния производства», утвержденному директором по качеству.
Порядок применения и хранения химических средств определяется «Инструкцией по работе с химическими моющими средствами»; исключена возможность хранения моющих и дезинфицирующих средств в помещениях, где находятся пищевые продукты. Доступ в помещения хранения и приготовления моющих и дезинфицирующих средств имеют исключительно обученные сотрудники санитарной бригады. Обучение персонала санитарным правилам осуществляется согласно графику проведения обучений персонала.
4.5. Наличие и эффективность работы очистных сооружений и канализации. Регламент EC 852/2004 (Приложение II Глава I п.8). Контроль за их эксплуатацией – каким органом (организацией) осуществляется, периодичность, способ, показатели Осипов Ю. (Энергетик)
Общая производительность работы очистных сооружений … м3/сут.
Производственные сточные воды самотёком поступают в канализационную насосную станцию, из которой при помощи насосов перекачивается на локальную очистку.
Хозяйственно - бытовые сточные воды самотёком поступают в канализационную насосную станцию, из которой при помощи насосов перекачивается на биологическую очистку.
Локальные очистные сооружения (ЛОС, физико-химическая очистка сточных вод) …м3/сут. Эффективность очистки сточной воды на ЛОС:
1. Взвешенные вещества %
2. БПК5- %
3. ХПК 3-%
4. Жиры и масла -%
Контроль за эксплуатацией очистных сооружений осуществляется:
- Калининградским областным водным управлением, куда ежеквартально предоставляются отчеты по форме 1, форме 2, форме 3.1, форме 3.2, форме 3.3, и ежегодно форме 6.1;
- Росприроднадзором, куда ежеквартально предоставляется отчет по негативному воздействию на окружающую среду и ежегодно – отчет по форме 2ТП (Водхоз)
5. Технологические процессы Осипов Ю. (Исаенков, Шелепнев)
5.1. Существующая система доставки сырья и ингредиентов (краткая информация).
Сырье, ингредиенты доставляются на предприятие морским и автотранспортом, тара и упаковка –автотранспортом.
5.2. Транспорт(специализированный или приспособленный, является собственностью предприятия или отдельных транспортных компаний). Выполнение требований Регламента ЕС 852/2004 (Приложение II Глава IV «Транспорт»)
Для транспортировки замороженных и охлажденных грузов используется специализированный транспорт с рефустановками; транспорт является собственностью отдельных транспортных компаний.
Транспортные средства принимаются к погрузке только в чистом исправном состоянии, при наличии талона о дезинфекции, при наличии устройств автоматического поддержания температуры с самописцами.
5.3. Виды используемого мясного сырья и его состояние (говядина, свинина, птица и др.; парное, остывшее, охлажденное, замороженное)
Перечень видов сырья указан в документе системы менеджмента качества «Перечень мясного сырья и одобренных поставщиков» (приложение к данному акту )
5.4. Перечень ингредиентов, используемых на предприятии для производства товаров
Перечень ингредиентов указан в документе системы менеджмента качества «Перечень пищевых ингредиентов и одобренных поставщиков» (приложение к данному акту )
5.5. Перечень основных поставщиков мясного сырья (страны, производители, предприятия; примерное соотношение объемов поступления от них). Существующие у администрации предприятия принципы по выбору поставщиков сырья Винокурский В.
Перечень основных поставщиков мясного сырья:
| Вид сырья | Страна происхождения | Наименование изготовителя, номер завода | Средний объем поступления (от общего объема закупаемого сырья), в месяц, % |
Процедура выбора и одобрения поставщиков описана в документах системы менеджмента качества … «Процедура одобрения новых поставщиков», … «Процедура закупок сырья, ингредиентов и упаковки».
5.6. По каким сопроводительным документам, в том числе ветеринарным, поступают сырье и ингредиенты. Документальное подтверждение (спецификации, товаро-транспортные накладные и другие первичные документы учета) выполнения требований Регламента ЕС 853/2004 (Приложение III Раздел VI «Мясные продукты» Коротаева Н.
Поступление сырья регламентировано следующими документами:
- пакеты сопроводительных документов по безопасности ( ветеринарное свидетельство/ декларация о соответствии/протоколы лабораторных анализов/импортные ветеринарные разрешения);
- пакеты сопроводительных документов – количественная идентификация (коммерческий инвойс/товаро-транспортные накладные).
Сырье поступает от одобренных поставщиков, перечень видов поступающего сырья в документе системы менеджмента качества … «Перечень мясного сырья и одобренных поставщиков» (приложение к данному акту ). По факту поступления сырья на предприятие осуществляется входной контроль и минимальная инспекция каждой партии сырья, проводятся лабораторные испытания.
Поступление ингредиентов регламентировано следующими документами:
- пакеты сопроводительных документов по безопасности ( сертификаты происхождения,/ветеринарное свидетельство/удостоверения качества/фитосанитарные свидетельства/санитарно-эпидемиологмческие заключения/свидетельства о госрегистрации/ декларация о соответствии/протоколы лабораторных анализов);
- пакеты сопроводительных документов – количественная идентификация (коммерческий инвойс/товаро-транспортные накладные).
Перечень поступающих ингредиентов указан в документе системы менеджмента качества…. «Перечень пищевых ингредиентов и одобренных поставщиков» (приложение к данному акту ). По факту поступления ингредиентов на предприятие осуществляется входной контроль каждой партии ингредиентов, проводятся лабораторные испытания
Наличие в документах основной информации: Коротаева Н.
| - наименование(я) документа(ов) | х |
| - кем оформляется (в том числе официальными лицами) | х |
| - заявляемые поставщиками гарантии | х |
| - иное (указать) |
5.7. Наличие практики приема на переработку ограниченно годного мяса (по ветеринарно-санитарным показателям). Порядок его приема и изолированного размещения, ветеринарные сопроводительные документы, источники поступления, порядок переработки такого сырья и система прослеживаемости до конечного продукта (товара).
Отсутствует
5.8. Выполнение требований Регламента ЕС 852/2004 (Приложение II, Глава IX «Положения к пищевым продуктам»). Ветеринарно-санитарное состояние всех производственных, вспомогательных помещений и оборудования предприятия. Поддержание соответствующим технологическим процессам температурных и влажностных режимов в помещениях по хранению и переработке мясного сырья и ингредиентов. Непрерывность цепи холодильного хранения для сырья, ингредиентов, промежуточных продуктов и конечных продуктов. Соблюдение принципа непересечения технологических потоков. Осипов Ю.
В производственном корпусе расположено холодильные камер (с температурным режимом минус 18 – минус 23С), холодильных камеры (с температурным режимом минус 35-минус 43С), а также 2 ледогенератора. В производственном корпусе также расположено камер охлаждения (с температурным режимом 0 – плюс 4С). Холодильные камеры, камеры охлаждения и ледогенераторы оборудованы отдельной холодильной установкой на базе компрессорных агрегатов.
Предусмотрено раздельное хранение для сырья, ингредиентов, промежуточных продуктов и конечных продуктов. Сырье, ингредиенты, промежуточные продукты и конечные продукты хранятся в надлежащих условиях, созданных с целью предотвратить порчу и защитить от контаминации, установленные температурные режимы хранения соблюдаются.
Создание технологических параметров воздушной среды в производственных помещениях обеспечивается автоматически центральными установками кондиционирования с использованием местных доводчиков-фанкойлов для индивидуальной регулировки температуры на отдельных производственных участках
Камеры оборудованы автоматической системой регистрации температурных параметров.
Регистрация температурных параметров ведется в журналах контроля с установленной периодичностью.
Регистрация влажностных режимов помещений ведется в журналах контроля с установленной периодичностью.
Планировка строений на промышленной площадке, расположение основных производственных помещений, а также отделений и участков в производственных помещениях обеспечивают поточность технологических процессов (операций). Изолированность «чистых» и грязных» зон соблюдается.
Контроль за соблюдением ветсантребований при утилизации производственных конфискатов (Регламент EC 852/2004 Приложение II Глава VI). Существующий порядок и быстрота удаления пищевых отходов и другого мусора из производственных помещений. Количество, типы, материал, исправность, герметичность и маркировка контейнеров (емкостей), используемые на предприятии для хранения и удаления пищевых отходов и другого мусора. Порядок вывоза, мойки и дезинфекции используемых на производстве контейнеров (емкостей)
Порядок удаления пищевых отходов и другого мусора из производственных помещений регламентируется документами: «Инструкция по безопасному обращению с отходами производства и потребления», «Характеристика объектов хранения отходов сроком до 3 лет. Обоснование предельного количества накопления отходов», «Программа по надлежащей производственной практике GMP».
На производстве надлежащим образом оборудовано помещение для хранения отходов, включающее камеру для хранения отходов с температурным режимом 0 – плюс 4С.
В производственных помещениях определена цветовая маркировка пленки, пластиковой тары и контейнеров, используемых для пищевых отходов и непищевых твердых отходов, а именно: для пищевых отходов – пленка красного цвета, пластиковые контейнеры, ящики красного цвета; для твердого бытового мусора - пленка черного цвета, для пластика – пластиковые контейнеры серого цвета, для бумаги – пластиковые контейнеры синего цвета.
Санитарная обработка (мойка, дезинфекция) внутрицеховой пластиковой тары осуществляется ежесменно санитарной бригадой предприятия в специально отведенных помещениях для санитарной обработки тары и инвентаря.
Пищевые отходы размещаются в рефконтейнере вне производственного здания.
Непищевые отходы хранятся в закрытом контейнере на огороженной площадке вне производственного здания.
Вывоз отходов осуществляется по договору с ИП Ильина А.Р. № 0 г
Санитарная обработка контейнеров для хранения отходов вне производственного здания осуществляется по договору
5.9. Упаковка; применяемые материалы (недопущение контаминации). Способы маркировки. Возможность маркировки идентификационной меткой в соответствии с требованиями Регламента ЕС 853/2004 (Приложение II Раздел I), Регламента EC 852/2004 Глава X, Регламента EC 2000/13 Статья 3. Осипов Ю., Блажевич О. (запросить инфо)
Перечень используемых упаковочных материалов представлен в … «Перечень упаковочных материалов и одобренных поставщиков» (приложение к данному акту). Органолептические, физические параметры, параметры безопасности определяются при входном контроле согласно … «План входного контроля тары и упаковки».
Все применяемые в производстве упаковочные материалы разрешены для упаковки и хранения пищевых продуктов, имеют свидетельства о государственной регистрации , выданные Управлением Роспотребнадзора, на соответствие Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
Исследование упаковочных материалов по параметрам безопасности (мониторинг) осуществляется согласно требованиям Технического регламента ТР ТС 002/2011 «о безопасности упаковки», гигиеническим нормативам ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами». Исследование проводит лаборатория ФГУП «АтлантНИРО», Аттестат аккредитации № ГСЭН.RU.ЦОА 248 от 28.11.2008г. по 27.11.2013 г.
Предусмотрен склад для хранения тары и упаковочных материалов (т), участок подготовки тары и упаковочных материалов. Установлены температурные и влажностные параметры для склада тары и упаковочных материалов, параметры поддерживаются на постоянном уровне автоматической системой вентиляции и кондиционирования, ведется регистрация параметров в журналах с установленной периодичностью.
Нанесение маркировки на упаковку регламентируется требованиями ГОСТ Р 51074 «Информация для потребителя», Технического регламента ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте», ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов. Манипуляционные знаки».
Используемые способы нанесения маркировки: нанесение маркировки на потребительскую упаковку (пленку, пакет, коробочку) термопринтером; нанесение маркировки на транспортную тару (картонные короба) этикетированием.
Контроль (Исаенков)
6.1. Выполнение требований Регламента EC 178/2002 (Статья 18 «Прослеживаемость»). Наличие и организация системы идентификации производимой продукции: от приема сырья и ингредиентов до выпуска с предприятия произведенного товара. Отслеживание мяса и ингредиентов из стран ЕС и из стран, не входящих в ЕС Осипов Ю.
Компания использует систему идентификации партий и учета процессов для обеспечения прослеживаемости продукции, от мясного сырья, ингредиентов, тары и упаковочных материалов до конечного продукта в дистрибьюторском центре.
Прослеживаемость регистрируется в документах (журналы, контрольные листы) и информационной системе.
Система прослеживаемости оценивается при помощи симуляции отзыва и по требованию заказчиков, но не реже чем 1 раз в 6 месяцев с оформлением соответствующего протокола.
6.2. Виды, порядок и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью: Осипов Ю.
6.2.1. мясного сырья при поступлении и промежуточных продуктов в течение технологических процессов (органолептические, физико-химические, микробиологические и другие показатели)
Исследование сырья по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и мониторинг по показателям безопасности (токсичные элементы/ радионуклиды/ антибиотики / пестициды/ диоксины) осуществляется с периодичностью согласно планам контроля качества сырья, утвержденным директором по качеству:
… « План контроля качества мяса убойных животных по физико-химическим показателям и показателям безопасности»;
-… «План контроля мяса птицы по органолептическим показателям» ,
- … «План контроля мяса убойных животных по органолептическим показателям»,
- … «План контроля качества мяса птицы по физико-химическим показателям и показателям безопасности»,
- … «План контроля качества сырья по микробиологическим показателям» .
6.2.2. ингредиентов (органолептические – цвет, запах, вкус, консистенция, примеси, вредители; металлопримеси и др.)
Исследование ингредиентов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и мониторинг по показателям безопасности (токсичные элементы/ радионуклиды/ пестициды/ диоксины/ микотоксины) осуществляется с периодичностью согласно планам контроля качества сырья, утвержденным директором по качеству:
- …«План контроля качества ингредиентов по органолептическим показателям»,
-… «План контроля качества ингредиентов по микробиологическим показателям»;
- …«План контроля качества ингредиентов по физико-химическим показателям»
6.2.3. жести и др. упаковочных материалов (% осматриваемого количества, эластичность, пористость, толщина материала и др.)
-
6.2.4. обработки банок перед их фасовкой и укупоркой (температура применяемости горячей воды, длительность обработки паром, проведение микробиологических исследований с поверхности обработанных банок, и др.)
-
6.2.5. процесса укупорки банок (применяемые тест-методы – создание избыточного давления или вакуума, погружение в горячую воду, иное)
-
6.2.6. тепловой обработки / стерилизации консервов (контролируемые показатели и их соответствие данным первичного учета – термограммы, журнал учета, графики и акты проверок стерилизаторов и др.)
-
6.2.7. конечного продукта (физико-химические, микробиологические, органолептические и др. показатели)
Исследование готовой продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности (токсичные элементы/ антибиотики/ пестициды/нитрозамины/ микотоксины/диоксины), ГМО - осуществляется с периодичностью согласно планам контроля качества сырья, утвержденным директором по качеству:
- … «План контроля качества готовой продукции по органолептическим показателям»,
- … «План контроля качества готовой продукции по физико-химическим показателям»,
- …«План контроля качества готовой продукции по микробиологическим показателям»
6.3. Система контроля температуры сырья и пищевых продуктов (с указанием всех конкретных контрольных точек/этапов – от приема сырья до выпуска мясных обработанных продуктов), документальная регистрация показаний. Установленные нормативные показатели температуры по перечисленным точкам. Оформляемая документация. Ответственные лица. Осипов Ю.
| Этап контроля | Объект контроля | Установленный температурный норматив, С | Оформляемая документация | Ответственные лица |
| Приёмка замороженного сырья | Замороженное сырьё | минус 15… минус 23 | Контрольный лист … «Входной контроль замороженного мяса», Журнал контроля температуры замороженного сырья, поступающего на склад …. | Инженер по качеству |
| Размораживание /Темперирование сырья | Замороженное сырьё | 0…минус 12 (в соответствии со Спецификацией на продукт) | Контрольные листы: «Контроль параметров мясного сырья…», «Контроль параметров сырья при приемке со склада и передаче на производство», «Контроль параметров дефростации сырья…» | Инженер по качеству, оператор линии |
| Приготовление фарша | Замороженное сырьё, фарш | Для сырья: 0… минус 12 (в соответствии со Спецификацией на продукт), фарш: минус 0,9… минус 2,1 (в соответствии со Спецификацией на продукт) | Контрольный лист … «Контроль параметров приготовления мясной смеси» | Инженер по качеству, оператор линии |
| Формование | фарш | фарш минус 0,9… минус 2,1 (в соответствии со Спецификацией на продукт) | Контрольные листы: … «Контроль веса формованного продукта в зоне приготовления. » | Инженер по качеству, оператор линии |
| Термическая обработка | Полуфабрикат | 70…78 (для куриных продуктов), не ниже 80 (для продуктов из мяса убойных животных) | Контрольные листы: …Контроль параметров приготовления продукта. .» | Инженер по качеству, оператор линии |
| Замораживание | Полуфабрикат | Минус 18…минус 23 | Контрольные листы: … Контроль температуры и веса продукта после процесса замораживания | Инженер по качеству, оператор линии |
6.4. Система контроля за температурным и влажностным режимом в охлаждаемых помещениях (размораживания сырья, разделки, обвалки и жиловки, кратковременного хранения сырья и пр.). Установленные нормативные показатели климатического режима для каждого помещения. Регистрация и оформляемая документация. Ответственные лица. Наличие разрывов температурной цепи для продукции, определение (установление) допустимых временных промежутков (согласно документации НАССР). Осипов Ю.
| Этап контроля | Охлаждаемое помещение | Установленные нормативные показатели климатического режима для помещения, С | Регистрация и оформляемая документация | Ответственные лица |
| Темперирова ние сырья | Холодильная камера № | 0…4 | ….«Журнал учета температуры и влажности воздуха в производственных помещениях» | Инженер по качеству, кладовщик |
| Распаковка сырья | Производственные помещения | 10±2 | …. «Журнал учета температуры и влажности воздуха в производственных помещениях» | Инженер по качеству, мастер смены |
| Приготовление фарша/ Массирование сырья | Производственные помещения | 10±2 | … «Журнал учета температуры и влажности воздуха в производственных помещениях» | Инженер по качеству, мастер смены |
| Холодильные камеры . | 0…4 | |||
| Холодильные камеры | Минус 18… минус 23 | |||
| Формование | Производственные помещения | 10±2 | … «Журнал учета температуры и влажности воздуха в производственных помещениях» | Инженер по качеству, мастер смены |
| Холодильная камера | 0…4 | |||
| Термическая обработка | Помещения | 10…15 | … «Журнал учета температуры и влажности воздуха в производственных помещениях» | Инженер по качеству, мастер смены |
| Замораживание | Помещения первичной упаковки | 5…7 | … «Журнал учета температуры и влажности воздуха в производственных помещениях» | Инженер по качеству, мастер смены |
6.5. Общие принципы существующего на предприятии государственного контроля (за исключением данных в п.1.8. настоящего акта). Указать объекты, показатели, частоту, виды сырья и продукции, которые были подвергнуты контролю государственными органами (структурами) в течение последних 2-3 лет. Осипов Ю. (Шелепнев)
Государственный контроль на предприятии осуществляет государственный ветеринарный врач, который является независимым от предприятия-производителя и непосредственно подчиняется главному ветеринарному врачу ГБУВ КО «Областная станция по борьбе с болезнями животных» Структурное Подразделение «Калининградская ветеринарная станция». К обязанностям государственного ветеринарного врача относится:
- Государственный ветеринарный надзор за поступлением на предприятие мясосырья и вспомогательных подконтрольных материалов, включая проверку правильности оформления ветеринарных документов, их соответствие фактически поступившему количеству груза, соблюдение правил транспортировки;
- Контроль за обезвреживанием, в т.ч. соблюдением температурного режима , и переработкой условно годного мяса, поступившего на предприятие, а также соблюдением ветеринарно-санитарных требований и термических режимов в цехе термических фабрикатов;
- Осуществление постоянного контроля за условиями переработки и хранения импортного мяса;
- Контроль за своевременной утилизацией ветеринарных конфискатов, забракованного мяса и других продуктов переработки;
- Регистрация проводимой работы в журналах установленной формы, ведение ветеринарной отчетности;
- Выдача ветеринарных свидетельств, заключений и других ветеринарных документов установленной формы, удостоверяющих ветеринарно-санитарное благополучие выпускаемой продукции
- Оформление заключений и составление актов на забракованное мясо, мясопродукты.
Для осуществления мероприятий по предупреждению заноса заразных болезней животных в специализированных пунктах пропуска через государственную границу РФ федеральным органом исполнительной власти в области ветеринарного надзора организованы пограничные ветеринарные контрольные пункты, где в целях мониторинга осуществляется отбор проб поступающего мясосырья для исследования в ФГБУ «Калининградская Межобластная Ветеринарная Лаборатория» (в соответствии с приказом Россельхознадзора по плану проведения мониторинговых исследований).
В период с июня 2012 по декабрь 2012г с целью государственного ветеринарного мониторинга поступающего сырья в ФГБУ «КМВЛ» было исследовано :
| Месяц, 2012 | Сырье | Показатели | Количество исследований |
| 1. | КМАФАнМ | ||
| Листерия | |||
| 2. | Сальмонелла | ||
| КМАФАнМ | |||
| Сальмонелла | |||
| Фосфоросодержащие соединения | |||
| Листерия | |||
| Токсичные элементы, антибиотики, микробиологические показатели, пестициды | |||
| Зеранол | |||
| Токсичные элементы, антибиотики, микробиологические показатели, пестициды | |||
| Сальмонелла | |||
| Цезий 137 | |||
| КМАФАнМ | |||
| Флофиникол, тетрациклин, антигельминтики, нитрофураны, хлорамфеникол | |||
| Кленбутерол | |||
| Токсичные элементы | |||
| Диэтилстильбестрол | |||
| КМАФАнМ | |||
| Кленбутерол | |||
| БГКП | |||
| Тетрациклин, бацитрацин | |||
| Хлорорганические соединения | |||
| Зеранол | |||
| Кленбутирол | |||
| Токсичные элементы, антибиотики, микробиологические показатели, пестициды | |||
| Стронций -90 | |||
| Пестициды | |||
| Хлорорганические соединения | |||
| Фосфоросодержащие соединения | |||
| Токсичные элементы, антибиотики, микробиологические показатели, пестициды | |||
| Сальмонелла, листерия, гормоны | |||
| Токсичные элементы, антибиотики, микробиологические показатели, пестициды | |||
| Сальмонелла, листерия, гормоны | |||
| Токсичные элементы | |||
| Сальмонелла, листерия, гормоны | |||
| Тетрациклин, ГМИ, листерия, сальмонелла, ДНК курицы | |||
| Сальмонелла, листерия, гормоны | |||
| Сальмонелла, листерия, гормоны | |||
| Токсичные элементы, антибиотики, микробиологические показатели, пестициды, паразитарная чистота | |||
| Сальмонелла, листерия, стероиды | |||
| Сальмонелла | |||
| Микробиологические показатели | |||
| БГКП | |||
| Инвермектин, Антио, Актеллик | |||
| Сальмонелла, листерия, гормоны | |||
| Токсичные элементы, тетрациклин, бацитрацин, хлорорганические соединения | |||
| Сальмонелла, листерия, гормоны | |||
| Тетрациклин, бацитрацин, дибром, цезий 137 | |||
| Токсичные элементы, антибиотики, микробиологические показатели, пестициды | |||
| Хлорорганические соединения, токсичные элементы, антибиотики | |||
| Сальмонелла, листерия, гормоны | |||
| Тетрациклин, бацитрацин, хлорорганические соединения, темефос | |||
| Сальмонелла, листерия, гормоны | |||
| Антибиотики, ГМИ, микробиологические показатели, ДНК курицы | |||
| Фозалон, антио, дибром | |||
| Листерия, сальмонелла, стероиды | |||
| КМАФАнМ | |||
| Кленбутерол, хлорамфеникол, батрацин, тетрациклин | |||
| Сальмонелла, листерия, гормоны | |||
| Сальмонелла, листерия, гормоны | |||
| Сальмонелла, листерия, гормоны | |||
| Тетрациклин, бацитрацин | |||
| КМАФАнМ | |||
| Итого проведенных исследований ФГБУ «КМВЛ» в период июнь-декабрь 2012г, Отклонений от нормативов не выявлено |
В период с июня 2012 по декабрь 2012г с целью декларирования импортного поступающего сырья в лаборатории ФГУП «Калиниградский морской рыбный порт" было проведено … исследований сырья по показателям - токсичные элементы, антибиотики, микробиологические показатели, пестициды, паразитарная чистота.
В период с июня по декабрь 2012г с целью производственного мониторинга поступающего сырья в лаборатории Испытательного центра ФГУП «АтлантНИРО» было проведено … исследования сырья по показателям безопасности – токсичные элементы, пестициды, антибиотики, радионуклиды.
В период с июня по декабрь 2012г с целью производственного мониторинга готовой продукции в лаборатории Испытательного центра ФГУП «АтлантНИРО» было проведено … исследования готовой продукции по показателям безопасности – токсичные элементы, пестициды, антибиотики, нитрозамины, радионуклиды.
В период с июня по декабрь 2012 г с целью проведения межлабораторной воспроизводимости методов были проведены испытания:
| Дата | Сторонняя лаборатория | Номер протокола лабораторных испытаний сторонней лаборатории | Номер протокола лабораторных испытаний лаборатории предприятия» |
В период с июня 2012 по декабрь 2012г с целью мониторинга сточных вод было проведено … исследований по физико-химическим показателям в лаборатории ФБУ «ЦЛАТИ по Калининградской области», исследования по микробиологическим показателям в лаборатории Испытательного центра ФГУП «АтлантНИРО»/
В период с июня 2012 по декабрь 2012г с целью мониторинга воздуха на границе санитарно-защитной зоны было проведено … замера, исследование было проведено в лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Калининградской области».
6.6. Лабораторные учреждения, осуществляющие исследования, описанные в п.п. 6.2. и 6.5. (отметить); их аккредитация, перечень исследований. Осипов Ю.(Шелепнев)
| (отметить) | |||||||
| - лаборатория предприятия | х | ||||||
| наличие аккредитации: | |||||||
| каким компетентным органом аккредитована | |||||||
| перечень проводимых исследований: | |||||||
| - частные лаборатории | |||||||
| название | |||||||
| наличие аккредитации: | |||||||
| каким компетентным органом аккредитована | |||||||
| перечень проводимых исследований: | |||||||
| - государственные лаборатории | Х | ФГУП «АтлантНИРО» | |||||
| название и подчиненность | |||||||
| наличие аккредитации: | Х | Госстандарт, Аттестат аккредитации № ГСЭН.RU.ЦОА 248 от 28.11.2008г. по 27.11.2013 г | |||||
| каким компетентным органом аккредитована | |||||||
| перечень проводимых исследований: | Физико-химические исследования, микробиологические, показатели безопасности по СанПиН | ||||||
6.7. Информация о системе производственного и официального контроля за организацией проведения уборки / мойки /дезинфекции и санитарного состояния оборудования и производственных помещений, в т.ч. холодильников. Осипов Ю. (Шелепнев)
Производственный контроль санитарного состояния оборудования, производственных помещений и холодильников осуществляется согласно … «Плана контроля качества санитарного состояния производства», в котором указан перечень всего оборудования по участкам, контролируемые показатели и их значения, а также периодичность проведения испытаний.
6.8. Наличие фактов несоответствия (отклонений) установленным нормам (уровням) результатов лабораторных исследований сырья, производимой продукции, санитарного состояния оборудования и помещений, в том числе холодильников. Осипов Ю. (саенков)
Корректирующие действия по результатам проведенных лабораторных исследований:
| дата выявления | выявленное несоответствие | корректирующее действие | |
| со стороны официальных / компетентных органов | со стороны предприятия | ||
| .12 | БГКП (варочная печь, скороморозильник) | - | Проведение мойки и дезинфекции с увеличением концентрации веществ и времени экспозиции, повторное взятие смывов |
| .12 | БГКП (инвентарь –ящик) | - | Проведение мойки и дезинфекции с увеличением концентрации веществ и времени экспозиции, повторное взятие смывов |
7. Функционирование на предприятии системы самоконтроля (НАССР).
Выполнение требованийРегламента ЕС №852/2004 (Статья 5)
7.1. Наличие программы производственного контроля по безопасности выпускаемой продукции, ее разработчик. Существующий порядок утверждения и согласования с компетентным органом. Дата начала действия программы. Осипов Ю.( Исаенков, Шелепнев)
Руководство по системе собственного контроля на основе принципов НАССР разработано директором по качеству, утверждено генеральным директором, функционирует.
Приказ о создании рабочей группы НАССР - № от ..г., собрания группы НАССР проводятся в установленном режиме.
Имеется сертификат о соответствии стандартам….
7.2. Проведение систематического и регулярного аудита системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на местах
| - предприятием | Согласно: … «План проведения внутреннего аудита», … «План-график проведения внутренних аудитов» |
| - официальным / компетентным органом | Орган по сертификации «SGS… ….. |
7.3. Выполнение принципов системы самоконтроля (НАССР):
| - потенциальные риски определены на всех этапах технологической цепочки | Х |
| - критические контрольные точки выявлены на всех этапах технологической цепочки | Х |
| - допустимые значения параметров в критических контрольных точках определены | Х |
| - мониторинг критических контрольных точек проводится | Х |
| - план проведения корректирующих действий разработан и осуществляется | Х |
| - процедуры ведения записей | Х |
| - процедуры проверки эффективности функционирования системы разработаны и осуществляются | Х |
7.4. Выполнение положений системы НАССР на предприятии:
| - установленная частота дезинфекции и очистки оборудования | Х |
| - наличие заключения о безопасности использованных при строительстве строительных материалов или документы поставщиков (поверхность пола и стен из нетоксичных материалов) | Х |
| - документальное подтверждение обучению принципам и требованиям НАССР (или наличие методик) | Х |
| - отметки о проведенном контроле со стороны должностных лиц НАССР за складами (обучение зав. складов) | Х |
| - знакомство персонала с требованиями гигиены (под роспись и/или составляемый на занятиях список) | Х |
7.5. Ознакомление с системой самоконтроля предприятия (НАССР) вновь принятых на работу сотрудников. Порядок проведения занятий по гигиене (документальное подтверждение).
Сотрудников предприятия обучают согласно … «Графику проведения обучения персонала программам GMP, HACCP…» .
Обучение охватывает программы:
- «Программа по надлежащей производственной практике GMP» ,
- «Правилам личной гигиены для работников предприятия» ,
- «Инструкции по соблюдению санитарных правил на производстве» ,
- «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию» ,
- «Политики по аллергенам» ,
- «Политики защиты от стекла, керамики и хрупкого пластика»
Повторное обучение проводится не реже одного раза в год.
Эффективность проведенного обучения оценивается с помощью вопросников … «Вопросник по программам обучения для производственного персонала», … «Вопросник по программам обучения для административного персонала».
Персонал, занятый на участках, где осуществляется мониторинг критических контрольных точек (ККТ) проходит дополнительное обучение принципам НАССР и корректирующим действиям в случае отклонения ККТ от заданных пределов согласно Плану НАССР. Проведение обучения фиксируется в «Листе учета обучения персонала» .
7.6. Установленный порядок медицинского осмотра сотрудников предприятия, включая лабораторные анализы (особое внимание на работников, занятых на работах с сырьем для пищевых целей). Осипов Ю. (Кожемякина)
Сотрудники предприятия, имеющие доступ в производственные помещения, регулярно проходят медицинское освидетельствование и санитарный минимум с периодичностью, установленной законодательством РФ для сотрудников предприятий пищевой промышленности. По результату проведенного медицинского осмотра оформляется личная медицинская книжка.
7.7. Организация и проведение официального (государственного) контроля за системой производственного самоконтроля, основанной на принципах НАССР (Регламент ЕС 854/2004, Статья 4 п.3 и п.5)
-
7.8. Внесение изменений в систему самоконтроля предприятия (НАССР) при вводе нового продукта или оборудования (цеха), проведении реконструкции, в том числе в процедуры ведения записей.
Система НАССР подвергается пересмотру и подтверждению ежегодно, а также при необходимости изменения продукта или процесса, при вводе нового продукта – согласно Руководству по качеству ….
Заключение
Подписи представителей проводивших обследование предприятия:
(должность) (подпись) (Фамилия, И.О.)
(должность) (подпись) (Фамилия, И.О.)
(должность) (подпись) (Фамилия, И.О.)
Подписи представителей обследованного предприятия:
(должность) (подпись) (Фамилия, И.О.)
(должность) (подпись) (Фамилия, И.О.)
(должность) (подпись) (Фамилия, И.О.)
* к акту прикладывается копия заявления предприятия о проведении обследования