Шжы ндірісі туралы сізді білмейтіндерііз
Мазмны
[жасыру]
· 1Шжы
· 2аза лтты шжыы
· 3Шжы німдеріні ассортименті
· 4Шжы ндірісі
· 5Дереккздер
· 6Дереккздер
Шжы[деу]
Соым етін мшелеген кезде мшеге осылмайтын жне кесінді ет, са майды шжыа деп блек ыдыса салып ояды да, етті орналастырып болан со, брыш, пиязын (кейде сарымса) араластырып, ішекке тыады.Шжыты срлеп не тобыла ттініне ыстып, за уаытта сатайды. Шжы барлы малды етінен жасалады. Дегенмен жылы етінен жасалып, срленген шжыты жні блек. азы секілді на салып, не кептіріп алып сатаан шжыты асан кездегі жне табатаы етті стіне тураан кездегі оны хош иісі тбет ашады. Шшыты да кделі ас ретінде сыйлы онатар келгенде азана салан.
аза лтты шжыы[деу]
Майлы жылы етінен жасалатын азаты лтты шжыы: бл алдын ала тздалан оспа-тз, ант, сарымсата ш-трт тулікік бтырылан ет жа ішекке тыындалады. Шжы р трлі пайдаланылатын жартылай дайын нім. Тыындаланнан 4 сааттан кейін оны айнатып (3 сааттан кем емес) гарнирмен екінші ысты таам ретінде олданып немесе бір апта бойы кн мен желде кептіріп алса болады. Шжыты, детте, ыстайды. Жартылай ысталан шжы 18 саат ысталады жне ш тулікік бойы кептіріліп немесе ысталаннан жне айтара ысталана дейін буа стап алады. Шжыты еуропалы колбаса сияты кнделікті жемейді. Тек тамаа ет кажет болып алан жадайда оны тез айнатып алады да сорпаа немесе екінші таам ретінде олданады. Сйтіп, шжы — аза арасында кне асырлардан келе жатан ет оры.[1]
Шжы німдеріні ассортименті[деу]
Пісірілген шжытарда 55—75% ылал жне 1,8—3,5% тз болады. Сапасы бойынша жоары, 1- жне 2-сорта блінеді. Турама негізі ретінде сиыр жне шоша еті олданылады. Сонымен атар ыртысмай олданылады. Крахмал, бидай ны, полифосфат, ст белогы осылады. Турамаа жоары сортты сиыр еті (10-45%), шоша еті (15-75%) жне ыртыс май (20—30%), мускат жааын немесе кардамон осады.
· Фаршталан шжытар мият сіірлерден ажыратылан, шоша жне бзау етінен жасалады, ажетінше ыртысмай, тіл, ан массасын, ст, жмырта осылады. Бл шжытарды олмен жасайды. Тек жоары сортты болып ндіріледі. анды шжытар дифибринделген аннан (фибрин белогы жойылан), ыртысмайдан, шоша етінен, сиыр етінен, татымдытар осып жасалады.
· анды шжытар ою ызыл тсті жаымды дмді болады.
· Ысталан шжытар ндіру дісі бойынша шала ысталан, шикілей ысталан, пісіріліп-ысталан болады. Шала ысталан шжыта пісірілген шжыа араанда ылал аз, ысталан иіс білінеді. Турама рамына тс кіреді. Жоары, 1,2,3 сорта ажыратылады. Шала ысталан шжыта 30—40% май, 35—60% ылал жне 2,5—4% тз бар. Ассортименті: Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Польская, Баранья жне т.б. Шикілей ысталан шжыта 30—40% ылал жне 3—6% тз болады. Олара: Сервелат, Особенная, Суджук, Зернистая, Майкопская, Советская жне т.б. Жатады. Пісіріліп ысталан шжытарда 38—40% ылал 5% су болады. Олара: Деликатесная, Любительская, Баранья жатады.
· Ет нандары пісірілген шжытар рецептурасына сйкес жасалады да металл алыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шжыа араанда тыыздау, дмі зіндік, лсіз тзды, татымдытар хош иісті болады. рамында 57—75% ылал, 3% тз болады.
· Паштеттер ливерлі шжытарды шикізаттарынан жасалады. Тураманы алыптарда пісіреді. Дмі жаынан ливерлі шжытара сас, біра тыыз жаылыш консистенциялы. рамында 50—60% ылал, 2% тз болады.
· Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субнімдерден сорпа жне татымдытар осып жасалады. Зельцте 55—75% ылал жне 2,5—4% тз болады. Сілікпеде 80— 85% ылал жне 2—3% тз болады.[1]
Шжы ндірісі[деу]
Шжы ндіруге тмендегідей шикізаттар пайдаланылады: ет, мал шасынан алан німдер (субнімдер), майлы шикізаттар, ант, ст німдері, жмырта жне жмырта німдері, н німдері (крахмал), ауызды тратандырыштар, тздытау німдері (тз, ант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дм татымды заттар, пияз, сарымса, коньяк жне мадера, шжыаптары. Шжытар, негізінен, сиыр жне шоша етінен дайындалынады, ал кейбір трлері малды шасынан баска органдарынан жне са малды, буйволды, тйені, жылыны, стардын, оянны еттерінен дайындалынады.
· Етті дайындау (подготовка мяса) — етті шжы жасауа дайындау, шаны жіліктеуден (разделка), шадаы етті сйегінен ажыратудан (обвалка), сіірлерден, кк еттерден, майдан, ан тамырларынан, майда сйектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) жне етті сорттаудан трады.
· Етті тздау (посол мяса) — шжы ндірісінде оларды саталу мерзімін арттыру шін, демі тс, дм, хош иіс беру шін тздайды. Тздауды ш тсілі бар: ратай тздау, ылалдап тздау жне аралас тздау. ра тздау кезінде етті бетіне тздау оспасын жаып стайды. Мндай тсіл кбіне майы кп еттерді, шпикті, за саталынатын сан еттерді тздауда олданылады. Ылалдап тздауда німдерді сыйымдылытара салып стінен тздытар йып стайды. Тз етті ортасына біркелкі тарауы шін ерітіндіні шприцті инелер арылы таратады. Аралас тздауда алдымен німді ратай тздап артынан ерітіндімен тздайды.
· Етті тарту (измельчение мяса) — етті тздау алдында алдын ала еттартышта тартады, содан со тздап айтадан майдалап еттертыштан ткізеді.
· Етті араластыру (перемешивание мяса) — шжытаы компоненттер толыымен араласу шін ет турамасын арнаулы машинада араластырады.
· Етті апа немесе формаа сыпалау (шприцевание мяса в оболочки или формы) — арнаулы сыпалау ралымен етті аптара сыпалап кіргізеді. Соы кездерде вакуумды сыпалау машиналары олданылады. Шжы ндіруде табии ішектер немесе жасанды аптау материалдары пайдаланылады. Табии аптара сиыр, ой, ешкі, шоша ішектері, лтабарлары, т.б. пайдаланылады. Жасанды аптара — целлюлозалы (боялмаан, лактанбаан, маркасы А целлофандар), ауызды (арнаулы ндеуден ткен, ірі ара малды майдаланан терісінен), ааз, синтетикалы материалдан жасалынан аптар жатады.
· апталан німді жетілдіру (осадка батонов) — арнаулы сатау камераларында, тураманы, бояуыны жетілуі шін, абыыны кебуі шін жаа апталан німдерді іліп ояды. Жетілдіру уаыты шжыты тріне байланысты: жартылай ысталан шжы шін — 2—4 саат (8°С темпера-турада); айнатылан-ысталан німдер — 1—2 тулікік (8°С температурада); шикілей ысталан шжытар шін — 2—4°С температурада — 5—7 тулікік Пісірілген шжытарды жетілдіруден кейін ттінді газдармен 60—120°С температурада 1—2 саат уырады. уыру кезінде турама ызылт-ызыл тске енеді. Содан кейін шжытарды 75—85°С температурада 0,5—3 саат пісіреді. Пісіргеннен кейін шжытарды душ астында уытады да, ары арай суыту камерасына баыттайды. Шала ысталан шжытарды 80—100°С температурада 60—90 мин уырады, 70—80°С температурада 25— 60 мин пісіреді, 2—3 саат суытады да, 35—50°С температурада 12— 24 саат ыстайды. Ыстаан со 12— 15°С температурада 75% ылалдылыта 2—4 тулікік кептіреді. Шикілей ысталан шжытарды ттін температурасы 18—22°С-та 2—3 тулік ыстайды да, 12°С температурада 25—30 тулік кептіреді. Пісіріліп-ысталан шжытарды 50—60°С температуада 2—3 саат ыстайды, 68—73°С температурада 40—60 мин пісіреді, суытады жне 32°С температурада 2 тулік ыстайды, ал содан кейін 4—7 тулік кептіреді. Олар шикілей ысталан шжытара араанда тыыз консистенциялы, ашы тсті турамалы жне ылалдылыы жоары.[1]
Шжы ндірісі туралы сізді білмейтіндерііз