ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА АМИНОКИСЛОТ.

 

БЕЛКИ

Белки (полипептиды)– биополимеры, построенные из остатков -аминокислот, соединенных пептидными (амидными) связями. Образование белковой макромолекулы можно представить как реакцию поликонденсации -аминокислот:

Молекулярные массы различных белков (полипептидов) составляют от 10 000 до нескольких миллионов. Макромолекулы белков имеют стереорегулярное строение, исключительно важное для проявления ими определенных биологических свойств.
Несмотря на многочисленность белков, в их состав входят остатки не более 22 -аминокислот.

СТРУКТУРА БЕЛКА.

Первичная структура - определенная последовательность -аминокислотных остатков в полипептидной цепи.
	Вторичная структура - конформация полипептидной цепи, закрепленная множеством водородных связей между группами N-H и С=О. Одна из моделей вторичной структуры - -спираль.
Третичная структура - форма закрученной спирали в пространстве, образованная главным образом за счет дисульфидных мостиков -S-S-, водородных связей, гидрофобных и ионных взаимодействий.
	Четвертичная структура - агрегаты нескольких белковых макромолекул (белковые комплексы), образованные за счет взаимодействия разных полипептидных цепей

Физические свойства белков весьма разнообразны и определяютсяих строением. По физическим свойствам белки делят на два класса:

- глобулярные белки растворяются в воде или образуют коллоидные растворы,

- фибриллярные белкив воде нерастворимы.

Химические свойства.

1. Денатурация белка.Это разрушение вторичной и третичной структуры белка с сохранением первичной структуры. Она происходит при нагревании, изменении кислотности среды, действии излучения. Пример денатурации — свертывание яичных белков при варке яиц.