Правила работы дегустационной комиссии
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РФ
ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ ОмГАУ
Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с.-х. животных.
МЕТОДИКА
Лабораторного занятия для студентов 5-го курса очного обучения
по специальности 310800 - ветеринарный врач для специализации: «ВСЭ продуктов животноводства», на тему: «Органолептическая оценка продуктов животноводства. Определение показателей биологической ценности расчетным способом »
Омск-2004
Тема:"Органолептическая оценка продуктов животноводства. Определение показателей биологической ценности расчетным способом"
Цель занятия: научить студентов основным методам и приемам органолептической оценки исследуемого продукта с последующим заполнением удостоверения качества и дегустационного листа.
Время: 2 часа.
Место проведения: ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с.-х. животных.
План:
1.Основные понятия органолептической оценки продукта (термины и определения)
2. Правила работы дегустационной комиссии.
3. Определение пищевой и биологической ценности продуктов питания.
Оборудование и реактивы: пробы колбасных изделий, образцы мяса и мясопродуктов, пробы молока, меда, мерные цилиндры 200,0 мл., конические колбы 250,0 мл., скальпели, пинцеты, химические воронки, фильтровальная бумага, водяная баня, образцы заполнения дегустационных листов, бюксы, муфельная печь весы, разновесы, суточная культура инфузорий, окуляр- микрометр.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА.
1.Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Агропромиздат, 2000
2.Макаров В. А., Фролов В. П., Шуклин Н. Ф., ВСЭ с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства М., Агропромиздат, 1991
3.Мысик А.Т., Белова С.М. «Справочник по качеству продуктов животноводства».- М.: Агропромиздат, 1985г.
4.Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб. пособие для вузов/ 2-е изд. стер. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.
5.Сенченко Б.С. «Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и растительного происхождения» Ростов-на-Дону, 2001
1.Основные понятия органолептической оценки
продукта (термины и определения)
Термин «органолептический» происходит от греческих слов - «organon»-орудие, инструмент, орган, и «leрtikos»- склонный брать или принимать, что в буквальном переводе означает: выявлять с помощью органов чувств.
Органолептическая оценка - общие приемы оценки качества пищевых продуктов с помощью органов чувств человека; органолептический анализ-использование научено обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.
Все системы и методы органолептической оценки подразделяются на аналитические и потребительские.
К аналитическим относят балльную систему оценок, при которой устанавливают пределы максимальных и минимальных значений показателей качества, ниже которых продукт не может быть реализован.
В зависимости от целей и задач выделяются следующие виды дегустации. Рабочая дегустация осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками лабораторий технохимконтроля. Проводится систематически на протяжении всего технологического цикла производства пищевых продуктов, позволяет заранее обнаружить и предупредить нарушения технологических параметров производства, предусмотреть возможность появления дефектов и пороков, правильно определить сроки технологической обработки продукта.
Производственная дегустация проводится группой специалистов данного предприятия, "объединения при решении вопросов, связанных с оценкой пищевых продуктов (подготовка к утверждению новых видов, утверждение рецептур, отбор образцов на конкурс и т. д.). С этой целью на каждом предприятии создается производственная дегустационная комиссия, объединяющая наиболее квалифицированных специалистов.
Правила работы дегустационной комиссии
Дегустационная комиссия (ДК) может быть создана и утверждена при организациях, ведомствах, фирмах на срок не более двух лет, может иметь межведомственный характер. Работа ДК осуществляется согласно Положению, разработанному на основе действующих нормативных документов по органолептической оценке пищевых продуктов и продовольственного сырья. В зависимости от назначения ДК призвана решать следующие задачи:
•периодический контроль качества пищевых продуктов, вырабатываемых на предприятиях и фирмах;
•оценка качества новых видов пищевых продуктов для принятия решения о постановке их на производство;
•защита прав потребителя при покупке недоброкачественной продукции, а также решение спорных вопросов, возникающих между потребителем, продавцом и третьей стороной;
•объединение усилий контролирующих организаций, вузов и НИИ в вопросах методического обеспечения контроля качества пищевых продуктов и продовольственного сырья.
В зависимости от ассортимента продукции, цели и задач дегустации создается рабочая группа дегустационной комиссии (РГДК), которая выполняет поручения ДК по органолептической оценке конкретного вида продукта.
Состав РГДК определяется председателем ДК или его заместителем.
В составе ДК должно быть не менее пяти специалистов-дегустаторов, обладающих индивидуальной способностью устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахах, аромате, других органолептических показателях качества. Председатель и секретарь ДК избираются из числа наиболее авторитетных и профессионально опытных специалистов.
Учитывая фактор субъективности в оценке органолептических показателей, к дегустатору предъявляются высокие требования этики, самообразования и подготовки, профессионального мастерства и режима жизни. При работе дегустатора должно быть исключено влияние плохого настроения, общей усталости, постороннего шума, разговоров, а также запахов духов, одеколонов, дезодорантов и т. п. Дегустацию не рекомендуют назначать близко к завтраку, обеду или ужину. Дегустатору следует избегать состояний голода и сытости, за полчаса до испытаний необходимо воздержаться от курения, еды и напитков.
Состояние и оборудование рабочего помещения должны обеспечивать необходимые условия работы дегустаторов, направленные на объективную и достоверную оценку продукции.
Требования к помещению:
• отсутствие постороннего шума;
•наличие системы кондиционирования воздуха;
•хорошее освещение рабочих мест — не менее 500 лк (рекомендуется рассеянный дневной свет при отсутствии прямых солнечных лучей и ярких световых пятен, т. е. условия освещения не должны искажать цвет исследуемого продукта; оптимальная площадь окон должна составлять около 35 % поверхности пола);
•необходимые стандарты для стен, потолка и мебели (они должны быть окрашены в светлые, спокойные тона: белые, кремовые, светло-серые);
•соблюдение необходимых санитарно-гигиенических требований к чистоте помещения, отсутствие посторонних запахов;
•температура воздуха — 20 ± 2 °С, относительная влажность — 70 ± 5 %, т. е. условия не должны вызывать ощущений холода, излишнего тепла или влажности.
Для работы дегустаторов рекомендуют оборудовать 5-9 рабочих мест: отдельные кабины размером 4,0x1,2 м. Можно использовать ширмы, специальные столы, размещенные один за другим, а также столы, имеющие перегородки (рис. 1.2). Рабочее место должно быть обеспечено:
•бланками дегустационных листов, карандашами, ручками;
•необходимой сервировкой, исходя из специфики дегустируемого продукта;
•нейтрализующими средствами для восстановления чувствительности при дегустации ассортимента продукции (рекомендуется использовать некрепкий чай, минеральную воду, белый хлеб и др., в зависимости от вида продукта);
•посудой для отходов.
Практика проведения дегустаций свидетельствует о следующем оптимальном режиме работы комиссии:
•формулировка целей, задач и порядка работы (председатель или организатор испытаний) — 15 мин;
•работа дегустаторов — 30 мин;
•обсуждение результатов — 15 мин.
Оптимальное время проведения дегустации — 10-11 ч утра.
Обработка результатов
Каждый член дегустационной комиссии записывает свое мнение в дегустационный лист установленного образца и подписывает его. Дегустационный лист передается секретарю для обработки результатов (рассчитывается среднее арифметическое значение оценок
членов комиссии). Допускается применение специальных приборов для проведения объективной сенсорной оценки.
Решения ДК оформляются протоколами, другими документми установленного образца, в зависимости от задач дегустационного анализа, и доводятся до членов комиссии и заявителя.
В протоколах заседания дегустационной комиссии указываются:
•дата и место проведения дегустации;
•состав участников;
•цель дегустации;
•ассортимент и характеристика продукции (наименование, кем произведен, данные о партии, дата отбора и т. д.);
•качественная характеристика и балльная оценка изделий (недостатки и положительные качества);
•принятое решение, рекомендации, подписи председателя и секретаря. Протоколы, другие итоговые документы ДК имеют юридическую силу при решении соответствующих задач дегустации.
Стоимость образцов продукции, представляемых в ДК, их доставка, организация дегустационного анализа относятся за счет предприятия (фирмы) или частного заявителя.
Органолептическая оценка мяса и мясопродуктов
Термины и определения:
При выполнении органолептических исследований необходимо знать термины и определения, характеризующие контрольные, опытные образцы мясных продуктов и их основные свойства (ГОСТ 29128-91):
опытный образец мясного продукта образец мясного продукта, используемый для оценки его качества;
контрольный образец мясного продукта — образец мясного продукта, принятый за основу при оценке качества мясных продуктов данного вида;
внешний вид мясного продукта — свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа зрения;
вид мясного продукта на разрезе — свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа зрения,
цвет мясного продукта - - свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа зрения,
запах мясного продукта - - свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа обоняния,
характерный запах мясного продукта — запах, свойственный мясному продукту данного вида,
посторонний запах мясного продукта — запах, не свойственный мясному продукту данного вида,
аромат мясного продукта — приятный характерный запах мясного продукта,
вкус мясного продукта - - свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа вкуса,
характерный вкус мясного продукта - - вкус, свойственный мясному продукту данного вида,
посторонний вкус мясного продукта — вкус, не свойственный мясному продукту данного вида,
остаточный вкус мясного продукта — вкус, ощущаемый дегустатором после нахождения продукта во рту,
соленый вкус мясного продукта — компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора поваренной соли,
горький вкус мясного продукта - - компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов хинина, кофеина,
кислый вкус мясного продукта - компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов лимонной и винной кислот,
сладкий вкус мясного продукта — компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора сахарозы,
консистенция мясного продукта — свойство мясного продукта, характеризующее его стойкость при пережевывании и (или) деформировании,
жесткая консистенция мясного продукта — консистенция мясного продукта, характеризующаяся повышенным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию,
нежная консистенция мясного продукта - - консистенция мясного продукта, характеризующаяся незначительным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию,
упругая консистенция мясного продукта - - консистенция мясного продукта, характеризующаяся восстановлением первоначальной формы после прекращения механического воздействия,
плотная консистенция мясного продукта - - консистенция мясного продукта, характеризующаяся относительно большой массой в единице объема и тесно соединенными частицами,
рыхлая консистенция мясного продукта — консистенция мясного продукта, характеризующаяся относительно малой массой в единице объема и слабо соединенными частицами,
вяжущая консистенция мясного продукта — консистенция мясного продукта, характеризующаяся относительно низкой стойкостью к деформированию, что позволяет намазывать его на другой продукт и обеспечивать сцепление с ним,
сочность мясного продукта — свойство мясного продукта с нежной консистенцией, содержащего относительно большое количество влаги, находящейся в связанном состоянии,
пористость мясного продукта — свойство мясного продукта, характеризующее наличие на его разрезе мелких пустот Органолептические испытания качества мясопродуктов могут быть выполнены с применением следующих методов:
метод оценки качества по контрольному образцу, основанный на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца,
балльный метод проводится с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах,
ранговый метод - - произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства, описательный метод основан на словесном описании свойств 1432
Дегустация мясных продуктов
Мясные продукты представляют на дегустацию в определенной последовательности, в зависимости от степени выраженности вкуса, аромата и термического состояния. Сначала оценивают продукты с низким или слабовыраженным ароматом (менее соленые, вареные колбасы, запеченные изделия, «острые» продукты), затем образцы с умеренными свойствами, после этого — с сильно выраженным ароматом (копченые, соленые и острые). В последнюю очередь дегустируют изделия в подогретом виде, например, сосиски, сардельки, некоторые консервы или термически обработанные продукты — пельмени, котлеты, другие полуфабрикаты и кулинарные изделия, порядок представления которых также определяется степенью выраженности аромата и вкуса. Дегустационную оценку проводят на целом продукте, затем на разрезанном. При анализе целого продукта определяют показатели в следующей последовательности
• внешний вид, цвет и состояние поверхности,
• запах на поверхности, при необходимости в глубине продукта путем введения деревянной или металлической иглы,
• консистенцию — надавливанием шпателем или пальцем
Анализ резаного продукта Продукт разрезают острым ножом на тонкие ломтики, чтобы сохранить характерный вид и рисунок на разрезе Предварительно продукт освобождают от упаковки, оболочки и шпагата, удаляют из него кости, если они имеются. На первом этапе дегустации определяют цвет, вид, рисунок на поперечном или продольных срезах, затем запах, аромат, вкус и сочность, уделяя внимание их специфичности, наличию постороннего запаха, привкуса, степени выраженности аромата пряностей, копчения и солености.
В последнюю очередь определяют консистенцию продукта путем надавливания, разрезания, разжевывания, размазывания (паштеты) При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).
Органолептический анализ сосисок и сарделек проводят в нагретом виде. С этой целью их помещают в теплую воду (50-60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют проколом. Если продукция сочная, то в местах прокола выступает капля жидкости
Исследования мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде, исходя из способа употребления их в пищу. Разогревание консервов осуществляют в кипящей воде в течение 20-30 мин, после чего их помещают в чистую сухую тарелку и анализируют, не допуская остывания. При необходимости исследуют банки и крышки, предварительно обмыв их горячей водой.
При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке — до шести образцов одновременно. После проведения испытаний 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 минут.
Оценку продукции осуществляют согласно требованиям НТД, используя 5- или 9-балльные шкалы, исходя из рекомендуемых форм дегустационных листов, представленных на рисунках 13-16.
В последнее время начинают применяться инструментальные методы регистрации органолептических свойств продукта, что исключает субъективный фактор.
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ (ГОСТ 9959-91)