Визначення підіймальної сили
ВИВЧЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ ХАРЧОВИХ РЕЧОВИН ТЕХНОЛОГІЇ БРОДІННЯ НА ОСНОВІ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПРЕСОВАНИХ ДРІЖДЖІВ ЗГІДНО З ДСТУ 4812:2007
Лабораторна робота № 1
Визначення органолептичних показників
Хлібопекарські дріжджі являють собою біомасу живих дріжджових клітин, здатних зброджувати середовища, які містять сахари. Виробляють дріжджі пресовані, сухі і дріжджове молоко. В основі виробництва дріжджів лежить здатність дріжджових клітин розмножуватися і накопичувати біомасу в рідких поживних середовищах при оптимальних умовах життєдіяльності.
При виробленні хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі, що здатні зброджувати глюкозу, галактозу, сахарозу, рафінозу ( на 1/3) і мальтозу.
У промисловості застосовують також раси дріжджів що мають здатність розмножуватись у мелясному середовищі і надавати високий вихід біомаси, мають стійкість при зберіганні в пресованому вигляді та при висушуванні, мають високу здатність до зброджування сахарів тіста.
Мета роботи:визначити органолептичні показники хлібопекарських пресованих дріжджів.
Методика проведення роботи:
Колір,запах,смак та консистенцію пресованих хлібопекарських дріжджів визначають органолептично в кожній партії продукції.За органолептичними показниками пресовані хлібопекарські дріжджі повинні відповідати вимогам, наведеним у табл.1
Таблиця 1- Органолептичні показники дріжджів хлібопекарських
Лабораторна робота № 2
Визначення вологості (прискорений метод)
Метод призначено для визначення вологості прискореним способом за допомогою приладу марки ВЧМ (вологомір Чижової модернізований) для внутрішньозаводського контролю. Вологість хлібопекарських пресованих дріжджів у день виготовлення не більше ніж 75 %.
Мета роботи: визначити вологість хлібопекарських пресованих дріжджів.
Матеріали та реактиви:хлібопекарські пресовані дріжджі.
Прилади: ваги лабораторні, вологомір Чижової модернізований, годинник механічний (з сигнальним пристроєм),сітка з діаметром отворів від 2 мм до 3 мм, ексикатор, папір газетний або ротаторний,ніж або шпатель.
Методика проведення роботи:
Прилад вмикають і нагрівають до температури 160°С. З аркуша газетного або ротаторного паперу розміром 20см × 15см готують пакет, складаючи його вдвічі і підгинають кінці. Частину середньої проби (не менше ніж 10 г) подрібнюють ножем або сіткою, зважують дві наважки по 1,5 г. і кладуть у паперові пакети. Два таких пакети кладуть поряд на плиту приладу так, щоб один пакет не находив на інший, накривають верхньою плитою, слідкуючи за тим, щоб зазор між плитами був всюди однаковий, і сушать протягом 3 хв. за температури 160 °C. Потім пакети кладуть в ексикатор на (2…3)хв. для охолодження. Після цього їх зважують і на кінці пакета записують його масу. Частину середньої проби (не менше ніж 20 г) протирають крізь сітку з отворами діаметром від 2 мм до 3 мм і від неї зважують у кожний пакет наважку масою 5 г, закривають їх і на кінці пакета записують масу пакета з наважкою. Хлібопекарські дріжджі в пакеті обережно струшують, щоб вони розподілились рівномірно по всій внутрішній поверхні пакета. У разі, коли хлібопекарські дріжджі вологи і легко склеюються у грудочки, то наважку хлібопекарських дріжджів треба розділити рівномірно по пакету шпателем. Пакети з хлібопекарськими дріжджами висушують за температури від 160 °C до 162 °C протягом 7 хв. Після цього пакети кладуть на (2-3) хв. в ексикатор для охолодження, потім зважують і записують масу на тому самому пакеті.
Опрацювання результатів
Масову частку вологи w1, у %, обчислюють за формулою:
Де m3 – маса пакета з наважкою до висушування, г;
m4 – маса порожнього пакета, г;
m5 – маса пакета з наважкою після висушування, г;
100 – перевідний коефіцієнт.
Результат округлюють до цілого числа.
За остаточний результат приймають середнє арифметичне значення результатів 2-ох паралельних визначань, допустимі розбіжності між якими не перевищують 1,0%.
У разі одержання суперечливого результату проводять повторне випробування.
Лабораторна робота №3
Визначення підіймальної сили
Підіймальна сила підняття тіста до 70 мм повинна бути не більше ніж 55 хв.
Мета роботи: визначення підіймальної сили хлібопекарських дріжджів для внутрішньовиробничого контролю.
Матеріали і реактиви: хлібопекарські пресовані дріжджі, борошно пшеничне 2-го сорту, сіль кухонна, вода питна, олія соняшникова.
Прилади і посуд: ваги лабораторні, годинник механічний (із сигнальним пристроєм), термостат, циліндр мірний (25 см3), циліндр мірний (250 см3), металева форма, чашка порцелянова.
Методика проведення роботи:
Зважують 280 г пшеничного борошна. Готують 2,5 % розчин кухонної солі в питній воді (додаванням 5 г солі кухонної до 200 см3 питної води), далі 160 см3 розчину кухонної солі в циліндрі чи стакані, приготовленого на питній воді, чашку емальовану, металеву форму, змащену олією, витримують у термостаті за температури 35 °C не менше ніж 2 год.
Від середньої проби відбирають і зважують на лабораторних вагах 5 г пресованих хлібопекарських дріжджів і переносять у порцелянову чашку. Потім доливають розчин кухонної солі об’ємом від 15 см3 до 20 см3 і перемішують, поки не зникнуть грудочки хлібопекарських дріжджів. Розведенні хлібопекарські дріжджі переносять в емальовану господарську чашку.
Розчином кухонної солі, що залишився, споліскують порцелянову чашку і переносять розведені хлібопекарські дріжджі в господарчу емальовану чашку, після чого туди ж додають 280 г нагрітого пшеничного борошна. Цей момент зазначають на годиннику і протягом 5 хв інтенсивно замішують тісто вручну. Потім тісту надають форму батона за розміром формочки і переносять у металеву форму, попередньо нагріту в термостаті за температури 35°C і змащену рослинною олією.
Потім на довгі боки форми кладуть поперечну залізну перекладину, що входить у форму на 1,5 см. Форму переносять у термостат, в якому підтримують температуру від 33 °C до 37 °C .
Опрацювання результатів
Підіймальна сила хлібопекарських дріжджів – термін, у продовж якого тісто підіймається до 70 мм з моменту внесення його у форму до моменту дотику до нижнього краю перекладини.
У разі одержання суперечливого результату проводять повторне випробування.
За остаточний результат приймають середнє арифметичне двох визначань, допустима розбіжність між якими становить не більше ніж 3 %.