Ртрлi шжы нiмдерiн дайындау 2 страница
Сілікпені (студендi) желiмдi шикi мшелердi пiсiрiп жне сатап дайындайды. Пiсiрiлген шикiзатты концентратты сорпамен араластырады. Туралан еттi малды басынан жне таз арынынан дайындайды. Туралан ет желiмдi сорпамен осылып, студенге тн сурет бередi жне оны таамдылыын жоарлатады. Араластырылан массаны екiншi рет стерилизациядан ткiзу шiн 90°С температурада 30-40 минут пiсiредi.
Студен-микроорганизмдер дамуа жасы орта, сол себептен оны тез деу керек, екiншiден пiсiрiлген шикiзат жне дайын нiм жылы ндiрiстiк орында кп уаыт саталмауын ажет етедi.
Дайындалан студен массасын екiншi рет пiсiргеннен кейiн шараа салып, дейi арналан агрегатта суытады.ысы кезеде студендi 10-12°С, ал жазда оданда тмен температурада суытады. рамындаы ылал млшерi 80-85%, дайын німні шыымы 95-120%.
Диетикалы шжы нiмдерi Диетикалы шжы нiмдерiн сапасы жасы шикiзаттардан дайындайды: ipi ара мал, бзау жне шоша еттерiн мiндеттi трде тек суытыланнан кейiн пайдаланады. осатын май, ст, жмырта мiндеттi трде жоары срыпты жне таза болуы керек.
Еттi сiipлеу дерісi де те мият жргiзiлуi мiндет. Еттi алашы сатау жне тздау дерістерi сосиска дайындау технологиясындай.
Тздалан еттi волчокпен (решетка тeciгiнi диаметрi 2-3мм) сатап, май, жмырта, ст жне дейлi оспаларды осып куттерлейдi. Сттi суытып (2-5оС) осады. Суы су жне мз оспайды. Шжы ндiрiсiнде ртрлi диетикалы шжытар дайындайды: шжытар, паштеттер жне тaы басалар.
Дайын нiмдерге койылатын талаптар. Сату шiн дайындалан шжытарды сапасы те жоары жне айтарлытай аауы жо, таза, зыян келтiретiн микроорганизмдер болмауы керек. Шжы нiмдерiнi иiсi зiне тн хош иiстi, дмдi жне стандарт талабына сай келетiн млшерде тз, ылал жне нитрит боланы дрыс. Таматыа жарамайтын нiмдер: eскi дмдi туралан ет, ия болмаса майыны ашуы, зиянды микроорганизмдердi атысуы жне адам денсаулыына заым келтiретiн заттарды болуы (йнек, тeмip жне т.б), рамында 20 мг/% арты нитрит млшерi.
Кзге iлігетiн ааулы, німні таматы баасын тмендететiн жне тауарлы тciн нашарлататын болса, нiм сатылуа жiберiлмейдi. Ондай ааулара бтен иiс, дм, сорпа-май табасы, абыты жыртылуы, батон алпыны бзылуы, туралан етте уыс орын алуы жатады.
Шжы толы шыжырудан жне пiсiруден ткiзiлмесе, кесiндiлерiнде ср тстi табалар болуы, ласталынуы жне араюы, німні аауы болып саналады. Жоары крсетiлген ааулар бар шжы нiмдерi айра деуге жiберiледi, шжы нiмдерiнде те иын аныталатын аауды бiрi, тeмip заттарды болуы.
Дайын нiмдерде оны рентген апаратымен ажыратады. Туралан етте темір заттарын ажырату масатпен дейiлеп жасалан прибор (сигнализатор) олданылады. Приборды салмаы 40 кг. Бл прибор арылы салмаы 3-4 мг тeмip жне 15-20 мг алайы нтатарын ажыратуа болады.
36 кесте - Пісірілген шжыа, саталан етті рамы, %
| Шжытар трі | Срып | ара мал етіні српы | Шоша еті | Шел май | ант | (н, ия болмаса крахмал | ара брыш | Мускат жааы | Арнайы оспалар | |||
| Жоары | I | II | ||||||||||
| уесой | Жоары | - | - | 0,2 | - | 0,03 | 0,03 | 0,2 | ||||
| Отдельный | I | - | - | 0,1 | 0,1 | - | 0,2 | |||||
| Чайный | II | - | - | 0,1 | 0,1 | - | 0,25 | |||||
37 кесте - Піріген шжыты химиялы рамы, %
| Шужытар трі | Су | Ауыз | Май | Кмір су | Кл | 100 г-ныэнергетикалыбаалыы, кДж |
| уесой | 57,0 | 12,2 | 28,0 | - | 2,8 | |
| Отдельный | 64,8 | 10,1 | 20,1 | 1,8 | 3,2 | |
| Чайный | 65,8 | 10,7 | 18,4 | 1,9 | 3,2 | |
| Докторлы | 60,8 | 13,7 | 22,8 | - | 2,7 | |
| Стті | 62,8 | 11,7 | 22,8 | - | 2,7 | |
| Асханалы | 63,7 | 11,1 | 20,2 | 1,9 | 3,1 |
38 кесте - Жартылай ысталан шжыты химиялы рамы, %
| Шжытар трі | Су | Ауыз | Май | Кл | 100 г-ныэнергетикалыбаалыы, кДж |
| Полтавты | 39,8 | 16,4 | 39,0 | 4,8 | |
| Краков | 34,6 | 16,2 | 44,6 | 4,6 | |
| Ашылы | 30,0 | 25,7 | 40,0 | 4,3 | |
| Украинды | 44,4 | 16,5 | 34,4 | 4,7 | |
| Таллиндік | 44,8 | 17,0 | 33,8 | 4,3 |
39 кесте - Шикі ысталан шжыты химиялы рамы, %
| Шжытар трі | Су | Ауыз | Май | Кл | 100 г-ныэнергетикалыбаалыы, кДж |
| Астаналы | 26,0 | 24,0 | 43,4 | 6,6 | |
| Мскеулік | 27,6 | 24,8 | 41,5 | 6,1 | |
| уесой | 25,2 | 20,9 | 47,8 | 6,1 |
40 кесте - Шжы дайындауа ажетті ингридиенттер млшері, кг
| Шжытар трі | Сорт | ІМ еті | Шоша еті | Шел май | ант | н | ара брыш, г | Мускат жааы, г | дейлі оспалар | |||
| Жоары | I | II | ||||||||||
| уесой | Ж | - | - | 0,2 | - | 0,03 | 0,03 | 0,2 | ||||
| Отдельный | I | - | - | 0,1 | 0,1 | - | 0,2 | |||||
| Чайный | II | - | - | 0,1 | 0,1 | - | 0,25 | |||||
КІРІСПЕ
Зерттеу таырыбыны зектілігі.Нарыты жадайда шаруашылытануды жаа талаптары мен оларды ріарай дамуы йымны экономикалы жмысыны барлы жйесіні елеулі айта йымдастырылуын талап етті. Кеес кіметі кезеінде за жылдар бойы отанды йымдарды кпшілігі жоспарлау, бухгалтерлік есеп жне экономикалы талдаудан кп тжірибе жинатады. Біра бл тжірибе нарыты экономика стамдарынан едуір ерекшеленетін, теориялы негіздегі орталытандырылан жоспарлы экономика жадайында алыптасты.
Жекешелендіру жне мемлекет иелігінен алынаннан кейін, йымдар з ызметіні нтижесіне толы жауап беретін дербестікке ол жетіп, экономикалы жне задылы трыдан ошауланды. йымны ндірістік – аржылы ызметіні тиімділігіне деген басаруды барлы буындарды жауапкершілігі арта тсті. Ксіпорынды банкротты пен кйзелуден таруа ешкім кмектеспейтін болды. ндірістік – шаруашылы ызметті барлы мселелерін тиісті апарат негіздерінде жне оларды талдау арылы, сонымен атар ндірістік ызмет трлерін тбегейлі айта ру арылы мселелерді йымны зіне шешуге тура келді. Біра, йымды нысандар трысынан ксіпорындар ішінде брыныдай жоспарлау саталып ана оймай, тіпті оны мні кшейе тсті, бухгалтерлік есеп, сонымен бірге ндірістік-аржылы ызметті жан-жаты экономикалы талдау да жаластырылды. Біра, олар кпшілік жадайда айды соында жргізілгендіктен, оны тиімділігі онша жоары дрежеде болмады.
Дегенмен де, тбегейлі згерістер, е алдымен брыны жоспарлау, есеп, баылау жне талдау дістемесінде басару шін экономикалы апаратты алыптастыру мен пайдалану жйесінде ажет болды. азіргі жадайда ндіріс шыындары мен аржылы нтижелер туралы апараттарды алыптастыруды, оларды басаруды жаа жолдарын ру, жедел талдау шін алынатын мліметтерді жеделдігі мен ндылыын арттыруды дстрлі емес жйесін ру – азіргі шаруашылы ызметті бухгалтерлік есебі мен баылауыны жне талдауды зекті мселелеріні бірі болып табылады.
Экономикасы жоары дамыан елдерде нары жадайындаы йымны отайлы экономикалы жмысын йымдастыруды мол тжірибесі жинаталан, мны отанды ксіпорындарды есеп тжірибесінде пайдалану те ажет. йымды басару теориясы мен тжірибесіні шетелдік жетістігіні бірі басарушылы есеп болып саналады.
Басарушылы есепті йымдастыру мен жргізу йым басшыларыны жедел жне стратегиялы шешім абылдауына керекті аржылы жне ндірістік апараттарды сйкестендіру, лшеу, талдау, дайындау, тсіндіру жне сыну процесі болып табылады.
Бл анытама халыаралы стандарттара сай жне йымды басару шін есепті мні мен мазмнын е толы сипаттайтын тсінік. Осыан сай басарушылы есеп йымны, оны блімшелеріні ызметін стратегиялы басаруды, баалауды, ксіпкерлік ызметті жоспарлау мен баылауды, материалды, аржылы жне ебек ресурстарын отайлы пайдалануды амтамасыз етуді оса аланда жалпы бизнесті басару шін ажетті апаратты жедел алыптастыру мен пайдалануды барлы жйесін амтиды. Бл жадайда бухгалтерлік есеп жйесі, оны ішінде йымды басару шін пайдаланатын блігі басарушылы есебіне кіреді.
алымдар мен экономисттерді арасында басарушылы есепті бухгалтерлік есеп жйесінде жне онан тыс та арайтын ртрлі кзарастар бар. Соы жылдары басарушылы есеп ксіпорын ызметіні аржылы есебімен, яни шыындар мен аржылы нтижелер, борышты талаптар мен міндеттемелер, материалды орлар мен тлем тртібін баылаумен ана шектеледі. Біра ндіріс, ткізу жне жабдытау, сонымен атар басарушылы шешімдерді тиімділігін баалау, оны ішінде ксіпорын шін маызы жаынан кем тспейтін ндірістік инвестициялармен байланысты шешімдер басарушылы есеп рісінен тыс алып алады.
Басарушылы есеп шаруашылы ызметтеріні нтижелері бойынша басарылатын рбір объектіні есептік жйесі, жопарлауы, баылауы мен шыындары туралы мліметтерді талдауы болып крінуі, соны негізінде за жне ыса мерзімді уаыта йымны ызметін отайландыру масатында ртрлі тиімді басарушылы шешімдерін жедел абылдау шін апаратты негізі болып саналады. Себебі брын бухгалтерлік ызмет ешашан жедел жне стратегиялы жоспарлау мен бюджеттендіру, жабдытау, ндіріс пен німді ткізуді басару шін апараттарды дайындаумен айналыспаан. Біра, соы кезде экономикалы апаратты алыптастыруды компьютерлік жйесі кп жылдар бойы ндірістік – шаруашылы ызметті жоспарлау, болжау, есепке алу жне талдау арасындаы кбіне шартты трде болатын кедергілерді жойып жіберді.
азіргі тада ет жне шжы німдері нерксібіні траты дамуына жне осы саладаы німдерді сапалылыы мен сраныса ие болуына саладаы ндірісті тиімділігіне йымды-технологиялы жетістіктермен атар, ндіріс шыындарыны басарушылы есебі мен баылауы жне жедел талдауыны алатын орны те айрыша десек ателеспейміз. Яни, саладаы дрыс йымдастырылан басарушылы есеп пен баылау жне талдау аржылы, материалды, ебек жне баса да ресурстарды тиімді, рі немді пайдалануа, зіндік нды тмендетуге, сондай-а ндіріс тиімділігін арттыруа толы ммкіндіктер беретіні аны.
Осы аталан міндеттерді орындау шін шжы нерксібіні технологиялы ерекшеліктеріне арай жабдытау-дайындау ызметіндегі, сонымен атар ндірістік жне коммерциялы-сату ызметтеріндегі басарушылы есепті йымдастырылу тртіптерін, шыындар мен пайданы зара байланысын талдау, шыындарды тмендету жолдарын арастыру, жмсалан шыындара ішкі баылау мен жедел талдау йымдастыруды жетілдіру зекті мселелер болып саналады.
Зерттеу жмысыны масаты мен міндеттері.Диссертациялы зерттеуді масаты – нарыты атынастар жадайында шжы німдерін ндіретін ксіпорындарды ндірістік ызметіні басарушылы есебін йымдастыру дістемесін жетілдіру болып саналады.
Осы аталан масата ол жеткізу шін зерттеу барысында мына тмендегі міндеттер ала ойылды:
— шжы ндірісіні йымды жне технологиялы сипатына байланысты басарушылы есепті йымдастыруды ерекшеліктерін жне оны ндірістік ызметтегі рлін анытау;
— шжы німдерін ндіретін йымдардаы жауапкершілік орталытары мен шыындарды пайда болу орындарын белгілеу;
— шжы німдері ндірісін, табыстары мен шыындарын бюджеттеу жне оны орындалуын баылау шін басарушылы баылау жйесін сыну;
— шжы німдерін ндіретін ксіпорындарды ндірістік ызметіндегі «Шыын-ндіріс-пайданы» зара байланысын талдауды нтижесінде дістемелік сыныстар жасау;
— шжы німдері ндірісінде ішкі шаруашылы баылау мен жедел талдау йымдастыруды теориясы мен тжірибесін зерттеп, оларды жетілдіру бойынша сыныстар беру.
Таырыпты ылыми зерттелу дрежесі. Шжы німдерін ндіру йымдарындаы басарушылы есепті йымдастыру жне оны жетілдіру мселері бойынша отанды жне шетелдік алымдар мен тжірибешілерді ебектері жоты асы. Ал жалпы басарушылы есепті йымдастыру жне оны дамыту сратарына байланысты шетелдік жне отанды дебиеттерде кп кіл блінген. Шетелдік алымдарды ішінен К. Друри, Л.А. Крятова, Т.П. Карпова, Б. Нидлз, С.А. Стуков, В.Ф. Палий, П. Драккер, Р. Энтони, А. Яругованы, ебектері белгілі болса, ал отанды жне ресейлік алымдар мен тжірибешілерді, яни В.К. Радостовец, К.Т. Тайашинова, К.К. Кеулімжаев, З.Н. жібаева, К.Ш. Дйсембаев, Ф.С. Сейдахметова, С. Жаыпбеков, С.Д. Тжібаев, .Д. Дулетбеков, Т.А. Тасмаанбетов, Г.Ю. Касьянова, И.А. Басманов, П.С. Безруких, А.П. Бархатов, А.И. Васильков, Е.А. Голиков, В.Б. Ивашкевич, А.Ш. Маргулис, Р. Манн, В.Е. Ластовецкий, Н.П. Кондраков жне таы басаларды ебектерінде кеінен зерттелген болатын.
Бл алымдарды ебектерінде ндірістік шыындарды есепке алуды нормативті дісі мен німні зіндік нын есептеуге, сонымен атар йымны ндірістік-шаруашылы ызметін, оны ішінде ет німдерін ндіруді талдау дістемесіне кп кіл блінген. Біра, шжы німдерін шыаратын ксіпорындарды ндірістік ызметіндегі басарушылы есебін йымдастыру мселелері ылыми трыдан осы кнге дейін толы зерттелмей келеді.
Нарыты экономика жадайында шжы німдерін шыаратын ксіпорындара басарушылы есепті ендіру басару мамандарыны дербестігін арттыру жне абылданан басарушылы шешімдерді длелді абылдануына жне ндірістік ызметті соы нтижесін жасартуа кмектеседі. Басарушылы есеп ндірістік шыындарды млшерін анытап, оларды жата тіркеп, ксіпорынны аржылы-шаруашылы ызметіне жан-жаты талдау жасап ана оймайды, сонымен бірге басарушылы шешімдер абылдау рдісін экономикалы трыдан толы длелдеуге ммкіндік береді. Сондытан, оны саласына ндіріс экономикасы, оны басару, йымдастыру, талдау жне ндіріс технологиясына байланысты сратар кездейсо енгізілмеген. Басарушылы есеп шыындарды тиімдірек жмсауа жне оларды отайлы басаруа ммкіндік беретін экономикалы рдісті барлы рамдас бліктерін зерттейді.
Жоарыда крсетілген мселелерді шешуді ажеттілігі жне оларды шжы німдері ндірісінде ылыми трыдан толы зерттелмеуі диссертациялы жмысты таырыбын тадауа, оны масаты мен міндеттерін айындауа негіз болып отыр.
Зерттеуді пні мен объектісі.Зерттеуді пні шжы німдерін ндіретін йымдарда басарушылы есепті йымдастыру мен дамыту теориясы мен тжірибесін талдау жне оларды жетілдіру жолдарын арастыру болып табылады.
Зерттеу объектісі ретіндешжы німдерін ндіретін «Алматы ет» жне «Семей ет комбинаты» ЖШС-ні шжы ндірісі тадап алынды.
Зерттеу жмысыны теориялы жне дістемелік негіздері.Басарушылы есепті дамыту мен йымдастыру мселелері бойынша зерттелген отанды жне шетелдік алым экономистерді ылыми ебектері, азастан Республикасыны бухгалтерлік есеп жне ндірістік ызмет мселелері бойынша задар мен за кші бар нормативтік актілер, ылыми-теориялы жне ылыми-тжірибелік конференцияларды материалдары, зерттеу жргізілген йымдарды бухгалтерлік есеп мліметтері пайдаланылды.
Зерттеу дістеріретінде зерттеліп отыран объектіге жйелі талдауды жалпы ылыми тсілдері, баылау жне салыстырмалы талдау, тарихи жне логикалы ойлау, зерттеу объектісі мен алынан нтижелерді кешенді сипаттау жне таы баса дістер пайдаланылды.
Зерттеуді ылыми жаалыы.Нарыты экономиканы жаа талаптарына сйкес шжы німдерін ндіретін йымдарды ндірістік- шаруашылы ызметінде басарушылы есепті йымдастыруа байланысты мселелер кешенін тжірибелік жне теориялы жаынан зерттеп, оларды ндіріске ендіруге жне одан рі жетілдіруге байланысты наты сыныстар беру болып табылады.
орауа шыарылан тмендегідей маызды нтижелер алынды:
— нарыты атынастар жадайында шжы ндірісіні йымды жне технологиялы ерекшеліктеріне арай басарушылы есепті йымдастыруды дістері жне оны маызы аныталды;
— шжы німдерін ндіретін йымдарды ндірістік ызметіндегі табыстар мен шыындарды жауапкершілік орталытары аныталып, ішкі есептеме нысандары сынылды;
— шжы німдерін ндіретін йымдардаы шыындар мен табыстарды бюджеттендіру дістемесі мен бюджетті орындалуын жзеге асыратын басарушылы баылау жйесі сынылды;
— шжы німдерін ндіретін йымдарыны ндірістік ызметінде «Шыын-ндіріс-пайданы» зара байланысын талдау дістемесін олдану бойынша сыныстар жасалынды;
— зерттеу жргізілген йымдарда ішкі шаруашылы баылау мен жедел талдау йымдастыруды ерекшеліктері аныталып, ндіріс шыындары мен зіндік нды баылау жне талдау бойынша наты сыныстар берілді.
Жмысты ылыми-тжірибелік маыздылыы.Диссертацияда берілген негізгі ережелер, дістемелер, сыныстар мен тжырымдамалар шжы німдерін ндіретін ксіпорындар ызметіне басарушылы есепті ендіруде олдануа баытталан жне оларды оу рдісінде пайдалануа болады.
Авторды жасаан сыныстарын ндірістік ызмет тжірибесінде пайдалану арылы йымны жедел, тактикалы жне стратегиялы басару шешімдерін абылдауа ажетті апаратты-талдаушылы базаларыны сапасын арттыруа болады. Бл жабдытау, ндірістік жне коммерциялы ызметті тиімді йымдастыруа ммкіндік береді.
Зерттеу нтижелеріні аппробациясы мен ндіріске ендірілуі.Диссертациялы жмысты нтижелері мен орытындылары республикалы жне халыаралы ылыми-тжірибелік конференцияларда жне кезедік басылымдарда баяндалып, жары крді, соны ішінде: ылыми-тжірибелік конференцияларды жинатарында: «Всесторонняя ускоренная модернизация экономики Казахстана и Средней Азии: современность и перспективы», (КазНАУ им. Аль-Фараби, Алматы, 7-8 декабря, 2007 ж.), «азастан Республикасыны экономикалы рлеуі жадайында білім беру жйесін дамыту», (Халыаралы Бизнес Университеті, Алматы, 30 атар 2008 ж.), «III Рыслов оулары» (Т. Рыслов атындаы азЭУ, Алматы, 19-23 мамыр, 2008 ж.) жне Р Білім жне ылым министрлігіні білім жне ылым саласындаы баылау Комитеті сынан басылымдарда: азЭУ Хабаршысы» – 2008, № 2, 3; «Статистика, есеп, аудит» тосанды ылыми-тжірибелік журнал — 2008.- №2.