III. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

3.1. Требования к регламентации сроков годности.

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности.

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

- отвечающие# санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющие санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

- располагающие# необходимым технологическим оборудованием, отвечающего# требованиям нормативной документации;

- имеющие# стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

- на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов.

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов.

3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающих# транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1

кСанПиН 2.3.2.1324-03

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*

———————————————————————————————————————————————————————————————————————

| Наименование продукции | Срок | Часов |

| | годности | /суток |

|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|

| 1 | 2 | 3 |

|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|

| Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки |

|Полуфабрикаты мясные бескостные | | |

|1. Полуфабрикаты крупнокусковые: | | |

| | | |

|- мясо фасованное, полуфабрикаты порционные| 48 | часов |

|(вырезка; бифштекс натуральный; лангет;| | |

|антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина| | |

|духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки;| | |

|- полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета| 36 | -"- |

|натуральная из баранины и свинины, шницель) в| | |

|панировке | | |

|2. Полуфабрикаты мелкокусковые: | | |

| | | |

|- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина| 36 | -"- |

|для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое,| | |

|мясное ассорти (без соусов и специй) | | |

|- маринованные, с соусами | 24 | -"- |

|3. Полуфабрикаты мясные рубленые: | | |

| | | |

|- формованные, в том числе в панировке,| 24 | -"- |

|фаршированные (голубцы, кабачки) | | |

|- комбинированные (котлеты мясо-картофельные,| 24 | -"- |

|мясо-растительные, мясо-капустные, с| | |

|добавлением соевого белка) | | |

|4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса| | |

|других убойных животных, комбинированный): | | |

| | | |

|- вырабатываемые мясоперерабатывающими| 24 | -"- |

|предприятиями; | | |

|- вырабатываемые предприятиями торговли и| 12 | -"- |

|общественного питания | | |

|5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые,| 36 | -"- |

|порционные, мелкокусковые) | | |

|6. Субпродукты убойных животных (печень, почки,| 24 | -"- |

|язык, сердце, мозги) | | |

|Полуфабрикаты из мяса птицы | | |

|7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: | | |

| | | |

|- мясокостные, бескостные без панировки (тушка,| 48 | -"- |

|подготовленная к кулинарной обработке,| | |

|окорочка, филе, четвертины, цыплята -# табака,| | |

|бедра, голени, крылья, грудки); | | |

|- мясокостные, бескостные, в панировке, со| 24 | -"- |

|специями, с соусом, маринованные | | |

|8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в| 18 | -"- |

|панировке и без нее | | |

|9. Фарш куриный | 12 | -"- |

|10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов| 24 | -"- |

|птицы | | |

|11. Наборы для студня, рагу, суповой | 12 | -"- |

|Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и| | |

|мясопродуктов | | |

|12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным| 24 | -"- |

|куском, нарезанное на порции для первых и| | |

|вторых блюд) | | |

|13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина| 36 | -"- |

|жареные для холодных блюд; говядина и свинина| | |

|жареные крупным куском, нарезанные на порции| | |

|для вторых блюд, мясо шпигованное) | | |

|14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты,| 24 | -"- |

|бифштексы, биточки, шницели и др.) | | |

|15. Блюда из мяса | | |

|16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики,| 24 | -"- |

|пироги | | |

|17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые,| 24 | -"- |

|пицца готовая | | |

|18. Желированные продукты из мяса: заливные,| 12 | -"- |

|зельцы, студни, холодцы | | |

|19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя,| 24 | -"- |

|сердце, почки, мозги), жареные | | |

|20. Паштеты из печени и/или мяса | 24 | -"- |

|Кулинарные изделия из мяса птицы | | |

|21. Тушки и части тушек птицы копченые,| 72 | -"- |

|копчено-запеченные и копчено-вареные | | |

|22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные,| 48 | -"- |

|тушеные | | |

|23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами| 12 | -"- |

|и/или с гарниром | | |

|24. Пельмени, пироги из мяса птицы | 24 | -"- |

|25. Желированные продукты из мяса птицы:| 12 | -"- |

|зельцы, студии#, холодцы, в том числе ассорти с| | |

|мясом убойных животных | | |

|26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов | 24 | -"- |

|27. Яйца вареные | 36 | -"- |

|Колбасные изделия из мяса всех видов убойных| | |

|животных, птицы | | |

|28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: | | |

|- высшего и первого сорта | 72 | -"- |

|- второго сорта | 48 | -"- |

|29. Колбасы вареные по ГОСТ в| | |

|парогазонепроницаемых оболочках: | | |

|- высшего сорта, деликатесные, с добавлением| 10 | суток |

|консервантов | | |

|- первого сорта | 8 | суток |

|- второго сорта | 7 | суток |

|30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные,| 72 | часов |

|вырабатываемые по ГОСТ | | |

|31. Сосиски, сардельки вареные в| 7 | суток |

|парогазонепроницаемых оболочках | | |

|32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные,| 5 | суток |

|нарезанные и упакованные под вакуумом, в| | |

|условиях модифицированной атмосферы | | |

|33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты,| 72 | часов |

|свинина и говядина прессованные, ветчина,| | |

|бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина| | |

|в форме) | | |

|34. Продукты мясные вареные, нарезанные и| 5 | суток |

|упакованные под вакуумом, в условиях| | |

|модифицированной атмосферы | | |

|35. Колбасы ливерные, кровяные | 48 | часов |

|36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с| 48 | -"- |

|добавлением субпродуктов | | |

|37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы| | |

|(колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски,| | |

|сардельки, ветчина и др.): | | |

|- высшего сорта | 72 | -"- |

|- первого сорта | 48 | -"- |

|38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы,| 5 | суток |

|упакованные под вакуумом, в условиях| | |

|модифицированной атмосферы | | |

| Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них |

|Полуфабрикаты рыбные | | |

|39. Рыба всех наименований охлажденная | 48 | часов при |

| | |температуре|

| | | 0-(-2)°С |

|40. Филе рыбное | 24 | -"-0- |

| | | (-2)°С |

|41. Рыба специальной разделки | 24 | -"- от -2 |

| | | до +2°С |

|42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые| 24 | -"- от -2 |

|изделия, в том числе с мучным компонентом | | до +2°С |

|43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые,| 12 | часов |

|охлажденные | | |

|Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой |

|44. Рыба отварная, припущенная, жареная,| 36 | -"- |

|тушеная, запеченная, фаршированная | | |

|45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты,| 24 | -"- |

|зразы, шницели, фрикадельки, пельмени),| | |

|запеченные изделия, пироги | | |

|46. Рыба всех наименований и рулеты горячего| 48 | -"- |

|копчения | | |

|47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы,| 24 | -"- |

|закуски | | |

|48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба| 24 | -"- |

|заливная) | | |

|Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки |

|49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты,| 24 | -"- |

|пасты) | | |

|50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки| 12 | -"- |

|51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. | 24 | -"- |

|52. Масло икорное, крилевое и др. | 24 | -"- |

|53. Раки и креветки вареные | 12 | -"- |

|54. Изделия структурированные ("крабовые| 48 | -"- |

|палочки" и др.) | | |

|Кулинарные икорные продукты |

|55. Кулинарные изделия с термической обработкой| 48 | -"- |

|56. Многокомпонентные блюда без термической| 12 | часов при |

|обработки после смешивания | |температуре|

| | | от -2 до |

| | | +2° |

|57. Пасты рыбные в полимерной потребительской| 48 | часов |

|таре | | |

| Молоко и молочные продукты**, сыры |

|58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта| | |

|пастеризованные: | | |

|- в потребительской таре | 36 | -"- |

|- во флягах и цистернах | 36 | -"- |

|59. Молоко топленое | 5 | суток |

|60. Жидкие кисломолочные продукты** | 72 | часов |

|61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные| 72 | -"- |

|бифидобактериями | | |

|62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока),| 48 | -"- |

|кумыс из коровьего молока | | |

|63. Ряженка | 72 | -"- |

|64. Сметана и продукты на ее основе | 72 | -"- |

|65. Творог и творожные изделия | 72 | -"- |

|66. Творог и творожные изделия термически| 5 | суток |

|обработанные | | |

|67. Продукты пастообразные молочные белковые | 72 | часов |

|68. Блюда из творога - вареники ленивые,| 24 | -"- |

|сырники творожные, начинки из творога, пироги | | |

|69. Запеканки, пудинги из творога | 48 | -"- |

|70. Сыр домашний | 72 | -"- |

|71. Сыры сливочные | 5 | суток |

|72. Сыры мягкие и рассольные без созревания:# | 5 | суток |

|73. Масло сырное | 48 | часов |

|Продукция детских молочных кухонь*** | | |

|74. Кисломолочные продукты: | | |

|74.1. Кефир: | | |

|- в бутылках | 36 | часов |

|- в полимерной таре | 72 | -"- |

|- другие кисломолочные продукты | 36 | -"- |

|75. Творог детский | 36 | -"- |

|76. Творожные изделия | 24 | -"- |

|77. Продукты стерилизованные (смеси молочные| | |

|адаптированные, молоко стерилизованное): | | |

|- в бутылках | 48 | -"- |

|- в герметичной таре | 10 | суток |

|78. Продукты для лечебного и профилактического| 36 | часов |

|питания на сквашенной соевой или немолочной| | |

|основе | | |

| Овощные продукты |

|Полуфабрикаты из овощей и зелени | | |

|79. Картофель сырой очищенный сульфитированный | 48 | -"- |

|80. Капуста свежая зачищенная | 12 | -"- |

|81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые| 24 | -"- |

|очищенные | | |

|82. Редис, редька обработанные, нарезанные | 12 | -"- |

|83 Петрушка, сельдерей обработанные | 24 | -"- |

|84. Лук зеленый обработанный | 18 | -"- |

|85. Укроп обработанный | 18 | -"- |

|Кулинарные изделия | | |

|86. Салаты из сырых овощей и фруктов: | 18 | -"- |

|- без заправки | | |

|- с заправками (майонез, соусы) | 12 | -"- |

|87. Салаты из сырых овощей с добавлением| 18 | -"- |

|консервированных овощей, яиц и т.д.: | | |

|- без заправки | | |

|- с заправками (майонез, соусы) | 6 | -"- |

|88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных| 36 | -"- |

|овощей | | |

|89. Салаты и винегреты из вареных овощей: | 18 | -"- |

|- без заправки и добавления соленых овощей | | |

|- с заправками (майонез, соусы) | 12 | -"- |

|90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 24 | -"- |

|91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы,| | |

|копченостей: | | |

|- без заправки | 18 | -"- |

|- с заправками (майонез, соусы) | 12 | -"- |

|92. Гарниры: | | |

|- рис отварной, макаронные изделия отварные,| 12 | -"- |

|пюре картофельное | | |

|- овощи тушеные | 18 | -"- |

|- картофель отварной, жареный | 18 | -"- |

|93. Соусы и заправки для вторых блюд | 48 | -"- |

| Кондитерские и хлебобулочные изделия |

|Полуфабрикаты тестовые | | -"- |

|94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и| 9 | -"- |

|жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных| | |

|изделий | | |

|95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных| 24 | -"- |

|и др. мучных изделий | | |

|96. Тесто песочное для тортов и пирожных | 36 | -"- |

|Кулинарные изделия | | |

|97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из| | |

|дрожжевого теста: | | |

|- с творогом | 24 | -"- |

|- с повидлом и фруктовыми начинками | 24 | -"- |

|98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые,| 24 | -"- |

|жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом,| | |

|яйцами, творогом, капустой, ливером и др.| | |

|начинками) | | |

|99. Биточки (котлеты) манные, пшенные | 18 | -"- |

| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки |

|100. Торты и пирожные: | | -"- |

|- без отделки кремом, с отделками| 72 | -"- |

|белково-взбивной, типа суфле, сливочной,| | |

|фруктово-ягодной, помадной | | |

|- пирожное "Картошка" | 36 | -"- |

|- с заварным кремом, с кремом из взбитых| 18 | -"- |

|сливок, с творожно-сливочной начинкой | | |

|101. Рулеты бисквитные: | | -"- |

|с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами,| 36 | -"- |

|маком | | |

|с творогом | 24 | -"- |

|102. Желе, муссы | 24 | -"- |

|103. Кремы | 24 | -"- |

|104. Сливки взбитые | 6 | -"- |

|105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: | | |

|- квас хлебный непастеризованный | 48 | -"- |

|- квас "Московский" | 72 | -"- |

|106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые | 48 | -"- |

______________________________

* Кроме п.п.39 - 42, 56

** Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

*** Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядкам#.