Консистенцияны жасартыштар

1. азыты ндiру барысындаы ол жеткiзген ажеттi консистенцияны бiралыпты стап, бекiтетiн стабилизаторлар;

2. азыты серпiмдiлiгi мен тыыздыын арттыратын пластификаторлар;

3. азы консистенциясына жмса, уылжыан рi нзiк асиет беретiн жмсартыштар;

Стабилизаторлар – рылымы трасыз, гомогендi азы-тлiктер: балмзда, мраппа, мармелад, шжы жасауда олданылады.

Балмзда ндiруде таамды агароид, натрий альгинаты, натрий казеинаты, метилцеллþлоза, стышылды натрий консистенция жасартыш ретiнде олданылады.

Пластификатор – азыты серпiмдiлiгi мен тыыздыын арттыратын зат ретiнде мысалы, балытылан сыр ндiруде шарапышылды калий (виннокислый калий) олданылады.

Жмсартыштар – делетiн азыты фицин ферменттiк препараты осылан ерiтiндiге салып батыру, сiдiру арылы сер етедi. Осылай деуде ет барынша жмса, нзiк болады. Фицин ферментi сiмдiк тектi боландытан азытарда шектелмейдi.

Таамды бояуыштар

ХIХ асырды ортасына дейiн азы-тлiктердi бояу шiн сiмдiктi жапыраы, сабаы, глi, тйнектерден (тбiрлерiнен) алынатын тек табии бояыштар олданыланы белгiлi. Кондитерлiк бйымдарды, ликер-араты, алкогольсiз сусындарды, кисельдi бояу шiн табии жемiс-жидектi шырындар, ызылша, ара аþбадам (бузина), шетен шрбтi олданылады. Сары май мен маргариндi бояуа ырмызыгл (ноготки) немесе календула пигментi, бетта-каротин, альфа, бетта, гамма каротиноидтар, шафран, жзiм, итмрын мен жетiлмеген грек жааыны жапыраынан алынан бояуыштар рсат етiлген. Кнделiктi ттынылатын негiзгi азытар ст, нан, ет, пен балалар таамын бояуа болмайды. Табии бояуыштарды трасыз рi ымбат болуынан кеiнен олданылмай, экономикалы трыдан жасанды бояуыштарды олдану тиiмдi.

Табии бояуыштар: антациондар – кгiлдiр, ызыл-клгiн, ызыл тстi жемiс-жидектерде, ккнiстерде, глдерде кездеседi; хлорофилдер – жасыл тстi сiмдiктерде кездеседi; антты колер – оыр тстi, сыра, ликердi бояу шiн, кондитер нерксiбiнде олданылады.

Шафран ирис сiмдiгiнi глiнен алынып, нан пiсiруде, кондитер, ликер ндiрiстерiнде аны сары тс беруге олданылады. Сары тстi тартразин кптеген азы-тлiктердi, кондитерлiк бйымдарды бояуа, ультрамин рафинадталан антты аартуа, индигокармин – кк бояуыш ретiнде кондитерлiк бйымдарды бояуа, метилвиолет-ышылды фуксин- жмырта мен сырды маркiлеу шiн олданылады. Балалара арналан таамдар мен негiзгi азы-тлiктер – нан, ет, сттi бояуа рсат етiлмейдi. Азыты орабында мiндеттi трде бояланы жнiнде млiмет пен бояуышты максимальды дегейi крсетiлуi керек.

Ароматизаторлар (хош иiстi заттар)

Хош иiстi эссенциялар - хош иiстi заттар iшiнде кеiнен тараланы. Олар рамындаы ингредиенттер тазалыы мен асиетi, сипатына арай ерекшеленедi. Хош иiстi эссенцияларды райтын хош иiстi компоненттер мият, тере зерттеудi талап етедi. Хош иiстi синтетикалы заттарды тек таамды нiмдер жасап шыаратын мекемелерде ана ндiрiледi. Соны iшiнде кеiнен олданылып жргенi ванилин. Табии хош иiстi зата тропикалы сiмдiктер мен тропикалы орхидея сабаынан арнайы деп алатын ваниль жатады. Синтетикалы ванилиннi бгде оспасыз, суда жасы еритiн ванилинге тн иiсi болуы тиiс. Трмысты жадайда олданылып жрген ванилин сауда торабына ант нтаы оспасымен араластырылып, ванилдi ант трiнде тседi. Ванилиндi кондитер бйымдарына, ванилдi кептiрiлген нана, балмздаа, тттi сзбеге, киселге, крем, желе, ара-ликер бйымына, мраппаа, алкогольсiз сусына, шоколадты майа осуа болады. Ст-май, маргарин, сыр дайындау ндiрiсiнде хош иiстi зат ретiнде диацетил олданылады. Диацетил ст-ышылды бактериялар тiршiлiгi нтижесiнде ашыан ст нiмдерiнде тзiледi. Табии хош иiстi зата кейбiр елдерде сусындара олданан сафрол жатады. Сонымен атар иiс сабын шыаруда парфюмерия ндiрiсiнде де олданыс тапан.