Ет жне ет німдеріндегі негізгі таамды заттар
Сойылан малдан алынан шаны и болмаса жартылай шаны рамына кіретін лпаларды жиынтыын ет деп атайды.
Ет – малды сойып жне алашы деуден кейін алынатын жне ртрлі лпалар жиынтыынан тратын ша немесе ша блігі. Бл жоары ндылыты таматанудаы маызды нім.
Ет – адам азасыны лпаларын ру шін, зат алмасу мен синтезі шін ажет жануар текті толы нды ауыздарды кзі, жйке лпасы, В тобыны друмендері мен микроэлементтерді физиологиялы функциясында атысатын фосфор кзі.
Ет – сіімділігі жоары нім, тез деледі. Етті ірі ара малды, ой, ешкі, шошаларды, жылы, с жне баса да жануарларды сою арылы алады.
Етті рамына 52-78% су, 16-21% ауыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% кмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, друмендер жне т.б. кіреді. Етті химиялы рамына малды трі, жынысы, жасы, кйлілігі жне баска факторлар сер етеді (1 кесте).
1 кесте - Етті химиялы рамы
| Ет трі, оы жне категориясы | рамы, % | 100 г етті энергетикалы оректілігі | ||||
| су | ауыз | май | кл | ккал | кДж | |
| Ірі ара I | 67,7 | 18,9 | 12,4 | 1,0 | ||
| Ірі ара II | 71,7 | 20,2 | 7,0 | 1,1 | ||
| Бзау | 78,0 | 19,7 | 1,2 | 1,1 | ||
| ой I | 67,6 | 16,3 | 15,3 | 0,8 | ||
| ой II | 69,3 | 20,8 | 9,0 | 0,9 | ||
| Мара | 68,9 | 16,2 | 14,1 | 0,8 | ||
| Шоша I(бекон) | 54,9 | 16,4 | 27,8 | 0,8 | ||
| Шоша II (етті) | 51,6 | 14,6 | 35,0 | 0,6 | ||
| Шоша III (майлы) | 38,7 | 11,4 | 49,3 | 0,8 | ||
| Жылы I | 69,6 | 19,5 | 9,9 | 1,1 | ||
| Жылы II | 73,9 | 20,9 | 4,1 | 1,1 | ||
| Тйе | 70,7 | 18,9 | 9,4 | 1,0 | ||
| Бы I | 71,0 | 19,5 | 8,5 | 1,2 | ||
| Бы II | 73,3 | 21,0 | 4,5 | 1,0 | ||
| й ояны | 65,3 | 20,7 | 12,9 | 1,1 |
Етті таамды ндылыы ауыздарды, майларды, друмендер- ді, минералды заттарды млшерімен, атынасымен жне оларды адам азасына сіу дрежесімен сипатталады, ол сонымен атар етті энергетикалы млшері мен дмдік асиетіне негізделген. Ауыз бен май млшерінде болатын ет жасы сіеді жне жоары дмдік асиетке ие болады.
Ауыздар
Ет - биологиялы нды ауыздарды кзі. Жеіл сіетін ауыздарды негізгі блігі блшы ет лпасында жинаталан. Олара суда еритін саркоплазма ауыздары - миоген, миоальбумин, глобулин жне миоглобин жатады. Миоген сумен жеіл экстрагирленеді де, сорпа бетінде йыаннан кейін кбік тзеді. Миоглобин хромопротеиніндегі темірді болуына байланысты етке ызыл тс береді. Мал сойыланнан кейін ет бетіндегі миоглобин ауа оттегісімен тотыып, ашы ызыл тсті оксимиоглобин тзеді. Оттегі тотыы етке за уаыт сер етсе, оыр тсті метмиоглобин тзіледі. Сондытан етті ауа бар жерде за сатаса, ет оыр тске енеді. Сиыр етінде шоша етіне араанда миоглобинні массалы лесі 2,5 есе кп, ал ересек мал етінде жас мал етіне араанда 2-8 есе кп. Миоглобин 60°С температурада йып, ыздыранда денатураттанады, ызыл тсі жоалады да, етті пісіргенде дайындыын білдіреді. 1 г ауыз ышылданан кезде азаа 16,7 кДж (4,0 ккал) энергия бледі.
Ет ауыздары (14...23%) - толы нды ауыздар. Оны рамында адам блшытарыны ауыздарына рамы жаынан сас амин ышкылдар бар. Жылулы деуден кейін олар жеіл сіімді болады.
Блшы етте миоген мен глобулин млшері - 20-30%, ал миоальбумин мен миоглобин млшері - 1-2%. Саркоплазма мен миофибриллде адам организіміне ажетті барлы ауыстырылмайтын амин ышылдары бар толы нды ауыздары бар.
Миофибрилл ауыздары - миозин, актин, оларды комплексі актомизин, тропомизин, тропонин жне т.б.
Миозин - блшы ет лпасыны маызды ауызы, ол барлы блшы ет ауызыны 40% райды. Оны су сііру жне ылал стау абілеті жоары. Актин блшы ет ауызыны 15% райды, миозинмен рекеттесіп, жоары ттырлыты актомизин тзеді.
Сарколемма ауыздары негізінен жалаушы толы нсыз ауызтар-коллаген, эластин, ретикулин болып табылады.
Етті толы нсыз ауыздарында триптофан ауыстырылмайтын ауызы жо. Коллаген жне эластин жалаушы лпасында басым жне жалпы ауыз млшеріні 3-4% крайды. Коллаген толы нсыз ауыз боланымен де, жылулы деуден кейін толы сіеді, німні жалпы амин ышылды крамын жасартады.
Етті таамды кндылыын анытау шін ауызды сапалы крсеткіш, яни толы нды ауыз млшеріні толы нсыз ауыз млшеріне атынасы олданылады. Тек толы кнсыз ауыз рамына оксипролин амин ышылы кіреді. Триптофан мен оксипролин млшеріні атынасын анытайды: ауызды сапалы крсеткіш жоары болса, етті ндылыы да жоары болады.
Ет рамындаы ауызды млшері детте кп згеріске ілікпейді. Негізінде ол ауыздар, сапасы жаынан биологиялы нды болып келеді. Млшері 100 г ет, тулігіне адама ажет норманы 35-40 %-дай ауызын амтамасыз етеді. Ауыз рамындаы е маызды алмаспайтын амин ышылдар (триптофан, метионин жне лизин) ара атынасы оптималды болып, адамны азытану рационыны балансылануына кп серін тигізеді. ртрлі мал етіні рамындаы амин ышылдарды абсолюттік млшері жаынан кп айырмашылыы жо, дегенмен ірі ара мал етінде, ой етіне араанда біршама артытау, е азы шоша етінде (100 г етке шаып есептегенде). Семіз етті рамында толы нды ауызды млшері, арытау етпен салыстыранда аз.
Шоша етіні рамында днекер лпаны лесі аз болады, осы себептен толы нсыз жне нашар орытылатын ауыздар да (коллаген, эластин) аздау. Оан мына сандар длел, шоша етіні шасында толы нды ауыздар лесі 90 %-дай болса, ірі жне са ара мал шасында 75-85 % арасында. Малды оы жоарылаан сайын, етті рамында толы нды ауыздарды да лесі ктеріледі. Ірі жне са ара мал етіні орытылуы тжірибе жзінде бірдей, ал шоша еті асазанда кбіректеу уаыт болатын себептен, орытылу коэффициенті жоары, яни 12-15 %-а.
Етті биологиялы ндылыы кптеген факторлара байланысты. Айталы ауыздарды пайдалану коэффициенті (БПК) семіз емес шоша жне бзау етінікі 90 %-дай болса, ірі ара мал етінікі –75, ой еті-70, й оян еті-65 %.
Липидтер
Липидтерге май жне май трізді заттар жатады. Етті рамында липидтер, нейтралды майдан, фосфолипидтер жне холестериндерден трады. Оларды млшері де кптеген факторлара байланысты. Негізі майды млшері ет сапасына зор серін тигізеді. рамында май жо, ия болмаса аз боланда, еттен алынатын німдерді де ны, сапасы жне т.б. тмен болады. Дегенмен те майлы ет, оны энергиялы баасын ктергенмен де, дмін жне орытылуын тмендетеді.
Блшы ет лпасында май млшері шамамен - 3%, май лпасында – 60-94%, шеміршек лпасында 1,3-3%, сйек лпасында 3,8-24% болады. Малды одылыы май ышылдарыны рамына онша кп серін тигізбейді. Біра, ртрлі малдаы майлар май ышылдарыны рамы бойынша ажыратылады. Мысалы, ой майында алмаспайтын май ышылдар шамасы - 48 %, ірі ара майында –53 % жне шоша майында – 62 %. Ірі жне са мал майыны еру температура нктесі те жоары. Олар сатауа тиімді. ой майыны рамында ірі арамен салыстыранда, стеарин кпте, пальмитин жне кп толы аныпаан (полиненасыщенные) май ышылдары аз.
Жануар майларыны крамында ауыстырылмайтын полианы- паан май ышылдары бар: линол, линолен жне арахидон, олар зат алмасуда маызды орын алады. Майды тсін каротин жне ксантофил пигменттері береді.
ртрлі малдаы майлар май ышылдарыны рамы бойынша ажыратылады. Жануар майы шглицерид оспасы болып табылады, оны крамына сСонымен атар аз млшерде ди- жне моноглицеридтер, бос май ышылдары кіреді. Глицеридтерді май ышылдары майларды физикалы-химиялы асиетін анытайды. Мысалы, сиыр жне ой майында шоша майына араанда аныан стеарин ышылы екі есе кп. Тауы майында аныан май ышкылдары аз, сондытан шоша жне тауы майы жмса болады. Тауы майында 18-23%, ал сиыр майында - 2-5% аныпаан линол ышылы бар.
Ет майлары (2...37%) ет талшытары арасында орналасып, атты консистенциялы болады. Жылулы деу дерісінде майлар балиды да, жеіл сіеді.
Май трізді заттарды кбіне лепоидтар депте атайды. Олар май сияты, тек шглицеридті май ышылынан ралады. Липоидтарды адам азасына тигізетін сері мол. Жануарларды лпаларында: фосфолипидтер, стериндер жне басада липоидтар кеінен таралан.
Фосфолипидтер – физиологиялы маызы бар заттар. Оны рамында фосфор ышылыны алдыы бар. Фосфолипидтер барлы тірі азаларда кездеседі, олар сіресе жйке лпасында, мыйда, жмыртаны сары уызында, андаы эритроциттерде кп. Фосфолипидтерді таам ндірісінде кеінен олданады. ой еті фосфолипидтерге бай. Фосфолипидті негізгі кілі – лецитин. Ол анны юына сер етеді.
Жануарларды лпаларында ке таралан стерин – бл холестерин. Оны рамы азаа келіп тскен таам тріне жне атты синтезделуі мен ыдырауына байланысты.
Ет майыны негізгі асиеті баяу ерігіштігі ет майыны рамында атты, аныан май ышылынан трады жне ол жоары температурада ериді.
Кйлілікті азаюынан май асиеттерінде лкен згерістер болады. Май ышылыны поли аныпаан рамы азаяды жне аныан, атты май ашылыны рамы тез кбейеді. Олар жоары температурада ериді. Ары мал етіні майыны таамды ндылыы тмен жне сііру сипаттамасы да тмен болып келеді.
Биологиялы асиеті бойынша шоша майы е жасы деп есептеледі. Онда поли аныпаан май ышылы кп, соны ішінде арахид ышылы. Бл ышыл сиыр етіне араанда шоша етінде 5 есе кп кездеседі. Оан арамастан шоша етіні майыны еру температурасы тмен. Біра баса етті майлары зіне тн биологиялы асиеттері болады. Сиыр етіні майы басаларымен салыстыранда е жасы жне А жне керотин друменіні айнар кзі ретінде саналады. ой етіні майында фосфолипидтер жасы крінеді: кестеде ет майыны рамындаы биологиялы асиеттерін сипаттайды.
Майа араанда блшы етте халестерин 1,5 есе аз болады, сондытан майлы аз етті олдану сынылады.
Сиыр жне шоша майлары:
еру температурасы 40-50 жне 33-46 0С
ату температурасы 34-45 жне 22-320С
сіірілу 92-95 жне 96-97%
Майды ерігіштігі тмен болан тез сіімді деп есептеледі, біра шжы нерксібінде атты ерігіштік май олданан жасы, себебі май жылумен деуге шыдауы керек.
Жас мал етіні май аз болады, ал ылалы кп болады, сондытан калориясы минимальды болады. Дайын ет німдеріні калориясы майына, байланыстырыш талшыына, технологиялы деуіне байланысты болады.
Ет майыны энергетикалы ндылыы 491 ккалдан (шоша етіні майы) 101 ккала дейін болады.
Кмірсулар
Кмірсулар табиатта кеінен таралан. Ет рамында адамны кндегі рацион нормасымен салыстыранда тым аз, сондытан ет кмірсу кзі бола алмайды.
Бл органикалы заттар жануарлар лпаларыны 2%-дан жоары емес салмаын райды. Кмірсулар негізгі энергия кзі болып табылады жне ферменттер, крделі ауыздар, липоидтар растыруда атысады.
Кмірсулар ш класа блінеді: моносахаридтер, олигосахаридтер жне полисахаридтер. Моносахаридтер – кмірсуды негізгі рылымы- ны бірлігі, олигосахаридтер рамы аз млшерде моносахаридтерден ралады, полисахаридтер – жоарымолекулалы заттар, олар мыдаан моносахаридтерден трады.
Етті кмірсулары гликогенмен крсетілген, жануар крахмалы деп аталады. Етте оны млшері 0,6-0,8%, ал бауырда-5%. Блшы ет лпасында гликоген бос жне ауыздармен байланысан кйде болады. Кйлі малда ары мала араанда гликоген кбірек. Малды сойаннан кейін гликоген негізінен ст ышылына дейін ыдырайды. Ст ышылында кптеген дерістер жреді, етті консистенциясы мен дміне жанама сер етеді.
Етті сатау барысында кмірсуды млшері бірнеше рет тмендейді, сол себептен етті таматы асиетіне тигізетін сері шамалы, дегенмен мал сойыланнан кейінгі жретін дерістерде оны рлі маызды.
Ферменттер
Етті рамында 50-ден астам ферменттер бар, оларды атысында ртрлі заттарды ыдырауы жреді. Олара протеазалар, липазалар жне т.б. жатады. Мысалы, липаза серінен май гидролизі жреді. Катепсиндер жоары молекулалы ауыздарды деструкциясын тудырады.
Ферменттер автолиз дерісін (лпаларды здігінен ыдырауы) катализдейді, нтижесінде етті жетілуі жреді, ал тере автолиз кезінде ет бзылады.
Минералды заттар
Минералды заттар барлы талшытар рамына кіреді. Ауызда – ккірт, нуклеин ышылында – фосфор, ан гемоглабинінде темір болады. Магний мен кальций етте еріген немесе ерімейтін абат ретінде болады. Олар мйізде, сйекте, тайларында кп болады. Минералды заттар мембрана клеткасындаы осматикалы ысымды бір алыпты сатайды. Минералды тздар жануар аныны рН сатайды, сонымен атар рН – ты ышыл жне сілті ортасында араласуы иын жадайа алып келеді. Минералды заттарды азаюы талшытарды рауына себеп болады, ол клетканы луіне алып келеді.
Ет фосфорды (180мг), кальцийді (10мг) натрийді (100мг), калийді (330мг) айнар кзі. Етте кобальт, йод, мырыш, фтор, мыс, кміс болады, ал радиоактивті жерлерде радионуклеидтар жиналады.
Минералды заттар блшы ет жне сйек лпаларында саркоплазмада еріген кйде немесе ауызтармен байланысан кйде жинаталады. Олар ауыз синтезіне, зат алмасуа, етті блшы ет лпасы ауыздарыны ерігіштігі мен ісінуіне сер етеді, ферменттерді активаторы болып табылады.
Су
Суды еттегі млшері малды кйлілігі мен жасына байланысты згереді. Су жас мал етінде ересек мал етіне араанда кбірек. Суды бір блігі ауыздармен байланысан кйде, ал алан блігі бос кйде болады. Ылалдылыы жоары ет тез бзылады. Сиыр етінде 58-70%, шоша етінде 48-73%, ой етінде 53-69% ылал болады.
Су мен май, етті ауыспалы рамы болып есептелінеді. Етті рамында майды млшері кбейген сайын, су млшері азаяды, ал ауыз бен минералды заттар шамасыны згеріштік дрежесі біралыпты алады. Жас ары малды етінде су жне ауыз млшері кптеу болады да, май аз. Ет рамындаы су барлы биохимиялы дерістер жретін орта, ол бос жне байлаулы трде болады. Суды бос болуы осмосты ысымны жне жасушалы элементтерді сііру (адсорбциялы) асиеттеріне байланысты. Ондай су етті кептіргенде, ыздырында, престегенде шып кетеді. Етті суды стай алатын жне су осанда сііру абілеті, оны сапасына серін тигізетін факторларды бірі. Етті ылал байлау жне ылал сііру асиеті нерлым жоары болса, сорлым німні дмі жне тттілігі жоары, екіншіден дайындалан ет німіні шыымы да кптеу болады.
Друмендер
Ет рамында ртрлі друмендер болады: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотин жне пантотен ышылы, холин. Бауырда барлы друмендер кездеседі. Сондытан сойылан жануар еті таамды жне биологиялы нды таама жатады.
Ет – В друмендер тобы (В1,В2, В3, В6, В12), РР, фоли ышылы, биотин друмендеріні кзі. Сиыр етінде рибофлавинні В2 массалы лесі 0,13-0,17% мг, никотинамид РР 3,9-3,67% мг, фоли ышылы 0,013-0,026%мг, биотин 3,4-4,6%мг. Сиыр жне ой етінде шоша етіне араанда В12 друмені 2-3 есе кп. Ал шоша еті сиыр жне ой етіне араанда В1 (0,74-0,94%мг), В6 (0,42-0,5%мг) жне В3 (0,7-2%мг) друмендеріне бай. Етте майда еритін А жне С друмендеріні массалы лесі те аз. В1 друмені етті тздаанда, атаанда, пісіргенде, консервілегенде жне жылулы дегенде ішінара ыдырайды; В2 жне РР друмендері пісірген кезде тратыра (85% алды), В6 траты емес (45-60% алды). Етті сорпасына 10-15% суда еритін друмендер теді, сондытан оларды рационалды трде олдану керек.
Экстрактивті заттар
Етті негізгі маызды блігі экстракті заттан трады. Ол екіге блінеді: азотты жне азотсыз.
1кг етте шамамен 3,5 гр азотты экстракті зат болады. Шоша етінде -6,5 гр. Экстракта заттарыны е азы ой етінде-1 кг блшы етте 2,5 гр. Бан байланысты экстракты затты лшенген клемі керек болса майлы емес ой етін сынады.
Экстракты азотты заттара – кариозин, креатин, ансирин, пуринді негіздер жне т.б. жатады. Экстракты заттарды негізі оларды дмдік асиеттерінде жне асорыту темірін ынталандыруда. Азотты экстракты заттар ет дмінен крінеді, сіресе сорпасы мен абыында, ыранда пайда болан. Жас мал етіне араанда арт мал еті экстракты заттара бай жне етіні дмі жасы болады.
Азотсыз заттара – гликлген, глюкоза, ст ышылы жатады. Ет рамында шамамен 1% болады. Олар азотты экстракты заттардан аздап кемшілігі бар.
Тірі организмде экстракты заттар физиологиялы дерістерге атысады. Етті рама блігі ретінде адамны тама абылдауына серін тигізеді. Азотты экстракты заттар адамны тбетін ашады, жасы орытады, таамды жасы абылдайды, соны ішінде ауыз бен майларды. Экстракты заттар етті ароматы мен дмін анытауда таам абылдауда дрыс фактор ретінде арастырады.
Жаа етті блшы етіндегі шамамен есептегендегі азотты экстракты заттар тменде келтірілген.
Аденозин ш фосфор ышылы 0,25 – 0,4
Ансерин 0,09 – 0,15
Карнитин 0,02 – 0,05
Карнозин 0,10 – 0,15
Креатин+креатинфосфат 0,2 – 0,55
Креатинин 0,005 – 0,01
Пурин негіздері 0,07 – 0,23
Бос амин ышылдары 0,1 – 0,7
Мочевина 0,002 – 0,2
Сойылан ет экстрактивті заттара (азотты жне азотсыз) бай, оларды таматы баасы шамалы, дегенмен етті дмділігіне, тбетті ашылуына, асазан бездеріні жмысын прмендетілуіне, орытылуына о серін тигізеді. Етте 1,5...2,8% экстрактивті заттар бар, олар пісіру кезінде сорпаа тіп, зіндік дм мен аромат береді. Ірі ара етіндегі блшы ет лпасында азотты экстрактивті заттар 11% -н райды.