Объектілерде таматандыруды йымдастыруа ойылатын санитариялы-эпидемиологиялы талаптар

140. Оушылара білім беру объектілеріндегі оамды таматандыру йымдары мыналара блінеді:
1) ндірістік шикізатты сатып алуды, аспазды таам ндіруді, олармен білім беретін мекемелерді асханаларын жабдытауды жзеге асыратын мектеп таматандыруды базалы йымдары (мектеп таматандыру комбинаттары, мектептік-базалы асханалар);
2) жартылай фабрикаттардан тама жне аспазды бйымдар дайындауды жне оларды ткізуді жзеге асыратын асханалар-дайындау алдындаы блмелер;
3) апта кндері бойынша ртрлі ас мзіріне сйкес тама дайындайтын жне (немесе) ткізетін азы-тлік шикізатымен немесе жартылай фабрикаттармен жмыс істейтін объектілерді асханалары;
4) дайын таматы, аспазды, ннан жасалан кондитерлік бйымдарды ткізуді жзеге асыратын буфеттер, буфеттер-тарату орындары.
141. Таматану объектілерінде труа, оамды таматанумен байланысы жо жмыстар мен ызметтерді орындауа, сондай-а жануарлар мен старды стауа жол берілмейді.
142. Балалар мен жасспірімдерді трбиелеу мен білім беру объектілерінде шикізатпен немесе жартылай фабрикатпен жмыс істейтін ас блогы кзделеді. Ас блогын 2-абаттан жоары орналастырмайды. Ас блогын 2-абатта орналастыру кезінде німді тасымалдау шін жк ктеретін лифт жабдыталады.
143. Шикізатпен жмыс істейтін ас блогыны рамына мыналар кіреді: ысты цех, тарату блмесі, салындату цехы (немесе шартты айма), ет-балы цехы, ккніс цехы, асхана ыдыстарын жуатын жне жеке ас й ыдыстарын жуатын блме, ра німдерді сатайтын ойма, ккністерді сатайтын ойма, тоазытыш жабдыы бар тез бзылатын німдерді сатауа арналан й-жай, жк тиейтін блме, персоналды блмесі, киім ауыстыратын орын, персонала арналан себезгі жне дретхана.
144. Ас блогы й-жайларыны клемді-жоспарлау жне конструктивтік шешімдерімен шикі німні, шикі жартылай фабрикаттарды жне дайын німмен, пайдаланылан ыдысты таза ыдыспен, келушілер мен персоналды араласуын болдырмайтын технологиялы процестерді жйелілігі кзделеді.
145. Жартылай фабрикаттармен жмыс істейтін ас блоктарында мыналар кзделеді: дайындауа дейінгі (жартылай фабрикаттар мен дайын німді деуге арналан айматара шартты блінген) блме, сусымалы німдерді сатау блмесі, асхана жне асй ыдыстарын жуатын орын, тоазытыш жабдыы бар й-жай, тама тарататын блме, персонала арналан й-жай, персонала арналан себезгі жне дретхана.
146. ра німдерді, ккністерді сатайтын ойма салындатылатын камералар ас йден ошауланады, ыдыс жуатын й-жайларды, себезгілерді жне санитариялы тораптарды, сондай-а баспалдатары бар ндірістік й-жайларды астындаы й-жайлара орналастырмайды.
147. Шикізатпен жмыс істейтін, німділігі аз (50 отыратын орына дейін) ас блогында й-жайлар жиынын: тама тарату аймаы мен асхана жне асй ыдыстарын жуу аймаын (араабырамен блінген) бле отырып, ысты цехты, тама дайындайтын цехты, ккністі сатау аймаын бле отырып, сусымалы німдер оймасын, персонала арналан дретхананы ысартуа жол беріледі.
148. Халыты санитариялы-эпидемиологиялы салауаттылыы саласындаы мемлекеттік органны ведомствасыны келісімі бойынша білім беру йымдарына азастан Республикасыны занамасында белгіленген талаптара сйкес оларды талаптара сйкестігі туралы санитариялы-эпидемиологиялы орытындысы болан кезде мектеп таматандыруды базалы йымдарынан (мектеп таматандыру комбинаттары, мектептік-базалы асханалар жне таы басалары) жне оамды таматандыру йымдарынан жартылай фабрикаттарды жеткізуге жол беріледі.
149. Буфеттерде таамдарды, аспазды бйымарды сатуды, сондай-а ысты сусындар мен жекелеген таамдарды дайындауды іске асыруа ммкіндік беретін й-жайлар жне жабды жиыны кзделеді.
150. Ауылды елді мекендерде орналасан жалпы білім беру йымдарыны ас блоктарында типтік асханаларды йымдастыруа арналан жадайлар болмаан жадайда халыты санитариялы-эпидемиологиялы салауаттылыы саласындаы мемлекеттік органны ведомствасымен келісім бойынша й-жайларды ысартылан жиыны: ойма й-жайлары, шикізат дайындау, тама дайындау, дайын німді тарату жне асхана мен асй ыдыстарын жуу айматары бар асй жне персонала арналан блме немесе блінген орын кзделеді.
151. Технологиялы, тоазытыш жне жуу жабдытарын орналастыру таматы дайындау аымдылыын есепке ала отырып жзеге асырылады.
152. Шикі жне дайын німдер блек саталады.
Тама німдерін сатау кезінде «тауар кршілестігі» принципін сатауды амтамасыз етеді.
153. Мектепке дейінгі шаын орталытарда балалар топпен таматанады.
154. Таматану залыны ауданы бір орына кемінде 0,8 м2 есебінен кзделеді.
155. ндірістік цехтарда араластырыштар арылы суы жне ысты су келтірілген, сыйымдылыы жеткілікті ндірістік жуыштар орнатылады.
156. Асханада олжуыштарды еденнен 0,7 м-ден аспайтындай биіктікте орнату кзделеді.
олжуыштарды жанына (екі олжуыша кемінде 1) электр слгі орнатылады немесе бір рет олданылатын слгі пайдаланылады.
157. Шамдарда ораныш арматурасы болады, плиталарды, технологиялы жабдыты жне блшектеу стелдеріні стіне орналастыруа жол берілмейді.
158. ндірістік, оймалы жне кімшілік-трмысты ас блогы й-жайларыны жабдыыны тізбесі осы Санитариялы аидалара 5-осымшаа сйкес жабдыталады.
159. Жабды, ндірістік стелдер, мкммал, ыдыс-ая, ыдыс тама німдерімен жанасуа рсат етілген, жуу жне дезинфекциялау ралдарыны серіне тзімді материалдардан дайындалады жне тама німдерімен жанасатын материалдар шін ауіпсіздік талаптарына жауап береді.
160. Таматану залдары жуу жне дезинфекциялау ралдарын олдана отырып, олара деу жргізуге ммкіндік беретін жабыны бар жиазбен жабдыталады.
161. андай да бір технологиялы жне тоазытыш жабдыы істен шыан жадайда, ас мзіріне згерістер енгізіледі.
162. оймалардаы тама німдерін сатауа арналан стеллаждарды жне тауарларды астына оятын тырларды тменгі срелеріні биіктігі еденнен кемінде 15 см биіктікте кзделеді.
163. Асханалар бір отыратын орына кемінде ш жиын есебінен асхана ыдысымен жне аспаптармен амтамасыз етілуі тиіс.
164. Таматануды йымдастыру кезінде тама німдерімен жанасатын материалдар шін ауіпсіздік талаптарына сай келетін фарфордан, фаянстан жне шыныдан жасалан ыдыстар (трелкелер, табашалар, тостаандар, бокалдар) пайдаланылады. Дайын таматарды дайындауа жне сатауа арналан асхана аспаптары (асы, шанышы, пышатар), ыдыстар тот баспайтын болаттан немесе материалды гигиеналы асиеттері бойынша сас материалдан болуы тиіс.
165. Шикі жне дайын німдерді блек сатау, оларды технологиялы деу жне тарату шін мынадай блек жне табаланан жабды, блшектеу мкммалы, асй ыдысы пайдаланылады:
1) табасы бар ндірістік стелдер: шикі ет «ШЕ», шикі балы «ШБ», шикі ккніс «ШК», «нан», дайын нім «Д», «амыр»;
2) блшектеу мкммалы (блшектеуге арналан татай жне пышатар): шикі ет «ШЕ», піскен ет «ПЕ», шикі балы «ШБ», піскен балы «ПБ», шикі ккніс «ШК», піскен ккніс «ПК», «нан», «гастрономия», «аскк»;
3) табасы бар асй ыдыстары: «I таам», «II таам», «III таам», «ст», «жмырталарды деуге арналан», шикі ет «ШЕ», шикі ккніс «ШК», шикі балы «ШБ», «дайын німге арналан», «шикі німге арналан».
Блшектеу мкммалын жне ас й ыдыстарын табасына сйкес масаты бойынша олданады.
166. Пішіні згерген, жиектері сынан, сызаттары, сынытары бар, эмалы заымданан ас й жне асхана ыдыстарын; алюминийден жасалан асхана аспаптарын; пластмассадан жне сыымдалан жа татайдан жасалан блшектеу татайларын; сызаттары бар жне механикалы заымдалан блшектеу татайларын жне са мкммалды пайдалануа жол берілмейді.
167. Ет жне балыты асаптауа арналан блшектеу татайлары, науалар тесіктері жне саылаулары жо тама німдерімен жанасуа арналан материалдардан дайындайды.
Етті асаптауа арналан алыпты арнайы тырыа орнатады жне кн сайын жмыс аяталан со тазартады жне бетіне тз себеді. алыпты бетін жйелі трде сргілейді жне жонады.
168. Дайын таматы (німдерді) жеткізу (тасымалдау) шін ішкі беті тама німдерімен жанасу шін рсат етілген материалдардан жасалан ыдыстар (сыйымдылытар) пайдаланылады. Дайын ысты таматы жеткізу шін арнайы изотермиялы ыдыстар олданылады.
169. Ас блогыны ндірістік жне баса да й-жайлары, ндірістік жабды жне мккмал (шкафтар, стелдер, стеллаждар), санитариялы-техникалы жабды жмыс жадайында жне таза сталады. Тама німдерін еденде сатауа жол берілмейді.
170. Таматану залдарын жинауды рбір тама ішкеннен кейін жргізеді. Таматану стелдерін арнайы блінген шберекті, таза жне пайдаланылан шберекке арналан табаланан ыдысты олдана отырып, жуу ралдары осылан ысты сумен жуады. Шберекті пайдалананнан кейін жуу ралдарын оса отырып жуады, дезинфекциялайды немесе айнатады, шаяды, кептіреді жне таза шберекке арналан ыдыста сатайды.
171. Ас й ыдысын асхана ыдысынан блек жуу кзделеді. Жуу й-жайларында ыдыстар мен мкммалды жуу аидалары туралы нсаулы ілінеді.
172. Асхана жне ас й ыдыстарын жууа арналан жуышты (азан жуышты) клемі пайдаланатын ыдыстарды толытай батырып оюа ммкіндік беретін жеткілікті болады, клемдік сыйымдылыыны табасы болады жне тыындармен амтамасыз етіледі. Жуу жне дезинфекциялау ралдарын дозалау шін лшегіш ыдыс пайдаланылады.
173. Ас й ыдыстарын жуу - 2 секциялы жуышта, асхана ыдыстары – 3 секциялы жуышта, шй ішуге арналан ыдыстар – 2 секциялы жуышта іске асырылады.
Ауылды жерлердегі крізденбеген аудандарда жне 50 орынды ас блоктарында ас й ыдыстарын жууа арналан клемі толы батырып труа жеткілікті, бір секциялы жуу ваннасын орнатуа жол беріледі.
100 орынды таматану залы бар таам блоктарында асхана жне шй ішуге арналан ыдыстарды жуатын 3 секциялы жуышты орнатуа жол беріледі. 100 орыннан арты таматану залы бар таам блоктарында ыдыс жуатын машинаны орналастыру кезінде 3 секциялы жуышты орнату кзделеді.
174. Арнайы жуу машиналарында асхана ыдыстарын жуу оларды пайдалану жніндегі нсаулыа сйкес жргізіледі.
175. ш секциялы ванналарда асхана ыдыстарын олмен жуу кезінде мынадай тртіп саталады:
1) тама алдытарын механикалы тазарту;
2) ваннаны бірінші секциясында + 450С тмен емес температурада жуу ралдары осылан суда жуу;
3) ваннаны екінші секциясында + 450С тмен емес температурада жне ваннаны бірінші секциясына араанда 2 есе аз млшерде аз жуу ралдары осылан суда жуу;
4) ваннаны шінші секциясында ыдысты +650С тмен емес температурада ысты аынды сумен шаю;
5) торларда, срелерде жне стеллаждарда ткерілген кйінде кептіру.
176. Арнайы жуыш орны мен аынды су жо болан кезде ыдыстарды ш легенде (легенні клемі кемінде 10 литр) жуу ралдарын оса отырып, ысты суда жуады, таза ыдыстар ысты сумен шайылады, кейін кептіріледі.
177. Асхана аспаптарын сатауа арналан сыйымдылытарды + 450С тмен емес температурада жуу ралдарын олдана отырып, ысты суа жуады.
178. Таза ас й ыдысын жне мкммалды еденнен кемінде 0,5 м биіктіктегі стеллаждарда; асхана ыдыстарын шкафтарда немесе торларда; асхана аспаптарын ттасын жоары аратып сатайды, оларды табатарда шашылан кйде сатауа жол берілмейді.
179. Технологиялы жабдыты деуді кн сайын оны ластануына байланысты жне жмыс кніні соында арнайы блінген шберекпен жне сыйымдылыта жргізеді.
180. Блшектеу татайларын жне са ааш мкммалын жууды ас й ыдысына арналан жуу блімшесінде (цехта) жуу ралдарын оса отырып, +450С тмен емес температурада ысты суда жргізеді, +650С тмен емес температурада ысты сумен шаяды да, айнап тран сумен жидітеді, содан кейін стеллаждарда ырынан трызып кептіреді. дегеннен жне кептіргеннен кейін блшектеу татайларын жне пышатарды табаланан арнайы кассеталарда (татайларды ырынан) сатайды, тиісті ндірістік стелдерге (ырынан) тікелей сатауа жол беріледі. Оларды сті-стіне ойып сатауа жол берілмейді.
181. Ыдыс жууа арналан щеткалар мен шберекті пайдалананнан кейін тазартады, жуу ралдарын оса отырып, +450С тмен емес температурада ысты суа батырып ояды, дезинфекциялайды (немесе 15 минут айнатады), аынды сумен шаяды, кептіреді жне арнайы ыдыста сатайды.
182. Крделі жинауды жуу жне дезинфекциялау ралдарын олдана отырып жне эпидемиологиялы крсетілімдер бойынша айына бір рет (абыраларды, жабдыты, йнекті ішкі беттерін, жарытандыру аппаратурасын, ас й жне асхана ыдыстарын, ыдысты жне мкммалды жуу) жргізеді.
183. А жне ара нан блек (р трлі срелерде сатауа жол беріледі) желдетуге арналан есігінде саылауы бар шкафта саталады, тменгі срені еденнен ашытыы кемінде 35 см болады. Шкафтарды срелерін нанны нтаынан арнайы щеткалармен тазартады жне 1%-ды асханалы сірке су ерітіндісін олдана отырып, шберекпен сртеді.
184. Тама алдытарына арналан табаланан («тама алдытары») ыдыстарды апаы болады, арнайы блінген орында сатайды жне оларды 2/3 клемі толуына байланысты алдытардан босатылады, жуу ралыны ерітіндісімен жуады.
185. Тама алдытарын ас блогыны тарату немесе ндірістік й-жайлары арылы шыаруа жол берілмейді.
186. Тама ішу арасындаы аралы 3,5 – 4 сааттан аспауы тиіс.
187. Оушылар мен трбиеленушілерді трбиелеу мен білім беру объектілерінде балаларды таматандыру нормалары («брутто» массасында) «леуметтік кмек крсетілетін азаматтара леуметтік кмекті млшерін, кздерін, трлерін жне оны беру аидаларын бекіту туралы» азастан Республикасы кіметіні 2012 жылы 12 наурыздаы № 320 аулысымен регламенттелген.
188. Жалпы білім беретін жне интернат йымдарында, жетім балалар мен ата-анасыны аморлыынсыз алан балалара арналан білім беру йымдарында, дамуында ауытуы бар балалара арналан білім беру йымдарында, КББО-да перспективалы маусымды (жаз-кз, ыс-кктем) екі апталы мзір жасалады. Ысты таамны мзірінде жеке тама ішу (таертегі ас, тскі ас, бесіндік ас, кешкі ас) бойынша ысты таматы, аспазды, ннан жасалан, кондитерлік жне нан-тоаш німдерін блу кзделеді.
Мзір дайындау кезінде оушыларды жалпы білім беру йымдарында болу затыы, жас санаты жне білім алушыларды физикалы жктемесі, сонымен атар лтты дстрлер жне аймата ндірілген отанды німдерді трлері ескеріледі. Балалар жне жасспірімдерді таматандыру рационында витаминдік-минералды кешенмен байытылан німдер ескеріледі.
189. Жалпы білім беретін йымдарда бірінші ауысымдаы оушылар шін 1-2 рет таматандыру – екінші таы ас немесе екінші таы ас пен тскі ас, 2-ауысымдаы оушылар шін – бесіндік, зартылан кн тобы шін екінші таы ас, тскі ас жне бесіндік ас кзделеді. Балалар тулік бойы болатын кезде кемінде 5 рет таматану кзделеді.
190. Шыарылатын німні перспективалы мзірі жне ассортимент тізбесі ас блогын пайдалануа беру кезінде, одан рі айта жаарту жргізілгеннен кейін, ас блогыны бейіні немесе ндірістік процесі згерген кезде, сондай-а брын бекітілген ассортиментке згерістер мен толытырулар енгізу кезінде халыты санитариялы-эпидемиологиялы салауаттылыы саласындаы мемлекеттік органны ведомствасымен келісіледі.
191. Балалар мен жасспірімдер тулік бойы болатын йымдарда (интернатты йымдар, жетім балалар мен ата-ананы арауынсыз алан балалара арналан білім беру йымдарында, дамуында ауытуы бар балалара арналан білім беру йымдарында, КББО), сондай-а балалар мен жасспірімдерді бюджет негізінде таматандыруды іске асыратын йымдарда кн сайын таматанатын балалар мен жасспірімдерді саны крсетілген мзір-тарату параы, жас ерекшелігіне, сондай-а рбір таам бойынша німдерді шыыстарына байланысты порцияны массасын граммен крсете отырып («брутто» салмаында) таам тізбесі жасалады.
Жас ерекшелігіне байланысты грамма шаандаы порцияларды сынылатын массасы осы Санитариялы аидалара 6-осымшада крсетілген.
192. Таматануды іс жзіндегі рационы бекітілген перспективалы мзірге сйкес келуі тиіс. Осы санитариялы аидалара 7-осымшаа сйкес німдерді алмастыруа жол беріледі.
193. Тама дайындау таама кіретін німдерді тізбесі, оларды граммдаы массасы («брутто»), салмаы «нетто», дайын таам (таамны шыысы), химиялы рамы (граммен), нарлыы, таамды дайындау технологиясы туралы мліметтер крсетілген технологиялы карталара сйкес таамдар картотекасын пайдалана отырып жргізілуі тиіс.
194. Мзірде бірдей таамдарды немесе аспазды німдерді бір кнде немесе келесі 2 – 3 кнде айталауа жол берілмейді.
195. Кн сайын таматану рационына ет, ст, сары май жне сімдік майы, ара бидай жне (немесе) бидай наны, ккністер жне ант осылады. Балы, жмырта, ірімшік, сзбе, тауы еті 2 – 7 кнде 1 рет осылады.
196. Балалар мен жасспірімдерді тулік бойы болатын объектілерінде таы ас, жалпы білім беретін йымдарды 1-аусымындаы оушыларды екінші таы асы ысты таматан (бірінші жне екінші) жне ысты сусыннан трады. Балалар жне жасспірімдерді толы физилогиялы ажеттіліктеріне сйкес таы аса сары май, ірімшік, жмырта осылан бутерброд, шырындар мен жемістер осуа жол беріледі.
Тскі ас салат, бірінші, екінші (негізгі ысты тама еттен, балы немесе тауытан жасалады) жне шінші (компот, кисель, шай) таматан трады. Пісірілген жне жас ккністерден оай жасалатын салаттар дайындалады. Бесінде кремсіз кондитерлік німмен немесе тоашпен бірге сусынды (ст, ышыл ст німдері, кисель, шырын) ас мзіріне осады.
Кешкі ас ккніс (сзбе) таамынан немесе ботадан; негізгі екінші таматан (ет, балы немесе тауы), сусыннан (шай, шырын, кисель) трады. Екінші кешкі ас ретінде осымша жеміс-жидектерді немесе ышыл ст німдерін жне кремсіз кондитерлік німдерді немесе тоаштарды осады.
197. Таматану залында білім беретін мекемені басшысы бекіткен, таматарды атауы, рецептуралар жинатарына сйкес сілтемесі бар рецептураа рбір таамны шыуы мен нарлыы крсетілетін мзір кн сайын ілінуге тиіс. Мзірде крсетілген таамдар мен аспазды німдерді атаулары пайдаланылан рецептуралар жинатарында крсетілген атауларына сйкес келулері тиіс.
198. Тама німдерін жне азы-тлік шикізатын абылдау осы Санитариялы аидалара 8-осымшаны 1-нысанына сйкес деректерді тама німдері мен азы-тлік шикізатыны бракераж журналына кіргізе отырып, оларды сапасы жне ауіпсіздігін куландыратын жаттары болан жадайда жзеге асырылады.
німні сапасы мен ауіпсіздігін куландыратын жаттар оамды таматандыру йымында саталады.
199. Тама німдерін тасымалдау санитариялы-эпидемиологиялы орытындысы бар автоклікпен жргізіледі. Экспедиторды арнайы киімі болуы жне азастан Республикасыны занамасына сйкес медициналы тексеріп-араудан туге тиіс.
200. Тама німдерін сатып алатын орындар білім беретін йымдардан кемінде 500 метрден аспайтын радиуста орналасан кезде німдерді ол жгімен жеткізуге жол беріледі (50 отыратын орыннан аспайтын). Тасымалдау кезінде жеткізілетін німні бзылуы мен ластануын болдырмайтын жадай амтамасыз етілуі тиіс.
201. Балалар мен жасспірімдер таамына крсетілген німні сапасы мен ауіпсіздігін растайтын зертханалы-рал-сайманды зерттеулер нтижелері болан кезде, ауыл шаруашылыы масатындаы йымдарда, білім беру йымдарындаы оу-тжірибелік жне баша учаскелерінде, жылыжайларда сірілген сімдіктен алынан азы-тлік шикізатын пайдалануа жол беріледі.
202. Ас блогы й-жайларына балалар мен жасспірімдерді кіруіне жне оларды таамдар дайындаумен, ккністі тазалаумен, дайын таматы таратумен, нан кесумен, ыдыс жуумен, ндірістік й-жайларды тазалаумен байланысты жмыстара тартуа жол берілмейді.
203. Шикі німдерді (тазаланбаан ккністі, етті, балыты) деу шін блек жуыш ванналар кзделеді. Осы масаттар шін ас й немесе асхана ыдыстарын жууа арналан ванналарды, ол жууа арналан олжуышты пайдалануа жол берілмейді.
204. Балыты ндірістік стелдерде немесе 1 литр суа 7 – 10 г есебімен тз оса отырып, +120С-тан аспайтын температурадаы суда жібітеді. Бекіре тымдас балыты жне жон етін суда еріту сынылмайды.
205. Ет, жартылай фабрикаттар, балы жне баса да німдер екінші рет мздатылмайды жне бірінші деуден кейін жылы деуден теді. Жібітілген німді сатауа жол берілмейді.
206. Жмырталар деуді табаланан ыдыста жргізеді. Жмырталарды деу олар ерітіндіге толы батырылан жадайда, мынадай тртіппен жргізіледі:
1) деу - кальцийленген соданы 1 – 2%-ды жылы ерітіндісінде;
2) деу - кемінде 5 минут бойы аынды сумен шаю.
207. Консервіленген німдерді жеке аптамасын ашу алдында аынды сумен шаяды.
208. Сусындарды ю тікелей ттынушыны ыдысына (стаандара, бокалдара) жзеге асырылады, тарату алдында орта ыдыса юа жол берілмейді.
209. Тазартылан трде пісіруге жататын таамдарда, ккністерде витаминдерді саталуын амтамасыз ету шін тікелей айнату алдында тазалайды жне тзды суда айнатады (ызылшадан басасын).
210. Тазартылан картопты жне баса да ккністерді 2 сааттан арты салын суда за стап, алдын ала дайындауа жол берілмейді. Салата арнап пісірілген ккністер + 2 – 40С температурада 6 сааттан асырмай тоазытышта саталуы тиіс.
211. Салат дайындауа арналан шикі ккністер мен асккті кейіннен термиялы деуден ткізбей, 3%-ды сірке су ышылы ерітіндісінде немесе кейіннен салындатылан айнаан сумен шаю арылы 10 минут бойы 10%-ды ас тзы ерітіндісінде стайды. Блшектеу «ПК» деген табасы бар стелдерде жне татайларда дайын німдер цехында жргізіледі.
212. Аспазды дайындыа дейін жеткізілген тама німі немесе німдерді осындысы болып табылатын аспазды німдерді дайындау кезінде мынадай талаптар саталады:
1) піскен еттен, тауы етінен, балытан жасалан екінші таамдарды дайындау кезінде немесе бірінші таама піскен етті (тауыты) жіберген кезде порциялы ет 5 – 7 минут бойы сорпада екінші рет айнатылады;
2) бірінші таама арналан порцияланан етті таратуа дейін ысты плитада немесе мармитте 1 сааттан асырмай сорпада сатауа жол беріледі;
3) таам рамына кіретін ингредиенттерді араластыру кезінде німге олды тигізбей, асхана мкммалын пайдаланады;
4) гарнирлерді жне баса да таамдарды тзды атытауа пайдаланылатын сары май мен стті алдын ала термиялы деуден (еріту жне айнату) ткізеді;
5) жмыртаны су айнааннан кейін 10 минут бойы пісіреді;
6) рецептурасына жмырта кіретін омлеттерді жне пісірмелерді уыру шкафында, омлеттерді – +180 – 2000С температурада 8 – 10 минут бойы 2,5 – 3 см абатпен; пісірмелерді – +220 – 2800С температурада 20 – 30 минут бойы 3 – 4 см аспайтын абатпен дайындайды; жмырта массасын сатау +2 – 40С температурада 30 минуттан асырмай жзеге асырылады;
7) пісірілген шжытарды, ыса шжытарды жне сосискаларды су айнаан со кемінде 5 минут пісіреді;
8) тартылан еттен немесе балытан жасалатын котлеттерді, биточкаларды 10 минут бойы екі жаынан уырады жне +220 – 2500С температурада дайын болана дейін духовка шкафында уырады.
213. Кеспе бйымдарын айнаан тзды суа салады жне дайын боланша пісіреді. Дайын кеспе бйымдарын айнаан ысты сумен шаяды.
214. Брша німдерін жуады жне 3 – 4 саат бойы суа салып ояды, брткеннен кейін суын тгеді жне баса суда айнатады.
215. Тама дайындау кезінде мынадай талаптар саталуы тиіс:
1) шикі жне піскен німдерді деуді тиісті табаланан блшектеу мкммалын пайдалана отырып, ртрлі стелдерде жргізеді;
2) ет-сйек сорпасын сзіп алады;
3) салата арналан шикі ккністерді «ПК» – піскен ккністер деген табасы бар стелдерде жне татайларда дейді жне турайды;
4) шикі жне піскен німдер шін блек кемінде екі еттартышты болуы;
5) ашыан стті тек амыр дайындауа олданады;
6) ст деу йымдары са орамаларда шыаран айма жне сзбе арнайы термиялы деуді ажет етпейді.
216. Балалар мен жасспірімдер тулік бойы болатын йымдарда гиповитаминозды алдын алу жне спецификалы емес иммунитетті жоарылату масатында салындатылан сусындара (компота, кисельге) аскорбин ышылымен жасанды витаминдеу жргізіледі.
217. Компоттарды оларды ткізуден брын +150С-тан аспайтын температураа дейін салындатаннан кейін витаминдейді, кисельге аскорбин ышылыны ерітіндісін +30 – 350С температураа дейін салындатан кезде осады да, артынан араластырып, ткізу температурасына дейін салындатады. Аскорбин ышылымен витаминдеу туліктік орташа ажеттілікті 35% есебінен осы Санитариялы аидалара 8-осымшаны 2-нысанына сйкес «С-витаминдеу» журналына деректерді енгізу арылы жргізеді. «С» витаминіні бір порцияда болуы: мектеп жасына дейінгі балалар шін – 20 мг, мектеп жасындаылара – 25 мг. Витаминделген таамдар жылытылмайды.
218. Дайын бірінші жне екінші таам дайындалан сттен бастап мармитте немесе ысты плитада кемінде 2 саат не изотермиялы ыдыста (термоста) – тарату температурасынан тмен емес температураны амтамасыз ететін уаыт ішінде, біра 2 сааттан асырмай болуы ммкін. Тарату температурасынан тмен, суып алан дайын ысты таматы ысытуа жол берілмейді.
219. Салаттарды жне оларды тздыын дайындау тікелей тарату алдында жзеге асырылады. Тзды атан салаттарды сатауа жол берілмейді.
220. Тама німдеріні жарамдылы мерзімі мен сатау шарттары ндірушіні (дайындаушыны) белгілеген жарамдылы мерзімдеріне сйкес келеді.
221. Тез бзылатын тама німдерін сатау тмен температуралы тоазытыш ондырыларында (- 300С- дейін) жне +2 – 60С температурада тоазытыш камераларында немесе тоазытыштарда жзеге асырылады.
Тоазытыш жне тоазытыш камераларында температураны баылау шін термометрлер орнатылады. Сынап термометрлерін пайдалануа жол берілмейді.
Бір тоазытыш камерасы болан жадайда, ет, балы жне ст німдерін сатау орындары шектеледі.
222. Балалар мен жасспірімдерді трбиелеу мен білім беру объектілеріндегі оамды таматану йымдарында:
1) мыналарды:
айран, сзбе жне баса да ышыл ст німдерін;
туралан ет осылан йматарды;
флотша макаронды;
зельцтерді, форшмактарды, сілікпелерді, паштеттерді;
кремі бар кондитерлік німдерді;
морстарды, квастарды;
фритюрде уырылан німдерді;
шала пісірілген жмыртаны, уырылан жмыртаны;
крделі (4 компоненттен арты) салаттарды, айма пен майонез осылан салаттарды;
окрошканы;
саыраулаты;
йде дайындалан німдерді;
тез дайындалатын ра таамды концентраттар негізіндегі бірінші жне екінші таамдарды;
газдалан жне ішімдіксіз энергетикалы сусындарды (минералды жне ауызсудан баса);
чипсилер, кептірілген нан, гамбургерлер, ход-догтарды;
ащы тздытар, кетчуптарды;
саыздарды дайындауа жне ткізуге;
2) мыналарды:
пастерленбеген стті, айнатылмаан немесе термиялы деусіз сзбені жне айматы;
суда жзетін сты жмыртасы мен етін;
алдында ішкен таматарды, сондай-а алдында дайындалан таматы;
ауыл шаруашылыы малыны сыраттанушылыы бойынша олайсыз шаруашылытарды стін жне ст німдерін;
тіл, жрек жне бауырды оспаанда ішек-арынды;
салындатыланнан баса с етін, механикалы трде еті сылынып алынан жне нім ндіруге арналан рамында коллагені бар тауы етіні шикізатын;
генетикалы трлендірілген шикізаттар жне (немесе) генетикалы трлендіру кздері бар шиізаттарды;
йодталмаан тзды жне жоары жне бірінші сортты рамында темірі бар минералдармен байытылмаан (фортификацияланбаан) нды пайдалануа жол берілмейді.
223. Жалпы білім беру, интернат йымдарында, КББО-да, жетім балалар жне ата-анасыны арауынсыз алан жне дамуында ауытуы бар балалара арналан білім беру йымдарында, ТжКБ-да тама німдерін сататын автоматтарды орнатуа жол берілмейді.
224. Жаппай сауытыру емшаралары ретінде оттегі коктейльдерін ткізуге жол берілмейді.
225. Ас блогында йымны медицина ызметкері немесе жауапты адамы осы Санитариялы аидалара 8-осымшаны 3-нысанына сйкес дайын таматы сапасын баылау (бракераж) журналына жазба енгізу арылы дайын таамны сапасына органолептикалы баалау жргізеді.
Жалпы білім беру, интернатты йымдар, жетім балалар жне ата-анасыны арауынсыз алан жне дамуында ауытуы бар балалара арналан білім беру йымдары, КББО ас блоктарында дайын таамдарды сапасына органолептикалы баалауды бракераж комиссиясы жргізеді. Бракераж комиссиясыны рамы міндетті трде йымдаы медицина ызметкерін, обьект кімшілігіні кілін, ндіріс мегерушісін жне ата-аналар комитетіні кілін кіргізе отырып обьект басшысыны бйрыымен айындалады.
226. Кн сайын ас блогында аспазшы дайын німні туліктік сынамасын алдыруы тиіс. Сынамаларды апаы бар таза (айнатылып делген) шыны ыдыса (гарнирді блек ыдыса салады) толы клемде алады жне +20С-тан +60С-а дейінгі температурада тоазытышта арнайы блінген орында сатайды. Туліктік сынама келесі кні немесе демалыстан кейінгі (демалыс кндеріні санына арамастан) кні дайындалатын тааммен – таы аспен, тскі аспен, бесін немесе кешкі аспен ауыстырана дейін саталуы тиіс.
227. Білім беру обьектілеріні оамды таматану обьектілерінде шыарылатын німдерді ауіпсіздігі рал-сайманды жне (немесе) зертханалы зерттеуді оса аланда, ндірістік баылау жргізу арылы амтамасыз етіледі.