Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания.
Вопросы для комплексного экзамена по ПМ 01
по МДК 01.03 « Физиология питания, санитария и гигиена»
Раздел 1. Физиология питания.
1. Понятие о рациональном питании и его принципах. Нормирование пищевых веществ и калорийности суточного рациона в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда.
2. Сущность процесса пищеварения. Понятие об особенностях переваривания белков, жиров и углеводов в различных отделах желудочно-кишечного тракта.
3. Белки: физиологическая роль, аминокислотный состав, биологическая ценность животных и растительных белков. Потребность организма в белках.
4. Жиры и жироподобные вещества. Состав растительных и животных жиров, физиологическая роль, суточная потребность организма.
5. Углеводы. Роль простых и сложных углеводов в питании человека, суточная потребность. Регуляция углеводного обмена.
6. Современные представления о роли витаминов в жизнедеятельности организма. Понятие об авитаминозах, гиповитаминозах, гипервитаминозах.
7. Физиологическое значение важнейших водо- и жирорастворимых витаминов, их нормы и источники, устойчивость при хранении и кулинарной обработке.
8. Вода: физиологическое значение, пути поступления и выведения, суточная потребность. Водно-солевой обмен.
9. Минеральные вещества. Значение основных макро- и микроэлементов.
10. Особенности питания людей, занятых умственным трудом, студентов, пожилых людей.
11. Особенности питания детей и подростков.
12. Понятие о диетическом питании и физиологических основах диетологии. Понятие о системе стандартных диет и номерной системе лечебного питания.
13. Расчет химического состава и калорийности блюда рецептура № «…….».
14. Порядок составления и физиологическая оценка меню для различных групп населения.
Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания.
1. Гигиена воздуха. Вентиляция предприятий общественного питания.
2. Водоснабжение ПОП. Способы очистки и обеззараживания воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.
3. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Санитарные требования к очистке ПОП (устройство канализации, сбор и вывоз пищевых отходов и мусора).
4. Гигиенические требования к планировке и оборудованию ПОП,
инвентарю, посуде и таре.
5. Уборка помещений ПОП: виды и способы, требования к уборочному инвентарю. Методы и средства дезинсекции и дератизации.
6. Дезинфекция в условиях работы ПОП. Способы физические и химические. Приготовление дезинфицирующих растворов.
7. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.
8. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию пищевых продуктов. Санитарная оценка качества поступающих продуктов, правила их приемки.
9. Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов. Понятие об особо скоропортящихся продуктах, условиях их хранения и сроках годности.
10. Санитарные требования к механической обработке продовольственного сырья (мяса, рыбы, овощей, яиц).
11. Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов, режимы тепловой обработки. Требования к качеству фритюра.
12. Понятие о блюдах повышенного эпидемиологического риска. Санитарные требования к приготовлению и реализации студней, заливных, паштетов, салатов.
13. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению кондитерских изделий с кремом. Правила применения пищевых добавок.
14. Санитарные требования к реализации готовой пищи.
15. Гигиеническая оценка качества готовой пищи, санитарно-бактериологический контроль кулинарной продукции.
16. Санитарные требования к обслуживанию посетителей ПОП.
17. Личная гигиена работников ПОП. Значение медицинских осмотров и обследований. Контроль на бактерионосительство. Личная медицинская книжка.
18. Острые желудочно-кишечные инфекции. Источники и пути передачи, меры профилактики. Сальмонеллезы: причины их возникновения, меры профилактики.
19. Пищевые отравления микробного происхождения: причины возникновения, меры профилактики, примеры пищевых токсикоинфекций и токсикозов.
20. Зоонозные инфекции: понятие, источники и пути заражения. Меры профилактики. Понятие о гельминтозах и их профилактике.
21. Санитарное законодательство, санитарно-пищевой надзор. Права и обязанности представителей санитарного надзора.