Етті сапасына серін тигізетін факторлар

 

Етті энергетикалы оректілігін, азада жретін зат алмасу дерісінде жне физиологиялы ызмет атару барысында блінетін уатты млшерімен, ал биологиялы ндылыын химиялы жне биологиялы дістермен анытайды. Химиялы дісті олдану арылы, етті амин ышылды рамын, баса німдерді рамымен салыстырады. Осы масатпен тжірибеде кбінесе жалпы амин ышылдарды, ия болмаса триптофан мен оксипролинні ара атынасын анытайды.

Биологиялы діс, жас азаа ауызды тигізетін серіне негізделген. Бл трыдан оны объективтік крсеткіші ретінде, азаа тетін азотты балансы алынады. Азаа енген жне блініп шыан азотты айырмашылыын, орытылатын азот дейді. Мал майыны биологиялы ндылыын азада сіілген шглицеридті млшерімен, жас малды су арынына тигізетін сері жне липоидты алмасуда атысу дрежесімен анытайды. Етті таматы ндылыын ылыми жолмен длелдеу, оны ндылыын объективті баалау жне ндірісте тиімді пайдалану шін те ажет. Етті сапасына серін тигізетін негізгі факторлар: малды трі, тымы, жынысы, жасы жне т.б.

Малды трі – етті сапасына серін тигізетін негізгі фактор. Етті андай мал трінен алынанын, оны тсінен, иісінен, блшы ет жне май лпасыны консистенциясынан, сйек рылысынан жне т.б. біледі. детте аумаы жне массасы лкен мал тріні блшы ет талшытары ірі, днекер лпасы мыты дамыан, етті тсі аралау болып келеді. Мндай малды май лпасында да згерістер бар: оны млшері, р мшелерде байлануы, консистенциясы жне май ышылдарыны ара атынасы ртрлі болады. Майды тсі, консистенциясы жне еру температурасыны нктесі, ртрлі мал етіні объективтік крсеткіші ретінде олданылады. Шоша майыны сіірілу коэффициенті 96-98 %, ірі ара малдыкі 80-84 % жне ойдікі 80-85% шамасында. Мал тріне арай, ет рамындаы ауызды, амин ышылдарыны млшері, экстрактивтік заттарыны саны жне сапасы, биологиялы жне энергетикалы ндылыы да ртрлі.

Мал тымы. ртрлі тымды мал зара тірілей салмаынан баса, ет сапалыымен де айрышыланады. Сапалыты негізгі крсеткіштері рпатан рпаа беріледі. Ет баытындаы тымнан е сапалы блшы ет жне май лпалары жасы дамыан ет алынады. Мндай ет детте дмді, шырынды жне жмса болады. Етті-стті, стті-етті тымдас мал етіні сапасы тмендеу, аа-сйек жне днекер лпа кп, блшы ет абатында май аз, сіірілуі де тмен.

Малды жынысы. Сойылан етті сапасына жне млшеріне тигізетін сері мол. Кестірілмеген башытарды еті атты, ата консистенциялы, блшы ет абаттарында май аздау шоырланады, днекер лпасы тым аса дамыан. Кейбір малдарды (абан, ошар, ба) еті жаымсыз иісті болады.кестірілген малды еті ірі талшыты боланымен, блшы етінде жасы май шоырланып, днекер лпа лесі аз. рашы малды еті жа талшыты, тсі ашытау жне дмді-жмса келеді.

Малды жынысына арай етті химиялы рамы да ртрлі. Айталы, башыты зын ара етінде 21,7% ауыз жне 1,1% май,кестірілген болса, жоарыа сйкес 22,1 жне 2,5 %, сиырдікінде 22,2 жне 3,4%. кестірілген башытар етінде кестірілмегенге араанда, толы нды ауызтар млшері молдау. Кестірілмеген башы етіні рН крсеткіші те жоары, еті тым ызыл, байланан трдегі суды млшері жне оксипролин амин ышылы кп, ызумен деу барысында салмаын аздап ана жоалтады.

Мал скен сайын, етті рамында аргинин, валин, метионин, изолейцин жне фенилаланин амин ышылдарыны да лесі жоарлайды. Еркек мал етінде аргинин мен цистин, ал рашы малында гистидин кп. Мал скен сайын, оны жынысты згергіштігі де седі.

Малды жасы. Мал саайан сайын, оны азасында тере згерістер болады: блшы ет, май жне блшы ет абатындаы май лпалары толы дамиды. Ет ірі талшытанып, атаяды. Днекер лпасыны рамында эластикалы талшыты лесі жоарылайды, етті айнатанда згергіш асиеттері жойылып, оны кулинарлы баалыы тмендейді. Шоша етіні дмділік асиеті, жмсатыы, амин ышылдар тобы 8 айлы жасында, ой етінікі 6 айлыында, ірі ара малда ш жасында толы алыптасады. рі арай шоша денесінде май байлануы жасы дамиды, оан жеген азыты кп блшегі шыындалады. Етті химиялы рамы да жасы скен сайын згереді. Жас малды етінде 12 айлы жасында 21,7 % ауыз жне 6% май болса, 18 айлы жасында 19,3 жне 10,7 %. Тым жас малды еті дмсіз, иіссіз жне май байлануы нашар болады. Блшы ет жне май лпасыны малды жасына байланысты шыымы 8 кестеде крсетілген.

8 кесте – Блшы ет жне май лпасыны шыымы

Тымы	Блшы ет жне май лпасыны шыымы, %
жасы
Блшы еті	Май	Блшы еті	Май	Блшы еті	Май
азаты абас сиыры	73,5	6,1		6,4	72,5	8,8
Абердин-ангусс	74,2	6,1	73,2	7,7	72,2	8,9
Шортгорн	73,3	5,3	73,2	5,6	72,1	7,9
Симментал	75,0	3,9	70,1		68,9	9,0
ырды ызыл сиыры	71,4	4,4	71,2	4,5	96,6	6,0

Крі малды блшы ет лпасы жарады, саркоплазманы рылымы згереді, жмсатылыы нашарлайды, май абаттары жоты асы, ет ратанып атаяды, рамында ылал жне толы нды ауыз тмендейді. Мндай малдан алынан етті сапасы те тмен келеді.

Малды оы. Мала жасалан жадай бірдей боланда, мал оыны ет сапасына тигізетін сері те зор. Малды оы жоарылаан сайын, етті морфологиялы, Сонымен оса химиялы рамы да згереді. Етті лпалау блшегі, е адырлы мшелеріні жасы дамуыны арасында кбейеді, жалпы ауызтарды рамында эластин мен коллагенні млшері азайып, етті биологиялы ндылыы ктеріледі, осы себептен ол жмса консистенциялы болады. Майды млшері жоарылайды, ал суды жне ауызды млшері тмендейді. Бордаыланан малды етінде гликоген кптеу болады, сол себептен етті пісіп жетілу дерісі тере теді де, тсі ашы ызылдау болады жне ылал стайтын асиеті жоарылайды. Малды бордаылау дрежесіне арай, етті оына арай сортталуын анытайды. оы нашар малдан стандарта кірмейтін ет алынады, онда блшы ет талшытарыны диаметрі жаланады, днекер талшыыны лесі сіп, ет атаяды. те майлы ет нашар орытылады, екіншіден оны рамында ауызды жне амин ышылдар млшері аздау болады.

Бордаылауды тигізетін сері.Малды бордаылау дрежесі де, жоары аталан факторлармен оса етті сапасына кп серін тигізеді. Бордаылауды ылыми баытта жргізу арылы, малды денесінде блшы етті жасы дамуын, керек болса май лпасын кбірек алу дерістерін реттеуге болады. Малды толы нды, барлы ажетті оректік заттармен балансыланан рационмен бордаылаанда, оны туліктік осымша салмаыны суінен баса, шаны рамындаы баалы нды ет блшектерін алуда жоарлайды. Дегенмен, етті жасы дамуымен алыптасуы, барлы малды туаннан бастап сойана дейін, кнделікті жне ыли балансылап азытандырудан те кп байланысты. Мал сіп жетілген сайын жне бордаылау дрежесіне байланысты, оны блшы етінде суды млшері жобамен бір дегейде алады. Шошаны рационына жгері днін енгізсе, оны майыны тотыуын тратандырады, етіні тсі жасарады. Таматы алды азытармен бордаыланса, май лпасыны тратануы тмендеп, етіні тсі тым ашыл болады. Ауылшаруашылыында кп олданылатын химиялы заттар жне оршаан ортаны неше трлі ндіріс алдытарымен ластануы, сімдікті бойында шоырлануына кеп соады. Мндай азытармен бордаыланан малды етінде (сіресе май лпасында) бл заттар бірте-бірте орланып (кумуляция), етті тамаа пайдалананда адам азасына тигізетін залалы те мол болады. Ет негізінен кптеген жадайда фосфор жне хлорорганикалы заттарымен, су жне азы рамындаы ауыр металдарды тзымен залалданады.

Осы себептен мал шаруашылыындаы істейтін мамандарды е басты міндеті: мала келісті жадай жасау жне толы нды азытандыру, мндаы масат - сапасы те жоары ет ндіру.

Малды тасымалдау. Малды тасымалдау барысында ауаны температурасы, оршаан ортаны ылалдыы, тасу жылдамдыы жне затыы, клікті трі, жайастыру дістері, тыыздыы жне т.б. факторлар осыла келе, малды физиологиялы жадайына, сСонымен сйкес оны ет сапасына серін тигізеді.

те жоары жне тмен ауа температурасы, жаымсыз жадай, бтен дыбыс, тыызды, клікті тарсылы жне т.б. теріс факторларды серінен, мал зорланып, ажуы (стресс) ммкін. Малды зорлануы, оны аш болуынан жне су ішпеуінен де болады. Тасымалдауда келісті жадай жасалмау, малды тірілей салмаыны тмендеуіне, ауруа, жаралануына жне луіне де жол береді. Малды тасуа жарамсыздау клікті пайдалананда, оларды жаралануы кбейеді (30-80%), алынан шаны тауарлы трі нашарлайды.

за уаыт тасымалдау, етті сапасына серін крт тигізеді: су байландыруабілетін, технологиялы жне кулинарлы асиетін тмендетеді. Егерде малды сояр алдында, біраз уаыт дем алдырса, етті сапалы крсеткіш асиеттері брыныдай алыптасады.

Сояр алдында дем алдыру. Мала, сояр алдында дем алдыруды негізгі масаты, оларды тасымалдау уаытында шаршауына байланысты, физиологиялы жадайын алыптастыру. Сояр алдында малды дем алдыру, технологиялы процесті е бірінші сатысы болып есептелінеді жне оны сойылан етті сапасын жоарылатуда рлі маызды. азіргі кезеде, мала сояр алдында дем алдыруды, шаруашылыта йымдастыруа болады деген малмат бар. Ет деу ндірісінде, аздаан уаыт маайында дем алдырады, оны затыы малды стрессін алуа жне денені ызуын тмендетуге жететіндей болса боланы. Дем алдыру уаыты тым за болса, малды сойыс шыымын жне етті сапасын тмендетуі ммкін.

Етті сапасына, дем алдыру кезеінде малды стау жадайы да серін тигізеді. Сол себептен мал орасында зоогигиеналы жне ветеринарлы-санитарлы ережелер тгелдей саталуы тиіс. Малды жауыннан жне кн кзінен сатау шін жеіл шатыр жасайды. Малдарды жынысына жне жасына арай топтара бледі. Кестірілмеген еркек малды, кйлейін деп жрген сиырды, ызалы жне сзгіш малды ошаулау жайастырады жне байлайды. Температурасы тмен, ия болмаса ылалды, тезектен тазаланбаан орада сталынан малды денсаулыы нашарлауы ммкін. Малды сойыс ырына айдаудерісіне де кп кіл ою керек. Бл жмысты жргізу барысында малды жарааттануы, стресс факторы пайда болуы, етті сапасына да кері серін тигізеді. Осы себептен ет комбинатын, асапананы жне сойыс цехтарын саланда, малды дем алу жерінен сою орнына дейінгі ашыты ысалау болуын еске алады. Малды, нім деу цехына дейі жасаланконвейермен, ия болмаса механикандырылан транспортермен жеткізеді. Малды сояр алдында тазалайды, сумен жуады, йткені оны терісі ластанса, етті неше трлі микрофлорамен жне т.б. заттармен залалдануына жол беріледі.

Малды есінен тандыру дісі. Малды есінен тандыру дісінен, німді рі арай деудерісіні барысы жне етті сапасы байланысты. Электртоымен есінен тандыру серінен, шаны тла бойында ан йылу пайда болады (анны ысымы жоарлауынан), кіші тамырлар зіліп, ет атаяды жне саталу мерзімі ысарады. Одан ала берді, промтромбинні жекеленіп бліну себебінен анны ттырлыы (вязкость) жне юы (свертываемость) жоарыланып, ша толы ансырамауы ммкін. Осы себептен электртоыны кшін жне затыын р мала тн айырмашылыын ескеріп таайындауды маызы те зор. Тоты кші кп берілсе, мал ліпте кетеді. Толы есінен тандырылмаса, малды бойында аурулы белгі пайда болады. Тжірибеде тоты жиілігі 1300Гц шамасында болан жадайда, анны юы тмендеп, ансырату процесі жасы теді. ансыратуда ртрлі механикалы заттарды олдану (бала, стилет, пистолет жне т.б.), кп жадайда шаны толы ансыратылуына кері серін тигізеді. Технологиялы желіде шаны толы байлануын адаалау жн, йткені жерге лаан шаны мшелері сынып, заымданып, ия болмаса блшы ет лпаларында кптеп ан юы ммкін.

ансырату. Малды ансырату дрежесі, оны сояр алдындаы физиологиялы жадайына, есінен тадыраннан кейін ан тамырыны кесілу уаытынан, ансырату дісінен жне т.б. байланысты. ансырату, етті сапасы жне оны органикалы, технологиялы, кулинарлы асиеттерін анытау барысында те маызды рл атарады. Малды шаршауы, стресстік жадайы, ауыруы - анны блшы етке йылуын, юын жоарлатады да, ансыратуды нашарлатады. ансырату дрежесіне, малды тасымалдау жне сояр алдында ауыр жмыса пайдалану кері серін тигізеді. йткені жмыс істейтін блшы етке анны юлуы 8-10 ретке жоарылайды. Аздаан ана жкке пайдалануды зі (мал орасынан, сою цехына айдау) шаны толы ансыратылуына жол бермейді.

Тік асып сойан малдан, жерде сойан малмен салыстыранда 30-40 % ан арты шыады. ша толы ансыратылмаса, етті шыымы 2-4 %-а жоарылайды, дегенмен алынан етті сапасы тмен, нашар саталатын болады. Одан ала берді, шада алан ан ылый аып, сатау орнын ластайды.

Теріні сыпыру жне шаны мшелеу. шаны тауарлы тсі жне етіні сапасы кбінесе алашы деу дерістерін дрыс жргізумен байланысты. Малды терісін сыпыранда, кесілу, ет жне майын жібермеуге кп кіл блу керек. Олай болмаса кесіліп тскен блшы етке, майа шірік микроорганизмдер тез ялап, оларды бза бастайды. ша, іш-арын жне тері сыртындаы заттармен ластанса, етті сапасы да нашарлайды. Осы себептен теріні сыпыру жне ішкі мшелерді бліп-шыару, малды есінен тандыраннан кейін 30 минуттай уаыт ткен со басталуы тиіс. Олай болмаан жадайа етке ішек-арындаы микрофлоралар еніп, залалдай бастайды.

шаны тауарлы тсі, оны дрыс мшелеуге де байланысты. шаны бойында ранны ізі, йыан жне аан ан, тері жне ішкі азалар алдытары алса, етті сапасы тмендейді, саталуы нашарлайды. ша сондай ласталан болса, оны тек ана ішінен жуады. шаны сырты абатын ылалдандыранда, одан экстрактивтік заттар жне пигменттер жуылып, трі, тсі жне дмділігі бзылады, тмендейді. Осы себептен німді алаш деу цехында барлы ветеринарлы-санитарлы талаптарды міндетті трде орындау керек, сонда ана жоары сапалы ет алынады.

Мал сойыланнан кейін, етте болатын згерістер.Малды сойаннан кейінгі, етті рамында крделі ферментативтік, биохимиялы жнефизикалы-химиялы згерістер жреді. Бл згеріс етті сапасына жне технологиялы асиетіне кп серін тигізеді. Жаа ана сойылан малдан алан етті (2-3 саат шамасында) консистенциясы жмса, ылал сатау абілеті жне сыздануы (набухаемость) те жоары. рі арай, яни уаыт ткен сайын консистенциясы, ылалды сатауабілеті жне сыздануы тмендеп, ет ратанып жне аттыланып кетеді. Дегенмен, етті оптималды жадайда сатаса, бірнеше кннен со ол жмсарады, хош иістенеді, дмі тттіленіп, шырын блінеді. Яни етті рамында жретін крделі ферментативтік процесті арасында, ет толады, піседі. Бл процесті етті пісуі деп атайды. Етті пісу процесі бірнеше фазаа блінеді: мал сойыланнан кейін, сіресуі, етті жмсаруы - пісуі жне теределген автолиз (здігінен ыдырау).

Мал сойыланнан кейін, етті тгелдей сіресуі 3-6 сааттан кейін бітеді. Сіресу белгісіні басталуына жне дамуына кптеген факторлар серін тигізеді: сояр алдындаы малды жадайы, оы, жасы жне т.б. Дені сау мал етіні сіресу дерісі орташа аланда 24 саат ішінде толы бітеді, дегенмен жазда ыса араанда ол тездеу теді. Ал мірінде ауыр жмыс атаран малды етінде бл деріс те тез жреді.

Блшы ет лпасында жретін е бірінші биохимиялы деріс, аденозинтрифосфор (АТФ) ышылыны ыдырауынан басталып фосфор ышылы пайда болады. Бл деріс жргенде, уат блінеді, ол механикалы уата айналып блшы етті жиырылуына пайдаланылады. Ізімен ферменттерді рекетіні арасында гликоген рамы згереді, ол ст ышылына дейін ыдырайды. Бл дерісті барысында да уат блінеді. Ст жне фосфор ышылдары пайда болу себептен, етті рН-ы 5,6 дейінгі млшерге тмендейді. Ал етті сіресу дерісі рН 6,3 шамасында басталады. Ст ышылыны серінен блшы ет талшыындаы протеинат кальций жне магний, блшы етті днекер лпасындаы фосфат кальций ыдырайды. Ыдыраудан блінген кальций жне магний, ферменттік асиеттіауызды (миозин) ызметін прмендетеді.

Блшы ет талшыында АТФ млшеріні тмендеуі, актин жне миозин ауыздарыны бірігуіне жол беріп, ауыз кешені - актомеозин пайда болады. Осыны нтижесінде прменді соы топты заттар ылалдыты сатайтын млшері тмендеп, етті ылал сатайтын асиеті нашарлайды, ет атаяды. Бл кезеде ауыз ыдырамайды, дегенмен амфотерлік заттарды жне блшы ет ішіндегі днекер лпаны коллаген талшытарыны асиеттері жептуір згереді: оларды пісірілуі жне езілуі нашарлайды. Мнымен атар, блшы ет талшытарыны рылымы згереді: миофибрилл жне саркоплазма арасындаы байланыс аздап зіледі, блшы ет атаяды жне тартылады.

Блшы етте гликогенні кп болуы, АТФ-ны бір алыпты саталуына жне рН-ты млшері тмен болуына серін тигізеді. оы жасы, дем алдыран малды жне жамбас маайындаы блшы еттерінде (гликоген кптеу, ст ышылы аздау) сіресу процесі содау басталады да, ары, шаршаан, ажыан малдардікіне араанда затау жреді. Сіресу дерісіне ауа-райыны температурасы да серін тигізеді. Температура тмен болан жадайда биохимиялыдерістерді жруі баяулайды, ал температура 18-20⁰ шамасында ірі ара мал шасыны сіресуі бір тулік, 0⁰ – екі тулікке дейін созылады.

Етті пісіп-жетілуіні екінші фазасында, ол жмсарып, дмденіп хош иістелінеді. Етті консистенциясы жасарып жмсаталынады, ылалдылыы оптималды болады. Пісіргенде, етті сорпасы кбіксіз, дмді, хош иісті болады. Ет жасы желініп, орытылуы жоарлайды. Етті жмсатыы блшы ет рамындаы днекер лпаны млшеріне байланысты жне етті пісіргенде нерлым еритін коллагендер кп болса, сорлым ол жмса келеді. Пісіп-жетілу барысында етті тсі онша кп згермейді. ылыми трыдан алып араанда, етті пісіп-жетілу процесі 0^о температура маайында туі тиіс. Ірі ара мал етін ш тулікке дейін стайды, ал ой жне шоша етіні пісіп-жетілу уаыты одан тмен. Етті 2-5^о температурада стап суытанда онда жретін биохимиялы дерістері 2-3 ретке саябырлап, 18-20^оатыранда 7-8 айда толы тоталады. Дегенмен, пісіп-жетілу дерісі атып жібітілген етте тезірек жреді, жаа сойылан етті табан ауызында атырса тіпті оды.

Етті толы пісіп-жетілуін мынадай крсеткіштер арылы анытауа болады: шаны бойында ра абыша пайда болуы, етке тн аздаан ышылдау иіс болуы, консистенциясы аздап аттылау жне блшы етті ішкі абатында ышылдау орталы болуы. Бдан баса, етті пісіп-жетілу дрежесін баалау шін гистологиялы жне физио-химиялы талдаулар жргізіледі. Ауру, шаршаан жне ары малдан алынан етті рамында гликоген аз болады, осы себептен жеткілікті млшерде ст ышылы тзілмей, барлы пісу процесі етті жоары абаттарында ана жруі ммкін. Мндай етті дмі нашарлау жне кулинарлы асиеттері тмен, жасы орытылмай, нашар саталады. Пісіліп-жетілген етті кп уаыт атырмай сатаан жадайда, оны рамында тере трде автолитикалы (здігінен ыдырау)дерістері жреді, оны серінен ауыз пен май ыдырай бастап, етті консистенциясы тым жмсарады, шіріген иіспен иістеніп, одан сл блінеді. Етті бойында шамадан тыс ылал пайда болып, рамында ауызты ыдырау заттары кбейеді, оны ішінде негізді – сілтілі атардаы заттар. Соында шіріткіш микрофлоралар дамып, ет бзылады.

Етті сатаанда, рамында жретін згерістер.Етті рамында жретін згерістер, оан енген микрофроларды мір сруіне байланысты. Етке микрорганизмдерді тым шашуы, ауру жне тым шаршаан малды тірідей кезінде, ия болмаса сояр алдында дем алдырмаудан болуы ммкін. Негізінен бл деріс малды сойаннан кейін, шаны мшелеу, сатау жне тасымалдау жмыстарын жргізу барысында болады.

Етте кездесетін негізгі ааулар: етті кілегейленуі (ослизнение), зеделінуі, кгеруі (плесневение), ашуы (закисание) жне т. б.

Етті кілегейленуі. Бл аауды пайда болуы етті дрыс саталмауы, температураны жне ылалдылыты ауыти беруі, шаны толы салындатпауды себептерінен байланысты. Етті кілегейленуін, тмен температураа арсы тра алатын кілейлі микроорганизмдер (ст ышылды бактериялар, ашыты, микрококтар жне т.б.) жргізеді. Олар 0^о температурада жасы ніп-седі. Адама онша иянаты жо кілегейлену кбінесе шаны тгелдей бойында болады, ия болмаса анмен ластанан мшелерде, етті майысан учаскелерінде (мойын еті, жауырын, кеуде жне бауыр уыстары, шап) кездеседі. Етті тла бойы ола жыш кілегейлі, оырай-ашыл тсті, кейде ышылдау – жаымсыз иісті келеді. Кілегей тзейтін микроорганизмдер блшы етті тере абаттарына енбейді, сол себептен аау тек етті сырты абатында ана болады. Мндай ааулы етті сатауа болмайды, оны сумен жуу керек, ия болмаса 15-20 % тз ерітіндісімен жуып, кептіреді жне желдетеді. Тым кілегейленген жерлерді жасылап пышапен тазалайды, етті жаын арада пайдалану керек, е ондысы бірінші табаты тамаа, ия болмаса ет німін дайындауа жібереді, яни жоары температуралы деріс олданылатын ндірісте. Кілегейлену дерісін, етті жаа ана шіри бастаанда кілегейленуінен айыра білу керек. Бл деріс баса микрофлоларды рекетінен пайда болады жне лпаларды ыдырауына жол береді. Сол себептен кілегейленумен атар, етті иісі сасы – шіріген, ия болмаса ашыан-ышыл болады.

Етті зеделінуі (кгеруі).Етті бойында зе саыраула пайда боланда жретін деріс. Зені дамуына етті тым ылалдылыы жне сатау орнында ауа алмасуыны дрыс жрмеуі жол береді. Бл аау аырындап дамиды. Бл аауда, етті скі абатында ртрлі формалы жне тсті колониялар пайда болады: ашыл, ср-жасыл, ошыл-жасыл, ара, домала жне т.б. Зеделінудерісінде ауыз ыдырап, негізді – сілтілі заттар тзіледі, осы себептен шіріту микрофлолары дамуа жадай жасалынады. Майды ыдырауынан, еті сырт пішіні згеріп, сасы иіс пайда болады. Егерде етті сырты ана земен дерттенсе, оны 20-25% ас тзыны ерітіндісімен, ия болмаса 3-5 % сірке ышылымен жуып, желдетеді жне аздап кептіреді. Зе тере енбегенде (0,5-1 см), дерттенген мше блшектерін тазалап, концентратты тз ерітіндісімен жуады. Земен тым дерттенген, ия болмаса сасы иісті, желдеткенде кетпеген етті тама дайындауа жібермейді.

Етті ашуы. ышыл тзейтін бактерияларды пайда болуынан болады. Бл бактерияларды пайда болуы, малды толы ансыратылмауынан, етті ылалдыынан жне температурасы жоары оймада сатааннан болады.

Ет жмсарып, трі срланады, иісі жаымсыз ышыл келеді. Мндай етті абатында шіріту жне кілегей бактериялары жасы дамиды. Мндай аауы бар ет адама ауіпсіз, тек одап жуу керек.

Етті тотыуы (загар мяса).Бл аау малды сойаннан кейін, бастапы сааттарда етті дрыс сатамауды, яни температурасы +18 +20градустан жоары, ия болмаса етті суыту жне аяздау ережелерін бзанда пайда болады. Сол сияты етті тотыуы жаа сойылан етті ауа кірмейтін тыыз ыдыста стаанда да болуы ммкін. Дрыс желдетпеуді серінен тотыу дерісі тмендеп, гликоген анаэробты жолмен ыдырайды да, ышылды жне жаман иісті заттар пайда болады. Етті тотыанына мынадай крсеткіштер длел болады: блшы етті тсі ср-ызыл, ия болмаса срлау, аздап жасылдау табалы, ышыл иіс пайда болуы, етті тотыан айматарыны консистенциясы жмса. Дегенмен бл ааудан етті тазартуа толы болады жне тамаа да пайдаланады. Бл масатпен сатап кесіп, желге кептіреді. Егерде 24 саатты ішінде тотыу белгілері жоалмаса, етті тамаа олданбайды.

Етті шіруі. Жоары температурада, ылалдыта жне оттегіні шектен тыс енуіні арасында пайда болан ртрлі шіріту микро- организмдерді прменді мір сруінен ауызты крделі жолмен ыдырауынан пайда болатын деріс. Шіріту микроорганизмдері, етке тымын малды мір сру барысында да (ауру, шаршаан) жне німді алашы деуде, сатаанда, тасымалдаанда, ветеринарлы – санитарлы ережені бзанда себеді. Ауыз жне баса заттарды ыдырау барысында етте жаымсыз баса заттар пайда болады, оны ішінде улы, те жаман иісті, шып кететін жне т.б. заттар.

Етті сойып алу барысында, нерлым ветеринарлы - санитарлы ережені кп бзса, сорлым шіру дерісі тез жреді. Бактериялар днекер лпаны бойына тарап, рі арай блшы ет абаттарына ене бастайды. Осы себептен ет рамында днекер лпаны жне анны кп болуы, шіру дерісіні тездетілуіне кеп соады. оы тмен, ауру жне те шаршаан малдардан алынан еттерді сырт абатында жне ішкі абаттарында микрофлоралар болу себептен, шіру процесі етті тгелдей бойында жреді.

Етті бастапы мезгілде бзыланыны, соысына араанда адам азасына ауіптілігі жоары. Оны себебі, шіру заттарыны (аминдер жне бактериялы токсиндер) шоырланып, деріс жрген сайын біртіндеп оларды уландыру абілетіні тмендеуінде. Сонымен атар кмірсулар ашиды жне майлар тотыады. Шіру процесі сатылап жреді, лпалар рамында ртрлі згерістер болып оны физикалы-химиялы крсеткіштері де згеруі ммкін.

Етті жіктелуі

Етті трі, жынысы, жасы, кйлілігі, сСонымен атар термиялы кйі бойынша жіктейді. Таматы баалыы, иісі жне кулинарлы асиеттерімен, ртрлі малды еті бірдей болмайды. Одан ала берді бір трлі малды етіні зі, оны жынысына, жасына, оына жне т.б. крсеткіштеріне байланысты ртрлі болып келеді.

Малды тріне арай: ірі ара мал, ой, ешкі, жылы жне т.б. ет трлері болады. ртрлі малды еті, май шоырланан блшы етті тсімен, консистенциясымен, талшыты (волокно) лшемімен жне т.б. асиеттерімен ртрлі болып келеді. Малды жасы лайан сайын, бл крсеткіштерді де ауытпалыы ртрлі.

Малды жынысына байланысты, кестірілген мал еті жне рашы мал еті болады. Дегенмен жас мал тл (озы, й ояны жне т.б.) еті, жынысына арамай, айырмашылыы аз. Ба, абан жне кестірілмеген бы еттеріні иісі жаымсыз, здеріне тн болады. Сол себептен оны сатуа жібермейді, тек ана шжы дайындау ндірісінде пайдаланады. Малды жасына арай - саа жне жас мал етіне блінеді. Ет деу ндірісінде барлы трлі малды етін сату масатымен оны екі категорияа бледі: бірінші жне екінші, бірінші категорияа негізінен кбінесе жоары оды сойылан малдан, аздап орташа оды малдан алынан ет шасын, ал екінші категорияа – тмен оды малдан тскен етті енгізеді. Ал шоша етін бес категорияа бледі.

Етті ызуыны жадайына байланысты барлы малды еті – жас ет (парное) салындатылан, тоазыан, мздатып атырылан, аздап атырылан жне аяздап жібітілген топтара блінеді.

Жас ет малды сойаннан кейін 6 саатты шамасында, оны температурасы малды дене ызуындай (30-37⁰С) болан шамада алынады. Мндай етті сатуа жібермейді, йткені онда 2-3 сааттан кейін пісіп-жетілу дерісі жреді.

Салындатылан ет -тере абаттарына дейін 5^о тан-25^о-а дейін салындатылан. Ол сатауа кп кнбейді, осы себептен тез сатуа жіберіледі, ия болмаса консервіленеді.

Тоазытылан ет - блшы ет абаттары 0⁰-тан 4⁰-а дейін тоазыан. Пісіп жетілуіне дейін сталан ет ттті, шырынды жне хош иісті болады.

Мздатып атырылан етті блшы етінде температура –6⁰ кем болмауы керек. Мндай алыпта етті рамындаы су мза айналады. Аздап аяздалан блшы етті тере абаттарында температура –1-5⁰ дейін, ылалды біршамасы ана мза айналады.

Аздап жібітілген ет - бл дейілеп температураны адаалап отырып жібітілген ет. Табии жадайда, ия болмаса температураны адааламай ерітілген етті-жібіген ет дейді. Жібітіліп, айтадан аяздалан етті таамды ны тмендейді, трі арайан, сатуа жіберілмейді, тек ндірістік деуге пайдаланылады. Малды тріне байланысты, еті де тауарлы ерекшеліктерімен мінезделінеді.

Ірі ара малыны еті талшыты, жасы мрмрлі, блшы еті ара-ызылдау тсті, тыыз, днекер лпасы ірі талшыты, за пісетін. Май лпасы атты, тез нтаталады, а-сары тсті, ірі ара етіне тн иісті. Пісіргенде жаымды иісті, тттілігі орташалау. Бл етке халыты сранысы кп. Ірі ара еті малды жасына байланысты: бзау еті- екінші аптадан шінші айа дейінгі, жас тл еті - шінші айдан ш жаса дейінгі, саа мал еті - ш жастан жоары. Крі мал етіні трі ара-ызылдау, кгілдірленген табаларымен, ірі талшыты, тыызды. Май лпасы сары, ия болмаса сарыштау.

Жас малды еті ызылттау-ызыл, аздаан мрмрлеу. Май лпасы а, ия болмаса аздап сарылау, блшы еті орташа талшытау, жмса.

Бзау еті - ср-ызылт тстес, са талшыты, май шоырлануы аз. Ба еті атты, майы аз, жаымсыз зіне тн иісті, бірата затау уаыт сатаанда жоалады. Сатуа жіберілетін ет екі категорияа блінеді:

Бірінші категорияа - саа жне жас малды шасы, блшы еті анаатты дамыан, омырта сабаы, шонданай тмпесі, жамбас сйегі онша білінбейді. Саа малдарды жамбас уыстарында жне шабыны аймаында аздаан май шоырланады. Жас малда май шоырлануы йрыты тбінде, санны жоары ішінде, кеуде блігінде жне 4-5-і ара омыртасы аймаында болады.

Екінші категорияа - саа жне жас малды шасы, блшы еті анааттандырудан тмендеу дамыан (шаптары айындау), омырталар сабаы, шонданай тмпесі жне жамбас сйегі шыыы. Саа малды шонданай тмпесінде, белдемесінде жне соы абыраларыны аймаында аздап май байланады. Жас малды денесінде май байлануы болмауы да ммкін.

Ба етін екі категорияа бледі: бірінші жне екінші.

Бірінші категорияа- блшы еттері жасы дамыан, дене тры дгелектеу, ол-мойын жне жамбас-сан мшелері етті, жамбас сйегі жне белдеме омырталарыны сабатары шыпайды (білінбейді).

Екінші категория- блшы еттері анаатты дамыан, ол-мойын жне жамбас-сан мше еттері орташалау дамыан, ол жне жамбас сйектері шыыы.

Бзауды етін, одылыына байланысты екі категорияа бледі: бірінші жне екінші категориялы.

Бірінші категорияа - ст емген бзауды шасы енеді, оны тсі ызылт-атау, бйрек, жамбас жне сан мшелерінде аздаан май шоырланады. Омырта сабатары шыыы емес, сандары жмырлау жасы дамыан.

Екінші категорияа - осымша сімдік тектес азытармен азытандырылан, бзауды шасы жатады. Еті ызылттау, бйрек жне жамбас маайларында аздаан май байланан. Ара жне белдеме омырталарыны сабаы шыыы.

са ара мал шасыны одылыы. ой жне ешкі шасын ш категорияа бледі: жоары, орта жне ортадан тмен.

Жоары одылыа, блшы еті жасы дамыан шаны енгізеді. ойды шоты аймаындаы омырта сабатары аздап шыыылау келеді, шотыты маайында ара омыртасыны сабаы аздап шыыылау жне жамбасыны маайында аздаан май байланады.

ойды жне ешкі етіні блшы еттері анаатты дамыан жне ара омырталарыны сабаы аздап ана шыыырау болса, орта категориялы етке жатызады. ойды етіні белдемесінде, абыраларында жне арасында аздаан май шоырланады, ал ешкіде май шоырлану белдеме аймаында жне абыраларында болады.

одылыы ортадан тменге-блшы еттері анаатсыздау дамыан, сйектері шыыы, май байлану етіні р жерінде, ия болмаса тгелдей байланбаан ой жне ешкі шалары жатады.

Шоша шасыны одылыы. Бес категориялы одылыа бледі.

Бірінші категория. Жас шошаны шасы, жасы дамыан блшы етті, шел майы тыыз, а тсті, аздап ызылттау келеді жне ол шаны бойында біралыпты жайасан, 6-7-і тс омырталар сабатарыны арасындаы шел майыны алыдыы (е алы жері), белдемесіндегі майды (е жа жері) алыдыыны айырмашылыы 1,5 см-ден аспауы керек. Тс блігіні 6 жне 7-і абыраларыны арасындаы етті клдене кескенде, е кем дегенде екі абат блшы еті болуы керек. Жарты шаны зындыы (бірінші абыраны тс сйегімен біріккен жерінен, шат сйекті алы жаына дейін) 75 см-дей, шаны терісімен салмаы 53 кг-нан кем болмауы керек. Терісі пигментсіз, ісіксіз, анталаусыз жне жарааттанусыз болуы керек.

Екінші категория. Жас шошаны жне торайды шасынан алынады.Терісіз жас шошаны шасыны салмаы 39 кг, крупонды еті (денесінде жартылай терісін алдыру)-37кг, шел майыны алыдыы 1,5-4,0 см. Торайды (2-4 айлы) терісімен шаны салмаы 12 кг, терісіз 10 кг кем болмауы керек. Шел майыны алыдыы 1 см кем емес.

шінші категория. Тірілей салмаына байланысты емес, шел майыны алыдыы 4,1 см жне одан да жоары ша кіреді.

Тртінші категория. Мегежін жнекестірілген еркек, азбан шошаны (боровы) шасы, шел майыны алыдыы 1,5-4 см.

Бесінші категория. Тірідей салмаы 3-6 кг арасындаы ст емген торайлар, терісі ашыл, бртпесіз жне омыртаны сабатары жне абыралары шыпайды.

Жылы шасыны одылыы.Саа жне жас жылыны шасын екі категориялы, ал лынны шасын бір категориялы одылыа бледі.

Бірінші категория-блшы еттері жасы дамыан, жауырыны мен саны жасы толысан. Омырталарыны сабатары шыпайды. Саа жылыны шасында тгелдей май байланан. Дегенмен майды кбісі рса уысында шоырланады. Жас жылыны шасында май байлануы жасы, рса уысында тгелдей май байланады.

Екінші категория-саа жне жас жылыны блшы еттері анаатты дамыан, аа сйектері шыыылау. Саа жылыны жалында, мойнында, абыраларында орташа май байланады, рса уысыны ішкі жаындаы байланан май тгелдей болмайды. Жас жылыны шасында май байлануы онша болмайды, рса уысыны ішкі жаында байланан май абаты жіішкелеу болады жне р жерде.

Бірінші категориялы лын шасыны блшы еттері анаатты дамыан, аа сйектері шыыы емес. Жалында, мойнында жне рса уысыны ішінде аздаан май байланады. Орташа одылытан тмен, ия болмаса екінші категорияны талабына сйкес келмейтін барлы малды, шоша шел майыны алыдыы 1,5 сантиметрден тмен шаларды ары ет (ктерем) тобына жатызады.

Етті срыптап, жіктеу бір шаны ртрлі мшелері таамды жне апазды асиеті бойынша зара те емес боландытан жасалады.

ІІ блім

СОЙЫС МАЛЫН ТАСЫМАЛДАУ

 

Аса сапалы мал етін ндіру шін, малды азытандыру, жайып семірту жне бордаылау жеткіліксіз. ССонымен бірге малды дейтін орындара тасымалдауа жне етке ткізер алдындаы дайындытара кп мн беру абзал.

Малды ет комбинаттарына тасымалдаанда оны араашытыына, клікті тріне, жолды жадайына жне малды тымына байланысты оларды тірілей салмаы – 3,03-20,87% кемиді. Бл негізінен малды стресс кезіндегі шыындарды жабу шін, кмірсу, минерал жне друмен орларын ірі дегейде пайдалануына байланысты. Бан длел малды ан рамындаы тасымалданатын глюкозаны, майды жне несіп ышылы ерітінділеріні суі жне кмірсулар мен еттегі ауыз бен майды ыдырауыны кбеюі.

Малды деу орындарына тасымалдаанда тасымалдауа арналан клікті дрыс дайындалмауына байланысты ндірілген німні жоалуына жол беріледі. Мысалы, тасымалдауа дайындалмаан жай жк таситын автомашинамен малды тасымалдаанда – 36,82%, ал арнайы мал тасымалдайтын клікпен тасымалдаанда - 23,5 % малды жараат алатыны белгілі. Ал, 100-200 км араашытыа тасымалдаанда малды салмаы 6-10% тмендейді.

Осыан орай малды тасымалдау кезінде келесідей мселелерге кіл блген жн:

- малды (сты) тасыанда, біріншіден жергілікті малды жпалы ауруа шалдырмау,

- екіншіден тасылатын малды жол бойы жпалы аурулардан сатау жне темір жол бойын, оны жмыскерлерін ауру жудан саты жасау.

Тасуа дені сау жне жпалы ауруы жо шаруашылыты малдары ана жіберіледі. Тасуа арналан малды (сты) р топтарына оларды дайындаан шаруашылытан дейі арналан малдрігерлік кулік беріледі. Онда малды басы (саны), жретін баыты, мал дайындаан жерді аурудан тазалыы жне дейі арналып жасалан малдрігерлік деу (обработка) жмыстары крсетіледі. Бл берілген жат 3 тулікке дейін кшін сатайды. Бдан баса, малды темір жолымен жне автоклікпен, одан ала берді алыса жайып айдаанда, жолды журнал беріледі. Тауарлы - тасу жаты – е маызды жат, оны ш дана ылып жасайды, бір данасы шаруашылыта алдырылады да, алан екеуі мрленген конвертті ішінде аа жолсерікке беріледі, оны біреуі ет комбинатына арналынады. Бл жатта ірі малдар тобы бір блек, са малдар тобы бір блек болып крсетіледі (тірі салмаы, жынысы, одылыы, жасы).

Малды тасуа дайынды жмысы шаруашылыты зінен басталады. Малды топтап бледі, мнда ескеретіні-жынысы, жасы, оы жне тірі салмаы. Топтау тсілі мына жадайлардан байланысты: вагона жне кемеге неше бас сыйады, топталан малды алай орналастыру тиімді жне таы басалар.

Малды тасуа 7-10 кн аланда, тасу кезеіндегі азытандыруа кшіреді, яни тасу уаытындаы берілетін азытарды береді. Тулігіне екі рет азытандырып су береді, бл тасу кезеіндегі азытандыруа біртіндеп кшуді тсілі.

Ірі ара малды бір басына шаанда 2,7 м², шоша жне ойа 1,5 м² еденні аумаы келуге тиіс. Малды темір жне су жолымен, автоклікпен тым алыс жола тасыанда, шаруашылы оларды азыпен жне тсеніш затпен амтамасыз етеді (етуге тиіс). Азыты нары жасы, клемі сапарда болатын уаыт бойынша барлы мала жетуге тиіс. Жолда, мала шалын шп беруге болмайды, ол тез блінеді жне малды ішін жргізеді. ыста ауа райы –15⁰жне одан тменде, срлеммен, тппен, сыындымен азытандыруа болмайды. Тсеніш ретінде олданылатын заттар: сабан, аашты нтаы мен ырыны.

Малды (сты) тасымалдау шін, шаруашылы керегінше жауапты, дайындыы бар жне малды азытандыру, кту, сатау жнінен тжірибелі адамдар бледі. Шаруашылыты бастытары нсау саба жргізеді. Тасу алдында стансаа жібергенше малдрігері барлы малды арап шыады.