Общая характеристика, кулинарная обработка продуктов
Диеты
Наука о питании включает в себя большое число важных теоретических и практических аспектов. Многие стороны этой проблемы изучают такие разделы медицины, как физиология и гигиена питания, диетология и др.
Одним из основных принципов лечебного питания больных в стационаре является режим питания и сбалансированность пищевого рациона (количество пищевых продуктов, обеспечивающих суточную потребность человека в питательных веществах и энергии), т. е. соблюдение определенного соотношения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды в нужных для организма человека пропорциях.
Многочисленными исследованиями доказано, что питание – одно из основных средств поддержания жизни, роста, развития, здоровья и высокой работоспособности человека.
И все же, именно сегодня, более чем когда-либо в истории человечества люди начали убеждаться в том, что от питания зависят не только внешний вид и фигура, но и самочувствие и даже продолжительность жизни. Неудивительно, что на современном этапе стала очень актуальной такая область медицины, как «нутрициология» – наука о питании человека, которая изучает свойства пищи и содержащихся в ней веществ: их действие и взаимодействие, усвоение организмом, роль в поддержании здоровья или возникновении заболеваний, включая гигиену, биохимию питания и диетологию (раздел медицины).
Структура питания населения России имеет существенные отклонения от формулы сбалансированного питания, связанные, прежде всего, с избыточным потреблением животных жиров, недостаточным потреблением полноценных (животных) белков, витаминов (С, B1, В2, Е, фолиевой кислоты, ретинола, бета-каротина и др.), макро-(кальция, фосфора, магния, железа, цинка, меди, йода, селена, хрома) и микроэлементов (бора, марганца, молибдена, никеля, кремния, ванадия, фтора, свинца, олова, брома), полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон.
Лечебное питание, или диетическая терапия, адаптированная к особенностям патогенеза, клинического течения, стадии болезни, уровню и характеру метаболических нарушений, является важнейшим лечебным фактором, обладающим многосторонним действием на организм, благоприятно влияющим на метаболические процессы на всех уровнях регуляции и улучшающим качество жизни больных
Лечебное питание - это питание, адаптированное по химическому составу, энергетической ценности, технологии приготовления и режиму питания к клинико-патогенетическим особенностям болезни и стадии заболевания. Оно является неотъемлемой частью лечебного процесса, способствует профилактике и снижению риска развития алиментарно-зависимых заболеваний, предупреждает прогрессирование болезни, улучшает качество жизни больных, способствует повышению работоспособности и снижению инвалидизации населения, повышает эффективность комплексного лечения заболевания, позволяет снизить сроки пребывания больных в стационаре, существенно уменьшает потребность в дорогостоящих лекарственных препаратах.
В основу современных представлений о лечебном питании положена концепция оптимального питания, которая является дальнейшим развитием концепции сбалансированного питания. Концепция оптимального питания предусматривает необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей здорового и больного человека в энергии, эссенциальных макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины и минеральные вещества), ряде биологически активных компонентов пищи (флавоноиды, индолы, фитостеролы, изотиоционаты и др.), оказывающих многостороннее действие на организм.
Рацион оптимального питания формируется из: фруктов и овощей, продуктов на основе зерновых культур, обезжиренных и низкожирных молочных продуктов, нежирного мяса, птицы, рыбы, растительного масла, бобовых, яиц и орехов. В рационе должно быть мало насыщенных и трансизомеров жирных кислот, холестерина, поваренной соли и добавленного сахара, а его энергетическая ценность должна соответствовать потребности в энергии для рекомендованной массы тела.
Приказом Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» введена номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов. Диеты назначаются в зависимости от стадии и степени тяжести заболевания и наличия осложнений со стороны органов или систем.
Система стандартных диет
В инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях представлены рекомендуемые для внедрения в ЛПУ стандартные диеты. Имеется 5 вариантов стандартных диет: основной вариант диеты, вариант диеты с механическим и химическим щажением, вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета), вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета), вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета).
Основной вариант диеты
Показания к применению:
- хронический гастрит в стадии ремиссии;
- язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии ремиссии;
- хронические заболевания кишечника с преобладанием синдрома раздраженного кишечника с преимущественными запорами;
- острый холецистит и острый гепатит в стадии выздоровления;
- хронический гепатит с нерезко выраженными признаками функциональной недостаточности печени;
- хронический холецистит и желчнокаменная болезнь;
- подагра, мочекислый диатез, нефролитиаз, гиперурикемия, фосфатурия;
- сахарный диабет IIтипа без сопутствующей избыточной массы тела или ожирения;
- заболевания сердечно-сосудистой системы с нерезким нарушением кровообращения, гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, атеросклероз венечных артерий сердца, мозговых, периферических сосудов;
- острые инфекционные заболевания;
- лихорадочные состояния.
Общая характеристика, кулинарная обработка продуктов:
- диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты): белки - 85-90 г, в т. ч. животные - 40-45 г; жиры общие – 70-80 г, в т.ч. растительные – 25-30 г, углеводы общие – 300-330 г, в т.ч. моно- и дисахариды – 30-40 г, энергетическая ценность – 2170-2440 ккал;
- при назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются;
- ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль (6-8 г/день), продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености;
- блюда приготовляются в отварном, запеченном виде или на пару;
- температура горячих блюд не более 60-65°С, холодных блюд - не ниже 15 °С; свободная жидкость - 1,5-2 л;
- ритм питания дробный, 4-6 раз в день.
Вариант диеты с механическим и химическим
Щажением
Показания к применению:
- язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения и нестойкой ремиссии;
- острый гастрит;
- хронический гастрит с сохраненной и высокой кислотностью в стадии нерезкого обострения;
- гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь;
- нарушения функции жевательного аппарата;
- острый панкреатит, стадия затухающего обострения;
- выраженное обострение хронического панкреатита;
- в период выздоровления после острых инфекции, после операций (не на внутренних органах).
Общая характеристика, кулинарная обработка продуктов:
- диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, с умеренным ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта: белки-85-90 г, в т. ч. животные – 40-45 г; жиры общие – 70-80 г, вт.ч.растительные – 25-30 г; углеводы общие – 300-350г, в т. ч. моно- и дисахариды– 50-60 г; энергетическая ценность -2170-2400 ккал;
- ограничивается поваренная соль (6-8 г/день);
- блюда приготовляются в отварном виде или на пару, протертые и не протертые;
- температура пищи - от 15 до 60-65 °С;
- свободная жидкость -1,5-2,0 л;
- ритм питания дробный, 5-6 раз в день.
Вариант диеты с повышенным количеством белка
Показания к применению:
- после резекции желудка через 2-4 месяца по поводу язвенной болезни и при наличии демпинг-синдрома;
- хронический энтерит при наличии выраженного нарушения функционального состояния пищеварительных органов;
- глютеноваяэнтеропатия;
- хронический панкреатит в стадии ремиссии;
- хронический гломерулонефрит нефротического типа в стадии затухающего обострения без нарушения азотовыделительной функции почек;
- сахарный диабет I или II типа без сопутствующего ожирения и нарушения азотовыделительной функции почек;
- ревматизм с малой степенью активности процесса при затяжном течении болезни без нарушения кровообращения; ревматизм в стадии затухающего обострения;
- туберкулез легких;
- нагноительные процессы;
- анемии различной этиологии;
- ожоговая болезнь.
Общая характеристика, кулинарная обработка продуктов
- диета с повышенный содержанием белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояемых углеводов, белки – 110-120 г, в т. ч, животные -45-50 г; жиры общие –80-90 г, в т.ч. растительные - 30 г; углеводы общие - 250-350 г, в т. ч. моно-и дисахариды - 30-40 г; энергетическая ценность - 2080-2690 ккал;
- при назначении диеты больным сахарным диабетом и после резекции желудка с демпинг-синдромом рафинированные углеводы (сахар) исключаются;
- ограничиваются поваренная соль (6-8 г/день), химические и механические раздражители желудка, желчевыводящих путей;
- блюда приготовляются в отварном, тушеном, запеченном виде, на пару, протертые и не протертые;
- температура пищи –от 15 до 60-65°С; свободная жидкость –1,5-2 л;
- ритм питания дробный, 4-6 раз в день.
Вариант диеты с пониженным количеством белка
Показания к применению:
- хронический гломерулонефрит с резко и умеренно выраженным нарушением азотовыделительной функции почек, выраженной и умеренно выраженной азотемией.
Общая характеристика, кулинарная обработка продуктов:
- диета с ограничением белка до 0,8 или 0,6, или 0,3 г/кг идеальной массы тела (до 60-40 или 20 г/день), с резким ограничением поваренной соли (1,5-3,0 г/день) и жидкости (0,8-1 л); белки –20-60 г, в т. ч. животные 15-30 г; жиры общие –80-90 г, в т.ч. растительные –20-30 г;углеводы - 350-400 г, в т. ч. моно- и дисахариды - 50-100 г; энергетическая ценность - 2120-2650 ккал;
- исключаются азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао; шоколад, кофе, соленые закуски;
- в диету вводятся блюда из саго, безбелковый хлеб, пюре, муссы из набухшего крахмала;
- блюда приготовляются без соли, в отварном виде, на пару, не протертые;
- рацион обогащается витаминами, минеральными веществами;
- свободная жидкость -0,8-1,0 л;
- ритм питания дробный, 4-6 раз в день.
Вариант диеты с пониженной калорийностью
Показания к применению:
- различные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и других заболеваний, требующих специальных режимов питания;
- сахарный диабет IIтипа с ожирением;
- сердечно-сосудистые заболевания при наличии избыточной массы и ожирения.