Шжы нiмдерiн буып-тю
Шжыты сатаанда жне тасуда тауарлы трін, сапасын сатау масатпен жергiлiктi жерде сату шiн сиымдылыы 50 кг, тeмip ия болмаса ааш жшiкке жайастырады, ал алыс айматара тасымал- даанда жшiктi сыртынан тeмip ленталы аылтырмен, ия болмаса сыммен байлап шегелейдi. рбiр жшiкке шжыты атауы, дайындалан кнi жне мacтepдi eсiмi жазылан ааз салады.
Жартылай ысталан шжыты алыс аймаа тасу шiн, сиымдылыы 100 литрлiк бшкеге салып, маймен йып жайастырады. Шжыты стiнe ятын май ipi ара жне шоша майынан алынады, оны температурасы 65-70оС болу керек. Майды рамында ылал жне ауа болмайтын себептен, шжыты кгеруден сатайды. Шжы нiмдерiн блiнуден парафин, дейiлеп жасалынан арамай жне целлюлоза оспаларымен жабу арылы сатайды. Бл заттар шжы нiмдерiнi сырт абатын ластанудан, шiрiту бактерияларынан сатайды жне кебуiне жол бермейдi.
Фосфаттарды пайдалану. Шжы нiмдерiнi сапасын жоарылату шін жне сорпаны, майды домбыуын алдын алу масатпен шжы ндiрiстерiнде ртрлi фосфат оспалары олданылады. Пiсiрiлген шжы дайындауда е одысы орта жне ышылды пирофосфат оспасын пайдаланан дрыс. Фосфат тздарыны cepiнeн етті ышылдылыы (рН) згередi, яни сiлтiлi орталыа жаындайды, кейбiр ауызты ыдырауына cepiн тигiзедi. Фосфат тздары тзiмдiлiк май эмульсияларыны пайда болуын жне саталан етте майды біралыпты жайасуын амтамасыз етедi. Фосфат оспаларын саталан етті куттерлеу дерісiнде осады. Фосфат оспаларын пайдаланан жадайда, етке осылатын суды млшерiн 5-10%-а кбейтедi жне оны шикiзатты салмаынан 0,3-0,4% шамасында осады. Фосфатты пайдалану нтижесiнде шжыты сапасы жоарлап, брака шыарылатын млшерi темендейдi.
Редуциялы заттарды жне натрий глютаматын пайдалану.Шжы німдерiнi сапасын жоарылатужне технологиялы дерістi интенсивтеу масатпен саталан ет рамына, етті жасы боялуын жне тciн тратылайтын ртрлi заттар осады. Пiсiрiлген жне шоша eтiнeн алан ысталан шжытарды ызылт келгентci, рамындаы нитрозомиоглобинге байланысты.
Дегенмен саталан eттi тзды оспаларымен араластыру барысында, ышылдылау ортада нитриттi жне хлорлы натрийды миоглобинмен байланысу арылы метмиоглобин пайда болып, етті тсі срланыырайды.йткенмен бл дерістi, редуциялы заттарды (аскарбин ышылы, цистеин жене т.б. оспалар) cepiнeн бастапыалыпа келтiруге болады. Аскарбин ышылын детте натрий тзы трінде осады. Аскарбин ышылын жне басада редуциялы заттарды осанда, шжы нiмдерiнi боялуы инстенсивтелiнiп, тратылыы жоарлайды. Оданала бердi, шыжыру процесi 25%-а тмендейдi.
Жоары аталан заттарды саталан етке су ертiндi трде 5% млшерiнде осады, шжы нiмдерiн дайындаанда, eттi куттерден ткiзгeн со осан дрыс. Натрий глютаматы шжыты дмiн жасартып, табии иiсiнжоарлатады. Оны ет салмаына шаып 0,1-0,2% шамасында осады.
Бактерия сiндерiн пайдалану.Ысталан шжы жне сан eтiн дайындау дерістерiн интенсивтеу жне нiмдердi сапасын жасарту масатпен кейбiр мемлекеттерде бактериялы сiндерiн пайдалану баытында iзденiс жмыстар жргiзiлуде. АШ-та, Финляндия жне Канада да ысталан шжыты пiсiп жетiлуi шiн таза бактериялы сіндеpiн пайдаланады. Финляндияда бл препараттар шикi ысталан шжытарды дайындаанда, ал АШ пен Канада да пісіріліп ысталан шжытар дайындаанда олданады. Днепропетровск ет комбинатында шикі ысталып дайындалатын шжытардерістерін тездету шін ст ышыл бактерияларын олданады. Бактериялы сіндерін саталан ет дайындаанда, 1 кг дайын етке 8-10 млн дана шамасында осады, шприцтелген шжыты температурасы 8-100С, ауа ылалдыы 96% ортада бip тулiктей шктiредi, .ал температура 18-20°С ауа ылалдылыы 85% боланда шктiру уаыты 16-20 сааттай. Шжыты ыстамай-а кептiре бередi.
Жаа сойылан еттен шжы німін дайындау. Жаа сойылан жас eттi бiр асиетi ылал тартыш келедi. Тздааннан кейiн 12 сааттай уаыт ткенше лi де болса жабысатыы саталынады, сойылан ipi ара мал шасын еттеуге жне сiipлеуге, одан кейiн тздауа жiбередi. Малды сойаннан тздауа дейiнгi деріс 4-5 caaттaн аспауы керек. Жаа сойылан жас eттi алы ылып жайастыруа болмайды, йткенi температурасы жоары кесек еттердi абаттарында ферментативтiк дерістер прмендi жрiп, тотыуы ммкін.
Сiiрленген eттi тeciгiні диаметрi 2-3 мм волчокпен одан со куттермен сатайды. Куттерге рецепт бойынша тз, нитрит, ант жне 20% мз, ия болмаса суы су осады. Куттерде деу 4-5 минуттай, дайын сатаан eттi шараа салып алып, температурасы 0-20С орында суытылады. Шарадаы саталан eтті алыдыы 10-15 см аспауы керек. стау уаыты 12 сааттай. Бл уаыт ткеннен кейiн екiншi айтып куттерден ткiзедi, 7-10%-дай мз, шоша eтiн жне ртрлi оспаларды рецепт бойынша осады.
Пісірілген шжы
Пісірілген шжыты дайындау шін ажетті німдер: іріктелген сиыр еті, майлы емес шоша еті, атты жне жартылай атты ыртысмай, сиыр жне шоша тілдері, шжы жасауды кейбір тсілдерінде жмырта, кардамон, хош иісті жаа, брыш олданады. Бзау етінен жасалатын шжыа пісте осылады.
Пісірілген шжытарды бір трі болып сорделька мен езбелі шжы жатады. Жоары сапалы нім дайындау шін сиыр еті мен майлы шоша еті олданады. Сарделька мен езбелі шжыты пайдаланарды алдында біраз уаыт ысты суда айнатан жн. Шикі сарделька мен езбелі шжышаны таамда олданар алдында табада уырып алу ажет, уырыланнан кейін олар дмді жне хош иісті асиетке ие болады.
Турамалы шжы – е жоары срыпты пісірілген шжытар атарына жатады. Олара тн асиет е жасы іріктелген бзау еті майлы емес шоша еті, пісте, ст осылан тіл, май, жмырта, ыртысмай пайдаланады.
32 кесте - Пісірілген шжытарды ндірісі
| Операциялар | Шжытарды трлері Пісірілген шжытар, сосиска, сарделькалар |
| Блшектеу | Сойылан малды еттерін 7 блікке блу |
| Етті сйектен ажырату жне етті іріктеу | Етті сйектен ажыратып, днекер лпаларды алып тастау (сіір, май, шеміршек, жа абыша) керек. |
| Шикізатты бірінші рет сатау,тураманы дайындау | Жаа сойылан сиыр етін зырылдауыа 2 – 3 мм, салындатылан, атырылан сиыр еттерін 16 – 20 мм іледі |
| Етті тздау, жетілу | Жаа сойылан ет (24 са.) салындатылан, атырылан еттер (48-72 са.) 2 – 4 оС тздайды. Жетілдіру шін – 6 саат. |
| Шикізатты екінші рет сатау | Куттерлерде суы су немесе ар 10 оС – тан кп болмауы керек |
| Тураманы дайындау | Куттерлерде (біржаты оспа), турама араластырыштарда (біржаты емес) 10-15 мин. |
| Тураманы абышаа толтыру | 8 – 10 атмосфералы ысымда |
| Тыыз | |
| Батондарды байлау | 5-7 см адаммен байлап, байлаанн кейін фонарларды теседі |
| апталан німдерді жетілдіру | 2-4са. -8оС |
| уыру | 1-2саат 60-120оС . |
| Пісіру мерзімі | 75-80оС-да 2 са. |
| Салындату | Душ астында уыту,суыту камерасында баыттайды 10-12 саат ішінде 10-12 оС-да |
| Ылалдылы,% | 55-75 |
| Дайын нім-ні шыуы,% | 100-125 |
| Сакталу | 48-72 саат 8оС |
Тілден жасалан шжы – турама шжы атарына жатады. Оны рамына кіретіндер: пісірілген сиыр еттері, жоары срыпты сиыр еттері майлы емес шоша еттері, жартылай атты ыртысмай, тз, ант, хош иісті жаа, ара жне хош иісті брыш жне тазаланан пістелер кіреді.
1 сызба - Пісірілген шжытарды шыаруды технологиялы нсасы
33 кесте – Кейбір пісірілген шжытарды рецептурасы
| Шикізат | Асханалы, 263 | Астаналы, 313 | Сттік,278 |
| ж/срып сиыр еті | |||
| 1срып сиыр еті | |||
| майсыз шоша еті | |||
| Жартылай майлы шоша еті | |||
| жартылай атты ыртыс майы | |||
| Крахмал, г | |||
| меланж | |||
| ра ст | |||
| Тз, г | 1,0 | 2,5 | |
| Аршылан сарымса | 0,1 | 0,1 | |
| ант | 0,1 | 0,1 | 0,12 |
| ара брыш | 0,06 | 0,06 | 0,09 |
| Кардамон | 0,04 | 0,04 | 0,03 |
| Бршаты ара брыш | 0,05 | 0,05 | |
| Натри нитриті, мг | 0,0075 | 0,0075 | 0,005 |
| Су, мл | |||
| Тураманы массасы, кг |
Жартылай ысталан шжы
Дстрлі жартылай ысталан шжы дайындау классикалы жне жылдамдатылан болып блінеді. Оларды айырмашылыы ндіру циклыны затыымен, сатау мерзімі мен шарттарыны ртрлілігі. Жартылай ысталан шжытар пісірілген шжытармен салыстырыл- анда сатауа жне тасымалдауа тзімді. Оларды ызумен деу барысында, осымша ыстау жне кептірудерістері жргізіледі. Осы себептен де бл шжыты тзімділігі жоары. Жартылай ысталан шжытарды дайындауда пайдаланылатын негізгі шикізаттар, саа жне ірі ара малдан алынан ет. Жартылай ысталан шжыты рамында май млшері кп, осыан байланысты оны уаттылыы да те жоары. Кптеген жартылай ысталан шжыты рамында шоша майыны лесі 40-100%-а дейін барады. Кейбір срыпты (минский, ірі ара мал) шжытарды тек ана ірі ара мал етінен дайындайды. Жартылай ысталан шжыты ой етінен де дайындайды, дегенмен аздап ірі ара мал етінен жне йрымайын осады (ой шжыы I жне II срыпты). Кейбір шжы трлеріне ішкі мшелерді де осады.
Жартылай ысталан шжыа е одысы шоша майы: тс жне жартылай атты шел майы, олар тез ерікіремейді жне німге жасы сурет береді. Шо майы жне іш майлары тгелдей олданылмайды. Барлы шикізаттар алдын ала тздалынады жне ысталынады.
Жартылай ысталан шжытарды дайындау технологиялы дерістері мынадай: ірі ара мал етін екі рет жне шоша етін бір рет сатау, тартылан етті ру, шприцтеу жне ызумен деу. Жартылай ысталан шжыты толтыру шін ірі ара мал жне шошаны соыр ішектерін, ештерін жне жасалынан абытарды пайдаланады. Жартылай ысталан шжыты шыжыру жне пісіру дерістері, пісірілген шжыпен салыстыранда, тмендеу температурада жргізіледі, йтпесе май тйірлері еріп кетуі ммкін.
Жартылай ысталан шжыты кептіру кинетикасына ылалдылы пен температурадан баса, ет турамасыны технологиялы параметрлері - сатау дрежесі, млшері жне шошаны ыртыс май млшері, ылалдылы млшері, абыша трі сер етеді. Жалпы шжы ндірісінде ндірудерістерінен баса, олара осылатын оспалар мен татымдытар сапасына тікелей серін тигізеді.
Жартылай ысталан шжытарды 12ºС жоары емес температурада жне оршаан ауаны ылалдылыы 75% ілулі трде 20 тулікке дейін сатайды. Жшікке жайастыран шжытарды 4ºС температурада сатайды, ал температура 0ºС тмен болса, бірнеше ай шамасында сатауа болады.
34 кесте – Кейбір жартылай ысталан шжытарды рецептурасы
| Шикізат | Полтавская 1220 | Таллинская 1600 | Армавирская 952 |
| Сиыр еті 1с/ | |||
| Шоша еті ж/ майлы | |||
| Майсыз ет | |||
| Тс сйек еті | |||
| ж/атты шпиг | |||
| Тз | |||
| Натри нитриті | 0,0075 | 0,0075 | 0,0075 |
| ант | 0,135 | 0,1 | 0,135 |
| ара брыш | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Хош иісті брыш | 0,09 | 0,09 | |
| Сарымса | 1,22 | 0,3 | 1,0 |
| Кориандр | 0,025 | ||
| Барлыы |
2 слба - Жартылай ысталан шжытарды ндіру технологиясыны нсасы
Шоша тepiciн пайдалану. Шоша тepiciн шжы, зельц жне сілікпе (студен) нiмдерiн дайындаанда пайдалануа болады. Tepiнi пiсiредi жне дерменге сатайды.
Дермен жо комбинаттарда, тepiнi баса дiспен дейді, яни концентрациясы те тмен тз ышылымен. Бл шiн тepiнi жидiтiп жне тазалап тeciгiнi диаметрi 20-25мм волчокпен сатайды, шараа салып 0,25% тз ышылды ертiндiнi тepi бататындай ылып яды. Tepi 7-9 caaттa бртедi, одан со рН 5-6 боланша суы сумен жуады. Жуылан тepiнi температурасы 80-90оС ысты суда 2-3 сааттай пiсiредi. Осылайша алынан сорпаны пiсiрiлген шжы жне студен дайындауа пайдаланады. ышыл cepiмeн дайындалан тepiнi пiсiрмей де олдануа болады. Бл жадайда жуылан тepiнi е бiрiншi волчокпен, сосын куттермен сатап, пiсiрiлген шжы дайындауа олданады. ышыл дiсiмен сiiрлердi де дайындап ливер шжыына пайдаланады.