Маркетинг в общественном питании
Классификация предприятий питания. Для классификации предприятий питания индустрии гостеприимства используется ряд критериев, наиболее важными среди которых являются:
1. Характер торгово-производственной деятельности.
2. Месторасположение.
3. Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).
4. Ассортимент продукции (специализация).
5. Вместимость.
6. Форма обслуживания.
7. Время функционирования.
8. Уровень обслуживания.
Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяют на следующие типы:
ресторан;
кафе;
бар;
буфет;
закусочная;
столовая и др.
Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов — сочетания других критериев классификации.
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар — предприятие общественного питания, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалк и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные и булочные изделия, покупные товары.
Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные изделия и напитки.
Столовая— общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания,производящее или реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
В структуре гостиничных комплексов может быть предприятия питания различных типов, а может не быть. В больших гостиницах обычно несколько предприятий, как правило, ресторанов, кафе, баров, с разной специализацией и уровнем цен на блюда и напитки. Согласно Положению о государственной системе классификации гостиниц и других средств размещения в Российской Федерации, ресторан или кафе обязательно должны присутствовать в структуре средств размещения, имеющих категории 2* и 3*. А наличие ресторана с несколькими залами (в том числе с возможностью трансформации в конференц-зал), и бара предусмотрено для гостиниц и других средств размещения туристов, имеющих категорию 4* и 5*. При проведении оценки средств размещения различных категорий критерий, как наличие в их структуре ресторанов, кафе предприятий оценивается в 1 балл за каждое предприятие, но не более 6 баллов в целом, наличие же ресторана национальной кухни или специализированного ресторана с фирменными блюдами оценивается в 5 баллов.
банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;
бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не только курортный) немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка;
мини-бары — маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого включается в общий счет.
Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от широтыассортимента предлагаемой продукции прежде всего можно выделить две большие категории предприятий питания:
1) полносервисные;
2) специализированные.
Среди типов предприятий питания полносервисными в большинстве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.
В меню полносервисных ресторанов и кафе высока доля фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд "высокой кухни" (фр. haute cuisine). Для полносервисных ресторанов характерен очень высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, объясняет, в чем особые качества блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.
Оформление полносервисных ресторанов обычно соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера — все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.
Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименованиях блюд.
Рассматриваемый признак классификации предприятий питания носит весьма условный характер, в связи с чем один и тот же ресторан может быть одновременно и полносервисным и специализированным. Например, специализируясь на блюдах французской кухни, ресторан одновременно предлагает широкий (не менее 15) ассортимент их наименований.
Среди разных типов предприятий питания наиболее просто специализировать бары — в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).
Винные бары наиболее популярны среди всех видов баров. Если бар работает при ресторане, он может быть предназначен для встречи гостей перед началом приемов и размещается недалеко от входа. В этом случае он играет роль бара-аперитива, места сбора гостей, проведения деловых переговоров и коротких встреч. Подобные бары должны обеспечивать высочайший уровень обслуживания, так как являются лицом всего предприятия. В меню винных баров включается прежде всего широкий ассортимент вин, а также крепкие спиртные напитки, коктейли, соки, фруктовая и минеральная вода, табачные изделия. Также предлагают бутерброды, легкие закуски, салаты, кондитерские изделия.
Коктейль-бары и коктейль-холлы располагают более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков, чем винные бары. Они размещаются, как правило, при ресторанах и в гостиницах: иногда это открытые допоздна бары с оригинальным интерьером, большим выбором закусок и набором услуг. Кроме разнообразных коктейлей здесь имеется большой выбор коньяков, крюшонов, пуншев, грогов, закусок, фруктов, кондитерских изделий.
Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного пива в бутылках. В настоящее время многие бары специализируются на продаже пива одной компании-производителя. К пиву предлагаются специальные закуски несложного приготовления, бутерброды, чипсы, сырные палочки, соленый миндаль, фисташки и др.
Молочные бары специализируются на приготовлении и продаже молочных и сливочных коктейлей, мороженого, изделий из творога и др. Кроме того, здесь реализуются кондитерские изделия, минеральные и фруктовые воды. Обслуживание и расчет производится барменами. В торговом зале молочных баров должно быть предусмотрено несколько низких столиков для детей. Интерьер требует более ярких красок и хорошего освещения. Молочные бары работают в основном в дневное и непозднее вечернее время.
Разработка концепции ресторана. Культура и методы обслуживания на предприятиях питания. Стандарт обслуживания. Виды сервиса. Кейтеринг как вид обслуживания. Организация кейтеринга. Характеристика и виды меню. Коммуникации в управлении ресторанами. Управление персоналом. Качество услуг предприятий питания. Специфика маркетинга в общественном питании. Сегментация рынка. Ценовые стратегии. Ценовые скидки. Коммуникационная политика. Система продвижения или коммуникационная политика рассматривается как система взаимосвязей и взаимоотношений, охватывающая возможности обмена информацией между различными субъектами рынка их взаимного влияния по поводу приобретения услуги.
Предприятия пользуются разнообразными инструментами для коммуникации со своим внешним окружением. Коммуникационная политика реализуется благодаря использованию таких средств коммуникации, как:
· реклама;
· личная продажа;
· стимулирование сбыта;
· работа с общественностью или пропаганда.
Под рекламой обычно понимается всякая платная форма неличного представления и продвижения товаров, услуг и идей до целевых аудиторий.