Раздел 4. Организация рабочего места
Сущность организации производства на предприятиях отрасли заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Производственная деятельностьв общественном питании представляет собой совокупность технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую кулинарную продукцию с помощью трудовых ресурсов и оптимальных форм организации производства.
Для осуществления производственной деятельности организуются подразделения—цеха, которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении нескольких технологических процессов.
Овощной цех размещен в поблизости кладовой овощей, чтобы было удобно транспортировать сыръе. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом п/ф зависит от производственной программы. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания и нарезки.
Основным оборудованием овощного цеха является: картофелечистка и универсальная овощерезка, а также немеханическое оборудование – производственный стол, моечная ванна и подтоварник для овощей. Рабочие места оснащены : ножами (коренчатым, карбовочным, для чистки овощей и удаления глазков); терками; разделочными досками, контейнерами для хранения очищенных овощей ; бочками для сбора отходов с тележкой для перевозки.
Горячий цех является основным цехом предприятия. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и п/ф, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает центральное место. Имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной и залом, моечной кухонной посуды.
Общие выводы ПО ПРАКТИКЕ
Школьная столовая - предприятие, реализующее горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, 1и 2 блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте.
Зал столовой рассчитан на 120 посадочных мест. Общая площадь столовой составляет 360 м2.
Организация системы управления столовойлинейно-функциональная. Она является эффективной, потому что отвечает необходимым показателям. В первую очередь тем, которые характеризуют эффективность системы управления: наблюдается увеличение объема выпуска продукции, увеличение прибыли, улучшение качества продукции.
Описываемая столовая имеет цеховую структуру производства.
Наглядно видно, что создание школьной столовой, да и любого другого предприятия общественного питания — достаточно сложный и многоступенчатый процесс, требующий большого количества ресурсов.
Список литературы
1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5. ГОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6. ГОСТ 2874 – 82 « Вода питьевая. Технические требования и контроль за качеством».
7. ГОСТ 12.3.002 – 95 « Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности». - Утвержден постановлением Государственного комитета стандартов 12.03. 1995г.- № 1029.
8. Гражданский кодекс РФ – часть 1-5 « Правила оказания услуг общественного питания».— Утвержден Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997г.-№ 1036.
9. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
10. Федеральный Закон РФ «О защите прав потребителей» (с изменениями). – 25.01.1996г.
11. Федеральный Закон РФ « О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000г.-№ 29.
12. Федеральный Закон РФ « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999г.-№ 52.