Таам статусыны тиімділігін негіздеіз

Таматану организмні алыпты жадайда тіршілік етуін, оны денсаулыын жне ебек ету абілетін амтамасыз ететін маызды фактор. азіргі заманда таматануды тсіну те иын. йткені таамны тсуі, орытылуы, сіуі организмні, оны з ажетіне жаратуы те крделі процесс. Таам организмні жмсаан энергиясын толытыру, лген клетка мен тканьдерін айта алпына келтіру жне барлы дене рамына кіретін мшелерді ызметін реттеуді амтамасыз етеді. Адам организмі шін таматануды маызы зор. Адам тні мен сырты ортаны табии жне леуметтік бірлігіні негізгі заттар мен энергия айналымы. Тнде рашан, тоталымсыз, клеткалар мен тіндер рамын жаартып отыратын, ыдырау жне рылу процесстері жріп отырады. Таматану организмні гомеостаз деп аталатын зіндік ішкі тратылыыны алыпты саталуына, сонымен атар оршаан ортамен йлесімді рекеттесуіне сер ететін е негізгі фактор.

Таамды статус — таматану нтижесіндегіконституционалды ерекшеліктерін амтитын адам денсаулыы. Таамды статусты анытау шін таматану функциясыны, таматану адекваттылыыны жне аурушылыыны крсеткіштерін білу ажет. Таматану функциясы организмні ішкі тратылыын амтамасыз ететін жйке гуморальді реттелетін зат алмау процесстері (гомеостаз). Таматану функциясыны белокты, майлы, кмірсулы, витамин, минерал алмасуы крсеткіштерімен анытайды. Таамды адекваттылысыздыты баасын дене массасы, бой- салма крсеткіштері, зат алмасу жне организмні р трлі жйелеріні крсеткіштері бойынша анытайды. Аурушылы халыты оршаан ортамен арым- атынасы нтижесінде пайда болан патологиялы процесстермен бааланады. Таамды статус келесідей жіктеледі: арапайым Оптимальді Арты алыпты таамды статус— организмні рылымы жне функциясы алыпты, кнделікті мірге бейімделу алыпты. Оптимальды таамды статус— ерекше (стресс) жадайларда жоары резитенттілікті алыптастыру шін арнайы рациондарды олдану. Арты таамды статус— таамды заттарды жне энергияны организмге шамадан арты тсуі. Жеткіліксіз- таматануды сапалы тмендеуінен дамиды. Гигиеналы сарапа салу нтижесіне арай азыты німдер мынандай болып баалануы ммкін: Жарамды Жарамсыз Шартты- жарамды Сурроганттар Жасанды азы (фальсификаттар) Азыты асиеті тмен Таматан улану деп таам рамында микробтарды, микробтар уыны жне баса улы заттарды болуы салдарынан кенеттен туындайтын (кейде созылмалы) дертті айтады. Таматан улану микроб тектес, микробсыз,толы млім емес трлерге блінеді. Микроб тектес таамнан улану: Токсикоинфекциялар Токсикоздар, бактериотоксикоздар, микотоксикоздар Микстлар (аралас этиологиялы) Микробсыз таамнан улану: зі улы нім А. сімдік тектес азытар. Б. Жануар тектес німдер Химиялы оспалармен улану Уаытша улы азытар: А. сімдік тектес азытар. Б. Жануар тектес німдер Таамды инфекцияларды жне улануларды алдын алу шін дайындалан емдік жне жоары диеталы таамдарды дайындаанда ескеру керек: Мекемені рациональді жобасы. “Таза” жне “арам” німдерді байланыспауын адаалау (пысан жне пыспаан німдерді, таза жне кір ыдыстарды араласуын болдырмау) сіресе балы жне ет німдерін дайындау кезінде температураны адаалау. німдерді уаытын жне саталуын адаалау. Персоналды жеке гигиенаны сатауы. Жмыс орындарын, ыдыстарды, олды тазалыын немі адаалау.

 

Етті, стті жне банка консервілеріні химиялы рамы, таамды жне биологиялы ндылыына гигиеналы баалау жргізііз

Ет – таматы жне биологиялы ндылыы жоары азы болып табылады. Оны рамында нды ауыздар, майлар, В1, В2, В6, РР, В12 друмендері, минералды элементтер – фосфор, темір, калий, натрий, ккірт, мырыш, мыс, экстрактивті заттар бар.

Тек осы етті ауыздары есебінен нды ауыздарды адама барлы ажеттілігі дерлік амтамасыз етіледі. Бл кезде есте болатыны, етті рамына кіретін р трлі тіндерді – ет тіндеріні, днекер тін ауыздарыны зіні биологиялы ндылыы бойынша, бір-бірінен айырмашылытары болады. Ет тіндері ауыздарыны – миозин, миоген, актин жне глобулин Х-ті рамында барлы амин ышылдарыны олайлы жиынтыы бар, ал днекер тіндерді ауыздарында, коллагенде жне эластинда триптофан жне цистин болмайды. Сондытан, рамында днекер тіндері кп, соан сйкес коллагенні лес салмаы, жоары ары етті таматы ндылыы семіз етке араанда, тмен болады.

р трлі жануарларды етінде ауыздарды млшері бірдей емес: ой етінде – 15,6-19,8 %, сиыр етінде – 18,6-20 %, жылы етінде – 19,5-20,9 %, шоша етінде – 11,7-17 %. Сорпалы німде (субпродукты) ауыздарды млшері осылара жаын – 9,5-25,2 % аралыта ауытиды, біра егер 1-санатты сорпалы німдердегі – бауырдаы, тілдегі, жректегі, бйректердегі – ауыздар жоары биологиялы ндылыымен ерекшеленеді, ал екінші санатты сорпалы німдерді (ми, кпе, ккбауыр, йыршы) рамына кіретін ауыздарды ндылыы тмендеу, біратар алмастырылмайтын амин ышылдары жеткіліксіз.

Етті рамында баса да азотты осылыстар – карнозин, креатин, ансерин, пурин негіздері, т.б. бар, олар етке жне етті сорпасына дм жне хош иіс береді жне ас орыту бездеріні сл блінуін жасартады. Бл осылыстар азотты экстрактивті заттар деп аталады. Белсенділігі тмендеу, біра осыан сас асиеттерге, азотсыз экстрактивті заттар – гликоген, глюкоза, ст ышылы ие. рамында экстрактивті заттары е кбі, шоша еті, е азы ой еті. Етті айнатан кезде, экстрактивті заттары сорпаа теді, осыан байланысты суа айнатып пісірген етті рамында экстрактивті заттары аз болады, сондытан ас орыту мшелерін химиялы заттарды серінен орауды ажет ететін аурулар (гастрит, панкреатит, асазан жарасы, т.б.) кезінде емдмге сынылады. Керісінше, ет сорпасыны калориясы аз боланмен де, адамны таама тбетін жне ас орытатын сл блінуін кшейтетін асиетіне байланысты, лсізденген ауруларды, туберкулезбен ауырандарды, т.б. емдік таамында кеінен олданылады.

Етті майы, сары маймен жне баса да ст німдеріні майларымен атар, адама жануар текті майларды негізгі ажеттілігін амтамасыз етеді. Еттегі майларды млшері, тікелей оны семіздігіне байланысты. ойды етінде, олар- 9,6-16,3 %, сиыр етінде – 9,8-16,0 %, жылы етінде – 4,1-9,9 %. Шоша етінде майы те кп – 33,3-49,3 %.

Кпшілік жануар (сиыр, ой) майларыны рамына басымыра аныан май ышылдары кіреді, осыан байланысты бл майлар атты жне жоары температурада еритін болып табылады. Кп аныпаан май ышылдарыны (КМ) млшері кп емес (3,2-4,1 %) жне етті семіздігі тмендеген кезде, КМ млшері одан да кп тмендейді. Тек шошаны майында ана КМ -10,6 % жетеді, бл кезде сиырды жне ойды майына араанда, линоль ышылыны млшері, шамамен 3 есе, ал арахидон ышылы 5 есе арты болады. Шоша майыны жеілірек еритіндігі, рамында КМ млшері кбірек болуымен тсіндіріледі, бл майды жасы сіуін амтамасыз етеді.

Етті рамында орташа млшерде В тобындаы друмендер жне те аз млшерде А жне С друмендері бар. Ол, сондай-а азаа жасы сіетін макроэлементтерді (калийді, фосфорды, натрийді, магнийді, кальцийді, ккіртті жне басаларды) жне микроэлементтерді (темір, мырыш, мыс жне басаларды,) кзі болып табылады. Етті рамында темір те аз млшерде (1,3-3,3 %), біра сімдік німдеріндегі темірмен салыстыранда, оны сіуі шін биологиялы олайлылыы жоарылау. Темірді кзі ретінде ет жне ет німдеріні айрыша ндылыы осыан байланысты. Темір, сондай-а мырыш, мыс жне селен, сіресе бауырда кп.

Етті кмірсулары, негізнен гликоген трінде болады, млшері 1%-дан азыра.

ндылыы жоары нім - с еті. Таматануа тауыты, крке тауыты, суда жзетін старды, жабайы старды еті олданылады. с етіні ауызы нды ауыза жатады, оны ауызыны млшері, еттегі ауызды млшеріне жаын. Мысалы, тауыты жне крке тауыты етіндегі ауызды млшері 18-20 %, аз бен йректі етінде шамалы азыра – 15-17 %. с етіні айырмашылыы, рамында азаны суіне жадай жасайтын (амин ышылдары) – триптофан, лизин, аргинин, экстрактивті заттары кп, сондай-а тауыты жне крке тауыты етінде днекер тіндері аз жне жмса болады. с етіні емдік жне балалар таамына кеінен олданылу себебі, осы сапаларына жне тауы пен крке тауы етінде майды млшері аз (5-22 %), біра оны рамында, жануарларды етімен салыстыранда, КМ кбірек болуына байланысты. йрек пен азды еті емдік таама сынылмайды, себебі, рамында майы кп (24-39 %). с етіндегі минералды заттар мен друмендерді млшері мен рамы жануарларды етіне жаын.

Адамны таматануына еттен жасалан німдер кеінен олданылады, олара жататындар- шжы німдері, жартылай дайын німдер, консервілер, шикі кйінде тздалан жне ысталан німдер (азытар) – шошаны ол немесе сан еті, ысталан (аталан) тс еті жне басалар. Шжы німдеріні дмділік сапасы намды, тбетті оздырады, за уаытты аспазды деуді ажет етпейді, ауыздарды, майларды жне минералды заттарды елеулі кздері болып табылады. Оларды рамындаы ауыздары, етті рамындаы сияты 10 %-дан 24 % дейін. Сонымен атар, шжытарда, сіресе, ысталан трінде майларды млшері 2-3 есе арты. Ас тзыны, фосфаттарды дегейі жоары, таамды оспа ретінде енгізілген нитриттер болады. Сондытан, таам рационындаы ет шжыпен алмастырылмауы тиіс, сіресе, балалар мен жасспірімдер рационында.

Етті санитарлы сараптамасыны дістемелері: органолептикалы зер1ттеу, физико-химиялы сынамалар, бактериологиялы, гельминтологиялы зерттеу жмыстарын орытындылаыз.

Органолептикалы зерттеу дістері. Бл діс сезім органдарыны, яни кру, иіс сезу, дм сезу жне сезу немесе тю сезімдерін абылдауына негізделген. Оларды кмегімен сырты трін, яни зерттелетін нысанны тсін, исін, дмін, консистенциясын анытауа болады. Органолептикалы дістерді артышылыына нысандарды тез жне кп млшерде зерттеуге болатындыы, ал кемшілігіне оны субъективтілігі жатады.

Жер учаскесін тадауа, аурухананы рылыс жйелеріне, елді мекендерде ЕПМ орналастыруа ойылатын гигиеналы талаптара сипаттама берііз