Шжы дайындауа пайданылатын шикізаттар

Ет.Шжы дайындауа негізінен ірі ара мал жне шоша еті, аз жадайда ой жне с еті олданылады. Кейбір срыпты шжытарды дайындаанда жылы, бы, тйе жне т.б. малдарды етін пайдаланады. Ірі ара мал етіні ылал тарту асиеті те жоары болан себептен, шжы етіні кп блігі осы еттен трады. Ал шоша еті оректі жне жасы орытылады. Шжы дайындауа пайдалынатын ет, дені сау малдан алыну керек жне сапасы жоары жас ет болуы міндет.

Жас малды етін сосиска жне пісірілген шжы дайындауа, ал ысталан шжыа, блшы еті жасы дамыан саа мал етін пайдаланан жн. Етті асиетіне арай, шжы дайындауа жаа сойылан жас ет, суытылан ет жне аяздап жібітілген еттер олданылады. Е жасысы-суытылан ет.

Шжы дайындауа блокты етті де /алдын ала дайындалан жне блок трінде аяздалан/ пайдаланады. Оны, етті шырынын жоалтпау шін, жібітпей дейі арналан машинамен сатайды.

Ет комбинатынан, ия болмаса тоазытыштан шжы зауытына тскен етті мтаждап тексереді жне дайындалатын шжытарды ассортиментіне арай тадалынады. Етті сапасы ветеринарлы-санитарлы ызметкерлерімен тексеріледі жне оларды айтан жарлытары міндетті трде орындалуы тиіс.

Шжы дайындауда шошаны терісі тгелдей алынан жне блшектеп алынан еті пайдаланады, терісі алынбаан етті ыстамаан шоша шжыын дайындауа олданады.

ой етіні I жне II - категориясы пайдаланылады.

Малды майы. Шжы дайындау дерісінде малды майын кп млшерде олданады, оны ішінде кбінесе шошаны шел майы. йткені оны лпасыны рылымы згеше жне жасы дмді. Шошаны шел майын аттылы, жартылай аттылы жне лпалы май деп шке бледі. аттылы шел майын шаны жоынан, санны жне олды жоары блігінен алады. Жартылай аттылы шел майы шаны абыра жне кеуде айматарынан алынады. аттылы жне жартылай аттылы шел майларын рылымды шжы дайындау шін, тйіршектеу кйінде пайдаланады. лпалы-жмса шел майды шаны шап еттерінен алады. Бл майды тйіршіктеу кйінде емес (те майлы болан себептен), мтаждап саталан жадайда ана пайдаланады.

Шжы ндірісінде ойды жне ірі ара малды майын жне йры майын да олданады. йры майы рамы жаынан шошаны жонынан алынан майа сйкестеу, оны ойа тн иісі болмайды жне шошаны шел майы сияты, тйіршектелген кйінде пайдаланады. Шжы дайындауда, малды іш майында олданады. Оларды айнатылан май ретінде, сосиска, сарделка жне ливер шжытарына осады.

Жануар тектес ртрлі шикізаттар. Кейбір шжы срыптарын дайындаанда ртрлі ішкі мшелерді пайдаланады: ет кесінділері, бас еті, еш еті, бауыр, мый, кпе, тіл, жрек, таз арын, желін жне басалар, бл топа анда жатады.

Жоары аталан ішкі мшелерден кк етті, ет кесіндісін, яни негізі днекер лпадан тратын, кбінесе тменгі срыпты пісірілген жне жартылай ысталан шжыа, студен, зельц, паштетке пайдаланады. Бауыр, кпе жне миды ливерлі шжыа жне паштетке, тілді фаршталан жне жоары срыпты пісірілген шжы жасауа олданады. Жректі, пісірілген жне жартылай ысталан шжытарды дайындауа аз пайдаланады, йткені оны трі аралау болып келеді. Малды желінін зельц дайындауа олданады. Таз жне жмырша арынды, шоша асазанын, жылы латарын, еріндерді, шоша терісін жне сіірін ливерлі жне ан шжытарына, зельц, студенге пайдаланады. Таз арыннан рулетте жасайды. Малды анын шжы дайындауа пайдаланады. Бл масатпен оны дені сау малдан жне санитарлы жаынан таза орындарда алады.

анны сарысуын, ия болмаса сйы затын (плазма) пісірілген шжы, нан-шжы жне саталан ет (мясной фарш) дайындау барысында олданады. ан оларды таматы ндылыын жоарлатып, консистенциясын жасартады, осы себептен саталан етті су байлау асиетін жоарлатады.

сімдік тектес шикізаттар. Шжы ндірісінде сімдік тектес шикізаттардан крахмал жне бидай ны, ртрлі нтатар жне брша тымдастарды днін пайдаланады. ара мы, бршабас жне баса топты сімдік тектестерді кейбір срыпты шжытара олданады. нтатарды жне бршабасты, шжыа осар алдында, дейілеп деуден ткізеді: сорттау, жуу, пісіру жне нтатау.

Тздау заттары, дейі олданылатын заттар. Пайдаланылатын тз, селитра, нитрит жне ант, стандартты талаптарына сйкес болуы керек. Жасалан шжытара тн, дм жне хош иіс беру шін нтаталан етке, рецептура бойынша ртрлі осындылар осады. Олара ара, а, ызыл жне хош иісті брыштар, мускат жааы, кардамон, коринадр, майоран, алампыр, корица, тмин, имбирь, лавр жапыраы жатады. Кейбір срыпты шжытара тн дм беру шін, рамына сарымса осады. Ысталан шжыа (кейбір сорттарына) ызыл шарапта осады.

Шжы зауыттарында, жоары аталан осындыларды, алдын ала оспа жасап алып осады. дейі осылатын хош иісті оспаларды иісін жоалтпауы шін, жасылап жабылан ыдыста жне суытау орында сатайды. Дрыс саталмаан жадайда оспалар ылалданып, хош иісін жоалтады, кейде басаша дм жне иіс пайда болуы ммкін. Табии оспаларды орнына, оларды экстракталарын пайдалану дрыс, йткені оларды рамында ртрлі бактериялар аз болады.

Фосфаттар, глюкомат жне натрий аскарбинаты. Соы жылдары пісірілген шжыты, сосисканы жне сарделканы дайындау дерісінде фосфаттарды (фосфор ышылыны ышыл жне орташа тздары) пайдаланады. Кбінесе ортофосфатты-ортофосфат ышылыны натрий тзын, пирофосфатты-пирофосфат ышылыны натрий тзын жне полифосфатты олданады. Фосфат тздарыны німні нын жне шжытарды шыымын жоарылатуда маызы зор. Оларды рецептура бойынша алынан шикізатты салмаына шаып, 0,3-0,4% шамасында осады. Фосфаттар шжыты рН-ы оптималды болуына серін тигізеді, соны арасында оны рамындаы жалпы тзды концентрациясы жоарлап, ет ауызыны бртуін жоарылата ды.

нтаталан етке, фосфатты оспасын етті кутерден ткізуді басында, яни куттерге етті салып, бір-екі рет айналдыраннан кейін, фосфатты оспасын біртіндеп нтаталан етті стінгі абатына себеді. Фосфатты осанда, нтаталан етті салмаына арай 5-10% шамасында осымша су яды. Жаа сойылан ірі ара мал етінен шжы дайындаанда, фосфатты пайдаланбайды.

осылатын фосфаттар стандартты талабына сай келуі жне олар салын жерде беті жабы трде саталуы керек. Шжыа осар алдында, фосфатты нтаталан етті бір партиясына жететіндей етіп, апшыа салып алдын ала дайындайды. Дайын шжыты рамындаы жалпы фосфатты (фосфора есептегенде) млшері 0,4%-дан аспауы керек.

Натрий глютаматы адамны азасына енгенде, зат алмасу дерісін жасартады. Глютаматты, нтаталан етке оны куттерден ткізген кезде 0,1-0,2%-дай шамасында осады. Натрий аскорбинаты-аскорбин ышылыны натрилік тзы (С друмені). Оны шжы ндірісінде, ет німдеріні тезірек бояулануына, уырылудерісін ысартуа, сырты трін семдеуге жне шжы саталан кезеде тсі траты болуына олданады. Натрий аскорбині де шжыты тсін жасартып, хош иісін сатайды. Оны шикізатты салмаына арай 5% су ерітіндісі трінде 0,05%-дай осады, ерітетін суды температурасы 20-25^оС болуы керек. Дайындалан ерітіндіні нтаталан етке куттерлеп болуды соында осады.

Шжыты абыы. Шжы тектес німдеріне табии жне жасанды абытар олданылады. абытар шжыты ластанудан, арты кебуден жне сатау мезгілінде шжыты сапасы тмендемеуін амтамасыз етеді. Шжыты абыы кейбір талаптарына сйкес болуы ажет, яни оларды нтаталан етпен толтыранда жне жылумен дегенде жыртылып кетпейтіндей мыты, отыруы жне кееюі жылумен ыздырып дегенде, нтаталан еттікіндей болуы керек. Табии абытар бл крсеткіштерге толы алыптасады, дегенмен кемшіліктері де бар. Оларды лшемдері жне алыдытары ртрлі болады, кейбір жадайларда исы-дгелектенген алыпта. Сол себептен мндай абыа енгізілген шжытарды таматануа пайдаланар алдында, дейі деуді жне сатауды талап етеді. Табии абыты сатау шін, оны тздайды, ия болмаса кептіреді, содан кейін араы, тампературасы 5^оС жне ауа жасы алмасатын орында сатайды. Пайдаланар алдында ішектерді тздан босатып жасылап жуады, бтіндігін тексеру масатпен желмен рлеп тексереді де, шжы дайындауа ажетті зындыын анытап алып кеседі. Кесіндіні бір жаын жіппен байлайды. Шжы дайындауа барлы малды ішегін пайдаланады. ойды жне шошаны ішегін кбінесе сосиска жне сарделка дайындаанда олданады.

Ішекті стандартты талабы бойынша тадайды. Яни оны калибровкасын жне срыптылыын анытайды. Кейбір ішектерді ааулары болса: ішекті ішінде асазанны лас заттары, ішекті сырты жне іші тым ластанса, ішекті бойында май кп, шіріген жне бзыла бастаан иісі, ішек рттары, бгелек балапан рты (личинки овода), тым кепкен жне аракйе тскен болса, брака шыарады.

Шжы дайындау ндірісінде кбінесе жасалынан абытарды олданады: ауызды (кутизин, натурин), целлюлозалы (вискозды, целлофанды). Жасалынан абытарды ішектен айырмашылыы, олар млшерімен стандартты болады, осы себептен абыа нтаталан етті шприцтеу жне байлаудерістерін механикаландыру оайа тседі. Оларды дайындау технологиясы механикаландырылан, дейі деу дерісін талап етпейді, кп уаыт саталады жне бактериялар жуы тмен. Жасалынан абыты шекейлеп жасауа болады, оны бойына шжыты аты, сорты, баасы, дайындаан ндіріс жне дайындалан кні крсетілсе, шжыты тауарлы тсі кркемделіп, сату орныны мдениетін ктереді.

Жасалынан абыты шжы дайындау ндірісінде олдану, ндірісті санитарлы жадайын жасартуда маызы зор. Ауыздан жасалынан абыты жасысы кутизин, ол кбінесе Еуропа мемлекеттерінде жасалынады. Кутизин мыты, тартылыш, шгу пайызы жоары, осы себептерден нтаталан етке жасы абысады. Бл абытан ылал жне ттінді газдар жасы теді. Осы асиетін пайдаланып, оны тек ана пісірілген шжы дайындаудан баса, жартылай ысталан жне аттылап ысталан шжытар трін дайындауа да олданады. Кутизинні негізін коллаген райды. Ауызды абыты барлы шжытар трлерін дайындау технологиясында олданады. Оларды шприцтеу алдында, сумен жмсартады. Ауызды абыпен апталан шжыты 80^оС пісіреді, ал температура одан жоары болса, абыты мытылыы тмендейді.

Вискозды абыты жасау шін ааштан дейі делген целлюлоза пайдаланылады. Бл абы ыстыа тзімді, сол себептен 85-90⁰С температурада шжыты пісіргенде ештее етпейді. Оны негізінен пісірілген шжы жасауа олданады. Целлофаннан жасалан абыты шприцтеу алдында, тек ана оны екі шын ана ылалдайды, егерде тгелдей ылалданса целлофан мытылыын 80%-а дейін жоалтады. абыты бойын теспейді, йткені ауа жіберетін асиеті саталады. Целлофанды абы шжыты ыстаанда жне сатаанда отырмайды (усадка), сол себептен нтаталан еттен блініп, екі арасында уыс пайда болады, онда шірік микроорганизмдер болуы ммкін.

АШ-та ааз негізінде «Вискинг» абыын жасайды, оны сырт абатында полимерлік зат (вискозды жоары полимерлік ерітіндіде сталан) болады.

Жоары аталан абытардан баса, шжы ндірісінде маызы барлара пектиндік, крахмалды абытар жатады. Шет мемлекеттерде (Аылшын жне баса мемелекеттерде) шжыты синтетикалы абыта дайындайды, дегенмен шжыты рі арай дайындау дерісінде алынылып алады. Мндай абыпен шжы шыару шін, оларда ыли жмыс істеп тратын желі жмыса осылан. Синтетикалы пленкадан термосварканы олданып тгелдей бтін быр жасап, табанында нтаталан етті ішіне шприцтейді. рі арай шжыты уыранда жне пісіргенде абы шжытан блініп тседі де, шжыты бойында атыыраан абыша пайда болады.

Синтетикалы абытан шет мемлекеттер (Аылшын, АШ елдері) полиэтилен жне саранды олданады.

Кендір жіп жне буып-тю заттары. Шжы дайындау дерісінде (абыты нтаталан етпен толтырып боланнан кейін) оларды байлау шін кендір жіп олданады. Байлауды керектігі: шжытарды тыыздау жне олардан шжытарды таяа жне ілгекке іліп оюа ілгіш жасау. Шжы байлайтын жіпті нмірі жне сорты болады. Нмірі жоары болан сайын, ол жіішке. Е жіішке жіпті нмірі 15, оны сарделка шжыын байлауа пайдаланады. Дгелек келген шжытарды байлауа № 12, ал абыты диаметрі лкен жне еті нтаталан шжытарды байлауа № 8 жне №10 жіптерді олданады. Сапасына байланысты кендір жіптерді екі топа бледі: сапасы жоары жне орташа. Сапасы жоары жіп біркелкі, тсі ашы талшысыз жне тйіксіз. Кбінесе мндай жіптер ндіріске лкен маток трінде тседі, біра олданар алдында, оны керегінше кішірейтіп орап алады. Кендір жіпті, іші ра сарайшада сатайды, анда-санда оны арап тексеріп ояды, йткені ол ылалды бойына тез тартады, сол себептен жіп кгеріп, кейде шіріпте кетуі ммкін. Ылалды кендір жіпті кептіру керек, сапалы (кондициялы) жіпті оптималды ылалдылыы 14%-дай. Шжы німдерін буып-тю шін целлофан, пергамент жне аазды да пайдаланады.

Шжыты шыжыруа жне ыстауа олданылатын жанармайлар. Шжытарды аздап шыжыруа жне ыстауа аашты жне оны гіндісін пайдаланады. Шжы дайындауда, жананда жасы ызу беретін жне хош иісті заттар шыаратын ааштарды ны жоары.

Жананда шайыр жне ттін кп шыаратын араай аашты олдануа болмайды. айы аашты, сыртынан абыын алып тастааннан кейін пайдаланады. Е жасы ааштар тымы, жананда кп жне жанбайтын газ шыаратын трлері. Ааш жананда блініп шыан газдар, шжыты абаттарына еніп, оан тн жасы иіс береді. Мндай тымдас ааштара андыааш, айы тымдас (ольха), емен, арша (можжевельник) жатады.

Е жасысы ра, са жарылан жне ашы таза ауада кбірек саталан ааштар. ра аашты ылалдылыы 25%-а дейін, ылалдылыы 35%-дан асып кетсе, оны олдануа болмайды, йткені блініп шыан ылал ттінмен араласып, шжыты сыртын аптап, ластайды. Шжыты ыстауа 2-4 блшекке блінген, зындыы 0,5-1 метрге дейін кесілген ааш пайдаланылады. Соы уаыттарда шжы ндірісінде, шжыты аздап шыжыруа жне ыстауа газды пайдаланып жр. Ол керек ызуды амтамасыз етеді жне арзан, пайдалануа олайлы, экономикалы жадайынан тиімді деген деректер бар.