руководителя практики от предприятия
СМОЛЕНСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ДЕСНОГОРСКИЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Дневник
Производственной (учебной) практики
Обучающегося_______2______курса _________209-ТП______группы
Специальность (профессия): 19.02.10.Технология продукции общественного питания
Ф.И.О (Обучающегося)______________________________________________________________________________
Направляется для прохождения производственной (учебной) практики
СОГБПОУ «Десногорский энергетический колледж» , учебный кулинарный и кондитерский цех
(полное наименование предприятия, организации)
Сроком с 28.09.16 по 21.12.16
Руководитель практики:
От колледжа: ___________________________________________________________
(ФИО, руководителя практики)
От организации:___________________________________________________________________________
(ФИО, руководителя практики)
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РАБОТА
С 28.09.2016 по 21.12.2016
(Дневник заполняется студентом и подписывается руководителями практики от предприятия и колледжа)
| № п/п | Дата выполнения работ | Виды выполняемых работ | Коды | Кол-во часов | Оценка руководителя практики от организации | Подпись руководителя практики от организации | Подпись руководителя практики от колледжа | |
| ПК | ОК | |||||||
| 28.09.16 | Инструктаж по технике безопасности. Ознакомление с местом прохождения практики. Изучение нормативной документации. Организация рабочих мест. Ознакомление с производственным оборудованием и инвентарем. Изучение требований к безопасности, рисков в области безопасности процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов | 1.1 1.2 1.3 | 1-9 | |||||
| 30.09.16 | Разработка ассортимента полуфабрикатов из овощей и грибов. Выполнение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов: сортировка, калибровка, мытьё, очистка, нарезка. Обработка клубнеплодов, корнеплодов, капустных и луковых овощей, плодовых овощей, салатных и десертных овощей, консервированных овощей, грибов. Подготовка овощей и грибов для фарширования. Контроль качества обработанных овощей и грибов. Подготовка к хранению обработанных овощей и грибов: режим замораживания, вакуумирования, охлаждения, условия и сроки хранения. Расчёт массы брутто и нетто, количества отходов при механической кулинарной обработке овощей в зависимости от сезона. | 1-9 | ||||||
| 07.10.16 | Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов. Подбор пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов. Выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов для варки, припускания, жарки различными способами, запекания (котлеты капустные, крокеты картофельные, рагу овощное, котлеты морковные, грибы в сметанном соусе). Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из овощей и грибов. Выбор методов, условий и сроков хранения полуфабрикатов из овощей и грибов с учётом требований к безопасности полуфабрикатов. Составление технологических карт, технологических схем, алгоритм выполнения работы по приготовлению полуфабрикатов из овощей. | 1-9 | ||||||
| 12.10.16 | Инструктаж по ТБ на рабочем месте. Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы. Выполнение технологического процесса механической кулинарной обработки крупной рыбы с костным скелетом на полуфабрикат «рыба целая с головой» (с разрезанием брюшной полости и без), обработки рыбы с хрящевым скелетом с учётом требований к безопасности пищевых продуктов, с учетом минимизации отходов. .Обработка и подготовка нерыбного водного сырья: размораживание, снятие панциря, доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц. Контроль качества обработанной рыбы и нерыбного водного сырья. Расчёт массы брутто и нетто, количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы в зависимости от её кондиции, размера и требуемого способа разделки. | 1.1 | 1-9 | |||||
| 14.10.16 | Инструктаж по ТБ на рабочем месте при подготовке рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд. Подготовка рыбы с костным скелетом крупного, среднего размера и мелкой к фаршированию целиком (щуки, судака, дорады, карпа), рулетом, порционными кусками. Выбор способов фарширования в зависимости от строения рыбы, её размера с учётом минимизации отходов и рационального расходования сырья. Подготовка к хранению обработанной рыбы, нерыбного водного сырья; технологический режим замораживания, вакуумирования, охлаждения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья; условия и сроки хранения. Расчёт массы брутто и нетто, количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы в зависимости от её кондиции, размера и требуемого способа разделки. Контроль качества и безопасности подготовленной рыбы | 1.1 | 1-9 | |||||
| 19.10.16 | Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы. Механическая обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов: Котлеты рыбные любительские. Котлеты рыбные с капустой и морковью. Приготовление полуфабрикатов: Рыба паровая. Рыба жаренная по-ленинградски. Органолептическая оценка качества и контроль безопасности полуфабрикатов из рыбы. Составление технологических карт, технологических схем, алгоритм выполнения работы по приготовлению полуфабрикатов из рыбы. | 1.1 | 1-9 | |||||
| 20.10.16 | Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы. Механическая обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов: Тельное. Тефтели. Рулет рыбный. Приготовление полуфабрикатов: Зразы рыбные рубленные. Зразы рыбные с черносливом по-российски. Органолептическая оценка качества и контроль безопасности полуфабрикатов из рыбы. Составление технологических карт, технологических схем, алгоритм выполнения работы по приготовлению полуфабрикатов из рыбы. | 1.1 | 1-9 | |||||
| 09.11.16 | Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Механическая обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов: Рулет рыбный из сельди. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из рыбы. Составление технологических карт, технологических схем, алгоритм выполнения работы по приготовлению полуфабрикатов из рыбы. | 1.1 | 1-9 | |||||
| 11.11.16 | Инструктаж по ТБ при подготовке мяса для приготовления сложной кулинарной продукции. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса. Выполнение технологического процесса механической кулинарной обработки и подготовки тушек ягнят, молочных поросят для приготовления сложных кулинарных блюд, с учётом требований к безопасности. Обработка и подготовка тушек ягнят, молочных поросят в зависимости от технологических требований кулинарной продукции и способов минимизации отходов. Расчёт массы брутто и нетто крупнокусковых полуфабрикатов с учётом кондиции сырья. Контроль качества и безопасности подготовленного мяса. | 1.2 | 1-9 | |||||
| 16.11.16 | Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте при приготовлении полуфабрикатов из мяса. Обработка и подготовка крупнокусковых полуфабрикатов и отдельных частей говядины, телятины, баранины, свинины для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинар ной продукции. Обработка и подготовка субпродуктов (языков, поросячьих голов) для приготовления сложной кулинарной продукции. Подготовка к хранению обработанных тушек ягнят, молочных поросят, поросячьих голов; технологический режим замораживания, вакуумирования, охлаждения; условия и сроки хранения. Расчёт массы брутто и нетто крупнокусковых полуфабрикатов с учётом кондиции сырья. Контроль качества и безопасности подготовленного мяса. | 1.2 | 1-9 | |||||
| 07.12.16 | Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте при приготовлении полуфабрикатов из мяса. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса. Механическая кулинарная обработка мяса. Приготовление полуфабрикатов: Котлеты. Биточки. Шницели. Приготовление полуфабрикатов: Рулет из говядины с морковью. Органолептическая оценка качества и контроль безопасности полуфабрикатов из мяса Составление технологических карт, технологических схем, алгоритм выполнения работы по приготовлению полуфабрикатов из мяса. | 1.2 | 1-9 | |||||
| 09.12.16 | Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте при приготовлении полуфабрикатов из мяса. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса. Механическая кулинарная обработка мяса. Приготовление полуфабрикатов: Зразы рубленные. Рулетики мясные, фаршированные. Приготовление полуфабрикатов: Бифштекс с яйцом. Бифштекс с луком. Органолептическая оценка качества и контроль безопасности полуфабрикатов из мяса. Составление технологических карт, технологических схем, алгоритм выполнения работы по приготовлению полуфабрикатов из мяса. | 1.2 | 1-9 | |||||
| 13.12.16 | Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте при приготовлении полуфабрикатов из мяса. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса и субпродуктов. Механическая кулинарная обработка мяса. Приготовление полуфабрикатов: Оладья из печени. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом. Органолептическая оценка качества и контроль безопасности полуфабрикатов из мяса и субпродуктов. Составление технологических карт, технологических схем, алгоритм выполнения работы по приготовлению полуфабрикатов из мяса. | 1.2 | 1-9 | |||||
| 15.12.16 | Инструктаж по ТБ при подготовке домашней птицы, утиной, гусиной печени для приготовления сложной кулинарной продукции. Разработка ассортимента полуфабрикатов из птицы. Выполнение технологического процесса механической кулинарной обработки и подготовки домашней птицы, утиной и гусиной печени, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Расчёт массы сырья, количества отходов, выхода полуфабрикатов из домашней птицы. Контроль качества и безопасности подготовленной домашней птицы. | 1.3 | 1-9 | |||||
| 16.12.16 | Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте при приготовлении полуфабрикатов из птицы. Механическая кулинарная обработка птицы. Приготовление полуфабрикатов: Цыплята фаршированные рисом и грибами, Курица фаршированная. Органолептическая оценка качества и контроль безопасности полуфабрикатов из птицы. Составление технологических карт, технологических схем, алгоритм выполнения работы по приготовлению полуфабрикатов из птицы. | 1.3 | 1-9 | |||||
| 19.12.16 | Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте при приготовлении полуфабрикатов из птицы. Механическая кулинарная обработка птицы. Приготовление полуфабрикатов: Фаршированный рулет из мякоти птицы. Фаршированные куриные ножки. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из птицы. Составление технологических карт, технологических схем, алгоритм выполнения работы по приготовлению полуфабрикатов из птицы. | 1.3 | 1-9 | |||||
| 20.12.16 | Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте при приготовлении полуфабрикатов из птицы. Механическая кулинарная обработка птицы. Приготовление полуфабрикатов: котлеты по-киевски, суфле из птицы, биточки рубленые из птицы, шницель по-столичному. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из птицы. Составление технологических карт, технологических схем, алгоритм выполнения работы по приготовлению полуфабрикатов из птицы | 1.3 | 1-9 | |||||
| 21.12.16 | Защита отчета по практике | 1.1 1.2 1.3 | 1-9 |
Руководитель практики:
От колледжа: __________________/_____________________________________
(ФИО, руководителя практики)
От организации:________________/_____________________________________
ОТЗЫВ
руководителя практики от предприятия
(характеристика)
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Руководитель практики ( от организации)____________________________/_________________________________/
(ФИО, руководителя практики)