Биологиялы ауіпті факторлар

Тааммен байланысты ауіпті биологиялы факторлара кбінесе бактериялар, вирустар, саыраула пен паразиттер сияты микроорганизмдер жатады. Бл микроорганизмдер кп жадайда таам ксіпорындарындаы ндірістік шикізаттар жне адамдармен тыыз байланысты. Бл микроорганизмдерді кбісі шикізаттарды ндіретін табии ортада кнделікті кездесіп отырады. Олар ас зірлеуде, деу кезінде жойылып, немесе белсенділіктері аздап тмендеуі ммкін. Сондытан, сатау, тасымалдау кезінде минималды тымдануды адаалау шін баылау керек.

Биологиялы факторлар кздері:

- адамдар;

- блмелер, й-жайлар;

- ондыры;

- зиянкестер;

- дрыс сатамаудан микроорганизмдерді суі мен кбеюі;

- ауа;

- су;

- топыра;

- сімдіктер.

Таматан улану мен тааммен байланысты аурулар кбінесе патогендік бактериялармен шаырылады. Бл микроорганизмдер кейбір шикі азы-тліктерді рамында белгілі бір млшерде кездесуі ммкін. Азы-тліктерді сатау, тасымалдау, олдану кезіндегі жіберілген кемшіліктер осы микроорганизмдерді суіне жадай жасап, дегейіні едуір артуына келеді. Дайындалан таматар да сатау т.б. жадайларда микроорганизмдерді суіне олайлы орта болады.

Су мен таматаы вирустар жануарлар жне науас адамдарды жанасуы салдарынан тседі. Вирустарды бактериялардан ерекшеліктері олар тамаа тсіп кбейе алмайды, біра ауысып жреді.

Паразиттер наты жануар-тасымалдаушыа бейімделіп, тіршілік циклына адамдарды да осуы ммкін. Паразиттік инфекциялар кбінесе шала пісірілген, жартылай дайындалан немесе дайын таматы зарарлануынан жады. Таама шикілей, маринадтап жеуге арналан азытаы паразиттерді мздату жолымен жоюа болады.

Микроскопиялы саыраулатар зіне зе саыраулатары мен ашыты саыраулатарын амтиды. Оларды пайдалы трі кейбір таам ндірісінде (сыр ндірісі) олданылса, кейбірі адамдар мен жануарларда микотоксин уытты затын бліп, микотоксикоз ауруыны себепшісі болады.

Адамда ауру/улану туындауыны шарттары:

- абылдауа бейім макроорганизм (лсіз адам);

- патогенді (вирулентті) микроорганизм (микроб, вирус);

- оршаан орта жадайы;

- тасымалдаушы.

Адама сері:

- механикалы (аскаридалар);

- уытты (тырыса, ботулизм);

- аллергиялы (паразиттер, арапайымдылар);

- заымдаушы (паразиттер);

- канцерогендік (онковирустар);

- осарлануы (баса аурулар аымын кшейту);

- анемияа шалдытыру (жалпа рт);

- зорытыру (паразиттер);

- жалпы иммунитетті лсірету, баса микробтара абылдаыштыты жоарылату.

Микроорганизмдерді сері:

- тіршілік етуі мен кбею жадайы, тіршілік циклы;

- суіне олайсыз температура;

- тіршілік ету формасы (вегетативтік, циста);

- баса микробамтармен зара серлесуі;

- адама сер етуі мен салдары;

- адам организміне ену жолдары;

- минималды жу дозасы;

- патогенді микроорганизмдермен кресу мен алдын алу шаралары.

Биологиялы ауіпті факторларды баылауда олданылатын шаралар тізімі:

- шикізаттар, аптама, жартылай дмбіл жне дайын німдерді микробиологиялы

баылау;

- температуралы деу (уыру, пісіру, пастерлеу, мздату);

- консервантпен деу;

- ондырылара техникалы тексеру-жндеу жргізу;

- экологиялы мониторинг;

- санитарлы–гигиеналы мониторинг (дезинфекция);

- санитарлы–аарту жмыстары.

Химиялы элементтермен ластану
Химиялы элементтерді кпшілігі таам рамына топыра, су, ауа, жер асты су кздерімен, таам арылы адам организміне тседі. Микроэлементтерді кпшілігі белгілі дозада биохимиялы реакциялара атысып, ал арты млшері уытты серін крсетеді. сіресе, мышьяк аз млшерде ан тзілуді ынталандырса, жоары дегейде уыттылыымен белгілі. Кейбір уытты химиялы элементтерге ШРЕК бекітілген.

Азы-тліктерді химиялы элементтермен ластану кздері:
1. нерксіп мекемелеріні алдытары.

2. Автокліктерді ттіндері мен газдары.

3. Химиялы тыайтыштарды баылаусыз олдану.

4. Пайдалы азбалы шыару.

Химиялы элементтер сімдік пен жануарлар шикізатына жиналып, шоырланады. ДД/ФАО Таамды кодексі бойынша біріккен комиссиясыны шешімдеріне сйкес, азы-тліктерді халыаралы сауда саттыында баыланатын компоненттер саны бекітілген, олара: сегіз химиялы элементтер —сынап, кадмий, орасын, мышьяк, мыс, мырыш, темір, стронций кіреді. Бл тізім жыл сайын толытырылып отырады.

Химиялы ауіпті факторларды баылау шараларыны тізімі:

- шикізат, дайын нім, жартылай фабрикаттар, орабын зертханалы баылау;

- ондырыларды техникалы ауіпсіздігін тексеру;

- экологиялы мониторинг;

- санитарлы–гигиеналы мониторинг (дезинфекция);

- санитарлы–аарту жмыстары.

 

Кесте - Химиялы ауіптіліктер кздері

Орны ауіптілігі
Шикізат Пестицидтер, ветеринарлы дрі-дрмек,тыайтыштар ауыр металлдар, радионуклидтер, диок­синдер, нитриттер, нитраттар
Орап-аптау материалыны оспасы
деу Таамды стемелер - консер­ванттар, антибиотиктер
Тазартыш заттара осылатын оспалар
имарат, ондыры Орап-аптауа осылатын жабынды, майланатын материалдар
Санитария Пестицидтер, дезинфекциялы, жуыш заттар
Сатау мен тасымалда Ластанумен байланысты барлы химикаттар

Химиялы элементтерді токсикологиялы-гигиеналы сипаттамасы

орасын– уыттылыы те жоары. МЕСТ 2874-82 бойынша су бырындаы орасынны млшері 0,03 мг/кг-нан аспауын, ал атмосфералы ауада- 1,5 мкг/м3 адаалайды. сімдік пен жануарды бойындаы орасынны табии млшері 0,5- 1 мг/кг. орасынны кп млшері жыртыш балы, моллюскаларда, шаянтріздес теіз німдерінде (4-10 мг/кг) кездеседі. Сонымен атар, аылтыр тыда за саталан консервілердегі німдерде орасын жоары дегейде кездеседі. йткені, аылтыр тыны бйірі мен апаын рамында орасыны бар днекерлеу материалымен бекітеді. Мндай ыдыстарда азыты 5 жылдан арты сатауа болмайды. орасынмен кшті ластану жадайы этилденген бензинні жануынан пайда болады. Бензинні октанды санын кбейту шін 0,1 % шамасында осылатын тетраэтилорасын те щыш жне улы боландытан, топыраа жеіл сііп, азы-тліктерді ластайды. Сондытан, лкен даыл жолды бойына егілген німдерде орасынны млшері жоары болуы ытимал.

Ересек адамны организміне тскен орасынны орташа шамамен 10%-ы ана, ал балаларда- 30-40% сіеді. орасын аннан жмса тін мен сйекке тіп, трифосфат трінде жинаталып, асазанны бзылыстарын шаыруы ммкін. Организмге тскен 90 % орасын нжіспен шыып, аландары зр мен биологиялы сйытыпен шыарылады. Жмса тіндер мен азадан жартылай шыу мерзімі 20 кн, ал сйектен шыу 20 жыла созылады. орасынны уытты сер ету механизмі екі баытта айындалады:
1) тіршілік шін маызды кптеген ферменттерді ызметін тежейді (активаторлар – жеделдетеді,ингибиторлар–реакция жылдамдыын тежейді; 2) орасынны сіуі, ст ышылымен серлесіп, орасын лактатын жне орасын фосфатын тзеді, олар кальций иондарыны жйке жне блшы ет тініне енуіне клеткалы барьер рады. Осы салдардан салдану белгісі байалып, орасынды улану туындайды. Азы-тлікті рамындаы орасынны арты млшері ан тзу жйесіне, жйке, ас орыту, жынысты жйесіне, бйрекке ауыр серін тигізеді.

Кнделікті таматанудаы кальций, темір, пектиндер, белокты жеткіліксіз тсуі немесе кальциферолды арты тсуі орасын сіімділігін жоарылатуы ммкін. Сондытан орасынны уытты серін баяулату не тмендетудегі емдік-профилактикалы таматандыруды йымдастыруда осы ерекшеліктерді ескеру ажет.

Азы-тліктерді орасынмен ластануыны алдын алу шараларына орасын алдытарын атмосфераа, су оймаларына, топыраа шыаратын нерксіптерге мемлекеттік, ведомстволы баылауды кшейту; Бензиндегі, поливинилхлоридтен жасалатын бйымдардаы, орап-аптау материалындаы, бояуларда тетраэтилорасынды олдануды азайту немесе млдем шектеу; Іші глазурлі жылтыратыш бояумен жалатылан тмен сапада дайындалан . керамикалы ыдыстарды олданса, азыты орасынмен ластануына жол берілетіндіктен, ата гигиеналы баылау орнату ажет.

Кадмий. Кадмий пластмасса, жартылай ткізгіштер ндіру саласында оранышты компонент гальваникалы жабынды ретінде кеінен олданылады. Кейбір елдерде кадмий тздары ветеринарияда антигельминттік жне антисептикалы зат трінде олданыс тапан. Фосфатты тыайтыштар мен мал иларыны рамында да кадмий кездеседі. Осыларды барлыы оршаан ортаны ластану жолдарын, азы тлік пен шикізаттарды ластану ммкіндігін айындайды. Азы-тлік рамындаы кадмийді жалпы дегейі орасына араанда 5 – 10 есе тмен болып келеді.

Экологиясы салыстырмалы трде таза, алыпты биогеохимиялы ірлердегі сімдік текті азы-тліктердегі кадмий млшері мкг/кг-мен: днді даылдар — 28-95; брша — 15-19; рмебрша — 5-12; картоп — 12-50; ырыабат — 2-26; ызана — 10-30; салат жапыраы — 17-23; жемістер — 9-42; сімдік майы — 10-50; ант — 5-31; саыраула — 100-500. Жануар текті сімдіктерде, орташа мкг/кг: ст — 2,4; сзбе — 6; жмырта — 23-250.
Адам организміне кадмиді 80%-ы тааммен, 20'% —кпе арылы атмосферадан жне темекі шегуден тседі. Ересек адам кнделікті таам рационымен тулігіне дене салмаыны 1 кг-на 150 жне оданда кп мкг абылдайды. Ал бір тал сигаретте 1,5-2,0 мкг кадмий боландытан, темекі тартпайтындармен салыстыранда, темекі шегетіндерді аны мен бйрегінде кадмий дегейі 1,5-2,0 есе жоары болатыны аныталан. Адам организміне тамапен тскен кадмийді 92-94 % -ы зрмен, нжіспен, тпен шыарылады. алан бліктері ионды формада аза мен тіндерде немесе тменмолекулярлы белок- металлотионеинмен кешен рып жиналуы ммкін. Бл осылыстаы металлотионеин тзілуі организмні ораныс реакциясы боландытан, кадмий уытты болмайды. Кадмий лкен дозада тскенде ана кшті уытты асиет крсетіп,биологиялы сер ету нысанасы бйрек болып табылады. Оны уытты сер ету механизмі белоктарды сульфгидрилді тобыны блокадаа шырауымен байланысты. Сонымен атар, ол мырыш, кобальт, селенні антагонисті болып, рамында осы металдар кіретін ферменттер белсенділігін тежейді, лкен дозадаы кадмий темір мен кальций алмасуын бзады. Осы бзылыстарды барлыы тератогендік, мутагендік жне канцерогендік сер крсететіндігі байалып, гипертониялы аурулар, анемия, иммунитет тмендеуіне келеді. Кадмийді туліктік рсат етілген ттыну дегейі (ТРТД) 70 мкг/ту., жіберілетін туліктік дозасы (ЖТД) — 1 мкг/кг дене салмаына, ауыз су рамындаы кадмий ШРЕК- 0,01 мг/л. Кадмиймен улану профилактикасында дрыс таматануды маызы зор, сіресе ккіртрамдас аминышылдары, аскорбин ышылы, темір, мырыш, селен, мыс, темір, кальций мол кездесетін сімдік белоктарын ттынан тиімді. рамында кадмиі бай таам трлерін шектеу ажет. Сондай-а, ст белоктары кадмиді организмде жиналуына ыпалын тигізіп,уыттылы асиеттерін кшейтеді.

Сынап.Адам мен жануар организмінде, сімдіктерде шоырлану абілеті бар, уыттылыы жоары, аса ауіпті элементтерді бірі болып табылады. Сынап зіні физико-химиялы асиеттері- шыштыымен, ерігіштігімен табиатта ке таралан. Жалпы жер ыртысында млшері0,5 мг/кг, теіз суында-0,03 мкг/кг, адам организмінде - 13 мг шамасында кездеседі.
Азы-тліктерді сынаппен ластануы:

1) жер ыртысындаы сынапты булануынан(жылына 25-125 мы т.);
2) халы шаруашылыында – хлор мен сілті ндірісі, металлургия, электротехникалы нерксіп, медицина мен стоматология, ауыл шаруашылыында жиі олданудан.
Органикалы емес сынапты метилденуінен тзілген, таам тізбегіне тсетін сынап осылыстары те ауіпті болып келеді. Сынапты метилденуін топыраты беткі абатында жне су оймаларыны тбіндегі шгінділерде мекендейтін аэробты жне анаэробты микробтар, микромицеттер жзеге асырады. Ауыл-шаруашылы німдеріні жеуге жарамды блігіндегі сынапты млшері 2-20 мкг/кг, сирек жадайда 50-200 мкг/кг. Ккністерде — 3-59, жемістерде- 10-124, бршата— 8-16, днді даылда- 10-103 мкг/кг. Сынапты е жоары концентрациясы алпаты саыраулата — 6-447 мкг/кг кездеседі. Баса сімдіктермен салыстыранда саыраулатарда метилсынап тзіледі. Мал шаруашылыындаы азытарды рамындаы фонды дегейі мкг/кг: ет — 6-20, бауыр — 20-35, бйрек — 20-70, ст— 2-12, сиыр майы — 2-5, жмырта — 2-15. Мал жемі мен ішер судаы сынап млшеріні жоарылауы мал азасы мен тіндеріндегі сынап концентрациясыны артуына алып келеді. Балы еті баса німдермен салыстыранда мекендейтін тіршілік ортасындаы сынапа бай гидробионттармен оректенгендіктен, жемі мен су арылы сынап пен оны осылыстарыны концентрациясы балы организмінде кбірек кумуляцияланады. Балы организмі егер жеміні рамында жеткілікті млшерде цианокобаламин (В12 витамині) болатын болса, сосын бауырына шоырланатын метилсынап ндіреді. зен, теіз, су оймаларыны сынаппен ластануынан осы ортаны мекендейтін гидробионттардаы сынап дегейі жоарылап, адам денсаулыына аса ауіптілік туындайды. Ет пен балыты суа асып, пісіргенде сынап концентрациясы тмендесе, ал саыраулатарды осы жолмен деуде еш згеріссіз сынап осылыстары саталады. Бл ерекшелікті сынапты саыраулатаы азотрамдас амин ышылдар тобымен, ал еттегі ккірт рамдаса аминышылдарымен байланысандыымен тсіндіруге болады.

Сынапты уыттылыы оны осылыстарыны тріне байланысты, соан байланысты зат алмасуы тіп, организмнен шыарылады. Неорганикалы осылыстары кбінесе зрмен, органикалы — т жне нжіспен шыарылады. Организмнен неорганикалы осылыстарды жартылай шыу мерзімі — 40 тулік, органикалы осылыстар—76 тулікті райды.Сынапты андаы ауіпсіз дегейі 50-100 мкг/л, шашта — 30-40 мкг/г, зрде— 5-10 мкг/ту. Адам туліктік рационмен 0,05-0,060 мг сынап абылдайды. Ауыз су арылы су бырымен келетін судаы млшері 0,005 мг/л, халыаралы стандарт — 0,01 мг/л райды. (ДД,1974).
Мырыш.Мырышпен улануды арсенизм деп атайды. Мырышты буы, оксилы жне тздары те ауіпті. рамында мырышы бар препараттар гервицид,кеміргіштерді улану ретінде жне де баса да ндірістік рдістерде пайдаланылады. Жедел улану негізінен сумрит немесе гомицид кезінде, ал созылмалы улану мырыш шаымен за уаыт тыныс аланда байалады.Жасушаа сері лі зерттелмеген. Мырыш сульфгидрильді топпен байланысатындыы белгілі. Созылмалы интоксикация кезінде мырыш шаш, тырна жне эпидерместе жиналады. Арсенизмні кріністері тскен млшеріне байланысты. Созылмалы улану кезнде тез дамитын шаршаышты жне блшы етті лсіздігі байалып, анемия, перифериялы салдану кездеседі.

Мышьяк.Табии мышьяк теіз суы, жер ыртысында, балы, шаянтрізділерде жоары млшерде кездесуі ммкін. Мышьякты азы-тліктегі фонды дегейі алыпты геохимиялы ірлерде 0,5-1 мг/кг: жеміс-ккністе - 0,01-0,2, днді даылдарда— 0,006-1,2, сиыр етінде— 0,005-0,05, жмырта — 0,003-0,03, сиыр сті мен ашыан ст німдері — 0,005-0,01, сзбеде — 0,003-0,03 мг/кг райды. Мышьякты жоары концентрациясы кбінесе бауырда, таамды гидробионттарда, теіз жануарларында кездесіп, адам организмінде 1,8 мг-а жуы мышьяк болуы ммкін. ДД сарапшыларыны мліметтері бойынша адам организміне тсуіне болатын туліктік орташа ажеттілігідене массасыны 0,05-0,42 мг. болуын бекіткен, яни 0,05 мг/кг дене массасына есептегенде ересек адамдар шін тулігіне 3 мг/ту. райды.
Мышьяк организмге тсетін дозасына арай, жедел мен созылмалы
улану шаырады. Созылмалы уланулар за уаыт бойы ауыз сумен мышьякты кп млшерде (0,3-2,2 мг/л) тсуінен туындайды. Мышьякты 30 мг адам шін бір реттік лім шаыратын дозасы болады. Мышьякты уытты серіні механизмі ферменттерді тиол тобыны тежелуімен негізделеді. Мышьякты неорганикалы осылыстары аса улы болып, азы-тлікпен контаминант ретінде сынаптан кейінгі екінші орын алады. Мышьяк осылыстары ас орыту жолдарынан жасы сііріліп, оны 90 %-ы зрмен шыарылады. Организмде эктодермальды тіндерде — шашта, тырната, теріде жинаталуы ммкін. Ауыл-шаруашылыындаы азы-тліктерді мышьякпен ластануы оларды тмендегі масатта олданылуымен байланысты: родентицид (кеміргіштерге арсы), инсектицид ( жндіктерге, кенелерге арсы), фунгицид (патогенді саыраулатар- ауыл-шаруашылы сімдіктеріні оздырыштарына арсы), т,б.

Мышьяк пен оны осылыстарын баылаусыз олдану азы-тліктер мен шикізаттарда шоырланып, улануды шаыру аупін туындатады, соан орай саты шараларын жоспарлауа болады.
Органикалы осылыстар.Органикалы осылыстарды негізгі осылыстары: кмір кені, мнай жне вулканды атыламаларынан алынады. Алифатты кмірсулармен оса полициклді ароматты кмірсуларды да маызы бар. Бл заттар органикалы материалдарды толы жанбауыны нтижесінде пайда болады.Тменде кейбір полициклді ароматты кмірсуларды химиялы рылымы крсетілген. мір бойы адам организмінде энергия жне зат алмасу процесстері жріп отырады. Организмге керекті рылысты материалдар сырты ортадан, негізінен тамапен тсетін таамды заттар болып табылады. Тама организге тспесе, адам зін аш сезінеді,.Біра ашты адам андай затты андай млшерле тсуін айтпайды. Біз негізінен тез дайындалатын, дмді таматы пайдаланамыз. Оны пайдалыы жне атерсіздігі туралы ойланбаймыз. Дрігерлерді айтуынша, толы трде рациональді таматану ересек адамдар шін денсаулыты сатау жне жмыс абілетін жоарлату болса, балалар шін су жне даму шарты болып табылады. Мемлекеттік санитарлы эпидемиологиялы ызметті азы тлікпен шикізат ауіпсіздігіне адаалау жргізу жмыстарын зіні жемістерін келуде. Соы жылдары санитарлы- химиялы крсеткіштері бойынша «стандартты емес» сынамаларды млшері тмендеуде, 2001 жылы 5,3% болса, 2002 жылы 4,5% . Санитарлы- гигиеналы талаптара сай келмейтін азы- тліктерді ішінде: сыра жне алкогольсіз сусындар (9,2%), консервілер (9,1%), ст жне ст німдері (6,1%), балы жне балы німдері (5,6%), нан жне н німдері (5,2%). 2002 жылы келесі топтардаы азы-тліктерді санитарлы- химиялы крсеткіштері тмендеген.

Химиялы затты барлыы адам организмі шін у болып табылады, бл жиналан химиялы заттар организммен зара байланысып ртрлі аурушады пен лімге келеді (интоксикациялар,уланулар т.б.). Токсикант - тек интоксикация шаырушы зат болып ана оймай, баса да токсикалы процестерді оздырышы болып, биологиялы жйені баса да дегейлеріне сер етеді. Токсикологиялы дебиеттерде ксенобиотик деген термин олданылады, оны негізі организмге химиялы зат ретінде алдысыз сер етуі. Токсиканттар болып организмге ртрлі рылымдаы байланыстар болып енуі ммкін, ол биологиялы жйеге механикалы жолмен тспеген жадайда, заымданулар немесе лім келеді. азіргі кезде мыдаан химиялы заттар бар, ол трмысты жадайда, медицинада, ндірістерде, ауыл шаруашылыында ке таралан.