Ет лпаларыны негізгі рылысы
Ет - блшы ет, май, сіір жне сйек лпаларынан трады. оректілігі жаынан е нды, рі жмса блшы ет лпасы омырта, ара, белдеме, жамбас тстарында орналасан. Блшы ет лпаларында орта есеппен 73-77% су, 18-21% ауыз, 1-3% май, 1,7-2% экстрактивті азотты заттар, 0,9-1,2% экстрактивті азотсыз заттар, 0,8-1 0% минералды тздар, сСонымен бірге онда В, В2, В6, РР т.б. друмендер болады. Блшы ет лпасыны ауызында адам организіміне ажетті амин ышылдары тгелдей кездеседі.
Ет рамы жаынан, мал майыны, минералды жне экстрактивтік заттарды айнар кзі жне олар етті рамында саны мен сапасы жаынан оптималды ара атынаста, азада жасы орытылады. Етті рамы, таматы ндылыы жне технологиялы асиеттері, оны рамына енетін лпаларды ара атынасынан кп байланысты. Екіншіден, лпаларды зара атынасына кптеген факторлар серін тигізеді, олар: малды трі, тымы, жынысы, жасы, малды бордаылау технологиясы жне т.б.
Блшы ет лпасы - етті негізгі блшегі жне таматы баалыы те жоары. шаны рамында нерлым блшы ет лпасы кп болса, сорлым етті таматы ны жоары болады. Себебі оны рамында адам азасы шін ауыстырылмайтын амин ышылы атынасы олайлы толы нды ауыз млшері кбірек. Бзау жне сиыр еті ауыздарыны сіімділігі жоары, сіресе бауыр жне бйрек ауыздары жеіл сіеді. Сиыр еті адам азасына орта есеппен 83% сіеді, блшы ет лпаларыны сіімділігі 92,4-97,5%-ды райды.
2 кесте - Сиыр шасы мшелеріні химиялы рамы мен энергетикалы ндылыы
| Мше аты | Мше шыымы, %жарты ша массасынан | Млшері, % | 100 г шаанда энергетикалы ндылыы, ккал/кДж | ||
| Блшы ет лпасы | ауыз | Май | |||
| Ара еті | 9,0 | 71,0 | 19,8 | 8,6 | 157/657 |
| Белдеме | 7,0 | 77,0 | 19,9 | 9,6 | 166/695 |
| Жамбас сан | 35,5 | 84,0 | 20,2 | 6,4 | 138/577 |
| Жауырын | 19,5 | 78,0 | 19,4 | 6,6 | 137/573 |
| Иы | 5,0 | 78,0 | 14,6 | 15,4 | 202/848 |
| Тс | 12,0 | 76,0 | 17,0 | 17,4 | 225/941 |
| Мойын | 4,5 | 82,0 | 19,4 | 6,4 | 135/565 |
| Шап терісі | 2,5 | 100,0 | 18,9 | 16,6 | 225/941 |
| Ауыз омырта | 2,0 | 61,0 | 16,3 | 7,1 | 139/582 |
| Алдыы саны | 1,3 | 37,0 | 20,3 | 8,0 | 153/642 |
Ірі ара мал шасында блшы етті лесіне 57-62 %, ой шасында 50-56, шоша шасында 40-52 жне жылы шасында 60-65% дай келеді. Блшы ет лпасында, рылымды жне функционалды заттар ретінде рл атарушы-блшы ет талшыы, рамына сарколемалар, бірнеше ядро жне саркоплазмалар (мнда миофибрилдер) жайасады.
Блшы ет рамында днекер лпаны лесі кп болса, етті ндылыы тмендеу болып келеді. Саа малды еті ірі талшыты болса, жас малдікі жа талшыты. Тым саа, рі жне бадан алынан етті рамында днекер лпа те дамыан, сол себептен ол ра жне тіске атты болады.
Ет баытындаы малды блшы етінде талшытар орташа дамыан, сол сияты днекер лпаныда дамуы орташа жне ол маймен байланан. Мндай етті кулинарлы ны те жоары жне жасы орытылады. Етті ызыл тсі оны рамындаы ауыз миоглобинмен байланысты. Блшы етті ызылдану интенсиві малды тріне, жасына жне ан шыу дрежесіне байланысты. Мынадай задылы бар: малды тірі кезінде блшы етке жк нерлым кп тссе, сорлым етте миоглобин млшері жоары, етті трі ара ызыл болады.
1 сурет – Блшы етті клденежолаты (поперечнополосатый) аасы. А – бойлай кесіндісі; Б – клдене кесіндісі; В – блшектенген блшы еті; а – талшыы; б – миофибрилл шоыры (пучок); в – ошауланан миофибриллдер; г – май лпалары; д – днекер лпа.
Жмыс малынан, ия болмаса крі саа малынан алынан етті тсі ара ызыл, жас малдардікі-ызыл болады. Етті тсі сойылан малды тріне де байланысты: ірі ара малдікі-ызыл, шошанікі-ызыл-срылттау, ойдікі-ашы ызыл. Етті айнатанда миоглобин денатурацияа ілігіп, етті ызыл тсі кетеді. Блшы ет лпасыны химиялы рамы те крделі. Оны рамында 70-75 % су, 18-22% ауыз, 2-3% май, 1,5-2% экстрактивтік жне 1-1,5% минералды заттар, сол сиятыдрумендер, ферменттер т.б. заттар бар. Блшы еттегі суды млшері ртрлі факторлара байланысты. Мал жас болан сайын, оны етіні рамындаы суды млшері жоары болып келеді. Малды оы жоарылаан сайын, суды шамасы тмендейді. Блшы етті е баалы рылымы-ауыз, ол етті сапасын крсетеді. Негізінен ол толы нды, орытылуы те жоары жне адам азасыны ауыза ажеттігін толы амтамасыз етеді. Ірі ара мал жне шошаны етінде толы нды ауызты млшері 85% а дейін барады. Ауызтар негізінен блшы етіні талшыында шоырланан. Оны тменгі схемадан круге болады.
Блшы ет талшыыны ауызында, миозинні млшері 40%-дай шамасында. Ол жасы орытылады, 45-500С ыздыранда йиды, оны молекуласында 5 мыа дейін амин ышылдар алдытары болады, яни 20 амин ышылдарына блінген. Ауызды баса рамдары ртрлі млшерде болады жне райсысы зіне тн рл атарады.
Актин- блшы ет лпасыны жобамен 15% райды. Ол жасы орытылады жне 500С ыстыта табии алпын бзады (денатурируется).
Актимозин - актин (1/3) мен миозиннен (2/3) тратын крделі комплекс АТФ-ны рекет ету барысында актин мен миозинге ыдырайды да, 45-480С табии алпын бзады.
Трипомиозин- талшы белогыны жалпы млшеріні 2,5 % райды. Трипомизин аминышылды рамымен миозинге сас боланымен, бл ауызта триптофан болмайды. Табии алпын бзуа айтарлытай тратылы білдіреді.
Миоген- саркоплазманы нды белогы, оны лесіне барлы блшы ет лпа белогынан 20%-дай келеді. Суда жасы еритін бірнеше фракциялардан трады, табии алпын 55-60оС бзады. Етті сатау барысында миогенні блшектері, суда ерімейтін жадайа кшеді.
Миоглобин (миохром)– саркоплазманы нды белогы, глобин жне ауызты емес рамында темір бар гемадан тратын пигмент. Миоглобин рамымен гемоглобиннен айырмашылыты. Миоглобинні ерекше бір асиеттілігі, оны осымша байланыстар арылы ртрлі газдармен-оттегімен, азот тотыымен, ккіртті сутегімен жне басаларымен байлану абілеттілігі.
Оттегімен байлананда, ашыл-ызыл тстес оксимиоглобин рылады. за уаыт оттегіні рекетінен, азот тотыы жне де баса темір компоненттері ш валенттілікке тотыады, ал миоглобин ызыл-оыр тстес метмиоглобинге айналады. Бл былыс етті за уаыт сатаанда байалады, яни метмиоглобин рылу нтижесінде ет ызыл-оыр, соынан ара ызыл-оыр тсті болуынан. ызумен дегеннен кейін де ызыл тсін жоалтпай, миоглобинні азот тотыымен байлануы жне NO-миоглобинге ауысу абілеттілігі те маызды. Бл асиет шжы німдерін, сан еттерін жне т.б. ндіргенде пайдаланылады.
Глобулин – нды ауыз, оны лесіне блшы ет лпа ауызтар затынан жобамен 20%-дай келеді. Оны физиологиялы рлі жеткіліксіз зерттелген, йткенмен де ол псевдоглобумин болып саналады, 45-47 градустайиды (коагуляция).
Миоальбумин – бл да сапалы ауыз, блшы ет белогында оны млшері 1-2%. Баса нім альбуминдерінен жне аннан аминышылды рамымен айрышыланады, 45-47 градуста йиды.
Нуклепротеидтер-ядроны крделі белогы, аздаан млшерде (0,2-0,3%) саркоплазмада болатыны байалан. Нуклепротеидтер рамында рибонуклеиндер ышылы (РНК) бар да, триптофан жо.
Сарколемма – негізінен коллаген мен эластиннен ралады. Коллаген (днекер лпадаы негізгі ауыз) – нсыз ауыз, рамында азот кп, триптофан, цистин жне цистеин млдем жо, аздаан млшерде тирозин жне метионин болады.
Коллагеннірамында пролин, оксипролин жне гликогол те кп. рамындаы оксипролинді етті сапасыны дрысты крсеткіші ретінде пайдаланады. Коллагенге те ісіну асиет тн, мндайда оны клемі 2-3 есе кбейеді. Сумен за уаыт ыздыранда, рамыны гомогенизациялау нтижесінде жне клдене байланыстарыны зілуі себебінен, коллаген суда еритін жне азада жасы орытылатын-глютинге айналады. Коллаген мал азасында барлы ауызты 30%-ын райды.
Эластин – сапасы тмен ауыз, амин ышылдар рамы жаынан коллагенге сас, йтседе рамында десмозин жне изодесмозин (зіне тн амин ышылдар) болуымен айрышыланады. Ол ышылдар мен сілтілерді рекетіне те траты, суда ерімейді, пісіргенде глютин рамайды жне іс жзінде азада сіірілмейді, осы себептен де таматы баалыы тмен.
Ретикулин– крделі сапасыз ауыз, химиялы рамы жаынан коллагеннен айырмашылыы бар. Онда ккірт кпте, азот аз, одан баса ретикулинде кмірсулар мен липоидтар бары байалан. Бл ауыз ісімейді, суда ерімейді, пісіргенде глютин рамайды.
Муциндер жне мукоидтер- глюкопротеидтік топты кілегей тстес крделі белогі, рамында аздаан млшерде галактоза, глюкоза жне ышыл болады. Олар азада орау рлін атарады, яни блшы ет шоырыны (пучка) жылжуын оайлатады.
Етті биологиялы жне оректілік асиетін баалауда, оны рамындаы саны жне сапасы жаынан амин ышылдар тобыны маызы зор, кесте 3.
3 кесте - Блшы ет лпа ауызыны амин ышылдар рамы, %
| Амин ышылдар | Миозин | Актин | Миоген А | Тропо- миозин | Мио- глобин |
| Аланин | 6,5 | 6,3 | 8,56 | 8,8 | 7,95 |
| Глицин | 1,9 | 5,0 | 5,61 | 0,4 | 5,85 |
| Валин | 2,6 | 4,9 | 7,4 | 3,13 | 4,09 |
| Лейцин | 15,6 | 8,25 | 11,5 | 15,6 | 16,8 |
| Пролин | 1,9 | 5,1 | 5,71 | 1,3 | 3,34 |
| Фенилаланин | 4,3 | 4,8 | 3,06 | 4,6 | 5,09 |
| Тирозин | 3,4 | 5,8 | 5,31 | 3,1 | 2,4 |
| триптофан | 0,8 | 2,05 | 2,31 | - | 2,34 |
| Серин | 4,33 | 5,9 | 7,3 | 4,38 | 3,46 |
| Треонин | 5,1 | 7,0 | 7,47 | 2,9 | 4,56 |
| Цистин | 1,4 | 1,34 | 1,12 | 0,76 | - |
| Метионин | 3,4 | 4,5 | 1,17 | 2,8 | 1,71 |
| Аргинин | 7,36 | 6,6 | 6,33 | 7,8 | 2,2 |
| Гистидин | 2,41 | 2,9 | 4,21 | 0,85 | 8,5 |
| Лизин | 11,92 | 7,6 | 9,54 | 15,7 | 15,5 |
| Аспарагин ышылы | 8,9 | 10,9 | 9,7 | 9,10 | 8,2 |
| Глютамин ышылы | 22,1 | 14,8 | 11,4 | 32,9 | 16,48 |
Ет ауызыны амин ышылдар рамы малды тріне, жынысына, жасына, кейде сойыс алдындаы физиологиялы жадайына байланысты згереді. Етті кп уаыт сатаанда амин ышылдар млшері тмендейді. Етте триптофан кп, оксипролин аз болса, сорлым оны ауызты ндылыы жоары деп есептелінеді. оы жоары ірі ара мал етінде, триптофан мен оксипролинні араатынасы 5,8 те болса, ары етте-2,5. Блшы ет талшыыны рамында ауызтан баса, 3 %-дай май жне майа сас (фасфатид 0,2-1%, стерид 0,3%) заттар енеді. Олар азада уатты оры рлін атарады. Блшы ет арынды трде жмыс атаранда жне малды жадайына, азытандырылуына жне т.б. факторлара байланысты азада майды млшері тмендейді. Блшы ет лпасындаы кмірсуды негізгі рамы гликоген. Ол жеке, ия болмаса ауызбен байланып, саркоплазма рамында тгелдей жайасады. Бл негізгі уат кзі, блшы ет жмыс атаранда шыындалады да, дем аланда шоырланады. Блшы еттегі оны млшері малды шыныуынан, оынан жне сояр алдындаы жадайына байланысты.
Ауру, аш, ия болмаса шаршаан малды блшы етінде гликоген ашанда болмасын те аз. Блшы етте оны млшері орташа аланда 0,3-0,9%, кейде 2%-дай, 0,05%-дай глюкоза болады.
Етті таматы асиетін баалауда, оны рамындаы экстрактивті заттарды мнісі жоары. Етке ттті дм, хош иіс жне басада тн асиет береді, сол себептен дайындалан німдер де осы асиеттермен мінезделінеді. Жалпы экстрактивтік заттарды млшері 1,8-2,2% оны ішінде азотты заттар 1-1,6%, ал азотсыз заттар млшері 0,6-1,2%. Азотты заттар тобына-карнозин, ансерин, холин, карнитин, креатин, креатинфосфат, пурин негізі, бос амин ышылдар, мочевина, аммоний тздары, аммиак, бос нуклеотидтер жатады.
Аталан заттар зат алмасудерісіне прменді трде атынасады. Азотсыз экстрактивті заттара гликоген жне оны алмасу німдері (декстриндер, глюкоза, мальтоза, инозит, ст ышылы, пирожзім ышылы жне т.б.) кіреді. Экстрактивтік заттарды млшері кп факторлара байланысты. Саа мал етінде, жас мала араанда, оларды лесі кптеу.
Минералды заттарды шамасы 1-1,5%-пайыздай. Кп тараан минералды заттар: натрий, магний, темір, мырыш, кобальт (кесте 4).
Бл элементтер азада ауызбен байланан, сол себептен оларды орытылуы жоарлайды.
4 кесте - ртрлі мал етіндегі минералды заттар млшері
| Элементтер | Шоша еті | ІМ еті | ой еті | Бзау еті | оян еті |
| Кл, % | 0,9 | 0,9 | 1,1 | 1,15 | |
| 100г. етте, мг/%: калий | |||||
| кальций | 10,2 | 9,8 | 12,5 | 12,5 | |
| магний | 25,1 | 23,7 | |||
| натрий | 64,8 | ||||
| ккірт | |||||
| фосфор | |||||
| темір | |||||
| йод | 6,6 | 7,2 | 2,7 | 2,7 | 5,0 |
| кобальт | 16,2 | ||||
| марганец | 28,5 | 33,9 | |||
| мыс | |||||
| молибден | 11,6 | - | 4,5 | ||
| мырыш |
Блшы ет лпасыны рамына ккірт кміртегі (0,5мг%) кіреді, ет блінгенде ккіртті амин ышыылдарыны ыдырауынан оны концентрациясы бірден жоарлайды. Блшы етті рамында барлы суда еритін друмендер атысады, оларды млшері малды тріне, азаны жадайына жне азыты друмендік оректілігіне байланысты (5 кесте).
5 кесте - Ет рамындаы друмендер млшері
| Друмендер, мг | ІМ еті | ой еті | Шоша еті |
| А | Ізі ана | Ізі ана | Ізі ана |
| Е | 0,57 | 0,7 | - |
| С | Ізі ана | Ізі ана | Ізі ана |
| В | 0,37 | 0,3 | 0,33 |
| В мкг | 2,6 | - | - |
| Биотин, мкг | 3,04 | - | - |
| Ниазин | 4,07 | 3,8 | 2,6 |
| Пантотен ышылы | 0,5 | 0,55 | 0,47 |
| Рибофлавин | 0,15 | 0,14 | 0,14 |
| Тиамин | 0,06 | 0,08 | 0,52 |
| Холин |
Днекер лпасы. Ірі ара мал шасында днекер лпасыны лесіне 10-14%, ойдікінде 8-12% жне шоша шасында 6-8%-дай келеді. Малды азасында днекер лпа таза рылым функциясын атарады. Днекер лпаны асиеті, оны рамына енетін талшытарды айсысы басым, айсысы аздыына байланысты. Бл трыдан днекер лпаны ш трі барын еске алу керек: болбыр (рыхлая), тыыз (плотная) жне серпімді (эластичная) лпа. Ет рамындаы днекер лпа етті таматы нын тмендетеді, нашар орытылады жне кулинарлы асиеттері де ойдаыдай болмайды. Сол себептен шада, ия болмаса оны баса мшелерінде днекер лпа мол болса, оны тауарлы баасы да тмен. Мндай етті оректілігі нашар, еті атты-тарамыстау, орытылуы тмен срыпа жатызады.
Мал саа болан сайын, оны оы тмен жне етінде днекер лпасы мол болады. Мал артайан сайын днекер лпа тыыздалып, коллаген жне серпімді талшытар жуандалады да, ет атты тарамысты болады. шаны бойында днекер лпа тгелдей орналаспайды, шаны алдыы блшегінде, оны млшері 18-25%-дай болса, арты мшелерінде 19-13% дай шамасында болады.
Май лпасы. Малды азасында май лпасыны жалпы млшеріні ауытуы те жоары, яни 1 ден 40 % –а дейін, ол малды тріне, тымына, жасына, бордаылау дрежесіне жне т.б. крсеткіштерге байланысты. Ет баытындаы малды денесінде негізінен май блшы етті арасында жне ішінде шоырланса, баса тымдас малды-терісіні астында жне ішкі азаны майларына шоырланады. Саа малды азасында кбінесе май, терісіні астында жне рса уысында, ал жас малда блшы ет арасында байланады. Ары (ктерем) жне тым жас малды етінде май шоырлану жоты асы. Тері астында май шоырлану дрежесі-малды одылыыны объективтік крсеткіші. Майды шоырлану орнына арай, тер астындаы май (шел май) жне іш майы деп атайды. Шошаны тері астында шоырланан майды шел майы (шпик) дейді. рса уысында байланан майды шарпы май (сальниковый), бйрек майы, шажырайлы май (брыжеечный) деп аталынады. Малды алаш дегенде, шадан айырып алан майды-май шикізаты дейді. Май лпасы-азада уатты оры жне блшы еттен кейінгі етті ндылыын анытайтын екінші компонент болып есептелінеді. Оны маызы санында ана емес, шаны бойында алай жайасанында. Блшы ет талшытарыны арасында абатталынып жайасан майлы ет, е баалы болып саналады. Май лпасыны таматы баалыы, оны рамындаы майды оректілігімен аныталады, йткені баса трлі майды таматы маызы онша емес, кесте 6.
6 кесте - Май лпасыны химиялы рамы (бйрек майы)
| Заттар | рамы | |
| ірі ара мал | шоша | |
| Су | 2-21,0 | 2,6-9,8 |
| Ауыз | 0,76-4,2 | 0,39-7,2 |
| Май | 74,0-97,0 | 81,0-97,0 |
| Кл | 0,08-1,0 | - |
Майды рамына биологиялы нды алмаспайтын май ышылдары жне майда еритін друмендер (А,Д,Е) кіреді. ртрлі мал майыны рамында май ышылдарыны млшері жне оларды ара атынастары да ртрлі болады, кесте 7.
7 кесте - ртрлі мал майыны май ышылдар рамы, %
| Май ышылдары | Ірі ара мал | ой | Шоша | Жылы | Тауы |
| Миристин | 2,0-2,5 | 2,0-4,0 | 1,0 | 3-6 | 0,1 |
| Пальмитин | 27-29 | 25-27 | 25-30 | 24-27 | |
| Стеарин | 24-29 | 25-31 | 12-16 | 4-7 | |
| Олеин | 43-44 | 36-43 | 41-51 | 37-43 | |
| Линолев | 2-5 | 3-4 | 3-11 | 7-12 | 18-23 |
| Линолен | 0,3-0,7 | 0,4-0,9 | 0,3-0,6 | - | |
| Арахидон | 0,09-0,20 | 0,27-0,28 | 2,0 | - | 0,3 |
Май лпасыны химиялы рамына кптеген факторлар серін тигізеді, оны е бастылары: малды трі, тымы, оы, азытандыру дрежесі жне шаны андай мшесінде шоырлананы. Май, одылыы жоары малдан алынса, оны лпасында майды млшері кп болады. Ары мал майыны биологиялы ндылыы жне орытылуы тмен, оны рамында алмаспайтын (полиненасыщенные) май ышылдары азда, алмасатын (насыщенные) май ышылдары кп.
Майды рамында алмаспайтын (ненасыщенные) май ышыл- дары кп болса, сорлым оны еру жне ату температурасы тмен жне орытылуы жасы. иын еритін (тугоплавкие) майды орытылуы за жне сіуі нашар. Майды тсі, консистенциясы жне еру температурасы, андай мал майы екенін айыруа ммкіндік береді. Ірі ара мал майыны тсі ашылсары (жас малдікі-ашылдау), консистенциясы атты, еру температурасы жоары 46-500, ой майы– ашыл, атты, еру температурасы 46-550, шоша майы-а, жыш, еруі 32-380. Май лпасы, етті рамына еніп, ия болмаса те аз болан жадайда, оны дмі нашар жне атты болады. Дегенмен те майлы ет нашар орытылады, асазан шырыныны блінуіне кедергі жасап, ауызды толы орытылуына кері серін тигізеді. Орташа оды ара мал етінде май мен ауызды араатынасы 1:2, ал ет жне бекон баытындаы шоша етінде 1:1 боланы те дрыс.
Сйек лпасы. Сйек лпасы кп скіндері бар жасаушалар мен фосфор ышылды жне кмірышылды кальций мен баса минералды тздармен сіген сйек коллагенінен трады. Бл е бері лпа жне одан малды аасы рылан. Сйек рылымы мен пішіні бойынша ттікшелі (сиратарды сйегі), жазы (бас, жауырын, абыра сйектері) жне ыса (омырта) болып блінеді. ССонымен атар сйек рамына май (24%-а дейін) жне экстрактивті заттар кіреді, ол сорпаа жаымды иіс пен дм береді. Сйектерді млшері малды трі, кйлілігі жне баса факторлара байланысты.
Ірі ара мал шасында сйекті лесіне 18-20 %, ойда 15-22%, шошада 8-15%, жылыда 13-15% келеді. аа сйектері екіге блінеді: жілік жне жалпа сйектер деп. Таматы жаынан жілік сйектері жалпа сйектерге араанда баалы. Оларды рамында 15-25 % сйек майы жне ауыз-коллаген болады, ал жалпа сйектерде небрі 2-3%-дай ана сйек майы бар. Жілік сйектеріні таматы баалыы мнда: оны пісіргенде хош иісті сйек майы жне басадай заттар блініп, алынан сорпа майлы, ою жне хош иісті болады. ССонымен сойылан мал сйегін сорпа жасауда ана емес, сондай-а сйек майы, желім, сйек ны, желатин ндірісінде де олданады.
Шеміршек лпасы- домала пішінді жасаушалардан жне те жасы дамыан жасаушааралы заттардан трады.Жасауша аралы затты асиетіне арай шеміршек лпасыны ш трі бар: гиалинді, эластикалы жне талшыты.
Гиалинді шеміршек атты болады, біртекті а немесе кк жасаушааралы заттан трады, оны рамында мал есейген сайын кальций тздары жиналады. Бл шеміршек барлы сйек буындарыны бетін жабады, одан абыра шеміршектері жне трахея шеміршектері рылан.
Эластикалы шеміршек лпасы сары тсті. рамында хондринді талшытармен атар эластикалы талшытар бар. Одан ла жараы жне кмей стіндегі шеміршек рылады.
Талшыты шеміршек гиалинді шеміршекке араанда рамында аморфты заттар мен коллагенді талшытар азыра. Талшыты шеміршек омырта арасында дгелек желбезектерде, сіірлер мен сйектерді жаласан жерінде болады.
Шеміршек лпасыны рамында 60-70 % су, 19-20% ауыз, 3-5 % май, 2-10% минералды заттар бар. Ет ндірісінде шеміршекті желатин (желім трізді а зат) желім жне ет-сйек нын ндіруге пайдаланады. Сйек жне шеміршек лпалары етті таматы баасын тмендетеді.