Крафтовые пивоварни и Настоящее пиво

Коттон впервые использовал словосочетание «крафтовое пиво» в справочнике «Гайд по хорошему пиву: пивоварни и пабы тихоокеанского северо-запада», опубликованном в 1986 году. Он писал: «Я использую термин „крафтовая пивоварня“ для описания небольшой пивоварни, использующей традиционные методы и ингредиенты для производства пива, реализуемого на локальном уровне. Я имею в виду Настоящее пиво, подробное определение и описание которого я приведу в следующем разделе».

Далее обсуждались компоненты и процессы получения Настоящего пива. Коттон объяснил, в каких случаях и почему уместны добавки, определил роль очистки, фильтрации и пастеризации. Последняя была наиболее спорной. «Пастеризация ухудшает вкус пива. Если она минимальна и проведена тщательно, ущерб может быть небольшим, но часто это приводит к появлению неприятного привкуса, как правило, в сочетании с некоторой степенью окисления».

В конечном счёте, Настоящее пиво было определено Коттоном как «идеальное пиво ручной работы, производимое небольшими партиями с использованием качественных натуральных ингредиентов, подаваемое в розлив свежим и непастеризованным».

Основатель Ассоциации пивоваров Чарли Папазян впервые дал определение крафтовой пивоварни в журнале New Brewer весной 1987 года: «Любая пивоварня с использованием ручного труда и мастерства пивовара». Затем он перечислил различные категории пивоварен: паб-пивоварня, микропивоварня, малая пивоварня (от 15 000 до 100 000 баррелей), пивоваренный завод (до миллиона баррелей), а также мега-, или гигантская пивоварня.

В следующие десять лет словосочетания «крафтовая пивоварня» и «крафтовое пиво» начали постепенно входить в обиход. Например, если до 1995 года проходила Национальная конференция и выставка микропивоваров, то в 1996 году она стала называться Конференцией крафтовых пивоваров. Когда американский Институт исследования пивоварения (Institute of Brewing Studies, IBS) начал собирать сведения о крафтовых пивоварнях, потребовалось конкретное определение этого понятия. В середине девяностых директор института Дэвид Эдгар заявил, что крафтовыми будут признаны пивовары, имеющие федеральное свидетельство, варящие пиво с не более чем 10% добавок, не использующие искусственных красителей или вкусовых добавок, а также при условии, что не более чем одна треть их собственности принадлежит некрафтовым пивоварням.

Ассоциация пивоваров США опубликовала список «определений отрасли крафтового пивоварения», включающий такие категории как микропивоварня, паб-пивоварня, контрактная пивоваренная компания, региональная пивоварня и региональная крафтовая пивоварня. Пивоварня считалась крафтовой, если свыше 50% произведённого ей пива можно было отнести к крафтовому. К крафтовым относились «отечественные сорта пива, произведённые с использованием 100% соложёного ячменя. По сравнению с другим пивом, в них акцент делается больше на вкус и аромат, и в меньшей — на привлекательность для массового рынка».

Крафтовыми считались «паб-пивоварня, микропивоварня, региональная специализированная пивоварня или контрактная пивоваренная компания, большую часть продукции которой составляет крафтовое пиво».

Пол Гатца, сменивший Эдгара на посту директора IBS и теперь являющийся директором Ассоциации пивоваров, объяснил, как внутренние критерии изменились в последующее десятилетие, фокусируясь на терминах «малый», «независимый» и «традиционный» (определения малого и традиционного также претерпели изменения).

Соучредитель Brooklyn Brewery Стив Хинди в своей книге «Крафтовая революция» рассказывает, что определение понятия «крафтовый пивовар» заняло многие годы. Widmer Brothers Brewing Co. и Redhook Ale Brewery, включённые в число 50 крупнейших мини-пивоварен в 2005 году, были удалены из этого списка в 2006-м, поскольку они частично принадлежат Anheuser-Busch. По той же причине позже были исключены Goose Island Beer Co. и Blue Point Brewing Co.

Как пишет Хинди, «такие исключения привели к обидам и горьким противоречиям». Празднуя своё 30-летие в этом году, Widmer Brothers сварили 30 сортов пива, каждый — в память о конкретном годе в истории компании. Пиво, посвящённое 2007 году, они назвали Rejected Ale («Эль Отказано»), поместив на этикетке рассказ о том, как «однажды Ассоциация пивоваров выгнала нас из своего клуба».

Десять лет назад Фред Экхард опросил представителей индустрии для колонки под названием «Что такое „крафтовое пиво“», появившейся в All About Beer в начале 1997 года. Эта тема часто обсуждалась пивоварами, но редко поднималась в печати. Те, кто вступил в полемику с Экхардом, высказывали совершенно разные мнения. Директор Anheuser-Busch Том Шмидт сосредоточился на качестве: «Я не верю в существование „крафтового пива“. Использование такого термина может привести потребителей к ошибочному мнению, что пиво, сделанное в каком-то небольшом, причудливом месте намного лучше, чем пиво, которое производится на большой пивоварне, отличительными чертами которой являются качество и последовательность. Мы все используем одно и то же сырьё… Наши пивовары — настоящие мастера, а не просто пивоваренные „инженеры“, наблюдающие за процессом издалека».

Ответ покойного Джека Джойса из Rogue Brewing предвещал современные споры: «Что значит „крафт“? Первоначальный смысл был успешно присвоен рыночниками, использующими этот термин в своих целях».

Как отметил Грег Нунан из Vermont Pub & Brewery (также ныне покойный): «Лучше бы Винс Коттон запатентовал этот термин».